Kann Küche rocken? Stefan Marquards neues Buch.

Stefan Marquard: Küche Rockt. Gerichte und Geschichten. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2018. Gebunden. 288 Seiten, 69,90 Euro

Vorbemerkung: Ich habe mich immer gefragt, warum denn eine bestimmte Art von Köchen unbedingt und ausgerechnet in ihrem Metier „rocken“ will. Vielleicht liegt es daran, dass ich als ehemaliger Rockmusiker eine Menge von Höhen und vor allem auch Tiefen rund um meinen damaligen Beruf erlebt habe und eben auch eine Reihe von Toten oder sonstwie schwer geschädigte Freunde zurückgeblieben sind. Na klar, es ist ein gutes Gefühl, auf der Bühne einer ausverkauften Westfalenhalle oder Rockfestivals zu stehen und ordentlich Krach zu machen, bejubelt zu werden, Platten zu verkaufen und GEMA-Lizenzen zu kassieren. Aber den Rock’n’Roll-Livestyle kann man nicht nachmachen oder irgendwie erzeugen oder suggerieren. Er ergibt sich, und er ist bei weitem nicht immer lustig.

Kochen ist von Anfang bis Ende vor allem viel pingelige Arbeit am Detail, und diese Arbeit bringt nur dann wirklich gute Resultate, wenn sie mit viel klarem Verstand und Konzentration ausgeführt wird. Wenn Kochen denn überhaupt einmal in irgendeiner Richtung weit von den Standards des vor allem handwerklich begründeten Berufs „Koch“ abweichen sollte, dann wird das in Richtung moderner Kunst gehen – nicht in Richtung Rock’n’Roll. Und so sehen für mich auch die Rezepte der Koch-Rock’n’Roller immer sehr wenig nach Rock’n’Roll aus. Ein paar ungewöhnliche Zutaten machen noch keine Revolution. Da müssten dann schon ganz andere Sachen kommen.

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Schweden Export: Fredrik Berselius und das Aska in New York

Fredrik Berselius: Aska. Phaidon Press Limited, London/New York 2018.  240 Seiten, Hardcover, 49,95 Euro Fredrik Berselius (39) ist ein Schwede, der schon seit dem Jahr 2000 in den USA lebt und erst relativ spät (in den mittleren Zwanzigern) erkannt hat, dass Kochen für ihn eine Ausdrucksform sein kann. Der hagere Berselius hat schon als Model … weiterlesenSchweden Export: Fredrik Berselius und das Aska in New York

Haben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Bittor Arginzoniz: Etxebarri. Matthaes Verlag, 1. Auflage 2018, 356 S., geb., 79,90 Euro Schon wieder „Etxebarri“? War das nicht vor ein paar Monaten schon einmal Thema bei www.eat-drink-think.de? Ja, war es. Ich hatte damals die spanische Ausgabe bekommen und sie besprochen, weil das Thema „Etxebarri“ und „Grillküche“ und „internationale Höchstbewertungen für eine Grillküche“ einfach groß … weiterlesenHaben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Culinarium tyrolensis

Associazione „Culinaria Tirolensis“ (Hrsg.): Culinarium tyrolensis. Die Küche der Dolomiten. Velatum Kulturzeitschrift, Iselsberg-Stronach 2018. 104 S., geb., 29.90 Euro (zweisprachig deutsch – italienisch) Im Jahr 2014 gab es zum ersten Mal das Gourmetfestival Hochpustertal – initiiert von Sternekoch Chris Oberhammer. Es ging um die Küche des alpinen Raums und um eine grenzüberschreitende Zusammenarbeit der Köche. … weiterlesenCulinarium tyrolensis

Süffiges Wissen

Simone Klabin: Food & Drink Infographics. A Visual Guide to Culinary Pleasures. Taschen Verlag, Köln 2018. 464 Seiten, gebunden, 50 Euro (dreisprachig: englisch, französisch, deutsch)

Was für ein Buch! Ich hätte nicht gedacht, dass ich diesen Ausruf nach so kurzer Zeit wiederholen darf. Aber – dieses neue kulinarische Großwerk aus dem Taschen-Verlag hat einfach für den wissenshungrigen und neugierigen Leser eine durchaus vergleichbare Attraktivität wie „On va déguster la France“, das ich hier vor einiger Zeit vorgestellt habe.

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Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier.

Martin Wurzer-Berger/Thomas Vilgis (Hrsg.): Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier. Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2018. 156 S., Broschur, 15.90 Euro Es gibt sie noch, die engagierten Publikationen, in denen quasi nur der Inhalt und nicht das Geschäft eine Rolle spielt. Das „Journal Culinaire“ ist ein solcher seltener Fall, und insofern ist … weiterlesenJournal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier.

Haben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Jon Sarabia/Juan Pablo Cardenal: Etxebarri. Planeta de Libros, Madrid 2017. 356 S., geb., 60 Euro Das „Asador Etxebarri“ ist eines der merkwürdigsten Restaurants der Welt. Erstens, weil hier alles, aber auch wirklich alles über dem Grill gegart wird, und zweitens, weil das so überzeugend gelingt und auch international so intensiv wahrgenommen wird, dass Koch Bittor … weiterlesenHaben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Es lebe die kulinarische Freiheit! Kochbuch des Monats: Jordi Rocas „Anarkia“

Jordi Roca: Anarkia. Über 450 extravagante Dessertrezepte. Matthaes Verlag, Stuttgart 2018. 560 Seiten, Großformat, 118 Euro (bis 30.4.)

Jordi Roca (39) ist Patissier im „El Celler de Can Roca“ in Girona, und mit seinen Brüdern Joan (Koch) und Josep (Sommelier) für eines der besten Restaurants der Welt verantwortlich. Und – der „Celler“ ist nicht nur einfach ein hervorragendes Restaurant, sondern auch ein Hort unglaublicher Professionalität und Kreativität. Während man in unseren Landen im Grunde Professionalität und Kreativität oft in einem gewissen Gegensatz sieht, gehört sie in Spanien – und speziell bei den Rocas – unbedingt zum Bild eines großen Restaurants dazu.

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Ducasse, dunkelgrün?

Alain Ducasse/Christoph Saintagne/Paule Neyrat: Ducasse Nature II. 150 Rezepte für eine „Cuisine naturelle“. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2017. 281 S., geb., 34.00 Euro

Vorbemerkung
Beinahe hätte ich das Buch ungelesen zur Seite gelegt. Es ist von der Gestaltung her einfach so penetrant grünlich-öko angelegt, dass man vermuten muss, Kulinarisches werde hier keine große Rolle spielen. Das Cover ist in grün und braun bedruckt wie auf roher Pappe, im ganzen Buch gibt es allerlei Zeichen und Symbole mit Bio-Background und die Fotos – was am meisten stört – sehen aus wie frisch aus einem Prospekt für Krankenhauskost, blass, oft überbelichtet und irgendwie entleibt. Und dann auch noch gleich zu Beginn ein Interview mit Ducasse, seinem Koch Christoph Saintagne und dem Ernährungswissenschaftler Paule Neyrat, das auf den ersten Blick nur eine Wiederholung von Grundsätzen zu ökologisch korrektem Verhalten in der Ernährung ist wie wir sie seit vielen Jahren immer wieder hören und lesen.

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