Interview Björn Frantzén, Stockholm

Björn Frantzén vom Restaurant Frantzén in Stockholm ist der Neue in der noch kleinen Garde der skandinavischen Drei-Sterne-Köche und gleichzeitig der erste Schwede, der diese Auszeichnung bekommen hat. Sie trifft einen Koch, der längst zu den einflussreichsten seiner Zunft gehört und auffällig häufig von Kollegen aus aller Welt besucht wird. Frantzén ist mittlerweile Herr über eine Reihe von Restaurants. Im Zentrum steht das Gourmetrestaurant, in dem er mit 30 Köchen ein bis ins letzte Detail perfektioniertes Menü präsentiert. Zu seinen größten Stärken gehören Optimierungen von Produktqualitäten mit der kaum jemand noch gerechnet hätte. Im Menü für die Avantgarde-Serie in Port Culinaire (Ausgabe No. Forty-Five, ET: 25.4.2018) gab es zum Beispiel Damhirsch und Wachtel in einer unglaublichen Finesse.*

Das große Eat-Drink-Think-Interview habe ich mit ihm in seinem Restaurant in Stockholm geführt. Es bringt viele Überraschungen.

Jürgen Dollase: Hast Du von der Familie her irgendwelche kulinarischen Vorbildungen? Vielleicht eine besonders gut kochende Großmutter oder etwas in der Richtung?

Björn Frantzén: Nein, ich habe nie an der Schürze meiner Großmutter gehangen oder irgendwie etwas Besonderes mitbekommen

Hast Du gerne gegessen?

Nein, nicht wirklich.

Und woher kam dann das Interesse an Kochen und Küche?

Als ich ungefähr 12 Jahre alt war hatte ich einen Freund, dessen Eltern in Stockholm ein Restaurant mit französischer Küche betrieben. Wir gingen dort hin und ich hatte eher Probleme mit der Auswahl. Ich habe dann ein wunderbares Steak mit crispy Pommes Frites und hausgemachter Bearnaise gegessen. Das war für mich ein „Hallelujah-Moment“, das Beste, was ich jemals in meinen Mund gesteckt hatte. Und ich dachte, wenn ich älter werde, muss ich Koch werden, damit ich solche Sachen selber machen kann.

Du hast vorher noch eine Art Seitenweg in Richtung Fußball eingeschlagen – aber nicht besonders lange…

Ja, mit 19 musste ich wegen einer Verletzung meine Karriere beenden.

Und dann?

Ich war ja vor dem Fußball in einem Catering-College. Dann kam der Fußball und danach habe ich erst einmal meinen Militärdienst absolviert – in Lappland übrigens. Dann kam ich zurück nach Stockholm und dachte „what the fuck“ soll ich jetzt machen. Und da gab es in dem Vorort, in dem ich lebte, dieses Ein-Sterne-Restaurant (Anm.: Edsbacka Krog). Es wurde später das erste Zwei-Sterne-Restaurant in Schweden. Ich wurde angenommen und blieb ein paar Jahre dort. Dann ging ich nach England.

Was war denn eigentlich die Motivation? Wolltest Du berühmt werden oder ging es ums Geld?

So habe ich nie gedacht. Es war eigentlich immer klar, dass ich – wenn es mit dem Fußball nicht mehr klappt – kochen wollte.

Wie oder wann hast Du festgestellt, dass Du wirklich Talent für die Sache hast?

Mit Gewürzen gerösteter Damhirsch, Blutorange, Foie-gras-Butter und Jus mit zweierlei Pfeffer

Das war zu einem Zeitpunkt – ich war damals so ungefähr 22 Jahre alt – wo die Köche im Edsbacka Krog zusammen saßen und mit dem Chef überlegten, was denn auf die neue Karte kommen sollte.
Mir fiel auf, dass immer mehr Gerichte auf der Basis meiner Ideen auf die Karte kamen. Da fiel dann der Groschen. Es gab dann auch solche Dinge wie eine Ehrung für das beste Gericht des Jahres, und das war dann von mir. Natürlich bekam der Chef die Ehrung, aber ich wusste, dass ich es gemacht hatte. Und da dachte ich, okay, dann sollte ich da vielleicht weiter am Ball bleiben.

Ging das soweit, dass Du eine Karriere als Spitzenkoch am Horizont gesehen hast?

Sagen wir es einmal so: das ganze Feeling beim Kochen war ziemlich ähnlich zu dem, was ich im Umkleideraum und auf dem Platz beim Fußball hatte. Die gleiche Attitüde, der gleiche Professionalismus. Das passte perfekt.

Hattest Du im Edsbacka Krog das Gefühl in einem französischen oder in einem skandinavischen Restaurant zu sein?

Im Edsbacka Krog war alles französisch. Auch als ich dann nach England ging war alles französisch.

Du warst in London und in Oxford bei Raymond Blanc im „Manoir aux quat’ saisons“. Hattest Du auch Kontakt mit der Avantgarde, also mit Heston Blumenthal?

Nein.

Auch nicht mit Marco Pierre White, der damals nun wirklich eine Art Rollenmodell für einen wilden, jungen, kreativen Koch war?

Doch, Marco habe ich kennengelernt. Aber im Grunde war ich immer ich selber und war nicht so sehr darauf aus, irgendeinen bestimmten Koch zu kopieren.

Du bist nach Paris gegangen. Was hast du im L’Arpège gemacht?

Nach fünf Jahren in England mit französischem Essen wollte ich endlich wissen, wie die Franzosen in Frankreich kochen. Ich habe mich bei verschiedenen Restaurants beworben, darunter das L’Arpège. Ich bin dann ein Jahr dort geblieben, erst als Entremetier, dann auf dem Fischposten.

Was kam dann?

Nach Passard ging ich zurück nach Schweden und begann mit Lindeberg zusammen das Projekt „Frantzèn Lindeberg“.

Noch einmal zurück zur Arpège-Küche. Was hat Dich dort am meisten beeindruckt?

Zuerst einmal natürlich die Produkte. Dann die Leichtigkeit der Gerichte, und dann auch, die Produkte im Ganzen zu garen, also die Fische, den Hummer usw., die Rote Bete in der Salzkruste.

Lass uns nun zum Heute und Jetzt kommen, Björn Frantzèn, State-of-the-Art sozusagen. Es gibt die neue skandinavische Küche jetzt ungefähr seit 20 Jahren. Wo ist heute für Dich das kulinarische Zentrum der Welt?

Für mich ist das in Japan. Es ist einfach unglaublich. Man macht kein Restaurant auf, sondern einen Platz, an dem ein bestimmtes Produkt verarbeitet wird oder eine bestimmte Technik angewendet wird. Die Köche sind dort enorm spezialisiert und enorm sensibel. Die Produktkenntnis, der Produktfetischismus erstreckt sich auf das ganze Land, bis hin zu den Produzenten. Es gibt Restaurants, die rohes Huhn servieren.

Und was ist dann falsch an der französischen Küche? Ist sie zu schwer? Hat sie zu viel Fette?

Natürlich ist sie die Grundlage für Vieles, was in der Welt gemacht wird…

Kennst Du Alexandre Gauthier vom La Grenouillère?

Ja, und ich finde ihn sehr gut.

Er praktiziert ja eigentlich so etwas wie einen Produkt-Purismus auf der Basis der französischen Küche, und das geht sehr gut.

Ja, absolut.

Die skandinavischen Köche haben mittlerweile eine Menge an kulinarischer Power entwickelt – hast Du einmal gesagt. Wie soll man das verstehen? Ist es dieses breitgefächerte Potential, das diese Küche für viele Köche so interessant macht? Liegt das auch daran, dass die Ähnlichkeit zu japanischem Denken so groß ist?

Barbecue von der Wachtel, Birne, Endivie, Sauce
Périgueux “à la royale“

Ja, da gibt es viele Parallelen. Wir sind vor allem erst einmal näher und arbeiten mit Produkten, die man so oder ähnlich auch in anderen Ländern bekommt. Wir dürfen nicht vergessen, dass man vor dem ersten Michelin-Stern überhaupt nicht wusste, wohin man in Japan gehen sollte. Als Rollenmodelle sind die Skandinavier da deutlich zugänglicher.

Wie wichtig ist dann das Erlernen der französischen Küche heute noch? Muss man die Klassik lernen oder kann man auch direkt damit anfangen, die skandinavische Küche zu studieren?

Nein, so einfach ist das nicht. Das Maaemo ist völlig anders als wir, Fäviken ist anders, das Geranium ist anders, das Noma ist anders. Ich kann da nicht für Alle sprechen. Für mich ist einfach wichtig, erst einmal das ganze Handwerk zu lernen. Danach kann man dann weitersehen und seinen eigenen Weg finden. Wir benutzen manchmal klassische Saucen, dann unsere eigenen, dann wieder ändern wir klassische Vorlagen und sehen sie in einem neuen Licht.

Haben die Skandinavier so etwas wie einen emanzipierten Küchenstil? Ist dieser Stil – näher am Produkt, näher an der Region, näher am Esser – revolutionärer, als man glaubt?

Ich habe einmal mit einem Professor gesprochen, der Spezialist für die Geschichte der Ernährung ist. Er sagte, dass die Wende, die die Küche in den vielleicht letzten 15 Jahren genommen hat, in der Geschichte Vorläufer hat. So etwas passiert etwa alle 150 Jahre. Was jetzt gerade passiert, ist ziemlich einzigartig, es ist eine großartige Zeit für Veränderungen und eben auch dafür, Restaurants wie das Frantzén zu machen. Vieles passiert gleichzeitig, auch im Zusammenhang mit den Social Media, mit den internationalen Rankings und der riesig vergrößerten internationalen Kommunikation. Die Aufmerksamkeit für kreative Küche steigt ganz enorm.

Wie sieht es mit der Kochtechnik aus? Wie hoch ist der Anteil klassisch-französischer Techniken bei Dir noch – verglichen zu den neuen Techniken? Und – gibt es noch größere Spuren der spanischen Molekularküche?

Nein, da gibt es bei uns kaum Spuren. Ich kann hier wieder nur für uns sprechen. Bei uns liegt der Fokus auf à la minute-Zubereitungen, bei uns passiert viel mit dem offenen Feuer, das wir in der Küche haben.

Macht ihr viel im Vakuum?

Nein, die Vakuumgarung hat manchmal den Nachteil, die Sachen zu kompakt zu machen, zu sehr zu verdichten. Sous vide ist für größere Brasserien oder Ähnliches wunderbar, wo man nicht so viel Personal hat, z.B. die Fleischstücke einzeln so intensiv zu bearbeiten wie wir das hier machen. Wir haben hier 30 Köche, und die können alles à la minute machen und die Garungen entsprechend präzise anpassen.

Hast Du viele Dinge, die konfiert oder eingemacht werden?

Nein, nicht wirklich. Bei uns spielen eher langsame Garungen eine große Rolle.

Wie viel sollte man an einem Produkt arbeiten? Wieviel sollte man ihm zufügen?

Wir versuchen, so wenig wie möglich von dem zu machen, was das Produkt verändert. Wir versuchen, so sauber wie möglich zu bleiben. Auch was den Aufbau der Gerichte angeht. Bei uns gibt es so etwas wie einen französischen Hintergrund, gekocht mit nordischen Produkten und einer japanischen Philosophie.

Wann hast Du den intensivsten Kontakt mit Japan gehabt?

Es war auf einer Reise vor sechs Jahren, ich war zehn Tage kreuz und quer im Land unterwegs. Dann kam ich zurück und dachte mir: Wir überstrapazieren eigentlich unsere Gäste. Das Essen ist zu schwer, es hat zu viel Gluten, es ist zu üppig. Und wenn man sich die Kaiseki-Küche ansieht, mit ihrer Leichtigkeit und ihren Abläufen, muss man einfach mehr in diese Richtung arbeiten. Natürlich haben die Franzosen auch ihre großen Menüs. Aber sie haben die Struktur und die Schönheit der Menüs ein Stück weit zerstört, indem sie einfach eine ganze Reihe von normalen Gängen hintereinander gehängt haben. Es gab dann Foie gras, viel Laktose, viele Kalorien, viel Üppigkeit. In der Kaiseki-Küche fängt man vielleicht mit ein paar rohen Dingen an, hat viel Leichtigkeit und Abwechslung, es ist mehr eine Philosophie als die Aneinanderreihung von Gängen. Ich habe dann begonnen, mit den Ideen der Kaiseki-Küche das Fine Tuning meiner Menüs zu machen. Aber – es gilt immer, dass ich kein trainierter Kaiseki-Chef bin, sondern meine Variante, meine Interpretation dieser Idee praktiziere.

Ich sage immer, dass es so etwas wie eine kulinarische Wahrheit hinter allen Küchen gibt. Und niemand ist allein in der Lage, diese Wahrheit für sich zu beanspruchen – wie das immer wieder von verschiedenen Seiten aus gemacht wird.
Wann bist Du mit der Qualität einer Zubereitung zufrieden? Bist Du jemals zufrieden? Schnell zufrieden?

Nein. Was im Menü ist, ist das, was wir realisieren können. Aber es gibt auch viele Gerichte, die es niemals auf die Karte schaffen. Es ist bei uns ziemlich schwierig, weil sich in diesem Teil der Welt das Klima sehr schnell ändert und wir immer etwas ändern müssen, um mit den saisonalen Produkten zu gehen.

Was ist das Wichtigste: ein guter Geschmack oder so etwas wie ein interessantes Essen?

Es ist ganz eindeutig der Geschmack. Das dominiert alles andere.

Okay. Was aber ist dann ein guter Geschmack?

In meinen Augen muss ein Produkt erst einmal so gut wie möglich schmecken. Man muss so etwas wie eine Geschmacksexplosion im Mund bekommen. Wenn man Krabbe isst, muss man ganz klar Krabbe schmecken. Wenn man eine Wachtel bekommt, muss es wie Wachtel schmecken.

Muss man dazu den Geschmack boosten, verstärken?

Für uns gibt es nur zwei Dinge, die den Geschmack intensivieren, ohne den Eigengeschmack zu überlagern, und das ist Salz und Säure.

Salz ist wirklich okay?

Oh ja, aber man kann es eben – wie auch die Säure – in unterschiedlicher Form einsetzen. Wir nutzen es als wirkliche Zutat.

Ich kämpfe immer gegen den industriellen, salzig-verstärkten Geschmack…

Ja, das ist klar. Bei Fast Food benutzen sie einfach viel zu schlechte Produkte. Und dann braucht man Salz und Würzsaucen, um diesen schwachen Geschmack zu übertünchen. – Wir benutzen Salz, um dem Geschmack eine Art bessere Präsenz zu geben. Wenn man ein Stück Seeteufel ohne und eines mit Salz isst, schmeckt das mit Salz eindeutig besser – ohne dass der Seeteufel-Geschmack darunter leidet. Die japanischen Salz-Marinaden benutzen wir aber eher selten.

Welche Funktion hat das Sensationelle in der Küche? Muss man Highlights in einem Menü haben? Überraschungen?

Nein, das ist nicht unbedingt unser Trip. Alles, was wir im Menü haben, sind Dinge, die ich persönlich gerne esse, also keine Dinge, die nur dort sind, weil sie die Gäste überraschen sollen. Ich mag zum Beispiel keinen Hering, also kommt er nicht vor.

Wie steht es um die Zukunft? Hast Du Ideen, wie es weitergeht?

Wir haben unsere Idee von Menü, und im Moment beschäftigen wir uns eigentlich am meisten damit, innerhalb dieser Idee immer tiefer zu immer größeren Details vorzustoßen. Ganz allgemein gilt aber, dass die Restaurants im Moment mächtig nach vorne drücken und immer besser werden. Die Produzenten sind dem aber meist noch gar nicht gefolgt. Es ist hier bei uns noch eine Menge Arbeit notwendig, um immer wirklich gute Produkte zu bekommen.

Zum Schluss: Björn Frantzén als professionelles Rollenmodell. Du hast mittlerweile eine ganze Reihe von Restaurants. Hast Du ein anderes Rollenverständnis als das vom Drei Sterne-Koch, der seinen Herd nie verlässt?

Ich habe das Glück, dass ich noch viele Mitarbeiter habe, die teilweise schon zehn Jahre bei mir arbeiten. Auf dieser personellen Basis kann ich meine anderen Betriebe aufbauen. Der erste Mitarbeiter, den ich jemals eingestellt habe, leitet heute mein Restaurant in Hongkong.

Wie viele Mitarbeiter hast Du im Moment?

So etwa 130 – mit Hongkong.

Fließt dieses gewisse kommerzielle Blut durch Deine Adern?

Nein, das ist es nicht in erster Linie. Meine Mitarbeiter werden älter und heiraten und bekommen Kindern, und dann können sie im Restaurant Frantzén nicht genug Geld verdienen oder können nicht jeden Abend arbeiten. Und anstelle dann wegzugehen und woanders zu arbeiten, arbeiten sie weiter bei mir – aber in anderen Restaurants und unter Bedingungen, die ihnen entgegenkommen.
Wir machen hier in Stockholm die Menüs und die jeweiligen Chefs führen sie dann aus. Andererseits: Man lebt nur einmal und möchte verschiedene Dinge ausprobieren und Spaß haben.

Und das für Dich möglich?

Ja. Sieh Dir Ducasse oder Robuchon an. Die haben eine Menge von Restaurants und können das sehr gut realisieren.

Welche Organisation hast Du für Deine Restaurants? Entwirfst Du alle Gerichte selber? Für alle verschiedenen Küchen?

Ich habe eine Testküche mit meiner rechten Hand darin, der jetzt fünf Jahre bei mir arbeitet. Ich entwerfe also ein Gericht, er kocht es, dann reden wir darüber und sehen, ob es das leistet, was es leisten soll.

Dann brauchst Du aber eine Menge Output… Wo findet man Dich am häufigsten, hier im Frantzén?

Ja, definitiv. Dies ist der Platz, wo alles stattfindet.

Arbeitest Du selber in der Küche mit?

Ja, aber ich habe eine freie Rolle, speziell im Service, damit ich auch mit den Gästen reden kann. Ich mache eigentlich alle möglichen Sachen. Wir richten ja quasi alle Gerichte vor den Augen der Gäste an.

Wie weit könntest Du mit deinen Ideen in eine preisgünstige, populäre Küche gehen? Könnte es Frantzén-Snackbars geben? Fertiggerichte? Fast-Food?

Ja, im Prinzip schon. Auch heute machen wir schon eine Spannbreite vom Gastropub über Brasserie bis zum Gourmetrestaurant.

Wie billig kann man werden?

Es kommt darauf an. Erst einmal muss ich es gut finden und Spaß daran haben. Ich habe eigentlich nie groß über die Preise nachgedacht. Wichtig ist, dass man eine Art Geschmacksprofil hat. Wer etwas isst, sollte merken, dass es sich um ein Björn Frantzén – Gericht handelt – auch im Gastropub.

Könnte man dann mit einer guten Idee und guten Produkten sehr populär und preisgünstig werden?

Na ja, da ist ein Problem. Je weniger Elemente Du auf den Teller gibst, desto besser müssen die Produkte sein. Und das wird dann wieder teurer.

Was könnte man z.B. mit einem Huhn anstellen?

Ich bin sicher, dass man ein Chicken-Restaurant aufmachen könnte, dass vielen Gästen Freude macht. Aber dann müsste man z.B. zuerst einmal das richtige Huhn finden, dass einen guten Preis hat, eine gute Qualität und in größerer Stückzahl verfügbar ist.

Muss man denn immer ein Super-Produkt haben?

Nein, nicht wirklich. Mit einer sehr guten Kochtechnik kommt man schon ein ganzes Stück weit.

Wir können schließlich nicht Superprodukte für alle Gäste haben…

Ja. Aber wir können das schaffen. Man sieht das auch bei vielen Drei Sterne-Köchen, die ebenfalls alle möglichen Restauranttypen betreiben. Idee, Technik und Präzision schaffen eine Menge.

Hast Du übrigens auch eine Menge von Ideen, die es nicht in eines der Restaurants schaffen?

Ja.

Sind das avantgardistische Ideen?

Nicht zwangsläufig. Es kann alles Mögliche sein. Es kann das Fleisch sein, es kann das Öl dazu sein, es können andere Zutaten sein. Oder es passt nicht ins Konzept. Es gibt eine Menge Dinge außerhalb der Qualitätsvorstellung, die für den Einsatz eines Gerichtes entscheidend sind.

Hast Du eine Art systematische Kreativität?

Es hängt alles in erster Linie von den Produkten ab. Man kann nicht immer machen, was man will oder was einem Plan folgt.

Arbeitest Du hart an einer Idee, oder kommt es vor, dass Du etwas wie Freddy Mercury machst: Wenn etwas nicht richtig klappen wollte, sagte er „Fuck it!“ und wandte sich der nächsten Idee zu.

Es ist meine Rolle, meine Funktion, kreativ zu sein. Mit meinem Küchenchef Marcus rede ich dauernd über neue Dinge und probiere dauernd neue Dinge aus.

 

*Das Tasting Menü von Björn Frantzen ist ausführlich beschrieben imMagazin Port Culianire, Ausgabe FORTY-FIVE, ET: 25.4.2018 www.port-culinaire.de

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