„Der Feinschmecker“-Führer greift daneben

In der aktuellen Ausgabe ihres Restaurantführers hat die Feinschmecker-Redaktion mit einem scheinbaren Akt der Vernunft der Schwarzwaldstube und Torsten Michel tatsächlich einen schweren Schaden zugefügt. Der Entschluss, die Schwarzwaldstube aus der Bewertung zu nehmen („für die Übergangsphase setzen wir die Bewertung aus“), obwohl Michel schon seit Juli 2017 verantwortlicher Küchenchef ist, hat für die anstehenden … weiterlesen

Joel Robuchon: Eine Nachbetrachtung

Als die Nachricht vom Tode Joel Robuchons veröffentlicht wurde, war ich gerade in Frankreich und konnte die gewaltigen Reaktionen in den Medien hautnah mitbekommen. Hier ist nicht nur ein berühmter Koch gestorben, sondern eine der tragenden Säulen der französischen Gesellschaft. In den TV-Nachrichtensendungen gab es ganze Blöcke, die sich mit Robuchon beschäftigten, es gab ganze … weiterlesen

Stoppt die TV-Testeritis!

Neulich, in einer ZDF-Sendung mit Sebastian Lege, kam es zu einem Supergau, der eigentlich dazu führen müsste, die kulinarische TV-Testerei sofort einzustellen. Was war passiert? Es handelte sich um einen eher einfachen Versuchsaufbau, mit dem festgestellt werden sollte, inwieweit sich die Testpersonen von der Verpackung eines Produktes beeinflussen lassen. Zu diesem Zweck wurden die gleichen … weiterlesen

Es geht ein Gespenst um in Deutschland…

Und wieder wird mit dem Gourmetrestaurant „Himmel un Äd“ im Kölner Hotel Wasserturm ein Restaurant mit Spitzenküche geschlossen. Die Meldungen von solchen und ähnlichen Aktionen häufen sich und kommen im Moment quasi wöchentlich. Wo ist das Problem? Läuft Spitzenküche in Deutschland im Moment nicht mehr? Ist sie in einem Zustand angekommen, in dem sie nicht mehr läuft? Machen die Köche die Fehler? Oder vielleicht die Gastronomen? Man sollte sich zu einer realistischen Sicht durchringen – auch wenn diese Sicht den Optimismus bremsen könnte. Ein paar Dinge waren abzusehen, und es gibt eine ganze Reihe von Kennern der Szene, die frühzeitig auf kommende Probleme hingewiesen haben. Hier ein paar Punkte: 

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Die Kopisten verdrängen ihre Ideenlieferanten

In diesem Text werden auch ein paar Informationen verarbeitet, die üblicherweise nicht in der Öffentlichkeit diskutiert werden, sondern eher in Redaktionen und Marketing-Abteilungen. Es ist eine Situation eingetreten, die jetzt schon äußerst unerfreulich ist, aber jederzeit auch noch schlimmer werden kann. Gemeint ist das Vordringen des kulinarischen Mittelmaßes in den Medien, in Büchern, Zeitungen und Zeitschriften. Gemeint ist dabei vor allem, wie in der letzten Zeit die eigentlichen Ideengeber aller neuen Rezepturen (also vorwiegend die Köche aus der Spitzenküche) verdrängt werden und in den Medien (im weitesten Sinne) eine katastrophale Mischung aus Oberflächlichkeit und zunehmend blanker kulinarischer Banalität entsteht.

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Die Volksmeinung macht sich lächerlich

Die Bewertungs-Website Opinionated about dining (OAD), bei der im Prinzip jeder mitmachen kann, der sich registrieren lässt, hat ein weiteres Ranking veröffentlicht. In diesem Falle geht es um die „Top 100+ European Classical Restaurants 2018“, und es ist eine Liste entstanden, die die bisherigen Listen noch um einiges an bizarrem Inhalt übertrifft. Alles, was bei OAD erscheint, ist unter statistischen wie unter fachlichen Gesichtspunkten höchst problematisch und anscheinend vielen Zufällen ausgeliefert.

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Mehr Regionalküche? Mehr Regionalküche!

Die Diskussionen rund um die regionale Identität der deutschen Küche und Spitzenküche sind an einem zu erwartenden Punkt angekommen. Immer wieder stößt man auf Bemerkungen, die so tun, als wäre es nun endlich einmal Zeit, nicht mehr über Regionalküche oder ihre moderne Variante, die Nova-Regio-Küche zu reden. Vor allem eine Art saturierter Schicki-Micki-Journalismus braucht natürlich … weiterlesen

TV or not TV?

Eine deutsche Sterneköchin und zwei Drei-Sterne-Köche kamen kurz vor Jahresende in den Genuss von Auftritten in wichtigen TV-Magazinen. Es wurden keine Sternstunden.

Kurz vor dem Jahreswechsel gab es im Heute-Journal eine der extrem seltenen Berichte aus der Spitzenküche. Thema war die nicht sehr aufregende Feststellung, dass das Saarland die größte Dichte an Sternen pro Einwohner habe. Ins Bild gerückt wurden die Führer von Michelin und Gault Millau, der scheinbar unter den meist wenig sachkundigen TV-Redakteuren immer noch eine große Rolle spielt. Ins Bild gerückt wurden auch Christian Bau und Klaus Erfort, und das summa summarum mit einem nur vordergründig erträglichen, tatsächlich aber eher unerfreulichen Ergebnis.

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Sollte die „Slow Food“ – Organisation ihre Strategie ändern?

In den Pressemeldungen der Slow-Food-Organisation wird häufig ein ziemlich großes Rad gedreht. Es geht an Globales, an die Politik und sehr Vieles in sehr großem Rahmen. Dem gegenüber steht natürlich auch viel Pädagogisches, der Kampf um gute Produkte, um Nachhaltigkeit und weniger Verschwendung – alles gut und kein Problem. Im Hintergrund taucht aber immer wieder die Frage auf, ob die Argumente denn nun auch Wirkung erzielen, oder ob sie an dem eigentlichen Problem ein gutes Stück vorbeizielen: Was muss man – zum Beispiel – eher ändern, die böse Industrie und die mit ihr kooperierende Politik oder den Menschen?

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