Anna Matscher: Schnittlauch statt Petersilie.

Lust auf Kochen mit Südtirols Sterneköchin.
Folio Verlag, Bozen und Wien 2017.
216 Seiten, gebunden, 38 Euro

Die Südtiroler Küche hat oft eine ganz eigene Faszination – je nachdem, wo sie zwischen alpiner Küche und italienischer Küche lokalisierbar wird. Von der alpin
en Küche hat sie im besten Falle eine solide Bodenständigkeit mit klaren regionalen Spuren, von der italienischen auffällig häufig eine gewisse Knappheit und Klarheit der Komposition. Mit zwei solchen kulinarischen Säulen im Hintergrund wird sie weitgehend gegen den internationalen Mainstream resistent und hat überhaupt keine Schwierigkeiten, ein genügend großes Selbstbewusstsein zu entwickeln. Es versteht sich von selber, dass die Gerichte oft selbst dann ein gutes Stück anders schmecken, wenn die gleichen oder ähnliche Produkte verwendet werden, wie in der Schweiz, Deutschland oder Österreich. Der spezifische Hintergrund färbt eben auch das Geschmacksbild der Köche. Anna Matscher ist die einzige Köchin Südtirols mit einem Michelinstern und eine echte Seiteneinsteigerin. Ursprünglich arbeitete sie als Masseurin in Wien, lernte dann aber ihren Mann kennen, dessen Familie den Gasthof „Löwen“ in Tesimo (nordwestlich von Bozen) betrieb. Sie begann, in der Gastronomie mitzuhelfen und entwickelte sich zu einer hervorragenden Köchin, die im Jahr 1997 schließlich mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde.

 

Das Buch
Das klassisch aufgebaute Kochbuch (Fotos: Michael Schinharl) fällt zuerst einmal damit auf, dass sich die Informationen über die Köchin und ihren Werdegang („Mensch, Anna“ überschrieben) fast ein wenig versteckt am Ende des Buches befinden und – sagen wir: eher unpompös gestaltet sind. Die Entwicklung von einem Gasthaus zu einer besternten Adresse erzeugt eben auch mehr Zurückhaltung als man sie etwa bei dem ein oder anderen Hotelkoch findet.

Den nach Jahreszeiten geordneten Rezepten sieht man fast immer an, dass sie sich aus einer bodenständig-regionalen Küche entwickelt haben, dass jemand mit viel Talent durch die Küche inspiriert worden ist und ein immer feineres Sensorium entwickelt hat. Schon das erste Rezept des Buches ist wie ein Programm. „Spargel-Sepia-Carbonara mit Olivenöl-Espuma und Speck heißt es da, und man kann sich problemlos vorstellen, welch feinen Akkord der extrem dünn geschnittene Speck produziert und wie bei solchen Rezepten der assoziative Kontext funktioniert. Es folgen z.B. „Schwarzbrot-Bruschetta mit Kalbskopf und Variation von Rettich“, mal eine eher mediterrane „Fischsuppe nach Art des Hauses“, mal die Innereien-gesättigten „Beuschel mit Knödelscheiben“. Der „Seeteufel mit dreierlei Fenchel“ ist minimalistisch angelegt, und auch beim „Kastaniensüppchen mit getrocknetem Radicchio“ herrschen klare, übersichtliche Verhältnisse, die die Bedeutung von Details und Proportionen so wichtig machen. Die Qualität solcher Gerichte kommt eben vom Koch / von der Küche und nicht unbedingt aus der Rezeptur.

Aber – die Rezepte sind in ihrer Klarheit und der Kombinatorik sehr gute Vorlagen für eine sensible Küche, die auf klassische Werte setzt und Finesse will – ohne in irgendeiner Weise auftrumpfen zu wollen. Es ist kein Wunder, dass das Vorwort zum Buch von Hans Haas vom „Tantris“ stammt, dessen Arbeit und vor allem dessen Rezepturen man auch nie als simpel missverstehen sollte. Im winterlichen Teil glänzt Frau Matscher mit Rustikalem wie den „Blutwurstgröstl mit Krautrüben, Kartoffeln und geröstetem Schwarzbrot“, bevor das Buch mit einigen Grundrezepten und der erwähnten Geschichte von Haus und Köchin abschließt.

Fazit
Ein gutes Buch, das gut verstanden werden will und an einer wichtigen Schnittstelle zwischen Spitzenküche und bürgerlicher Küche zu lokalisieren ist. Ein großer Teil der Spitzenküche ist ja weder vom Produkt noch von den Techniken her für Privatköche (und oft auch Profis) reproduzierbar. Die Anregungen bleiben abstrakt (wie bei Küchen, die nicht nachvollziehbare Nova-Regio-Strukturen haben) und sind vor allem eine kreative Motivation. Ein Buch wie dieses aber ist geeignet, zum Nachahmen, zum Verbessern, zu mehr Sensibilität anzuregen, und das innerhalb eines geschmacklichen Spektrums, das weitgehend nachvollziehbar ist und auch die Variation verträgt. Diese Art der Spitzenküche steht sozusagen mitten im Leben und erfreut sich genau deshalb auch großer Popularität.

Das Buch bekommt 1 grünes B

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