Haben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Jon Sarabia/Juan Pablo Cardenal: Etxebarri. Planeta de Libros, Madrid 2017. 356 S., geb., 60 Euro Das „Asador Etxebarri“ ist eines der merkwürdigsten Restaurants der Welt. Erstens, weil hier alles, aber auch wirklich alles über dem Grill gegart wird, und zweitens, weil das so überzeugend gelingt und auch international so intensiv wahrgenommen wird, dass Koch Bittor … weiterlesen

Es lebe die kulinarische Freiheit! Kochbuch des Monats: Jordi Rocas „Anarkia“

Jordi Roca: Anarkia. Über 450 extravagante Dessertrezepte. Matthaes Verlag, Stuttgart 2018. 560 Seiten, Großformat, 118 Euro (bis 30.4.)

Jordi Roca (39) ist Patissier im „El Celler de Can Roca“ in Girona, und mit seinen Brüdern Joan (Koch) und Josep (Sommelier) für eines der besten Restaurants der Welt verantwortlich. Und – der „Celler“ ist nicht nur einfach ein hervorragendes Restaurant, sondern auch ein Hort unglaublicher Professionalität und Kreativität. Während man in unseren Landen im Grunde Professionalität und Kreativität oft in einem gewissen Gegensatz sieht, gehört sie in Spanien – und speziell bei den Rocas – unbedingt zum Bild eines großen Restaurants dazu.

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Ducasse, dunkelgrün?

Alain Ducasse/Christoph Saintagne/Paule Neyrat: Ducasse Nature II. 150 Rezepte für eine „Cuisine naturelle“. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2017. 281 S., geb., 34.00 Euro

Vorbemerkung
Beinahe hätte ich das Buch ungelesen zur Seite gelegt. Es ist von der Gestaltung her einfach so penetrant grünlich-öko angelegt, dass man vermuten muss, Kulinarisches werde hier keine große Rolle spielen. Das Cover ist in grün und braun bedruckt wie auf roher Pappe, im ganzen Buch gibt es allerlei Zeichen und Symbole mit Bio-Background und die Fotos – was am meisten stört – sehen aus wie frisch aus einem Prospekt für Krankenhauskost, blass, oft überbelichtet und irgendwie entleibt. Und dann auch noch gleich zu Beginn ein Interview mit Ducasse, seinem Koch Christoph Saintagne und dem Ernährungswissenschaftler Paule Neyrat, das auf den ersten Blick nur eine Wiederholung von Grundsätzen zu ökologisch korrektem Verhalten in der Ernährung ist wie wir sie seit vielen Jahren immer wieder hören und lesen.

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Kochbuch des Monats Januar 2018

Esben Holmboe Bang: Maaemo. Mutter Erde. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2018. 384 Seiten, Ganzleinen, 128 Euro (bis 30.4.2018: 118 Euro) Das erste Kochbuch des aus Dänemark stammenden Drei-Sterne-Kochs vom „Maaemo“ in Oslo ist wahrlich üppig und luxuriös in der Ausstattung. Ich habe die Originalausgabe im letzten Jahr bereits bei ihm im Restaurant gesehen und wusste von der … weiterlesen

Marc Haeberlin reloaded

Marc Haeberlin: Die Kochlegende Marc Haeberlin. Tre Torri-Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition 2017. 248 S., geb., 39.90 Euro

Marc Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist eigentlich weniger eine „Legende“ als eine „Institution“ der klassisch-französischen Küche. Anders als z.B. Michel Troisgros hat er die Arbeit seiner Familie (also vor allem die von Paul Haeberlin) konsequent fortgesetzt, was u.a. bedeutet, dass sich die besten Rezepte des Hauses nach wie vor auf der Karte befinden – wenn auch in einer behutsam modernisierten Form.

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Das neue „Apicius“-Heft, Nummer 29

Die spanische Zeitschrift „Apicius“ gehört zu den ganz wenigen Magazinen dieser Welt, die sich mit großer Konsequenz der kreativen Spitzenküche widmen. Die neue Ausgabe hat ein verändertes Konzept, bleibt aber nach wie vor beim Thema. Erinnern wir uns: Zu Beginn im Jahre 2003 war „Apicius“ eine Art Verlängerung der Aktivitäten der besten spanischen Kreativen in … weiterlesen

Neues von der kulinarischen Cover-Band. Der neue Ikarus-Band zeigt ein modifiziertes Konzept

Martin Klein/Ikarus-Team (Hrsg.): Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Aussergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 4. Pantauro-Verlag, Salzburg 2017. 326 S., geb., 49.95 Euro Das „Ikarus“ im „Hangar 7“ in Salzburg gibt es nun seit vierzehn Jahren. Das Konzept, ganz unterschiedliche Köche aus aller Welt mit einer festen Küchenmannschaft „nachzukochen“, gibt es immer … weiterlesen

Fina Puigdevall: Anima. Les Cols Restaurant.

Montagud Editores, Barcelona 2017. 384 Seiten, Broschur, 50,90 Euro Vorbemerkung: Die Diskussion um viele oder wenige Elemente auf dem Teller sollte deutlich versachlicht werden. Wenig kann gut sein, viel kann gut sein. Punkt. Aber – mit vielen Elementen umzugehen ist sowohl auf der Seite der Köche wie auf der Seite der Esser sehr anspruchsvoll. Dabei … weiterlesen

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