Die neue Liste der 50 Best ist da. Man muss sie nicht ernst nehmen, man kann sie nur ernst nehmen, wenn man eine stark selektive Wahrnehmung hat, aber man kann sie immer und jederzeit als Anregung für Diskussionen nutzen, die ohne ihre stark polarisierenden Momente vielleicht nicht so regelmäßig stattfinden würden. Die Organisatoren haben es … Weiterlesen
Heiko Antoniewicz/Ludwig Maurer: Fine Dining Grill & BBQ. Dorling-Kindersley Verlag, München 2022. 240 S., geb., Hardcover, 69.90 Es geht wieder los mit den neuen Büchern. Dieses Buch aus der Hand von zwei der wichtigsten deutschen Impulsgeber aus dem „Maschinenraum“ der Kochkunst war überfällig. Nach einigen Jahren Grill-Hysterie, die als Effekt vor allem gebracht hat, dass … Weiterlesen
Im neuen Gault Millau für 2022 ist es in der Spitze zu einer ganzen Reihe von Abwertungen gekommen – ich habe darüber berichtet und die Auswirkungen analysiert. Was natürlich interessiert, sind die möglichen Gründe, vor allem dann, wenn sie auf generelle Fragen verweisen, die man ganz allgemein diskutieren könnte oder sollte. Sven Elverfeld, der seinen … Weiterlesen
Frank Kayser: Essenz. Sterne der Rhön. Frank Kayser, Eichenzell 2022. 306 S., geb., 80 Euro (über www.frankkayser.com) Die Bücher über gute Köche werden oft in zwei völlig unterschiedlichen Formen hergestellt. Die einen haben quasi ausschließlich Rezepte und Rezeptfotos. Sie wirken so „abgeschnitten“ von der Welt, wie es manche Köche ja tatsächlich sind. Manche … Weiterlesen
Die Überschrift zu diesem Text ist vielleicht nicht auf den ersten Blick verständlich. Die betroffenen Köche haben aber sofort erkannt, dass die neuen Bewertungen im Gault Millau ihre Auswirkungen haben werden. Für den Konsumenten wird es nicht viel ausmachen, ob ein Koch nun 5 oder 4 rote oder schwarze Kochmützen hat, er ist für sie … Weiterlesen
Der neue Gault Millau ist erschienen, und ich werde mich nicht wesentlich an der Diskussion der Bewertungen beteiligen. Das kann man alles so machen oder auch lassen oder anders machen. Dass Joachim Wissler, dessen Abwertungen durch den Guide Michelin ich umfangreich attackiert habe, beim GM unter den besten Drei zu finden ist, freut mich natürlich. … Weiterlesen
Gestern Abend wurde in Frankreich das Finale der neuen Staffel von TOP CHEF übertragen. Aus diesem Grunde hatte ich mir eigens etwas Zeit genommen und wollte zumindest einen Teil der Sendung sehen. Das habe ich dann auch gemacht, mich aber nach kurzer Zeit mit Grausen wieder abgewandt. Ich konnte die ganze Banalität dieser Veranstaltung einfach … Weiterlesen
Folge 1: Die Übersicht Im Moment wird weltweit an zwei ganz großen kulinarischen Wissenssystemen gearbeitet (zumindest soweit man das an den Publikationen erkennen kann). Da ist einmal Ferran Adrià und seine ElBulli-Foundation und die enorm aufwändige Arbeit an Bullipedia (dazu demnächst wieder mehr), und dann Nathan Myhrvold mit seiner „Modernist Cuisine“. Während Adrià nichts weniger … Weiterlesen
In der letzten Woche verstarb überraschend und im Alter von erst 64 Jahren Ingo Holland, der deutsche Gewürzspezialist schlechthin. Er war einer der ganz Großen der Szene – nicht nur als ein Spezialist für die Gewürzküche, sondern vor allem als Gewürzhändler und Schöpfer von Gewürzmischungen, die einen großen Einfluss auf die kreative Entwicklung fast aller … Weiterlesen
Auslöser für diese Analyse ist ein Text bei Zeit-Online mit dem Titel „Politisch nicht korrekt“, bei dem es vor allem um „kulturelle Aneignung“ geht, also – sehr verkürzt gesprochen – um das Nachkochen von aus anderen Esskulturen entlehnten Rezepten. Das Problem rund um die Authentizität solcher Aktionen wird dort wortreich und mit vielen Belegen dargestellt, … Weiterlesen
