Der Hummer kehrt zurück

Auf den Gemälden des späten Mittelalters ist der Hummer meist als Krönung eines opulenten Mals abgebildet und noch bis in die Generation unserer Eltern galt der Hummer als die Personifizierung der Delikatesse. In den Neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts begann die schleichende Rückentwicklung. Der Hummer verwandelte sich von einer Delikatesse in ein Nahrungsmittel, das man essen kann, aber nicht unbedingt essen muss. Schuld daran war die Garmethode. Der Gesetzgeber ordnete an, dass Hummer kopfüber in sprudelnd kochendem Wasser getötet werden müssen. So kam es, dass immer mehr Köche aus der Not eine Tugend machten und den Hummer, der ja eh schon im Topf war, einfach nur kochten. Das Kochen von Hummern ist aber die komplizierteste und die schlechteste Art einen Hummer zuzubereiten.
Kompliziert deshalb, weil das Zeitfenster der Garung zu klein ist, wie bei einem weichgekochten Ei. Eine Minute zu lang und das Ei ist hart, eine Minute zu kurz und das Eiweiß ist glibberig. Beim Hummer ist es noch schwieriger, den perfekten Garpunkt zu treffen, da es Hummer zwischen 500 Gramm und 2000 Gramm pro Stück in allen Größen gibt, und jede Größe benötigt eine andere Garzeit.
Schlecht deswegen, weil der Kontakt des Hummers mit kochendem Wasser zum Auslaugen führt. Das heißt, das Wasser dringt ins Hummerfleisch ein und der aromatische Hummersaft läuft ins Kochwasser. Am Ende des Kochvorgangs landet das Aroma im Kochwasser, wie wir es auch beim Spargel und beim Blumenkohl kennen.
Erst die junge Generation von experimentierfreudigen Köchen und Köchinnen hat passende und um Klassen bessere Gartechniken entwickelt, die es schaffen werden, den Hummer wieder dahin zurückzubringen, wo er hingehört. Nämlich auf den Thron der Delikatessen.
Selbstverständlich beginnen auch die modernen und zeitgemäßen Gartechniken mit dem Abkochen und dem Zerlegen des Hummers.
Beim Abkochen ist es besonders wichtig, dass pro Hummer ein Topf Wasser zum Kochen gebracht wird. In der Praxis werden oft 2 oder mehr Hummer in einem Topf Wasser abgekocht. DAS IST TIERQUÄLEREI! Das macht kein verantwortungsvoller Koch und Mensch. Das Wasser muss beim Abkochen sprudelnd kochen und sollte einen Salzgehalt von 3.5 % = 35 Gramm Salz pro Liter haben.
Neu ist jedoch, dass spätestens nach einer Minute Kochzeit der Hummer aus dem Kochtopf genommen wird. Der, in diesem Moment noch fast rohe Hummer wird nach herkömmlicher Weise der Länge nach geteilt. Hierzu benutzt man ein langes, schweres und spitzes Kochmesser mit einer Klingenlänge von 30 cm und mehr.
Europäischer Hummer
Beim ersten Schnitt setzt man, wie auf dem Foto zu sehen, das Messer mit der Spitze zwischen Kopf und Schwanz an, sticht nach unten durch und teilt dann den Kopf mit einem festen Druckschnitt in zwei Hälften. Danach den Hummer so umdrehen, dass der Kopf in die andere Richtung zeigt und mit dem gleichen Druckschnitt den Schwanz in zwei Teile schneiden. Jetzt die Gelenke mit den Scheren vom Körper abdrehen und die Scheren von den Gelenken trennen. Die Panzerung der Vorderbeine mit kurzen, gezielten Schlägen mit der scharfen Seite der Klinge bis zum Fleisch anschlagen und knacken.
Hierbei am besten den Teil der Klinge benutzen, der nah am Griff ist, da man dort am meisten das Gefühl für die Tiefe des Schnittes hat. Die Scheren jedoch werden mit der stumpfen Seite der Klinge geknackt. Hierzu ist, besonders bei größeren Tieren eine ordentliche Wucht notwendig, da die Scheren mit Abstand der härteste Teil des Hummers sind.
Sollte man versuchen die Scheren mit der scharfen Seite der Klinge zu knacken, benötigt man oft so viel Kraft, dass man mit dem Hieb versehentlich die Schere in zwei Teile zerhackt, was prinzipiell nicht gewünscht ist.
Wenn der Hummer geteilt ist und die Scheren und Gelenke geknackt sind, lässt sich das Hummerfleisch leicht entnehmen. Panzer und Karkasse werden dann zur Herstellung von Hummerfond benutzt, und die sechs dünnen Beinchen können, je nach Geschmack des Kochs, als Tellerdekorationen oder Ähnliches genutzt werden. Nun sollte man den Darm aus dem ausgelösten Hummerschwanzfleisch entfernen.
Das ausgelöste Hummerfleisch kann jetzt bestenfalls folgendermaßen zubereitet werden:
In einer Pfanne einen Esslöffel Nussbutter pro Hummer erhitzen, und das Hummerfleisch bei mäßiger Hitze nur so lange garen, bis das Hummerfleisch abgesteift aber im Kern noch glasig ist. Dieses abgesteifte Hummerfleisch wird sparsam gewürzt und im besten Fall lauwarm mit etwas Sauce Hollandaise und schwarzem Trüffel serviert. Alternativ kann man, wenn man es etwas pikanter mag, das Hummerfleisch mit Gewürzen, Öl und Butter im Sous Vide Beutel garen. Hierbei bleibt das Hummeraroma enthalten, und das Auslaugen findet nicht statt. Stattdessen findet ein positiver Aromaaustausch statt. Das heißt, das Butteraroma und die Gewürze parfümieren das Hummerfleisch. Die Garzeit im Sous Vide Beutel liegt bei etwa 12–15 Minuten bei 57° C. Bei großen Tieren entsprechend länger aber nicht heißer.
Dieselben Rezepte lassen sich auch mit dem „high pressure“ Hummer realisieren, der bereits ohne Schale in Top Qualität, roh und tiefgekühlt gehandelt wird.
Wenn Sie diese Tipps befolgen, werden Sie sehr schnell merken, wieso Hummer in früheren Zeiten zur bekanntesten Delikatesse der Welt geworden ist.

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