Gedanken über den Hamburger

Zwei Welten prallen in der Gastronomie aufeinander, wie sie unterschiedlicher nicht sein können. Von der einen Seite verbreiten sich die Vegetarier und gleichzeitig deren Ansprüche an eine kulinarisch hochwertige fleischlose Küche. Im Schlepptau des vernünftigen und nachvollziehbaren Gedankenguts der Vegetarier aber leider auch die lustfeindliche Truppe der Veganer, die den vegetarischen Gedanken zur Karikatur werden … weiterlesen

Aus aktuellem Anlass: Die Saison für Australische Wintertrüffel ist jetzt – Juli 2017

Australische Winteredeltrüffel Tuber melanosporum

In den fünfundzwanzig Jahren, in denen ich mit Trüffel gearbeitet habe, gab es immer wieder überraschende Entwicklungen, wie zum Beispiel die Einführung der Sommertrüffel in den Frischemarkt. Bis zum Anfang der Neunziger Jahre des letzten Jahrhunderts wurden Sommertrüffel prinzipiell schwarz eingefärbt und an die Wurst- und Pastetenindustrie verkauft. Erst ein Verbot dieser Praxis lenkte den … weiterlesen

Das Treffen der kulinarischen Weltspitze in Barcelona

In der Einladung zum 15. Geburtstag der World’s 50 Best Restaurants Liste in Barcelona, Ende Juni 2017 wurde angekündigt, dass man als Gast die Möglichkeit hätte, einen ganzen Tag mit der absoluten Elite der Drei-Sterne-Gastronomie, namentlich Ferran Adrià, René Redzepi, Juan Roca, Massimo Bottura und Daniel Humm zu verbringen. Diese fünf Helden stellen jeweils die … weiterlesen

Der Weg zum schottischen Räucherlachs

Als ich noch ein Kind war, in den 1960er Jahren, belohnten sich meine Eltern manchmal sonntags mit einem Döschen Lachsersatz. Ein rot gefärbtes und reichlich übersalzenes Produkt, das in Farbe und Geschmack an den damals extrem teuren Räucherlachs erinnern sollte. Der echte Räucherlachs war für Handwerkerfamilien, wie der unseren, nicht nur unbezahlbar, sondern auch nicht … weiterlesen

Jeder liebt Champagner

Herbert Beaufort ChampagnerBei kaum einem anderen Thema kann ich mit so viel Erfahrung aufwarten wie bei Champagner. Schon in meiner Lehrzeit vor über vierzig Jahren wurde mein Interesse für diesen Stoff geweckt und dieses Interesse hat sich bis heute gesteigert, ohne je verblasst zu sein. Während der Vorteil früher in der Tatsache bestand, am nächsten Morgen keinen Kater zu haben, entstand mit der Zeit und der Entdeckung der cremigen Mousseux sowie der damit zusammenhängenden Erlebnisse eine Leidenschaft, der ich die schönsten Tage meines Lebens verdanke.

Hier ist der Punkt, an dem eine Unterscheidung angebracht ist. Wir müssen hier zwischen dem streng reglementierten Schaumwein des eng abgegrenzten Anbaugebiets Champagne, der in großen Mengen produziert wird und überall erhältlich ist, und dem unter diesen Voraussetzungen Möglichen unterscheiden.

weiterlesen

Appetit, ein Gefühl, dem man gehorchen sollte.

Es gibt einen großen Unterschied zwischen Hunger und Appetit. Der Hunger sagt uns, dass wir in eine Situation geraten sind, die gegebenenfalls bedrohliche Auswirkungen haben kann, wenn man ihn nicht befriedigt. Um den Hunger zu befriedigen, braucht es nicht viel. Wasser und Brot reichen. In dieser Situation ist man nicht wählerisch. Beim Appetit ist das … weiterlesen

Rückblick auf die Internorga 2017

InternorgaDie Gastromesse Internorga findet jedes Jahr im März in Hamburg statt. Sie gilt als Pflichttermin der deutschen Hotellerie und Gastronomie und fast 100.000 Besucher folgen diesem Ruf. In jedem Jahr halten die Platzhirsche unter den Ausstellern an ihren angestammten Plätzen fest und nur wenige Teile der Messe werden von Erstlingstätern in Beschlag genommen. Da ist es auch kein Wunder, dass es neben der Suche nach Neuigkeiten auch immer wieder zu Treffen mit alten Bekannten kommt. In den verschiedenen Abteilungen der Messe separiert sich auch das geneigte Fachpublikum.

weiterlesen

Welcher Schinken zum Spargel?

Rovagnati Kochschinken

Das ist jetzt ebenso eine Geschmacks- wie Glaubensfrage. Wer in einer Familie aufgewachsen ist, in der es immer rohen Schinken zum Spargel gegeben hat, der glaubt roher Schinken gehört zum Spargel. In Familien, in denen gekochter Schinken zum Spargel serviert wurde, wird roher Schinken zum Spargel hingegen als absurd empfunden. Aus Sicht der geschmacksphysiologischen Eigenschaften … weiterlesen

Product Scouting – Jakobsmuscheln

Es gibt drei verschiedene Aggregatzustände, in denen frische Jakobsmuscheln gehandelt werden. Diese drei Aggregatzustände sind gefroren, gekühlt (in Lake) und frisch. Um es vorwegzunehmen, gekühlte Jakobsmuscheln in Lake sind für den reinen Genuss eher ungeeignet. Sie laugen sehr schnell aus und verlieren ihr Aroma und die Konsistenz. Sie haben einfach nicht den Zauber, der Jakobsmuscheln … weiterlesen