Restaurantführer Titel

Das Bonus – Malus – System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte.

Teil 2: Praktischer werden!

Wenn man sich die Texte der Restaurantführer ansieht, muss man sich eigentlich darüber wundern, wie wenig sie tun, um Leser und Restaurants zusammenzubringen. Müsste es nicht die erste Aufgabe sein, die Leser mit exakt den Restaurants zusammenzubringen, in denen sie sich am wohlsten fühlen? In denen das Essen so ist, wie es ihnen am besten gefällt und alles Drumherum ihnen Spaß macht? Stattdessen gibt es entweder nur äußerst karge Informationen oder nur solche, in denen ausführlich kulinarische Details beschrieben werden – leider meist nur in Form von Aufzählungen gemäß der Speisekarte. Welchen Stil eine Küche hat, für welche Art von Gästen sie besonders geeignet ist, unter welchen Umständen sie präsentiert wird und in welchem Ambiente das alles stattfindet, bleibt fast immer komplett unklar. Und so kann es passieren, dass Gourmets in reiferem Alter in Restaurants kommen, die eher einer Disko gleichen oder jüngere Leute in einem Eiche-Rustikal-Ambiente mit jovialer Bedienung alter Schule landen, in denen sie sich ausgesprochen unwohl fühlen.

Gegen kulinarische Präzision der Darstellung in Restaurantführern ist natürlich nichts einzuwenden – wenn sie denn zu finden ist. Aber ein Restaurantführer sollte auch so etwas wie gastronomische Präzision haben und zusammenbringen, was am besten zusammenpasst. Das findet nicht statt und es ist eine Katastrophe, die die Funktionalität aller Führer erheblich einschränkt.

Stilistische Einordnung
Zu den größten Schwächen der Führer gehört die Unfähigkeit, Küchenstile so einzuordnen, dass sie für die Leser transparent werden. Mit Beschreibungen wie „klassisch“ oder „asiatisch inspiriert“ oder „auf französischer Grundlage mit mediterranen und asiatischen Elementen“ kommt man nirgendwo hin. Tatsächlich ist es in Deutschland zum Beispiel kaum noch möglich, eine Küche zu finden, die wirklich präzise und klare klassische Gerichte produziert, die das klassische Geschmacksbild wirklich repräsentieren und seine Vorteile nutzen. Auch die bisweilen angetretene „Flucht nach vorne“ bei kreativen Restaurants macht keinen Sinn. Wenn jede kreative Küche, die man nicht einordnen kann als individuelle „Autorenküche“ o.ä. bezeichnet wird, hat man im Grunde überhaupt nichts mehr in der Hand, was dem Leser weiterhelfen könnte. Wenn es nicht gelingt, eine Küche stilistisch wenigstens einigermaßen einzuordnen, wäre es zumindest hilfreich, wenn man sie gegen andere, bekannte Stile absetzen würde. Wer dann etwa lesen könnte, dass diese Küche zwar asiatische Produkte benutzt, aber mit ihnen Geschmacksbilder erzeugt, die keinerlei Ähnlichkeit mit bekannten asiatischen Geschmacksbildern haben, wäre man schon ein Stück weiter. Die Führer sollten sich im übrigen ruhig darum bemühen, für bestimmte stilistische Erscheinungen Begriffe zu finden. Der Begriff „Nova Regio-Küche“ (also die Verbindung einer neu interpretierten Regionalität mit Avantgarde-Küche, den ich nach Abstimmung mit René Redzepi eingeführt habe) hat durchaus schon eine weite Verbreitung gefunden und sich als nützlich erwiesen.

Gastronomische Einordnung
Auch wenn ich persönlich mit einer Beschreibung, die sich ganz auf das Essen konzentriert, sehr gut leben kann, ist die Art und Weise, wie ein Restaurant aufgebaut ist, für die überwiegende Anzahl von Gästen oft von großer Bedeutung. Es ist kein Geheimnis, dass lange Jahre lang die damals rustikale Einrichtung der „Schwarzwaldstube“ für viele Leute geradezu ein Grund war, das Restaurant nicht zu besuchen. Wer – ganz allgemein – eine bestimmte Ästhetik meidet, weil sie völlig konträr zu seinen eigenen Vorlieben steht, wird sie sich nur mit Mühe freiwillig antun. Das gilt in alle Richtungen, also nicht nur in Richtung traditioneller Rustikalität, sondern auch hin zu allen möglichen modischen Ausprägungen. Ein Führer durch Restaurants sollte das unbedingt berücksichtigen.

Ebenfalls zur gastronomischen Einordnung gehört die Art und Weise, wie sich der Service verhält. Es wird allgemein unterschätzt, wie negativ Gäste manchmal den klassisch-theatralischen Service mit gestelzter Sprache beurteilen. Viele Gäste haben sich grundsätzlich von besserer Küche abgewandt, weil sie diesen „steifen“ Rahmen nicht wollen. Ich kann mich aber kaum an Beispiele erinnern, bei denen in Führern auf den Service so hingewiesen wurde, dass man dort eine nützliche Information bekam. Das Gleiche gilt wiederum auch für das Gegenteil, also einen so betont „lockeren“, vielleicht sogar auch noch die Gäste duzenden Service, wie er manchmal in ganz besonders zeitgenössisch auftretenden Restaurants zu finden ist.

Und noch ein dritter Bereich. Es ist mittlerweile manchmal ein großes Problem, dass der Gast nicht mehr bestellen kann, was er will, sondern keine Wahlmöglichkeiten mehr bekommt. Wenn jemand gut essen will, aber nicht gleich ein Pflicht-Degustationsmenü mag (oder auch schafft) muss das unbedingt erwähnt werden. Da werden Grunderwartungen an die Freiheit des Restaurantbesuches und die Freiheit der Wahl so gravierend verändert, dass das unbedingt transparent gemacht werden muss.

Fazit
Wohlgemerkt: es geht nicht darum, zusätzlich zum Essen auch noch das Ambiente und den Service ausführlich zu kritisieren. Es geht darum, diesen wichtigen Teil des gastronomischen Erlebnisses transparent zu machen, um auch in diesem Sektor so nützlich wie möglich zu sein und die „richtigen“ Leute mit den „richtigen“ Restaurants zusammenzubringen. Hier versagen die Führer auf ganzer Linie – von partiellen Ausnahmen natürlich abgesehen. Wenn eine Mutter nicht zur Schraube passt, wird das sofort offensichtlich.

9 thoughts on “Das Bonus – Malus – System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte.

  1. Ich verstehe ihre Kritik an den Restaurant führern überhaupt nicht,dass Problem sind doch die Restaurants,….die Führer sind doch noch dafür da um die Restaurants zu füllen,ich und viele andere auch sind mit den Führern so zufrieden wie die sind,da sollten schon eher die Restaurants sich hinterfragen.

  2. Es gibt nicht wirklich gute kritiker in Deutschland das ist ja allemal bekannt,es gibt jene die so gut wie kein Gewürz in ihren Speisen möchten und nur dass ist dann Spitzen küche……andere wiederum kann es nicht gut genug gewürzt sein und dass ist spitzenküche.Das ist schon alles sehr abgedroschen und von speziellen Vorlieben auch geprägt.Und dass ist nicht seriös.Das Bonus malus ist?die sternefresser…..die sind gut!

  3. ich denke nicht, dass die richtigen restaurants mit den richtigen gästen zusammenkommen, wenn jetzt auch noch in restaurantkritiken das ambiente gross bekochlöffelt wird- ganz im gegenteil! Ihre forderung, derartige gastronomische aspekte mit in die restaurantkritik einzuführen, erhöht weder derem nutzwert noch macht es die kritik an sivh besser. schauen Sie mal auf tripadvisor, welcher quatsch da über sehr gute und beste restaurants verzapft wird- da wird seitenweise über ambiente, service, etc schwadroniert, was massiv zur völligen nutzlosigkeit derartiger hobbykritiken führt. ein erwachsener esser sollte offenheit beim restaurantbesuch mitbringen, die bereitschaft, sich auf etwas einzulassen. mit dieser grundeinstellung dürfte sich die subjektive anzahl der persönlichen “ geht gar nicht restaurants“ rapide verringern.

    • Ich rede natürlich nicht von dem tripadvisor-Quatsch, sondern von (hoffentlich) professionellen Restaurantführern und Leute, die dazu in der Lage sind, auch gastronomische Details im weiteren Sinne präzise einzuordnen und sinnvoll weiterzugeben. – Was die Offenheit angeht: ich hatte erwähnt, dass ich persönlich da völlig unempfindlich bin und im übrigen auch kaum jemals über Ambiente etc. schreibe und mich kaum jemals über eine Service-Leistung aufgeregt habe. Mein Vorschlag, diesen Bereich dennoch dringend aufzunehmen, beruht auf der Einsicht in das, was ich von Leuten erfahre. Es gibt tatsächlich jede M enge von Leuten, die sich nach einem einmaligen Besuch eines Sternerestaurants vorgenommen haben, „so etwas“ nicht noch einmal zu machen….

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