Die englische Salzpyramide

Noch vor nicht allzu langer Zeit gab es in den Supermärkten und Feinkostgeschäften gar kein Salzregal. Es gab nur eine Sorte Salz und diese war ironischerweise gar kein Salz. Es war ein hochreine Chemikalie mit dem Namen Natriumchlorid. Diese gab es dann noch mit zugesetztem Jod oder mit zugesetztem Fluor. Mehr nicht. Nicht, dass die … weiterlesen

Périgord- vs. Piemont-Trüffel

Der besondere Zauber, den der Trüffel ausübt, beruht vielleicht nicht auf seinem Geschmack, seinem Geruch, seiner Seltenheit oder gar seinem Preis. Er beruht vielleicht darauf, dass diese Delikatesse im direkten Vergleich mit ihren „Kollegen“, den anderen Superdelikatessen, als einzige von Anfang bis Ende nur Spaß und Vergnügen bereitet. Verglichen mit Kaviar, Austern, Hummer und Gänsestopfleber … weiterlesen

Fina Puigdevall: Anima. Les Cols Restaurant.

Montagud Editores, Barcelona 2017. 384 Seiten, Broschur, 50,90 Euro Vorbemerkung: Die Diskussion um viele oder wenige Elemente auf dem Teller sollte deutlich versachlicht werden. Wenig kann gut sein, viel kann gut sein. Punkt. Aber – mit vielen Elementen umzugehen ist sowohl auf der Seite der Köche wie auf der Seite der Esser sehr anspruchsvoll. Dabei … weiterlesen

Michelin Deutschland 2018: Jan Hartwig Drei Sterne

Mit dem 35-jährigen Jan Hartwig vom Restaurant „Atelier“ im Münchner Hotel „Bayerischer Hof“ wird der erste Koch einer neuen Generation in den kulinarischen Olymp erhoben. Die Entscheidung ist nicht überraschend – es ging mehr um die Frage, wann es der passioniert arbeitende Hartwig schafft, sein großes Ziel zu erreichen. Hartwig hat als langjähriger Souschef von … weiterlesen

Lekker / Niederlande 2018

Bei unseren Nachbarn in den Niederlanden ist der wichtigste Führer neben dem Michelin ein Führer im Zeitschriftenformat mit dem Titel „Lekker“. Anders als bei fast allen Restaurantführern produziert er für die ersten 100 Plätze ein eigenes Ranking. Die Beschreibung der insgesamt 500 besten Restaurants ist unterschiedlich lang und – sagen wir: nicht besonders analytisch, selten kritisch und kulinarisch eher von begrenzter Aussagefähigkeit. Man zählt meist die Elemente von Gerichten auf, bleibt in der stilistischen und qualitativen Einordnung der Restaurants aber meist unklar. Dafür wird gerne auch über den zum Essen getrunkene Wein berichtet. In der Sicht von „Lekker“ wird in den Niederlanden ganz hervorragend gekocht. Die Tendenz zu einer Art niederländischem Mainstream und der Mangel an wirklich kreativen Küchen wird üblicherweise nicht thematisiert.

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Der Hummer kehrt zurück

Auf den Gemälden des späten Mittelalters ist der Hummer meist als Krönung eines opulenten Mals abgebildet und noch bis in die Generation unserer Eltern galt der Hummer als die Personifizierung der Delikatesse. In den Neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts begann die schleichende Rückentwicklung. Der Hummer verwandelte sich von einer Delikatesse in ein Nahrungsmittel, das man … weiterlesen

Foie gras

Foie gras wird umgangssprachlich Gänsestopfleber genannt und den Franzosen zugeordnet, was aber eigentlich nicht richtig ist. Ein Großteil der in Frankreich produzierten Foie gras kommt von Enten – über 90%. Dennoch hat die Bezeichnung Gänsestopfleber sich in den Köpfen der Köche der gehobenen Gastronomie und der Gourmets manifestiert.

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KOCHBUCH DES MONATS NOVEMBER 2017

Massimo Bottura & Friends: Bread Is Gold. Extraordinary Meals with ordinary Ingredients. Phaidon Verlag, London und New York 2017. 422 Seiten, gebunden, Flexicover, 39,95 Euro (in englischer Sprache) Zuallererst muss man noch einen Satz zitieren, der gleich auf der einer der ersten Seiten des Buches zu finden ist: „Dieses Buch ist der Vermeidung von Lebensmittel-Verschwendung … weiterlesen