Mathieu Pacaud: Collection Mathieu Pacaud. Cuisine Gastronomique Volume 1. Éditions Glénat, Grenoble 2018. 796 S., Großformat, Halbleinen, 150 Euro (in französischer Sprache)

Bei uns in Deutschland hat man den 38-jährigen Mathieu Pacaud kaum „auf dem Schirm“. Insofern könnte der ein oder andere Besucher einer guten französischen Buchhandlung ratlos vor diesem mehrere Kilo schweren Monsterwerk stehen und sich wundern, wieso denn da jemand etwas in dieser Ducasse-und-Alléno-Dimension veröffentlichen kann, der bei uns bei weitem nicht deren Namen hat. Des Rätsels Lösung liegt natürlich im Nachnamen „Pacaud“, der auf Bernard Pacaud verweist, den schon legendären Senior-Chef des „L’Ambroisie“ am Pariser Place Vosges, auf eines der teuersten Restaurants der Welt und dazu eines, in dem ein Maximum an Produktqualität mit einem Maximum an handwerklichem Können und viel Foie Gras, Trüffel und Kaviar zusammenkommen. Das hat Mathieu natürlich verinnerlicht und außerdem ist er seit etlichen Jahren auch Küchenchef im „L’Ambroisie“.

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Jeremy Charles: Wildness. An Ode to Newfoundland and Labrador. Phaidon Press Limited, London und New York 2019, 266 S., Ganzleinen, Hardcover, 55 Euro (in englischer Sprache)

Dieses wieder einmal sehr schöne Buch eines internationalen Spitzenkochs kommt nicht nur abermals aus dem Phaidon-Verlag, sondern auch wieder von einer Küche, die mehr oder weniger direkt eine bestimmte Region reflektiert. In englischer Sprache liest sich dieser Stil z.B. bei der Liste der Mitglieder der Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy so: „Newfoundland terroir-driven cuisine“. Ich bleibe lieber bei dem Ausdruck Nova-Regio-Küche, weil er eben nicht nur „Regionalküche“ meint, sondern die stilistische Mischung aus einem ausgeweiteten Verständnis regionaler Ressourcen und einem mehr oder weniger avantgardistischen Küchenverständnis. Genau das nämlich gibt es hier.

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McDonald’s Vegan TS und Fresh Classic/Signature Collection

McDonalds Burger

Wenn es um die Produkte von McDonald’s geht, winken viele Leute schon ab. Nein, damit habe man sich schon so oft befasst, das sei kein Thema mehr. Ich bin nicht dieser Meinung. Es geht bei wichtigen kulinarischen Problemen nicht um Themen, die gerade „in“ sind, und die man einmal abhandelt und dann zur Seite legt. … WeiterlesenMcDonald’s Vegan TS und Fresh Classic/Signature Collection

Von Mythos keine Spur, Folge 2: Das „Restaurant Place Bernard“, von Georges Blanc in Bourg-en-Bresse verspricht viel und hält wenig

Die französische Kochlegende Georges Blanc aus Vonnas ist in Frankreich vor wenigen Tagen zum „Meilleur Ouvrier de France ehrenhalber ernannt worden. Man liest diese Information, man schmunzelt und man denkt an die letzte Begegnung mit einer Küche, die zum Imperium von Georges Blanc gehört. Blanc hat eine ganze Reihe von Restaurants und Brasserien, die den … WeiterlesenVon Mythos keine Spur, Folge 2: Das „Restaurant Place Bernard“, von Georges Blanc in Bourg-en-Bresse verspricht viel und hält wenig

The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. Phaidon Press, London und New York 2019. 256 S., geb., Flexcover, 35 Euro (in englischer Sprache)

The Garden ChefIm Moment (und auch im Herbst, das kann ich anhand der Verlagsprogramme schon sagen) kommen eine ganze Reihe sehr guter kulinarischer Bücher auf den Markt. In diesem Falle ist es wieder der Phaidon-Verlag, der eine wichtige Synergie nutzt: weil man sich vorwiegend im angelsächsisch-englischsprachigen Bereich der Welt betätigt, hat man auch vergleichsweise unproblematisch Zugang zu einer ganzen Reihe von weltweiten Informationen. Das führt zu Büchern mit einem internationalen Inhalt wie diesem Buch, in dem es um meist international bekannte Köche mit interessanten, eigenen Gartenanlagen geht. Durch den weltweiten Zugriff wird deutlich, ein wie wichtiges Thema die eigenen Gärten heute vor allem für kreative Köche geworden sind.

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Ferran Adrià/Bullipedia (Hrsg.): Coffee Sapiens. Innovation through understanding. Phaidon Press Limited, London/New York 2019. 704 S., geb., 120 Euro (in englischer Sprache)

Vorbemerkung 1: Das „Bullipedia“ – Konzept
Ferran Adrià meldet sich wieder deutlich kräftiger zu Wort. Nach dem Ende von „El Bulli“ gab es eine Menge von Gerüchten und Meldungen, aus denen sich erst langsam herauskristallisierte, was denn in Zukunft eigentlich passieren wird. Am gewichtigsten war dabei das „Bullipedia“ – Konzept. Dazu hier eine kurze Erläuterung. Adrià hatte schon vor Jahren auf verschiedenen Veranstaltungen darauf hingewiesen, wie ungenau, falsch oder unvollständig die kulinarischen Informationen auf Wikipedia sind. Diese Feststellung gilt bis auf den heutigen Tag. An den Qualitäten der Einträge hat sich nicht viel geändert, es sei denn, es macht sich einmal irgendein Einzelner oder eine Gruppierung daran, einzelne Einträge einigermaßen korrekt aufzufüllen. In vielen Fällen sind die Einträge auch deutlich interessengesteuert und insofern manipuliert. Dem wollte und will Adrià entgegentreten und in einem riesigen Projekt ein eigenes Internet-Lexikon schaffen. Ich war vor einiger Zeit in Barcelona und habe mir einen Einblick in den Stand der Arbeit machen können.

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Sebastian Frank: kuk (cook). Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 248 S., geb., Hardcover, 79.90 Euro

Sebastian Frank vom „Horvath“ in Berlin ist einer der ganz wenigen der wirklich kreativen Köche Deutschlands. Man sagt das auch mit einem gewissen Stolz, obwohl er aus Österreich kommt und seine Küche auch deutlich von der Küche seiner Heimat geprägt wird. Aber – wer sich hier in Berlin mitten im Kiez auf der Grenze zwischen Kreuzberg und Neukölln mit einer solchen Küche durchsetzt, dessen Kreativität hat auch eine typisch Berliner Prägung. Hier pflegt man nicht den Luxus mit Wagenmeister und teuren Tischdekorationen.

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Dan Hunter: Brae. Recipes and stories from the restaurant. Phaidon Press, London und New York 2017. 256 S., geb., Hardcover (in englischer Sprache)

Glücklicherweise kann man mittlerweile fremdsprachige Bücher auch bei uns über Amazon und Co. bekommen. Es wäre schade, ein Buch wie dieses, das in jede Kochbibliothek zur kreativen Küche gehört, zu verpassen. – Dan Hunter ist ein ganz besonderer australischer Koch mit einer ganz besonderen Biographie und einem ganz besonderen Stil, der viel mit seiner Arbeit bei Andoni Luis Aduriz im „Mugaritz“, aber auch viel mit seiner Art des kulinarischen Denkens zu tun hat. Sein Restaurant „Brae“ findet sich in Birregurra/Victoria in Australien in einer Bio-Farm, und seine Küche wird von diesem seltenen, aber unbedingt zur Nachahmung empfohlenen Zusammentreffen, vor allem hinsichtlich der Produkte stark geprägt. Neben vielen Ehrungen im eigenen Land hat es das „Brae“ im Jahre 2017 bis auf Platz 44 der „The Worlds 50 Best Restaurants“ geschafft.

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Ralf Frenzel (Hrsg.): Die Kochlegende Harald Wohlfahrt. Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition, Wiesbaden 2018/2019. Geb., 244 S., 39.90 Euro

Relativ kurze Zeit nach dem Ende seiner Arbeit in der „Schwarzwaldstube“ gibt es von Harald Wohlfahrt ein repräsentatives Kochbuch, das sein Schaffen noch einmal in seiner ganzen Breite zeigen soll. Normalerweise arbeiten Buchreihen von Köchen häufig mit Material, das in Jahren zusammengetragen wurde. Hier nun gibt es ein neues Buch, in dem Wohlfahrt zusammen mit Raphael Ianniello eine Auswahl seiner Gerichte noch einmal gekocht hat (Fotos: Tommas Bried). Es ist Teil der „Kochlegenden“ – Serie des Tre Torri-Verlages, in dem bisher Hans Haas und Marc Haeberlin gewürdigt wurden.

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Wiedergefunden: „Die klassische französische Küche“

Craig Claiborne, Pierre Francy und die Redaktion der Time-Life-Bücher: Die klassische französische Küche. Time Inc. 1970. 208 S. In den Beschreibungen vieler Restaurants in Kritiken oder Führern kann man immer wieder lesen, der Koch hätte „klassisch-französische“ Grundlagen. So etwas wird gerne selbst dann behauptet, wenn es sich um kleinteilige Reihen von Elementen handelt, die stilistisch … WeiterlesenWiedergefunden: „Die klassische französische Küche“