Neue Restaurantkonzepte: „Haus Stemberg“ in Velbert

Es ist natürlich etwas merkwürdig, ein Restaurant, das sich seit 150 Jahren im Familienbesitz befindet, als ein neues Restaurantkonzept zu bezeichnen. Hierzu eine kleine Erklärung. Es geht in dieser Reihe nicht um neue Restaurants, sondern um neue Konzepte. Es geht auch nicht darum, den Erfinder des neuen Konzepts vorzustellen, sondern ausschließlich darum, einen Gastronomen vorzustellen, … weiterlesen

Neue Restaurantkonzepte – Storstad in Regensburg

Storstad Bar

Wenn man sich das „Storstad“ – Konzept vor der Eröffnung angehört hätte, hätte vermutlich jeder Fachmann mit dem Kopf geschüttelt und gesagt: Das kann nicht funktionieren. Kann man wirklich in der Altstadt von Regensburg ein Restaurant mit internationaler Küche eröffnen, und das in Zeiten brutaler Küchen-Regionalität und zu allem Überfluss auch noch im 5. Stock … weiterlesen

Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft

Folge 5: Gourmet – Tapas Die Menüs und/oder Degustationsmenüs vieler Restaurants sind in den meisten Fällen eine Form, die an den Bedürfnissen der Gäste wegen ihres strapaziösen Umfanges glatt vorbei geht. Wo sich eigentlich entspannter und freudiger Genuss entwickeln sollte, entsteht oft eine körperliche Überbelastung, die für das ganze Image der Spitzenküche kontraproduktiv ist. Wenn … weiterlesen

Neue Restaurantkonzepte – „Brot und Bier“ in Keitum auf Sylt

Das „Brot und Bier“ ist ein gutes Konzept. Sicher nicht einfach zu multiplizieren, aber sowohl für den Gast wie für den Betreiber eine mehr als befriedigende Gastronomielösung. Auch wenn man es am Anfang nicht glauben will: Die Räumlichkeiten des „Brot und Bier“ sind bis in die 50er Jahren noch eine voll funktionsfähige Tankstelle gewesen. Der … weiterlesen

Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft

Jagstmühle,Bachsaibling

Folge 4: Regio – Tapas. Der geniale Schlüssel Vorbemerkung: Sehr viele deutsche Gäste in Restaurants mit bürgerlicher / traditioneller / regionaler Küche haben eine seltsame Angewohnheit. Sie bestellen meist nur ein Hauptgericht und zögern oft schon mit dem Bestellen einer Vorspeise. Das Hauptgericht sollte dann schnell serviert werden und eine große Portion sein. Man isst … weiterlesen

Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Vor einiger Zeit erzählte mir ein junger Koch, dass er sich selbständig machen wolle. Mit einem nachhaltigen Restaurantkonzept. Nachgefragt was er denn damit meine, geriet er ein bisschen ins Trudeln. Mit Bio und so war seine Antwort. Im Prinzip keine schlechte Idee. War Bio lange Zeit in der Gastronomie bedeutungslos, so scheinen derzeit die privaten Bio-Käufer vermehrt … weiterlesen

Gedanken über den Hamburger

Zwei Welten prallen in der Gastronomie aufeinander, wie sie unterschiedlicher nicht sein können. Von der einen Seite verbreiten sich die Vegetarier und gleichzeitig deren Ansprüche an eine kulinarisch hochwertige fleischlose Küche. Im Schlepptau des vernünftigen und nachvollziehbaren Gedankenguts der Vegetarier aber leider auch die lustfeindliche Truppe der Veganer, die den vegetarischen Gedanken zur Karikatur werden … weiterlesen

Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 3: Super German oder: wo bleibt die Schweinshaxe auf Drei-Sterne-Niveau?

Es gibt einen wichtigen Unterschied der deutschen Spitzenküche zu denen anderer kulinarisch entwickelter Länder: Die deutsche Spitzenküche hat oft ein gebrochenes Verhältnis zur eigenen Tradition. Man kann es ganz einfach auf den Punkt bringen: Wo gibt es Schweinshaxe oder Maultaschen und Co. auf Drei-Sterne-Niveau? In Frankreich, Spanien oder Italien finden sich ganz selbstverständlich in den … weiterlesen

Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 2: Mini-invasive Produktküche

Vorbemerkung: Fast alle guten Köche reden immer wieder von den guten Produkten, die sie in ihrer Küche benutzen. Oft heißt es sogar, es seien hervorragende Produkte von hervorragenden Produzenten. In der Realität sieht es leider oft sehr viel anders aus. Die Produkte sind – bis hin zu unseren allerbesten Restaurants – in der Regel gut, … weiterlesen

Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 1: Optimierte Brasserie-Küche

Vorbemerkung: In dieser Serie geht es um das, was in der Küche in die Zukunft weist, und zwar sowohl kulinarisch als auch gastronomisch. Es geht nicht um Trends, die immer wieder einmal ausgerufen werden, aber nach ein paar Monaten schon vergessen sind. Es geht um das, was die Kochkunst in Zukunft leisten muss und kann, … weiterlesen