Haben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Jon Sarabia/Juan Pablo Cardenal: Etxebarri. Planeta de Libros, Madrid 2017. 356 S., geb., 60 Euro

Das „Asador Etxebarri“ ist eines der merkwürdigsten Restaurants der Welt. Erstens, weil hier alles, aber auch wirklich alles über dem Grill gegart wird, und zweitens, weil das so überzeugend gelingt und auch international so intensiv wahrgenommen wird, dass Koch Bittor Arginzoniz tatsächlich auf Platz 6 der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ gelandet ist. Das erste große Buch des Meisters hat da eine Menge von Dingen zu erklären. Außerdem ist diese Küche in einer Zeit, in der sich die Grillkultur ungeheuer entwickelt hat, plötzlich sozusagen die Mutter aller Grillversuche. Hier im Baskenland macht man das schon immer, äußerst differenziert und auf höchstem Niveau. Es handelt sich also um das reinste Enthüllungsbuch, von vielen Professionals und Privatköchen sehnlichst erwartet. Leider gibt es bisher nur eine spanische Ausgabe. Ich möchte sie trotzdem empfehlen, weil ich weiß, dass viele interessierte Leser vielleicht nicht die Texte komplett lesen können, die Rezepturen aber weitgehend verstehen.

Das Buch
Bittor Arginzoniz nur einfach bodenständig zu nennen, greift deutlich zu kurz. Er ist auch kein Koch, der sich irgendwie auf eine Region und/oder auf alte Kochtechniken konzentriert hat. Er ist in der Nähe seines Restaurants geboren und mit der Gegend und dieser Kochtechnik aufgewachsen und berühmt geworden. Sein Können ist ganz eindeutig das Ergebnis einer langjährigen, intensiven Beschäftigung mit dem Thema, und das auf den Basis uralter Erfahrungen. Und so zeigt das Buch auch erst einmal all das, was zum jetzigen Status hingeführt hat und was in unserer Welt und gerade in der Kochwelt heute kaum noch vorkommt.

Bis zur Seite 193 wird das gesamte Koch-Universum vorgestellt, von der Landschaft und der persönlichen Entwicklung des „Feuer-Flüsterers“ bis zu den Produkten und allen kochtechnischen Details. Dabei wird schnell klar, dass es hier in keiner Weise um eine Küche geht, die mit Grillkohlen oder ähnlichem zufrieden ist. Hier wird oft wirklich mit dem Feuer gearbeitet, das – wie Spezialisten natürlich wissen – völlig andere Resultate erbringt, als das schlichte Grillen um Hausmanns-Stil. Wenn die Flammen an das Grillgut schlagen, ergeben sich oft komplett andere Aromen, als über einer gleichmäßigen Hitze. Es wird zum Beispiel auch klar, dass Arginzoniz sehr viel an der Oberfläche der Stücke arbeitet, also zum Beispiel die sich bildende Kruste immer wieder besprüht oder lackiert. Das alles geschieht auf der Basis von Grillbatterien, die er eigens für sich entwickelt hat (und die sich teilweise auch bei seinen Kollegen verbreitet haben, z.B. Kobe Desramaults), und mit denen er umgeht, wie mit einem Instrument. Handarbeit eben. Genau so präzise geht es um die Produkte, die weitgehend aus der näheren Umgebung stammen und die sich im Laufe der Jahre in der engen Zusammenarbeit mit den im Buch vorgestellten Produzenten ebenfalls auf allerhöchstem Niveau stabilisiert haben. Am irritierendsten ist bei alledem übrigens, dass Bittor Arginzoniz sozusagen überhaupt nicht wie seine Küche aussieht, schon gar nicht wie ein tätowierter Junger Wilder mit Harley-Appeal. Und überhaupt ist das Buch von den Bildern her sehr uneitel – bis hin zum völligen Fehlen von Fotos aus dem Inneren des Restaurants.

Die Rezepte (hier geführt unter „Die Resultate“) reichen von Amuse und Vorspeisen über Fisch und Fleisch bis zu Desserts – alles mit dem Feuer und seinen Aromen zubereitet. Es beginnt mit Käse und Milch, marinierten Tomaten, die einen Hauch von Grillnoten mitbekommen, minimalistisch geräuchertem Aal und Meeresfrüchten aller Art. Dabei fällt abermals auf, dass viele Rezepte ausgesprochen kurz sind und manchmal buchstäblich über keinerlei weitere Zutat verfügen (etwa seine „Roten Gambas“). Das Geheimnis dieser Küche ist einfach, dass man ganz präzise schmecken soll, was diese Art der Zubereitung mit den Produkten macht. Hier wird nicht „auf Teufel komm heraus“ gebrutzelt, sondern Spitzenküche realisiert. Selbstverständlich werden dann bei einem der Desserts auch erst einmal die Kakaobohnen vorher über dem Feuer behandelt. Es ist eben ein Universum, und das Dokument der Arbeit eines Kochs, der ganz aus der Tradition kommend unter dem Einfluss der Moderne zu einem sagenhaften Spezialisten geworden ist.

Fazit
Ein solches Buch muss man erst einmal schreiben können. Die Anzahl der Köche, die Ähnliches ausbreiten könnten, hält sich weltweit sehr in Grenzen. Die hochentwickelte Technik dieser Küche muss einfach jeden Leser interessieren, der mit Grill und Feuer arbeiten will. Die Frage ist natürlich, ob sich Bittor Arginzoniz mit seiner Spezialität in einer Sackgasse befindet, ein Detail bearbeitet, das irgendwann keine neuen kulinarischen Informationen mehr liefert. Ich bin da nicht so ganz sicher, weil man sich z.B. bei der Wahl des Brennmaterials und ev. auch der Aromatisierung des Materials durch alle möglichen brennbaren Produkte noch sehr viel vorstellen kann. Wie dem auch sei: das Buch ist in seiner Art hervorragend und sollte auch für diejenigen Köche ein Ansporn sein, die darüber nachdenken, sich einmal in irgendeiner Form zu spezialisieren. Dass das Buch bisher nur in spanischer Sprache erhältlich ist, ist schade, aber mit Hilfe eines Wörterbuchs sicherlich zumindest einigermaßen zu überbrücken.

Das Buch bekommt 3 grüne BBB und wird Eat-Drink-Think Kochbuch des Monats März.

(Fotos: Planeta Gastro)

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