Gedanken über den Hamburger

Zwei Welten prallen in der Gastronomie aufeinander, wie sie unterschiedlicher nicht sein können.
Von der einen Seite verbreiten sich die Vegetarier und gleichzeitig deren Ansprüche an eine kulinarisch hochwertige fleischlose Küche. Im Schlepptau des vernünftigen und nachvollziehbaren Gedankenguts der Vegetarier aber leider auch die lustfeindliche Truppe der Veganer, die den vegetarischen Gedanken zur Karikatur werden lassen.
Von der anderen Seite, die „Jünger“ des perfekten Fleisches und der genialen Burger. Diese Gruppe hat sich in kurzer Zeit um Dimensionen weiter entwickelt. Fleisch wurde von den Steakjunkies dermaßen „gehypt“, dass es den Wegbegleitern der Top Qualitäten, wie zum Beispiel Otto Gourmet, ein gangbarer Weg war, die Qualitäten und Cuts, die heute allerorts angeboten werden, zu launchen.
Zu Anfang der neuen Steak-Philosophie war das Beef der Morgan Ranch aus Nebraska das Maß aller Dinge. Ihm folgten die wunderbaren Fleischkreationen aus Wagyu Beef und dem traumhaften Iberico Bellota Schwein. Gekrönt wurde die Entwicklung durch das endlich legal erhältliche original japanische Kobe Beef. Die wahre Qualität wurde durch die modernen Gartechniken bei der Sous Vide- und der Niedrigtemperaturgarung aus diesen Produkten herausgekitzelt. Die Resultate sind und waren göttlich und haben eine völlig neue Dimension des Genusses geschaffen.

Vegetarische Inspirationen
Auch in der vegetarischen Küche sind durch den intelligenten Einsatz von perfektem Gemüse, Eiern, Butter, Käse und Sahne Genusswelten geschaffen worden, die um Lichtjahre besser sind als die verstaubten Kreationen, bei denen man als Vegetarier Hauptgänge serviert bekam, wo einfach der Fleischanteil weggelassen wurde.
Nur die Veganer tun sich nachvollziehbar schwer. Der vollkommen überflüssige Verzicht auf Honig, Eier und Molkereiprodukte geht voll auf Kosten des Genusses und zwingt zu einem übermäßigen Einsatz von schlechten Fetten mit hohem Anteil von Transfettsäuren, Bindemitteln und den eigentlich verpönten E-Nummern, um die aromaarmen Produkte, ohne tierische Ingredienzen, wenigstens halbwegs genießbar zu machen.
Angefeuert von den kulinarischen Genüssen der hochwertigen Fleisch- und vegetarischen Küche, hat sich auch eine neue Dimension am Hamburgerhimmel geöffnet.

Hackfleisch ist nicht einfach

Bis dato waren ja die Burger der multinationalen Ketten das Maß aller Dinge. Aufgrund der Tatsache, dass der Umgang mit Hackfleisch äußerst kompliziert und bakteriologisch gefährlich ist, haben sich alle Burger-Ketten auf eine simple Version des Burger Patties (Bratling) geeinigt. Da gewolftes Frischfleisch durch das Wolfen eine extrem große Oberfläche erhält, vermehren sich darauf Bakterien exponentiell. Aus diesem Grund darf frisch gewolftes Hackfleisch in Metzgereien und an Fleischtheken nur am Tag der Produktion verkauft werden und sollte auch an diesem Tag noch verzehrt werden. Um dieses Problem zu umgehen, wird das Burger Patty in den Kettenrestaurants extrem dünn ausgerollt und nach dem Formen sofort eingefroren. Bei der Burger-Herstellung wird dieses dünne Patty sicherheitshalber auch noch bei großer Hitze komplett durchgebraten. Das ist zwar sicher, aber es ist genau so, als wenn man ein Restaurant betreibt, in dem nur hauchdünne und durchgebratene Steaks serviert werden. Das wissen natürlich auch die Burger-Ketten. Um das Problem der fehlenden Kulinarik zu umschiffen, werden die Burger „geschminkt“. Zwischen den sehr soften Buns (weiche Brötchen) werden die verschiedensten fetten Dressings und Saucen, Käse, Speck, Salat, Gurken, Zwiebeln und zig weitere Beläge auf das Patty drapiert. Zu guter Letzt ist die Hauptsache des Burgers, nämlich das Patty, nur noch eine belanglose Zugabe auf einem bunt belegten Brötchen. Der Wow-Effekt wurde nur durch die Bauhöhe und die große Menge der Ingredienzen erzielt. Beim Ausprobieren hat man jedoch immer das Gefühl, dass man ganz knapp am leckeren Stück vorbei gebissen hat, und dass man es beim nächsten Bissen erwischt. Erst wenn der Burger aufgegessen ist, bemerkt man, dass in dem Burger das Leckere einfach fehlt.

Ambitionierte Burger-Brater
Durch die stringente Entwicklung in Richtung Genuss bei den Kollegen der Fleischfraktion, haben ambitionierte Burgerbrater sich auch am Hamburger versucht.

Zuerst einmal wird der wirklich gute Burger durch ein wirklich gutes Patty identifiziert. Dieses Patty ist tagfrisch und das ist auch der Fallstrick, der fast jede Burger-Kette zum Stolpern bringt. Zudem darf das Patty auch nicht dünn und nicht durchgebraten sein. Wenn man diese einfachen Empfehlungen befolgt, ist der Erfolg schon fast garantiert. Weitere Spielarten sind natürlich die verschiedenen Rindfleischqualitäten. Hochwertiges Hack aus dem Fleisch von US- oder Wagyu Rind lassen die Qualität in nicht gekannte Höhen steigen. Dry-aged Beef oder feine Würze sind weiter der Schlüssel, um das Patty zu tunen.

Solche rosa gebratenen Patties schmecken auch ohne Bun und ohne schminkende Beilagen allein schon göttlich. Natürlich ist es jedem ambitionierten Koch oder Griller überlassen, seinen Burger nach seinen Vorstellungen zu gestalten, aber bei einem solchen Patty ist weniger oft mehr.
Eine unheimlich starke Burgerkette in den USA hat es vorgemacht. Bei Shake Shack werden die Patties immer erst gebraten, wenn der Burger bestellt ist. Das Patty wird, wenn es der Kunde nicht ausdrücklich anders wünscht, immer rosa gebraten und hat eine Höhe von mindestens 2 Zentimetern und ein Gewicht von etwa 170 Gramm. Ein wenig Käse und ein Löffel karamellisierte Zwiebeln, dazu ein schmackhaftes Bun ergeben den köstlichsten Burger, den man sich vorstellen kann. Auch hier bei uns ist diese Message angekommen.

Status quo
Unzählige kleine und größere Startups haben landauf, landab Burger-Restaurants und Burger-Ketten eröffnet, bei denen es in erster Linie nicht darum geht, so praktisch und sicher wie möglich zu produzieren, sondern dass der Genuss absolut im Vordergrund steht. Bei allen dieser Startups ist jedoch eines zu bemerken: Zu Beginn machen es alle erst mal richtig. Frisches gutes Fleisch wird à la Minute in tolle Burger verwandelt und der Laden läuft. Doch der erste Erfolg trennt die Startups in zwei Gruppen. In die Gruppe, die weiterhin Schweiß und Blut vor den Erfolg seiner Burger stellt und die Problematik, die das frische Hackfleisch mit sich bringt, schultert. Diese Restaurants werden zur Pilgerstätte der Burger-Fans und stehen in den Hitparaden immer ganz oben. Und in die Gruppe, die sich sagt, dass der Erfolg noch größer wäre, wenn man seine Energie in den Vertrieb und in die Vergrößerung der Verkaufsflächen investiert, das Patty deshalb nicht mehr frisch macht, sondern gefroren zukauft. Wenn er jetzt noch ständig nörgelnde, unzufriedene Kunden, die mit rosa gebratenem Hackfleisch nicht zurechtkommen, aus dem Weg geht, in dem man die Patties durch- brät, landet dieser Unternehmer dann auch recht schnell wieder in der wohlverdienten Vergessenheit.
Vom heutigen Standpunkt aus muss man feststellen, dass die lustlose und genussarme vegane Küche im selben Widerspruch zur genussreichen vegetarischen Küche steht, wie die sich auf Sicherheit und Effizienz konzentrierende Burger-Küche der multinationalen Burger-Ketten aus den 1950er und 60er Jahren, zu den innovativen, lustbetonten und genussvollen Burger-Läden und Burger-Ketten der Neuzeit.

Die Zukunft der Ketten
Sollte mich jemand heute fragen, wie man den Verfall der renommierten Ketten, von dem ja fast täglich was in den Medien zu lesen ist, wieder stoppen oder gar umkehren kann, dann wüsste ich eine Antwort.
Bei der aktuellen Situation ist es wenig produktiv, das Kernproblem (das Burger-Patty) aus den Augen zu lassen und stattdessen Trendprodukte wie Grünkohl-Smoothies ins Programm aufzunehmen oder Self-Service Restaurants in Service Restaurants zu verwandeln oder noch geschicktere automatische Bestellcomputer in den Eingang zu stellen und unter dem Argument der Kundenfreundlichkeit, die Bestellannahme auf den Kunden abzuwälzen.
Das alles sind Techniken, um neue Gäste ins Restaurant zu locken. Ein Restaurant lebt jedoch nicht von den Gästen, die kommen, sondern von den Gästen, die wiederkommen.
Um die Situation zu retten, muss der Stier bei den Hörnern (in diesem Fall beim Patty) gepackt werden. Auch wenn sich Generationen an bestehende Burger-Formate gewöhnt haben, es muss ein neuer Burger her. Ein Burger mit einem frischen Patty aus gutem Rindfleisch, medium gebraten und mindestens zwei Zentimeter dick muss er sein. Dann läuft der Laden wieder.

5 thoughts on “Gedanken über den Hamburger

  1. Hallo Herr Bos, ich arbeite schon seit 2007 mit Irinox Schockfrostern und habe seinerzeit in meinem Restaurant im a la carte und Bankett schon mit Schockfrosten und Chillen erfolgreich gearbeitet. Sie schreiben das wenn man von Frisch auf TK wechselt das man Fehlerquellen wieder Tür und Tor öffnet. Welche Fehlerquellen sind das genau.

    Hintergrund ist der das wir wirklich sehr gerne bei einem Projekt von mir (Bowlingbahn über 200 Restaurantplätzen) wechseln würden. Weg von den vorgefertigten Patties hin zu frischer Verarbeitung. Wir haben den Metzger unseres Vertrauens der uns die Ware sogar komplett nach unseren Wünschen herstellen und liefern würde. Also hätten wir die Hackverabeitung schon mal bei einem zertifizierten Betrieb. Nur sieht das der Verbraucherschutz hier im Kreis nicht so schön wie Sie das oben beschrieben haben. Daher schon lange die Idee einen Irinox zu nutzen und da natürlich die Frische Ware die heute angeliefert wird zu Schockfrostern um den Verbraucherschutz zufrieden zustellen. Also eigenes Patty zu Convinience verarbeiten.

    • Hallo Herr Kunkel,
      wenn man alles nach den Vorgaben der Hersteller der Schockfroster macht und der Notwendigkeit das Fleisch, bzw. das Patty sofort nach der Herstellung einzufrieren und es in gekühlter Atmosphäre wieder aufzutauen, folge leistet, ist das Ergebnis in der Regel sehr gut.
      Die Fehlerquellen die ich ansprach sind zum Beispiel, das zu viel Gefriergut auf einmal eingefroren wird und dadurch die Temperatur in Schockfroster zu hoch ist um effizient zu arbeiten. Selbst Schockfroster, die 7000€ kosten, brauchen für 50 KG Fleisch oft bis zu 270 Minuten um sie auf -18°C runter zu kühlen. Beim Einfrieren ziehen sich Wassertropfen an. Diese Verursachen nach dem Auftauen ungünstige Texturen. Durch das Schockfrosten soll das möglichst verhindert werden. Um das zu erreichen sollte möglichst wenig Gargut bei möglichst tiefer Temperatur eingefroren werden. Das ist aber in der Praxis nur schwer möglich. Zudem hat die Möglichkeit des Schockfrostens auch immer den Reiz, das frisch gewolfte Fleisch ungefroren zu benutzen und das, was nicht verkauft wird, einzufrieren. Hier sind auch oft Diskrepanzen zwischen dem, was gut ist und dem was dann wirklich gemacht wird, zu beobachten. Auch das Auftauen ist nicht ganz ohne. Entweder man taut zu viel auf und hat das selbe Problem wie mit frischen Pattys, oder zu wenig, dann werden gefrorene Pattys gebraten, was ebenfalls suboptimal ist.
      In der Theorie ist es, wie gesagt, eine gute Möglichkeit. In der Praxis ist es jedoch so, dass jeder Fehler, der gemacht werden kann, auch gemacht wird und zwar proportional zur Anzahl der Mitarbeiter.

      • Vielen Dank für die ausführliche und gute Antwort.
        Schön ist, dass ich die gleichen Fehlerquellen wie Sie angesprochen haben bedenke oder darüber nachdenke diese Fehlerquellen auszuschalten oder wie diese auszuschalten sind. Es ist also nichts „neues“ nach meinen Erfahrungen mit den Geräten hinzu gekommen. Ich werde zu gegebner Zeit gerne berichten sofern ich die Umstellung beim Kunden umsetzen kann oder konnte.

  2. Da stimme ich zu! Klare und richtige Aussagen, die vielleicht nicht jedem schmecken werden, aber überfällig sind.
    Kleine Ergänzug: richtig gefrorenes Hackfleisch (Schockfrosten) erleichtert das Handling und verbessert die Hygiene. Insofern ist „frisch“ nicht zwangsläufig das Gegenteil von „gefroren“.

    • Hallo Christian,
      erstmal danke für dein intelligentes und fachlich absolut richtiges Statement.
      wir sind prinzipiell große Freunde von taufrisch schockgefrorenen Lebensmitteln. Wenn ich in Prozenten sprechen darf, würde ich sagen das ein fachgerecht gefrorenes und wirklich frisches Produkt nur 2-5% an Qualität durch diesen und den anschließenden Auftauvorgang, sofern dieser genau so professionell von Statten geht, verliert.
      Die Problematik liegt eher in der oft nicht oder nicht ausreichend vorhandenen Technik und in der Tatsache, dass oft nicht die taufrische Ware eingefroren wird, sondern die, die jetzt eingefroren oder weggeworfen werden muss. Bei vorbildlicher Praxis ist das Einfrieren sehr gut. Wenn man jedoch vom frischen Hackfleisch Prinzip in das Tiefkühlprinzip wechselt, öffnet man so vielen möglichen Fehlerquellen wieder Tür und Tor, dass man sich besonders als Arbeitgeber überlegen sollte ob man das riskieren möchte. Christian, ich weiß, dass du zu den 5% der besten Köche Deutschlands gehörst und dass du diese Techniken beherrschst und ihren Richtlinien folgst, aber es gibt leider nicht all zu viele wie dich.
      Bis Bald und alles Gute
      Ralf

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