Bettina Rogosky, la Signora und ihr Caberlot

Podere Il Carnasciale

Ich hatte das große Glück und Vergnügen, Bettina Rogosky in den frühen 2000er Jahren in der Toskana kennenzulernen. Ich war zu Gast im Weingut „Capannelle“, wo ich am Abend einen Vortrag über Trüffel halten und ein Menü moderieren durfte. Bettina und ihr Kellermeister Peter Schilling waren ebenfalls Gäste des Hauses „Capannelle“. Bettina war meine äußerst … weiterlesen

Eine wirklich schöne Geschichte.

Im November des Jahres 1991 bin ich, zusammen mit meinem Geschäftspartner und Cousin Ralf Borkowsky, nach Mailand geflogen, um dort eine ganz besondere Messe zu besuchen. Diese Messe hieß EXPO VIP. Die Aussteller dieser Messe waren ausschließlich Produzenten und Händler der feinsten und edelsten Lebensmittel und Getränke dieses Planeten. Neben Hummer, Austern, Kaviar und Trüffel … weiterlesen

Aus aktuellem Anlass: Die Saison für Australische Wintertrüffel ist jetzt – Juli 2017

Australische Winteredeltrüffel Tuber melanosporum

In den fünfundzwanzig Jahren, in denen ich mit Trüffel gearbeitet habe, gab es immer wieder überraschende Entwicklungen, wie zum Beispiel die Einführung der Sommertrüffel in den Frischemarkt. Bis zum Anfang der Neunziger Jahre des letzten Jahrhunderts wurden Sommertrüffel prinzipiell schwarz eingefärbt und an die Wurst- und Pastetenindustrie verkauft. Erst ein Verbot dieser Praxis lenkte den … weiterlesen

Der Weg zum schottischen Räucherlachs

Als ich noch ein Kind war, in den 1960er Jahren, belohnten sich meine Eltern manchmal sonntags mit einem Döschen Lachsersatz. Ein rot gefärbtes und reichlich übersalzenes Produkt, das in Farbe und Geschmack an den damals extrem teuren Räucherlachs erinnern sollte. Der echte Räucherlachs war für Handwerkerfamilien, wie der unseren, nicht nur unbezahlbar, sondern auch nicht … weiterlesen

Jeder liebt Champagner

Herbert Beaufort ChampagnerBei kaum einem anderen Thema kann ich mit so viel Erfahrung aufwarten wie bei Champagner. Schon in meiner Lehrzeit vor über vierzig Jahren wurde mein Interesse für diesen Stoff geweckt und dieses Interesse hat sich bis heute gesteigert, ohne je verblasst zu sein. Während der Vorteil früher in der Tatsache bestand, am nächsten Morgen keinen Kater zu haben, entstand mit der Zeit und der Entdeckung der cremigen Mousseux sowie der damit zusammenhängenden Erlebnisse eine Leidenschaft, der ich die schönsten Tage meines Lebens verdanke.

Hier ist der Punkt, an dem eine Unterscheidung angebracht ist. Wir müssen hier zwischen dem streng reglementierten Schaumwein des eng abgegrenzten Anbaugebiets Champagne, der in großen Mengen produziert wird und überall erhältlich ist, und dem unter diesen Voraussetzungen Möglichen unterscheiden.

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„die Meckerei“ – Auf den Spuren eines guten Produktes

Meckerei Ziegenherde

Wir sitzen in der „Krone“ in Herxheim in der Pfalz, und Karl-Emil Kuntz serviert als ersten Gang seines Gourmetmenüs eine Tomatenvariation – mit verschiedenen Tomatensorten, verschiedenen Tomatenzubereitungen, einem Brotsalat und Stücken von Ziegenkäse, die sofort auffallen, weil sie sich mit einer idealen Mischung aus Säure, Typik und einer feinen, frühen Reife so überaus gut in … weiterlesen

Ursprung

Käsetasting in der Dorfkäserei Stadler mit Chef Serkan Güzelcoban
 
Zwischen Himmel und Erde geht wahrscheinlich alles auf einen Punkt zurück, an dem zwischen Sein und Nichtsein unterschieden werden kann. Sogar das Universum basiert auf einer Annahme, die den Urknall zum Anfang aller Existenz erklärt. In einem riesengroßen Nichts und aus einem vollkommenen Mangel heraus, der sogar bestehenden Raum betraf, ereignete sich der Big Bang allerdings eher mucksmäuschenstill. Danach ergab eins das andere und 13,8 Milliarden Jahre später und nach Abermillionen Entstehungen aller möglichen Arten, sind wir heute schon etwas weiter gekommen. Das Thema der Ursprünglichkeit ist aber immer noch nicht gegessen.

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Welcher Schinken zum Spargel?

Rovagnati Kochschinken

Das ist jetzt ebenso eine Geschmacks- wie Glaubensfrage. Wer in einer Familie aufgewachsen ist, in der es immer rohen Schinken zum Spargel gegeben hat, der glaubt roher Schinken gehört zum Spargel. In Familien, in denen gekochter Schinken zum Spargel serviert wurde, wird roher Schinken zum Spargel hingegen als absurd empfunden. Aus Sicht der geschmacksphysiologischen Eigenschaften … weiterlesen

Product Scouting – Jakobsmuscheln

Es gibt drei verschiedene Aggregatzustände, in denen frische Jakobsmuscheln gehandelt werden. Diese drei Aggregatzustände sind gefroren, gekühlt (in Lake) und frisch. Um es vorwegzunehmen, gekühlte Jakobsmuscheln in Lake sind für den reinen Genuss eher ungeeignet. Sie laugen sehr schnell aus und verlieren ihr Aroma und die Konsistenz. Sie haben einfach nicht den Zauber, der Jakobsmuscheln … weiterlesen

Männerspielzeug

Vom wichtigsten Werkzeug

Auf die berühmte Frage, was man denn auf eine einsame Insel mitnehmen wolle, wenn nur ein Teil erlaubt sei, ist die einzig richtige Antwort: ein Messer. Messer sind die ältesten Werkzeuge der Menschheit und sie sind bis heute die Universellsten. Es begann mit dem steinernen Faustkeil, dem “Schweizer Taschenmesser“ des Urmenschen. Er diente als Waffe, zum Hacken, Schneiden und Werfen und zum Zerteilen der Nahrung. Dabei reichten manche Feuersteinklingen durchaus an die Schärfe heutiger Skalpelle heran. Mit der aufkommenden Metallverarbeitung in der Bronzezeit spezialisierten sich die Messer. Zur Zeit des Pyramidenbaus stellten die Ägypter bereits chirurgische Klingen aus Kupfer her.

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