Es reicht langsam…

Warum die neuen Ausgaben der Restaurant-Bestenlisten wie die französische „La Liste“ nur noch ermüden.

Immer noch scheint es Leute zu geben, die unbedingt die absolut zuverlässige Restaurant-Superliste zusammenstellen wollen. Eine Liste, die uns jetzt wirklich endgültig sagt, was viele überhaupt nicht wissen wollen, nämlich wer der beste Koch Deutschlands und der Welt ist. Am breiten Publikum gehen diese Listen glatt vorbei, weil es sich für so etwas überhaupt nicht interessiert und im übrigen alle drei Tage selbst in der Lokalzeitung schon wieder irgendein Ranking vorfindet. Die Höchstinteressierten alter Schule sind ohnehin immer der gleichen Meinung und die Foodies von heute kennen sowieso keinen Koch, der noch mit Sahne und Butter arbeitet. Ein Publikum, dessen Interessen sich immer weiter auffächern, trifft also auf erstaunlich traditionelle Listen-Macher, die scheinbar ihren Wunsch nach festen Regeln und einem möglichst amtlichen Qualitätsstempel auch beim Essen partout nicht los werden.

Hat das etwas mit Statistik zu tun?
Die Grundlagen der Datenerhebung sind schon bei den einzelnen Führern und Listen teilweise abstrus fehlerhaft. Viele Bewertungen beruhen auf Willkür und Launen von Testern, deren Qualifizierung oft höchst umstritten ist (Köche können stundenlang von deren Besuchen erzählen). Andere Bewertungen entstehen auch ohne Besuch der Restaurants und „entwickeln“ sich durch einen Blick in andere Führer und die Speisekarten sozusagen als Ferndiagnosen. Eine Liste, die solche Ergebnisse zusammenfasst, ist blanker Unsinn und liefert keinerlei „bessere“ Information. Außerdem sind die Führer oft weit von Objektivität entfernt und arbeiten allzu oft mit „Kriterien“, die diesen Namen nicht verdienen (siehe dazu auch in unserer Sparte „Gourmet Watch“ die Analyse von „harten“ und „weichen“ Kriterien). Kurz und schlecht: Ein Unsinn wird nicht dadurch besser, dass man ihn mit einem anderen zusammenbringt. Dazu kommt auch noch, dass viele Führer eine kulinarische Politik verfolgen und sich gezielt vor allem mit der Durchsetzung ihrer Interessen befassen. Man wird einfach den Eindruck nicht los, als ob auch die französische, von der Regierung geförderte „La Liste“ ähnlich wie auch andere Listen von Leuten erstellt worden sind, die mit allerlei Gewichtungen und der Hinzuziehung aller möglichen, bisweilen eher seltsamen Rankings vor allem nach Wegen suchen, ihre eigene Vorstellung von guter Küche zu zementieren.

„La Liste“, die französische Superliste
In Frankeich hat man ein Problem mit den „50 Best Restaurants“, weil dort die große französische Küche eine ziemlich bescheidene Rolle spielt. „La Liste“ gibt es nun in der zweiten Ausgabe und da sieht es doch deutlich vorteilhafter aus. Grundlage sind alle möglichen Rankings weltweit, was dann endlich die französische Spitzenküche in ein wesentlich besseres Licht rückt. Ein kleiner Wermutstropfen ist allerdings, dass die japanische noch besser dasteht und die chinesische auch nicht weit entfernt ist. Unter den 1000 besten Restaurants befinden sich 116 aus Japan, 113 aus Frankreich und 100 aus China. Was bei diesem System, das die oben genannten statistischen Probleme noch verstärkt, an der Spitze passiert, ist dann auch ziemlich bizarr. Auf Platz 1 liegt das Restaurant von Guy Savoy in Paris, auf 2 das winzige „Kyo Aji“ von Kenichiro Nichi in Tokio, auf 3 „Le Bernardin“ von Eric Ripert in New York. Ducasse folgt auf 4, Bottura auf 7, das „Noma“ erst auf Platz 102. Die deutschen Drei-Sterne-Köche knubbeln sich ab Platz 50, was eine Folge der Gewichtung der Michelin-Bewertung sein muss, nur Wohlfahrt fällt auf Platz 18 aus diesem Schema.

Ein paar kurze Vorschläge
Im Grunde genommen sollten Führer und Rankings im kulinarischen Bereich vor allem Qualitätsunterschiede transparent machen und die richtigen Gäste mit den richtigen Küchen zusammenbringen. Insofern wäre jedes stilistisch detaillierte Ranking ein Gewinn – die Klassiker für sich, die Regionalküche für sich, die Avantgardisten für sich, zum Beispiel. Und was käme für ein Schwung in die Landschaft, wenn die so gut wie nie abgewerteten Altmeister plötzlich ganz anders bewertet würden: wenn sie nach einem oder zwei Jahren noch dasselbe kochen, bekommen sie noch einmal die gleiche Bewertung. Wenn sie nach drei Jahren immer noch dasselbe kochen, werden sie abgewertet – immer nach dem Motto, dass jemand, der nicht weiß, was man noch verbessern kann, kein wirklich guter Koch ist.

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