Die Steinbeisser-Organisation und Yoji Tokuyoshi

„Küche ist viel mehr als nur die Rezepte“. Das sagte schon vor vielen Jahren der berühmte Alain Chapel. Er meinte es im wesentlichen kulinarisch. Mittlerweile sieht man aber immer öfter auf die andere Seite des Passes und versucht, den Gästen möglichst unvergessliche oder zumindest hochinteressante Dinge anzubieten, bei denen sich verschiedene Künste und damit verschiedene Wahrnehmungsebenen vermischen und das Gesamterlebnis intensivieren. Ich möchte hier einen solchen Ansatz vorstellen.

Im Jahre 2009 gründeten der Niederländer Jouw Wijnsma und Martin Kullik in Amsterdam die Organisation „Steinbeisser“, die sich mit experimenteller Gastronomie befasst und Veranstaltungen organisiert, bei denen Köche vegan kochen und auf Künstler/Designer treffen, die für diese Events eigens Geschirr und Besteck entwickeln. Auf ihrer Website (steinbeisser.org) und in ihrem Online-Laden (Jouwstore.com) kann man sich ein vertieftes Bild davon machen.

Am 19. und 20. September gibt es Basel in Zusammenarbeit mit den Merian-Gärten eine weitere Veranstaltung, und zwar mit dem japanischen Koch Yoji Tokuyoshi. Er wird ein rein pflanzliches Menü kochen und das unter Einsatz der Arbeiten von zehn Künstlern aus der Region. Tokuyoshi kommt aus Mailand, wo er 2015 das Ristorante Tokuyoshi eröffnete. Ursprünglich war er nach Italien gekommen, um seine Kenntnisse der italienischen Küche zu vertiefen. Tatsächlich war er dann z.B. zehn Jahre Souschef bei Massimo Bottura, bevor er begann, in seinem eigenen Restaurant seine „Contaminated Cuisine“ zu entwickeln – eine Küche, die mit Absicht Gegensätze zusammenführt….

Nebenbei bemerkt: Aufmerksamkeit und Konzentration ist in der kreativen Küche das A und O
In der Gastronomie und speziell in der gehobenen Gastronomie gilt oft noch allein der Grundsatz, dass sich die Gäste möglichst reibungslos wohlfühlen sollen: ohne Probleme, ohne Ressentiments, ohne sich wie Fremde zu fühlen usw. usf. Alles prima. Aber – das Gegenteil von „entspannt“ muss eben nicht „verspannt“, sondern kann auch „spannend“ sein. Der entspannte Gast kann auch so entspannt sein, dass er sich blendend unterhält und auch für einen guten Getränkeumsatz sorgt, am Ende des Tages aber nicht mehr weiß, was er eigentlich gegessen hat.

Wenn er dagegen durch das, was in einem kreativen Restaurant passiert, wie magisch in eine neue Erlebniswelt hineingezogen wird (um es einmal etwas blumenreicher auszudrücken), wird er auch ein Erlebnis haben, das er vielleicht nie wieder vergessen wird. Um so etwas zu erreichen braucht man – zugegeben – bei Spezialisten weder Multimedia noch sonst etwas, sondern einfach nur eine sensationelle Küche. Wenn man aber durch allerlei Abwechslung und Spezifitäten, die man sonst nie erlebt, neue Informationen bekommt, die auch andere Sinnesorgane als die Geschmackspapillen erreichen, kann sich ein synästhetisches Geschehen von einer deutlich höheren Erlebnistiefe entwickeln. In diese Abteilung gehört auch die Arbeit der „Steinbeisser“-Organisation – mit einem wesentlichen Vorteil: Die Zusammenarbeit eines kreativen Kochs mit lokalen/regionalen Künstlern ist ausgesprochen praktisch und kann gleichzeitig eine nachhaltige Wirkung haben, weil Leute aus einer Region (am besten auch noch mit den Produkten der Region) zusammengeführt werden und sich aus solchen Treffen gute Synergien ergeben können.

1. Hingehen, 2. Nachahmen.

(Die Bilder stammen von der Steinbeisser – Organisation und zeigen Arbeiten von Yoji Tokuyoshi)

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