Cucina della Mamma zu Gast im Centre Port Culinaire, Köln

So kocht die italienische Hausfrau – so interpretieren es deutsche Sterneköche.

Am 04.12.2017 besuchten uns vier italienische Hausfrauen aus der Emilia-Romagna und der Milchbauer Gian Paolo Fochi. Auch die Jeunes Restaurateurs Alexander Dressel, Daniel Fehrenbacher und Bettina Meetz vom Consorzio Parmigiano Reggiano waren mit von der Partie. An diesem Tag servierten uns die „Mammas“ ihre Lieblingsrezepte mit Parmigiano Reggiano und demonstrierten, wie sie hergestellt werden: ganz nach italienischer Hausfrauen-Tradition.

WÜRZIGE BACI DI DAMA
Lucia Gennari

Rezept für 4 Personen
Kekse: 100 g selbsttreibendes Mehl • 100 g Mandelmehl • 80 g gut gekühlte Butter • 80 g Parmigiano Reggiano, gerieben • 20 ml Weißwein • gehackte Pistazien • gehackte Pinienkerne • gehackte Walnüsse • grobes Salz • Basilikumpesto: 2 Handvoll frischer Basilikum • 1 Glas Olivenöl Extra Vergine • 1 Knoblauchzehe • 50 g Parmigiano Reggiano, gerieben • 50 g Pecorino Toscano (toskanischer Schafskäse) • 50 g Pinienkerne • Füllung: 250 g streichbarer Frischkäse • Schnittlauch • 100 g Robiola-Käse • 1 EL Basilikumpesto • 100 g Räucherlachs • natives Olivenöl Extra • weißer Pfeffer

Kekse: Alle Zutaten in einem Mixer miteinander verrühren, um zu verhindern, dass sich die Zutaten im Kontakt mit den Händen zu sehr erhitzen. Eine relativ feste Masse fertigen. Dann Kekse formen. Hierzu kleine Kugeln formen, die nicht größer als eine Walnuss sind. Diese auf eine mit Backpapier ausgelegte Form legen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Circa 15 Minuten bei 150° C im Backofen goldbraun backen. Vor dem Befüllen abkühlen lassen.
Basilikumpesto: In einem Mixer gewaschenes, abgetrocknetes Basilikum, Knoblauch, Parmigiano Reggiano, toskanischen Schafskäse und etwas Öl miteinander vermischen.
Füllung: Das Pesto in einer Schüssel mit der Hälfte des streichbaren Frischkäses vermischen. Mit einem Esslöffel diese Füllung auf die flachen Fläche eines Kekses streichen und vorsichtig mit einem weiteren Keks abdecken. Fortfahren, bis ein Drittel der Baci di Dama fertig sind. Anschließend in den gehackten Pinienkernen wälzen, sodass diese an der Füllung anhaften.
Den restlichen Frischkäse mit dem klein geschnittenen Räucherlachs vermischen und mit dieser Füllung dann weitere Baci di Dama herstellen, bis ein weiteres Drittel der Kekse aufgebraucht ist. Dann diese durch die gehackten Pistazien wälzen.
Zuletzt den Robiola-Käse mit Schnittlauch, Öl und weißem Pfeffer vermischen und mit dieser Mischung das letzte Drittel an Keksen füllen. Diese Baci di Dama durch die gehackten Walnüsse wälzen.

RICOTTAKUCHEN MIT MINZE
Maria Elisa Piroli

Rezept für 4 Personen
1 kg Kuhmilch-Ricotta • 10 Eier • 500 g Parmigiano Reggiano, gerieben • Minze • 1 Stück Butter • Salz • Pfeffer • Olivenöl Extra Vergine • Paniermehl, nach Bedarf

Den Ricotta in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Eier hinzugeben und alles gut verrühren. Dann den Parmigiano Reggiano und die zuvor gewaschene und zerrupfte Minze hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die auf niedriger Flamme zerlassene Butter dazugeben und alles gut zu einer homogenen Masse verrühren. Eine Form mit Olivenöl ausstreichen und mit Paniermehl bestreuen. Die Masse hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C für 40–45 Minuten backen.

RICOTTA-NESTER
Silvana Ghillani

Rezept für 10 Personen
Nudeln: 250 g Mehl „00“ • 150 g Hartweizengrieß • 4 Eier • 1 EL Olivenöl Extra Vergine • Salz • Füllung: 1 kg Kuhmilch-Ricotta • 200 g Parmigiano Reggiano, gerieben • 1 kg Mangold • 100 g Butter • 2 Eier • Muskatnuss • 1 EL feines Salz • 1/2 TL Zucker • Sauce: 50 g Steinpilze • 1 Schalotte • Olivenöl Extra Vergine • 1 Knoblauchzehe • Pfeffer • 1 TL dreifach konzentriertes Tomatenmark • 20 g Butter • Béchamelsauce: 1 l Vollmilch • 120 g Mehl „0“ • 100 g Parmigiano Reggiano, gerieben • 60 g Butter • Muskatnuss • 1 Msp. feines Salz • Außerdem: reichlich Parmigiano Reggiano, gerieben

Füllung: Den Mangold waschen und putzen, dann in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, ausdrücken und mit einem Halbmondmesser fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und den Mangold einige Minuten darin anbraten und schwenken. In einer Schüssel Ricotta mit Salz, Zucker und etwas Muskatnuss zu einer weichen Masse verrühren. Den abgekühlten Mangold in die Schüssel mit dem Ricotta geben und unter Zugabe von Parmigiano Reggiano und Eiern gut verrühren. Die Masse über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Sauce: Die Pilze in lauwarmem Wasser über Nacht einweichen. Die Pilze abgießen und fein hacken. Das Einweichwasser zur Seite stellen. Knoblauch und die fein gehackte Schalotte bei niedriger Temperatur in der Pfanne anbraten. Die Pilze dazugeben und einige Minuten kochen. Das Dreifachkonzentrat, Salz, Pfeffer und das zuvor gefilterte Einweichwasser dazugeben. Etwa 1 Stunde köcheln lassen. Herd ausschalten, den Knoblauch herausnehmen und die Butter hinzufügen.
Nudeln: Die Eier wiegen. Das Doppelte ihres Gewichts berechnen und Mehl sowie Hartweizengrieß in der Proportion 2/3 und 1/3 hinzugeben (wenn die 4 Eier 200 g wiegen, werden 270 g Mehl und 130 g Hartweizengrieß benötigt). Wird die Teigmasse zu weich, etwas Mehl einarbeiten. Zuletzt etwas Salz und 1 Esslöffel Öl dazugeben. Bei Bedarf den Teig mit ein paar Tropfen Wasser weicher machen. Den Teig mit Klarsichtfolie umwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Béchamelsauce: Die Milch in einem Topf anwärmen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und dann das gesiebte Mehl langsam hineingießen. Mit einem Schneebesen schlagen und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Nach und nach die Milch dazugeben und weiterschlagen, bis die Béchamelsauce eingedickt ist. Den Herd ausschalten und mit Muskatnuss, Salz und geriebenem Parmigiano Reggiano abschmecken.
Fertigstellung: Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine ausziehen. Die Teigstreifen auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen und dann in gesalzenem, kochendem Wasser abbrühen. Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Teigstreifen auf einer Tischdecke ausbreiten und sanft mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Die Füllung daraufgeben und dann zusammenrollen. Anschließend in Würfel schneiden und die typischen Schwalbennesterformen herstellen. Die Béchamelsauce gleichmäßig in eine Form gießen. Die Nester darauflegen und mit der übrigen Béchamelsauce bedecken. Darauf achten, dass auch die Nesterseiten mit Béchamelsauce bedeckt sind, damit die Pasta nicht austrocknet. Reichlich Parmigiano Reggiano darüberstreuen und im Backofen bei 180–200° C 25 Minuten backen. Mit der Pilzsauce servieren.

SCHWEINEBRATEN MIT MORTADELLA
Rina Pellegrini

Rezept für 4 Personen
Füllung: 1 Ei • 40 g Paniermehl • 1/2 TL Mehl • 2 EL frische Vollmilch • 40 g Parmigiano Reggiano • Braten: 600 g Schweinefilet • 30 g Parmigiano Reggiano • 4 Scheiben Mortadella • 1/2 Paprika • 1/2 Aubergine • 1 Kartoffel • 1 Karotte • 2 weiße Zwiebeln • 1 Selleriestange • 1 Zucchini • 2 Knoblauchzehen • 5 Datteltomaten • Olivenöl Extra Vergine • Butter • Salz • Pfeffer

Füllung: Das Ei mit der Milch, dem Mehl, dem Paniermehl und Parmigiano Reggiano, etwas Salz und Pfeffer schlagen. Die Masse in einer Pfanne wie ein Omelette backen.
Braten: Das Schweinefilet wie ein Buch aufschneiden, leicht salzen und Parmigiano Reggiano und die Mortadella-Scheiben darauf geben. Die Füllung auf das Filet betten und den Braten ausgehend von der kurzen Seite mit Nadel und Lebensmittelfaden zunähen. Dabei darauf achten, insbesondere die Bratenmitte gut zu versiegeln, damit die Füllung nicht austreten kann. Den Braten in einer Pfanne mit heißem Olivenöl, einer Knoblauchzehe und etwas Butter scharf anbraten. Gelegentlich wenden, damit alle Seiten gleichmäßig angebraten werden. Die Temperatur reduzieren und das gewaschene, geputzte und in Stücke geschnittene Gemüse sowie eine geschälte Knoblauchzehe ohne Kern hinzugeben. Salzen und 30–40 Minuten köcheln lassen. Sollte sich die Flüssigkeit zu stark reduzieren, eventuell etwas Wasser dazugeben. Wenn der Braten gar ist, herausnehmen und auf einen Servierteller geben. Das Gemüse mixen und eine Butterflocke darin schmelzen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce garnieren.
Tipp: Den Braten kann man gut vorbereiten und dann nur noch im Backofen bei 140° C 15 Minuten aufwärmen. Anstelle von Mortadella kann auch zerbröselte Bratwurst verwendet werden.

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