Der Hummer kehrt zurück

Auf den Gemälden des späten Mittelalters ist der Hummer meist als Krönung eines opulenten Mals abgebildet und noch bis in die Generation unserer Eltern galt der Hummer als die Personifizierung der Delikatesse. In den Neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts begann die schleichende Rückentwicklung. Der Hummer verwandelte sich von einer Delikatesse in ein Nahrungsmittel, das man … weiterlesen

Foie gras

Foie gras wird umgangssprachlich Gänsestopfleber genannt und den Franzosen zugeordnet, was aber eigentlich nicht richtig ist. Ein Großteil der in Frankreich produzierten Foie gras kommt von Enten – über 90%. Dennoch hat die Bezeichnung Gänsestopfleber sich in den Köpfen der Köche der gehobenen Gastronomie und der Gourmets manifestiert.

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Bettina Rogosky, la Signora und ihr Caberlot

Podere Il Carnasciale

Ich hatte das große Glück und Vergnügen, Bettina Rogosky in den frühen 2000er Jahren in der Toskana kennenzulernen. Ich war zu Gast im Weingut „Capannelle“, wo ich am Abend einen Vortrag über Trüffel halten und ein Menü moderieren durfte. Bettina und ihr Kellermeister Peter Schilling waren ebenfalls Gäste des Hauses „Capannelle“. Bettina war meine äußerst … weiterlesen

Eine wirklich schöne Geschichte.

Im November des Jahres 1991 bin ich, zusammen mit meinem Geschäftspartner und Cousin Ralf Borkowsky, nach Mailand geflogen, um dort eine ganz besondere Messe zu besuchen. Diese Messe hieß EXPO VIP. Die Aussteller dieser Messe waren ausschließlich Produzenten und Händler der feinsten und edelsten Lebensmittel und Getränke dieses Planeten. Neben Hummer, Austern, Kaviar und Trüffel … weiterlesen

Aus aktuellem Anlass: Die Saison für Australische Wintertrüffel ist jetzt – Juli 2017

Australische Winteredeltrüffel Tuber melanosporum

In den fünfundzwanzig Jahren, in denen ich mit Trüffel gearbeitet habe, gab es immer wieder überraschende Entwicklungen, wie zum Beispiel die Einführung der Sommertrüffel in den Frischemarkt. Bis zum Anfang der Neunziger Jahre des letzten Jahrhunderts wurden Sommertrüffel prinzipiell schwarz eingefärbt und an die Wurst- und Pastetenindustrie verkauft. Erst ein Verbot dieser Praxis lenkte den … weiterlesen

Der Weg zum schottischen Räucherlachs

Als ich noch ein Kind war, in den 1960er Jahren, belohnten sich meine Eltern manchmal sonntags mit einem Döschen Lachsersatz. Ein rot gefärbtes und reichlich übersalzenes Produkt, das in Farbe und Geschmack an den damals extrem teuren Räucherlachs erinnern sollte. Der echte Räucherlachs war für Handwerkerfamilien, wie der unseren, nicht nur unbezahlbar, sondern auch nicht … weiterlesen

Jeder liebt Champagner

Herbert Beaufort ChampagnerBei kaum einem anderen Thema kann ich mit so viel Erfahrung aufwarten wie bei Champagner. Schon in meiner Lehrzeit vor über vierzig Jahren wurde mein Interesse für diesen Stoff geweckt und dieses Interesse hat sich bis heute gesteigert, ohne je verblasst zu sein. Während der Vorteil früher in der Tatsache bestand, am nächsten Morgen keinen Kater zu haben, entstand mit der Zeit und der Entdeckung der cremigen Mousseux sowie der damit zusammenhängenden Erlebnisse eine Leidenschaft, der ich die schönsten Tage meines Lebens verdanke.

Hier ist der Punkt, an dem eine Unterscheidung angebracht ist. Wir müssen hier zwischen dem streng reglementierten Schaumwein des eng abgegrenzten Anbaugebiets Champagne, der in großen Mengen produziert wird und überall erhältlich ist, und dem unter diesen Voraussetzungen Möglichen unterscheiden.

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„die Meckerei“ – Auf den Spuren eines guten Produktes

Meckerei Ziegenherde

Wir sitzen in der „Krone“ in Herxheim in der Pfalz, und Karl-Emil Kuntz serviert als ersten Gang seines Gourmetmenüs eine Tomatenvariation – mit verschiedenen Tomatensorten, verschiedenen Tomatenzubereitungen, einem Brotsalat und Stücken von Ziegenkäse, die sofort auffallen, weil sie sich mit einer idealen Mischung aus Säure, Typik und einer feinen, frühen Reife so überaus gut in … weiterlesen