Esben Holmboe Bang

Interview Esben Holmboe Bang, Restaurant Maaemo in Oslo

Das CHEF-SACHE – Symposium in Düsseldorf (17. und 18. September, www.chef-sache.eu) steht vor der Tür, und der Auftritt des norwegischen Drei-Sterne-Kochs Esben Holmboe Bang wird sicherlich zu den Höhepunkten gehören. Ich habe mit ihm in Oslo ein großes Interview führen können. Es zeigt eine Menge von dem, was einen kreativen Koch ausmacht, und warum Esben Holmboe Bang einen ganz eigenen Kopf hat.

Das "Maaemo" wird zum Mittagsservice vorbereitet
Das „Maaemo“ wird zum Mittagsservice vorbereitet
Jürgen Dollase: Wann hatten Sie die Idee, Koch zu werden?

Esben Holmboe Bang: Ich habe mit 14 angefangen, in Restaurants zu kochen.

JD: Wurden Sie irgendwie von Ihren Eltern beeinflusst? Gab es bei Ihnen zu Hause gutes Essen?

Esben: Ja, sie haben gut gekocht. Speziell mein Vater hat sich sehr für Essen, aber auch für die ganze Landwirtschaft interessiert. Ich hatte also von daher einen gewissen Hintergrund.
Aber – am Anfang wollte ich eigentlich Koch werden, weil ich dachte, dass es cool sei. Das war Ende der 90er Jahre, 1996.

JD: Haben Sie damals schon irgendwie an Kreativität gedacht?

Esben: Am Anfang nicht. Ich wollte arbeiten und lernen. Später hat sich dann immer mehr die Einstellung entwickelt, dass Kochen eine interessante Ausdrucksmöglichkeit ist.

Vorbereitungen in der Küche
Vorbereitungen in der Küche
JD: In welcher Art von Restaurants haben Sie angefangen?

Esben: In einfachen Restaurants, Brasserien und solchen Dingen, meist mit sehr viel Betrieb und entsprechend viel Arbeit. Später ging es dann mehr und mehr in Richtung Fine Dining. Ich halte es für wichtig, möglichst frühzeitig in Restaurants mit viel Betrieb zu arbeiten. Da bekommt man eine ganz andere Sicht auf die Arbeit.

JD: Einige von den absoluten Spitzenköchen können auch heute noch keine Gerichte kochen, die man in solchen Restaurants braucht…

Esben: Ich wollte hart arbeiten, viel um die Ohren haben, den Stress kennenlernen und die Grundlagen lernen.

JD: Wann hatten Sie zum ersten Mal Kontakt mit der „Nordic Cuisine“, die es damals schließlich schon gab?

Esben: Ja, es fing damals langsam an, Magnus Ek hatte schon einen solchen Weg eingeschlagen, die anderen kamen dann nach 2000 weiter nach vorne. Als ich nach Norwegen kam (2001 wegen seiner Lebensgefährtin Kaja) war hier alles noch dominiert von der Michelin-Küche, also von französisch beeinflusster Küche. Ich aber wollte eine Küche machen, die die Umgebung reflektiert, in der ich lebe. Ich habe mich dabei eigentlich wenig um die Nordic Cuisine gekümmert, sondern wollte einfach etwas kochen, das Norwegen repräsentiert.

JD: Haben Sie je im „noma“ gearbeitet?

Esben: Nein, nie, obwohl René ein sehr guter Freund ist.

JD: Haben Sie sonst bei einem Koch gearbeitet, der einen Namen in der „Nordic Cuisine“ hat?

Esben: Nein, ich habe nie in einem wirklich nordischen Restaurant gearbeitet. Ich hatte immer viel mit den französischen Einflüssen zu tun.

JD: Das ist interessant. Einer Ihrer Kollegen hat mir vor einem Jahr einmal gesagt: Wir machen das jetzt schon zehn Jahre mit der nordischen Küche. Es wird Zeit, dass wir einmal etwas anderes machen.

Esben: Ja, das ist richtig. Die Rezeption der ganzen Sache ist keine gute: Da arbeitet vielleicht jemand hart an seiner Küche, und dann kommen die Leute und sagen „Okay, das ist nur wieder ein weiteres Restaurant mit nordischer Küche.“

JD: Fehlt der typischen „Nordic Cuisine“ etwas?

Esben: Erst einmal halte ich den Begriff für falsch. Er ist für die vielen individuellen Küchen einfach zu grob. Viele französische Restaurants sind französisch, weil sie mehr oder weniger an klassischen Gerichten kleben. Wir haben hier so etwas überhaupt nicht. Wenn überhaupt, müssten sie sich dann mit Traditionsgerichten wie Frikadellen befassen. Ich persönlich kümmere mich einfach nicht so sehr darum, was andere Leute machen.

JD: Welche Art von Restaurants haben Sie während Ihrer Ausbildung und danach besucht?

Esben: Erst einmal hatte ich kein Geld. Natürlich sieht man als junger Koch zu den Michelinsterne-Restaurants hoch. Aber – davon gab es in Norwegen eigentlich nicht viele.

JD: Wer hat Sie am meisten beeindruckt?

Esben: Ich denke was René gemacht hat, mit den Produkten und als Restaurant ist schon sehr beeindruckend.

JD: Weder René Redzepi noch Magnus Ek haben einen dritten Stern. Können Sie sich Gründe vorstellen, warum Sie drei Sterne haben?

Esben: Nein, ich weiß weder, warum sie keine drei Sterne haben, noch warum ich drei Sterne habe. Ich versuche einfach das Beste zu machen, was ich kann.

JD: Ich habe da eine Idee. Man kann sich vorstellen, dass die Gerichte von René oder Magnus ab und zu etwas wenig Komplexität und Tiefgang haben. Sie sind getragen von einer Idee, aber nicht unbedingt von dem, was die Franzosen für „Finesse“ halten.

Esben: Also, ich habe bei den beiden einige meiner besten Gerichte gegessen. Mir kommt es vor allem immer darauf an, dass es mir ganz besonders gut schmeckt

JD: Die Franzosen bei Michelin scheinen auf jedes einzelne Gericht zu achten. Das kann dann im noma oder ähnlichen Restaurants zu Irritationen führen. Im noma sollte man auf das ganze Menü sehen.

Esben: Nun – auch bei mir ist es so, dass jedes Gericht hervorragend schmecken soll (Anmerkung des Übersetzers: wörtlich …“everything has to be delicious“), es macht keinen Sinn, wenn nicht alles gut schmeckt.

JD: Sie haben nie einen einzelnen Michelinstern bekommen…

Esben: Ja, ich war sehr überrascht, dass ich direkt zwei Sterne bekommen habe. Ich glaube, ich bin der einzige Koch in den nordischen Ländern, der direkt zwei Sterne bekommen hat.

JD: Hat das dazu geführt, dass sie anders über Ihr Essen nachgedacht haben?

Esben: Ja, am Anfang schon. Es war ein Schock. Erst hatte ich keinen Stern, und dann war ich plötzlich ein Restaurant mit zwei Sternen. Das bringt dich schon dazu, über deine Arbeit nachzudenken.

JD: Die Sache mit den zwei Sternen finde ich auch deshalb so überraschend, weil das Vertrauen nordischer Köche in die Tester (die oft aus nicht nordischen Ländern stammen) nicht so groß ist. Eine Koch sagte mir einmal: “Sie mögen vielleicht wissen, was ein frischer Fisch ist. Aber sie kennen nicht die verschiedenen Sorten und Qualitäten von Hering, den wir hier haben.“ Wer hat Ihnen die Sterne gegeben?

Esben: Wir hatten ganz verschiedene Tester aus verschiedenen Ländern. Manchmal haben wir es aber auch nicht gewusst. Aber – Michelin ist Michelin. Wer macht da die Regeln? Ich weiß es nicht, ich weiß überhaupt nicht, ob es da überhaupt Regeln gibt. Für mich ist es nur wichtig, dass alle Restaurants mit einem Stern konstant gutes Essen liefern und versuchen, immer besser zu werden.

JD: Wie ist das mit den Beziehungen zur klassisch-französischen Küche? Hat sich die nordische Küche davon ein Stück distanziert?

Esben: Na ja, manchmal gibt es das schon noch. Im Moment ist da keine große Beziehung mehr.
Ich habe da auch meinen Rucksack, meine Art zu kochen. Ich liebe zum Beispiel auch die Saucen. Ich liebe auch etwas Komplexität in den Saucen, so, wie ich überhaupt beim Kochen eine gewisse Komplexität liebe. Da unterscheide ich mich deutlich von vielen aktuellen Köchen in der nordischen Region, die rohe Kräuter auf den Teller geben und solche Dinge. Ich liebe den klassischen Zugang: Ich liebe es zu kochen und mit den Produkten umzugehen.

JD: Ein Teil der nordischen Küche ist in dieser Hinsicht regressiv im Stil – verglichen mit der Komplexität der französischen Küche.

Esben: Nochmal: Wir versuchen mit ganzem Herzen dabei zu sein und gute Sachen zu machen.

JD: Und die Technologie? Wie sieht es mit dem spanischen Einfluss aus?

Esben: Wir gebrauchen solche Dinge nicht besonders viel.

JD: Niemals?

Esben: Nein, nein, manchmal schon. Wir haben auch ein paar entsprechende Geräte. Aber – es muss einen kulinarischen Grund dafür geben, sie einzusetzen. Ich setze keine Technik ein, um Technik zu demonstrieren. Ich liebe einfach auch, die Produkte zu berühren, sie zu behandeln, ein ganz differenziertes Verhältnis zu ihnen zu gewinnen.

Leicht marinierte Makrele aus dem Oslo-Fjord,  Bärlauch, Apfel und saisonale Beilagen
Leicht marinierte Makrele aus dem Oslo-Fjord,
Bärlauch, Apfel und saisonale Beilagen
JD: Lassen Sie uns über die Produkte reden. Es gibt eine Art Emanzipation für die nordischen Produkte, vor allem auch die ländlichen Produkte. Man nutzt oft alles, was man überhaupt essen kann. Wie sieht da die Zukunft aus? Wie kochen Sie in zehn Jahren?

Esben: Ich weiß es nicht. Wir versuchen, uns dauernd zu entwickeln. Aber – am Ende des Tages wollen wir vor allem „Great Food“ kochen. Neue Produkte finden wir eigentlich ununterbrochen. Wenn man eine gute Idee für etwas hat, ist alles willkommen. Wir reden mit den Bauern, den Produzenten, und auch die haben manchmal gute Ideen. Ich mache das aber nicht nur, weil etwas irgendwie essbar ist. Essbares gibt es vieles. Es muss schon etwas Positives bei der Zubereitung passieren.

JD: Hat sich die Vorstellung von gutem Geschmack in den letzten zehn Jahren verändert?

Esben: Definitiv. Die Esser sind einfach sehr viel offener geworden. Sie denken auch nicht immer nur über die Qualität des Geschmacks nach, Sie sind einfach stärker an der gesamten kulinarischen Erfahrung orientiert. Sie wollen eine komplette Erfahrung. Früher ging man zum essen und wollte gut essen und trinken. Punkt. Heute will man mehr von der Philosophie einer Küche, der Idee dahinter. Es ist mehr, es ist etwas größer heute.

JD: Wie alt sind Ihre Gäste?

Esben: Sehr unterschiedlich. Wir haben Leute zwischen 20 und 30, zwischen 30 und 40 und so weiter, es ist wirklich das komplette Spektrum.

JD: Haben Sie hier viele von den internationalen Gourmet-Touristen?

Esben: Ja, wir haben die Gäste, die in der Welt herumfahren und dann auch immer die besten Restaurants besuchen.

JD: Wie ist die psychologische und soziologische Situation als Koch hier bei Ihnen in Norwegen? Sind Sie nur Koch oder Künstler oder Kreativer?

Esben: Es ist Alles von Allem. Mein Beruf ist aber in erster Linie Koch.

JD: Wie ist es in den Medien? In Deutschland haben wir leider auch sehr wichtige Medien, die sich für alles Mögliche interessieren, aber kaum für die Kochkunst

Esben: Ich glaube nicht, dass es hier ein besonderes Interesse an meiner Person gibt. Aber ein Restaurant wie das Maaemo bekommt hier doch eindeutig immer seinen Platz in den Medien. Die Leute wollen einfach wissen, was los ist. Für mich ist aber das Wichtigste, wie ich mich selber sehe. Ich sehe mich als Koch. Mein Handwerk ist Kochen und ich versuche, das so gut wie möglich zu lernen. Wenn Leute das künstlerisch oder kreativ finden, ist das prächtig. Aber ich bin kein Künstler. Ich kann künstlerisch kochen, aber ich bleibe ein Koch.

Gegrillte Loins von Königskrabben aus der Finnmark, Buchweizen-Miso und Fichte
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JD: Lassen Sie uns über die Gerichte sprechen. Wie weit gehen Sie in Ihren Gedanken und wie weit gehen Sie mit den Gerichten, die Sie im Restaurant anbieten?

Ich denke die ganze Zeit darüber nach. Dabei geht es mir nicht so sehr um konkrete Dinge, also welches Produkt ich mit welchem zusammen auf den Teller bringe. Es geht mir mehr um Ideen, darum, eine gewisse Ausstrahlung zu erzielen. Wenn es draußen Sommer ist, will ich den Sommer auf den Tisch bringen. Man kann Sachen als Ideen haben und dann versuchen, sie zu realisieren. Die Dinge beginnen als Ausdruck. Dann fängt man an zu kochen und es wird wieder ein ganz klar kulinarisches Problem. Wie können wir dieses Ideen auf den Teller bringen und etwas wirklich Gutes („delicious“, Anmerkung: es ist problematisch, den Ausdruck mit „köstlich“ oder „lecker“ zu übersetzen)

JD: Wie isst man Ihre Gerichte am besten? Nur als Essen, als Produkte, oder soll man nach mehr suchen?

Esben: Ich will Sachen machen, die erst einmal für sich selber sprechen können, und das kulinarisch. Es soll möglich sein, dass Sie sich hinsetzen, nicht all zu viel überlegen und einfach sagen: „Das ist wunderbares Essen“. Aber ich will auch, dass das Essen einen Hintergrund hat. Eine Art von Ausdruck. Wenn man danach sucht, ist es eine neue Dimension. Aber – ich wiederhole es noch einmal: erst muß es wunderbares Essen sein.

Ein in geröstetem Knochenmark sanft gegartes Wachtelei mit gepökeltem Hammelfleisch und verkohlten Zwiebeln
Ein in geröstetem Knochenmark sanft gegartes Wachtelei mit gepökeltem Hammelfleisch und verkohlten Zwiebeln
JD: Wenn Sie mit getrocknetem Rentierherz arbeiten oder Hammelkeulen: Für mich ist das kulinarisch gesehen kein Problem, irgendwie auch sehr normal, weil es durch die Zeiten viele Leute ernährt hat. Aber – es ist natürlich für einen Gast, der so etwas nicht gewohnt ist, völlig anders. Für ihn eröffnet das möglicherweise eine Dimension, die mehr mit dem Kopf als mit dem Essen zu tun hat.

Esben: Ja, das ist so. Gutes und interessantes Essen muss beides bedienen, den Kopf und den Bauch. Es muss auch eine Stimulation für den erfahrenen Esser haben. Aber ich will nicht, dass Leute zu mir kommen und sagen: „Wir müssen darüber nachdenken“. Und wenn Gäste mit der alten Sache kommen und sagen: „Wir wollen nur gut essen und trinken“, ist das für mich völlig okay. Ich will keine Regeln.

JD: Wie ist es mit den „brut“ –Elementen, die es in der nordischen Küche häufiger gibt?

Esben: In der nordischen Küche ist alles sehr saisonal, frisch, säurelastig. Norwegen ist ein sehr kaltes Land, Ich will „soothing food“ (Anm.: Erläuterung weiter unten…) kochen, Essen, das eine Menge Geschmack hat. Ich glaube, dass eine Reihe von Restaurants zuviel Essig und rohe Elemente einsetzen. Ich habe auch säuerliche Zubereitungen in meinem Menü, aber es sind nicht sehr viele. Man muss aufpassen, dass man es nicht ständig verwendet. Ich will, dass die Leute ein schönes warmes, herzerwärmendes Essen („soothing“…) bekommen.

Huhn aus Hovelsrud, gegart mit geräucherter Butter, Kohl und Nesseln mit Waldameisen
Huhn aus Hovelsrud, gegart mit geräucherter Butter, Kohl und Nesseln mit Waldameisen
JD: Die Menü-Frage. Sie haben ein Menü von etwas über 20 Gerichten. Gibt es eine Chance, dass die Menüs auch einmal etwas kleiner werden? Eine Küche wie Ihre, aber nicht ganz so kostspielig?

Esben: Nicht für meine Küche. Ich liebe es, mit einer ganzen Menge von Produkten zu arbeiten und zum Beispiel auch zu zeigen, was dieses Land zu bieten hat. Ich muss dann einfach ein großes Menü machen. Aber natürlich können wir dann die Küche nehmen und sie in ein etwas „more casual“-Format überführen.

JD: Ich habe René Redzepi danach gefragt, auf der Bühne bei der CHEF-SACHE und er hat gesagt, ja, das könnte man, aber er sieht es nicht als seine Aufgabe an.

Esben: Exakt, ich übernehme da komplett die Antwort von René.

JD: Wie einfach könnten Sie mit Ihrer Kreationen werden?

Esben: Sehr einfach. Alles was man braucht, sind gute Produkte und gutes Kochen. Das kann man mit einem Teller und einem Glas Wein realisieren.

JD: Ich meine nicht die Anzahl der Teller, ich meine, wie wenig Elemente braucht man, um sehr gut zu sein?

Esben: Oh, ich habe nicht viele Elemente in meinen Gerichten. Ich benutze eigentlich sehr wenig Elemente, es ist sehr einfach im Aufbau.

JD: Ich denke, dass die Zukunft viel mit Köchen zu tun hat, die sehr einfache Dinge mit sehr guten Ideen verbinden.

Esben: Die Grundlage bei mir sind eindeutig hervorragende Produkte. Ich suche immer danach, zum Beispiel nach hervorragenden Hühnern und Eiern und ich will das dann auch so servieren – in meinem Stil natürlich – dass man das Huhn und seine Qualität wirklich schmecken kann. Ich will es nicht verstecken.

JD: Sie sind noch jung. Haben Sie Pläne für die Zukunft? Im Moment ist das Maaemo ja nur ein recht kleines Restaurant.

Esben: Ja, acht Tische, maximal 25 – 30 Gäste pro Abend. Natürlich denken wir über alle möglichen Dinge nach. Aber – mein Herz und mein Focus wird im Maaemo sein. Immer. Das heißt aber nicht – um das zu wiederholen – , dass ich nicht mit anderen Projekten befasst sein kann.

JD: Wie ist das mit den diversen Aktionen nordischer Köche wie etwa Cook it Raw?

Esben: Natürlich gibt es viele Leute, die mich in irgendeiner Weise in ihre Aktionen integrieren wollen. Aber ich will die Sachen in meinem eigenen Tempo, in meiner eigenen Art machen.

JD: Haben Sie Unterstützung von König und Prinz und Prinzessinnen?

Esben: Nein, wir arbeiten nicht mit dem Hof zusammen. Ich glaube, dass sie schon ein paar Mal hier waren. Sie haben hier gegessen – und das ist es dann auch.

JD: Vladimir Mukhin hat mir einmal in Moskau erzählt, daß Putin bei ihm zu Gast war. Er ißt wohl sehr gerne. Dann aber wurde es eher spröde. Er fragte Mukhin, was er denn hier eigentlich für eine Küche mache. Oh, das sei neue russische Küche, war seine Antwort. Putin antwortete nur: „Was ist russische Küche?“

Esben: Ich kenne Vladimir, wir waren zusammen in Mexiko auf einer Veranstaltung. Ohne Putin… natürlich. Er ist ein irrer Typ. Ich kann mir die Szene vorstellen.

JD: Eine letzte Frage. Obwohl Sie selber noch eher jung sind: Haben Sie einen Tipp, einen Rat für andere, junge, kreative Köche?

Esben: Ich habe da eigentlich keine spezielle Idee. Aber – um ein guter Koch zu werden, sollte man erst einmal sein Handwerk erlernen. Man sollte keine Abkürzungen benutzen, also zum Beispiel versuchen, direkt in einem Sternerestaurant zu arbeiten. Erst wenn man sein Handwerk gelernt hat, kann man seinen eigenen kreativen Prozess beginnen.

JD: Das ist im Moment ein Problem…

Esben: Lerne dein Handwerk und widme dich dem Handwerk wirklich mit aller Energie. Erst wenn man sich in der Lage fühlt, alles machen zu können, kann man anfangen seine eigenen Ideen zu verwirklich.

JD: Und wie soll man mit den Produkten umgehen? Ist ein Ansatz wie Ihrer überall möglich?

Esben: Ja, es gibt überall hervorragende Produkte. Man muss sie nur finden. Und das ist harte Arbeit. Wir haben ein ganzes Jahr vor der Eröffnung des Maaemo mit der Suche nach guten Produkten verbracht. Und es ist immer noch harte Arbeit. Man muss auch darauf vorbereitet sein, immer hart zu arbeiten, in allen Bereichen.

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