Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel

Das kulinarische Werk: Michael Kempf „Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel“

Vorbemerkung:
Um die ganze Qualität überragender kulinarischer Kreationen zu erfassen, reicht es nicht – wie das so oft der Fall ist – die Einzelteile aufzuzählen und festzustellen, dass es gut schmeckt. Die wirklich überragenden Kompositionen haben Raffinesse in vielen ausgeklügelten Details und vor allem komplexe Zusammenhänge verschiedener Art, die letztlich ihre Wirkung ausmachen. Deshalb gibt es hier in www.eat-drink-think.de nun auch Einzelanalysen von Gerichten, die die Denkweise von großartigen Köchen bei der Komposition von solchen Werken erhellen sollen. Dieses Format habe ich übrigens im Jahre 2006 in der FAZ – „Geschmackssache“ entwickelt.

Michael KempfMichael Kempf
Michael Kempf geht im „Facil“ im Berliner „The Mandala Hotel“ einen ungewöhnlich konsequenten und stabilen Weg. Seit 2003 ist er hier bereits Küchenchef (seit 2015 ist sein offizieller Titel „Küchendirektor“), sein Stellvertreter Joachim Gerner ist seit 11 Jahren dabei, sein Sommelier Felix Voges und Restaurantleiter Manuel E. Fister sind sogar schon seit 2001 im „Facil“. Diese Beständigkeit hat eine enorm professionelle Brigade von internationaler Klasse geschaffen, die oft auch mittags schon vor vollem Haus ein internationales Publikum betreut. Kulinarisch hat sich nicht etwa – wie in dem ein oder anderen Pariser Restaurant zu beobachten – jene Routine entwickelt, die die Leistungen langsam aber sicher schwächt, sondern ein Zustand, bei dem immer wieder auf dem Erreichten aufgebaut werden kann, es also ständig nach oben geht. Kempf hat mittlerweile 2 Michelin-Sterne und verfügt über eine zunehmende Zahl von exzellenten Gerichten, die buchstäblich aller Ehren wert sind.

Degustation
Serviert wird ein geradezu bunter Teller mit einem dunkel glasierten Stück Fleisch im Mittelpunkt, Streifen von Melone, Melonensaft, Liebstöckelöl, Artischockencreme und frittierten Teilen als wichtigste weitere Elemente. Als erstes fallen die Proportionen auf. Das Stück Fleisch liegt deutlich getrennt von den anderen Elementen, die wiederum so dimensioniert sind, dass schon optisch ihre Begleitfunktion sichtbar wird. Man wird ein Stück vom Fleisch nehmen und es mit geringen Mengen der Begleitung kombinieren – vielleicht vorher ein wenig ausprobieren, wie denn die einzelnen Elemente schmecken. Sensorisch ergibt sich also bei den Texturen ganz klar die Dominanz des Hauptproduktes, an das dann aromatisch die Begleitelemente andocken und sein Aroma ergänzen bzw. erweitern. Eine Überlagerung durch Begleitaromen ist – das signalisiert schon die Optik – kaum zu befürchten.

Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel

Im Detail glänzt das Fleisch durch eine absolut „pralinöse“ Behandlung.
Stücke wie diese Short Rib profitieren ganz besonders von der Sous Vide-Garung (hier 48 Stunden bei 64°), die ihnen eine Konsistenz verleiht, die bei „normalem“ Schmoren nicht erreicht wird. Die sozusagen ungestresste Fleischoberfläche reagiert nach der Vorgarung ganz besonders gut auf Glasuren aller Art, die hier eine Qualität erzeugen, die auch in kleinsten Bissen absolut bestechend schmeckt. Es entsteht eine optimal Fleisch-Fett-Balance mit einem extrem süffigen Geschmack, und einer abgrundtiefen, aber nie dominanten Würze mit einer leichten Süße. Dabei handelt es sich keineswegs um die oft vordergründige BBQ-Würze, sie erinnert nur ein wenig daran (siehe nächster Abschnitt). In der Begleitung fällt vor allem auf, dass die Süße der Melone durch Piment d’Espelette aufgewogen wird. Auf diese Weise gibt es im Akkord mit der leicht süßen Glasur keine banale Verstärkung der Süße, sondern einen fein ausgewogenen, eher frischen Geschmack mit einer gewissen Umwandlung der BBQ-Süße in eine elegantere fruchtige Note. Das enorm wichtige Liebstöckel-Öl hat in diesem Zusammenhang einen ganz überraschenden, fast exotisch wirkenden Geschmack, der ausgesprochen originell und neuartig wirkt. Die Artischocken-Elemente tun das, was sie in vielen Zusammenhängen leisten, sie bringen einen erdigen, natürlichen Aspekt, der in gewisser Weise das ganze kunstvolle Aromenbild seriös abrundet. Durch die präzisen Proportionen, die das Essverhalten des Gastes zu berücksichtigen scheinen (siehe oben) ergibt sich das hochfeine Bild eines überragenden Fleischgerichtes der neueren Art.

FacilDer assoziative Kontext
Michael Kempf arbeitet bei diesem Gericht auf eine zwingend logische Weise mit dem, was der Gast beim Essen an Assoziationen haben kann – wozu all die Dinge zählen, die ihm hier bewusst oder unbewusst durch den Kopf gehen können, von Identifikationen über Erinnerungen bis zu eher spezifischen individuell-kulinarischen Dispositionen. Das beginnt schon beim Titel, in dem mit dem Hinweis auf BBQ gleichzeitig die Tür zu all dem geöffnet wird, was man mit Grillen und dem Geschmack der berühmt-berüchtigten Barbecue-Saucen verbinden könnte. Das reizt zur Überprüfung und wird zu dem Ergebnis führen, dass die Spitzenküche in der Lage ist, aus dem Geschmack der dicklichen BBQ-Saucen eine sensationelle Qualität zu entwickeln. Diese Funktion sollte – nebenbei gesagt – Spitzenküche immer wieder haben. Sie sollte der Ort sein, an dem alles, was wir essen, in bestechender Qualität zu bekommen ist, sie sollte der Ort sein, in dem überhaupt Qualität erarbeitet, definiert und konserviert wird.

Ähnliches gilt auch für die Behandlung und Integration eines populären, aber üblicherweise eindimensionalen Aromas wie das der Melone, das hier völlig gleichberechtigt neben der Artischocke, also einem der klassischen Gemüse der Spitzenküche steht. Ein ganz besonderer Fall ist das Liebstöckel-Aroma („Maggi“ – Aroma), das für viele Esser zu den eher spröden Aromen zählt, von denen man schnell zu viel bekommt, das überall durchschmeckt und eher für rustikales, nicht besonders feines Essen steht. Es wird hier in einen komplett anderen Zusammenhang gestellt, hat also weder etwas mit Gartengemüse noch entsprechenden Kräutermischungen zu tun. Es wird hier quasi emanzipiert verwendet, also von den üblichen Vorurteilen und Schubladen befreit und nur als sehr spezielles Aroma gesehen. Und da zeigt sich ein ganz besonderer Glücksgriff von Michael Kempf, der erkannt hat, dass die umgebenden Aromen (also die BBQ-Aromen plus die „angeschärften“ Melonenstreifen plus der feine, verdickte Melonensaft) in der Lage sind, das Liebstöckel-Aroma so einzufassen und zu erweitern, dass es eine Art neue Bedeutung bekommt, die ich oben als „exotisch“ beschrieben habe.

Mit der Neuinterpretation von Zusammenhängen, einer meisterlichen Finesse bei den Einzelzubereitungen wie den Proportionen und einem geschickten Spiel mit dem assoziativen Kontext gelingt Michael Kempf hier eine hervorragende Arbeit.

4 thoughts on “Das kulinarische Werk: Michael Kempf „Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel“

  1. Lieber Matthias,
    ich denke, der häufig in ähnlichen Zusammenhängen benutzte Begriff „BBQ“ bezieht sich nicht auf die Garung, sondern auf die typischen Barbecue-Aromen – hier in der Glasur

    • Schade, dass zusätzlich nicht mit Röstaromen (was zwar nichts mit BBQ zutun hat, aber trotzdem nahe liegt) gearbeitet wurde, jedenfalls liest man das nicht so raus (oder geht Herrn Kempfs Sous-Vide Geräte über 140 Grad 😉 ?) Schließlich ist Grillen / am Feuer garen ja die älteste Zubereitungsart von Lebensmitteln…Oder täusche ich mich da? Meines Erachtens reizt die Maillardreaktion, in jedem Menschen urtypische, tiefverwurzelte Geschmacksknospen und bedarf keiner weiteren Redundanzaromen, wie es in BBQ-Saucen oft der Fall ist. Was sagen Sie?

  2. Toller Beitrag, gewohnte Qualität und Michael Kempf ist auch, wie ich finde, ein herausragender Koch!!! Nur eine kurze Frage: Was hat 48 h Sous-Vide mit BBQ zutun? Liebe Grüßeeeeee

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