Kobe Desramaults/Rik Van Puymbroeck/Laurent Vanparys: Kobe Desramaults. Cannibal Publishing, Furnes 2017. 280 S., geb., 45 Euro (in englischer Sprache).

Die Arbeit von Kobe Desramaults ist oft sehr unterschiedlich aufgenommen worden. Für eher klassisch ausgebildete und orientierte Köche war er mit seinen minimalistischen Gerichten eher ein Un-Koch, für viele andere – vor allem auch internationale Feinstschmecker – aber immer ein Kochkünstler mit vielen genialen Momenten. Sein ehemaliges Restaurant „In de Wulf“ lag ein gutes Stück abseits der touristischen Routen, „mitten in der Prärie“ und hatte die Anmutung eines niederländisch-flämischen Bio-Restaurants. Kobe Desramaults wollte diese Erfahrung schon vor längerer Zeit beenden und u.a. einmal ein Jahr lang die Welt bereisen und kulinarisch für sich erforschen. Der steigende Erfolg hielt ihn dann aber doch davon ab.

Statt dessen schloss er zwar „In de Wulf“, eröffnete aber schon ein halbes Jahr später das „Chambre séparée“ mitten in Gent. Dieses Lokalität ist ein sehr spezielles Restaurant. Es gibt 16 Plätze und ein einheitliches Menü von 20 Gängen. Man muss vorher bezahlen (230 Euro, plus 80 Euro Weinbegleitung) und wird zum Beispiel darauf hingewiesen, dass die Küche nicht auf alle diätetischen Probleme eingehen kann. Am besten sei es, so auf der Website, man würde das Ganze wie ein Konzert verstehen. Dazu gehört auch, dass mit einer exzellenten Soundanlage quasi parallel ein sehr progressiv orientiertes Musikprogramm abläuft. Es geht also um eine Art Chef’s Table mit choreographiertem Programm – nicht so multimedial wie im „Ultraviolet“ von Paul Pairet in Shanghai, aber durchaus nicht unähnlich gemeint.

Das Buch
In „Kobe Desramaults“ wird die letzte Zeit im „In de Wulf“, der Umzug ins „Chambre séparée“ und die erste Zeit dort beschrieben. Die Rezepte stammen je zur Hälfte aus den beiden Etablissements. Aber das ist nur die ganz grobe Orientierung. Tatsächlich setzt dieses Buch das Konzept der Küche und der ganzen Denkweise von Kobe Desramaults in Szene, und diese Denkweise hat sehr viel mehr mit avantgardistischer Rockmusik und Szenediskos als mit weißen Decken, Blumen, Service in schwarzen Anzügen und Vivaldis „Vier Jahreszeiten“ im Hintergrund zu tun. Und weil auch ein Hauch von „Berghain“ über dem Ganzen schwebt, sind fast alle Bilder – bis auf die Fotos der Gerichte – in Schwarzweiß bzw. in Silber-Schwarz-Weiß gehalten. Außerdem stehen diese Fotos unter künstlerisch-fotographischen Prämissen, was dem Buch unbedingt die Optik eines hochmodernen Kunstbuches gibt. Die Wirkung ist dabei verblüffend gut und sehr treffend. Ja, die Ausstrahlung der Restaurants hat etwas Dunkles und die Erlebnisform eines Essens bei Kobe Desramaults ist immer auch eine spezifisch ästhetische Erfahrung gewesen, eigenwillig und immer der persönliche Ausdruck des Kochs.

Es gibt also viele atmosphärische Fotos. Sie enden im ersten Teil bei der Abschlussfeier im „In de Wulf“ und beginnen mit Bildern von der Baustelle des „Chambre séparée“ im zweiten. Dazu kommt eine Art Tagebuch des Umzugs mit vielen konkreten Informationen, aber auch Gedanken, die Kobe rund um den Wechsel beschäftigt haben. Die Rezepte bekommen im Buch nur eine Erläuterung, also keine detaillierten Angaben zum Nachkochen. Dafür sind die Erläuterungen aber sehr interessant und beschreiben die Beweggründe für die Rezepte insgesamt wie für kulinarischen Details. Vom „In de Wulf“ gibt es zum Beispiel die Bouchot-Muscheln mit Brühe von fermentiertem Weizenbier, die Wildente mit Schweineblut und Radicchio oder die berühmte Taube aus Steenvoorde mit ihrem – sagen wir: wahrlich wilden Geschmack. Aus Gent kommen im wesentlichen Rezepte, die weiter vollständig auf Kurs bleiben. Es gibt eine gegrillte Birne, Auster mit Kastanie und verbranntem Lauch oder die grauen Shrimps aus Nieupoort. Die Beschreibungen der Gerichte sind – wie Kenner wissen – nicht wirklich aufschlussreich, weil Kobe Desramault eine ganz eigene Aromatik entwickelt, die einerseits bodenständige Wurzeln hat, andererseits aber auch schon so etwas wie Nova Regio Küche der dritten Generation ist. Alles hat hier Zusammenhang und schmeckt gut – zumindest dann, wenn man sich auch bei ähnlichen Restaurants etwas auskennt.

Im Buch befinden sich auch zwei Essays von Freunden, von denen das erste besonders interessant ist, weil es die Brücke zwischen diversen zeitgenössischen Künsten/Künstlern zum Koch Kobe Desramaults schlägt, also von Nick Cave oder Serge Gainsbourg oder Michel Houellebecq zu diesem flämischen Meister.

Fazit
Obwohl das Buch bereits im Jahr 2017 erschienen ist, muss man es dennoch auch verspätet vorstellen. Erstens kommen solche Bücher bei uns kaum jemals in den Handel und werden auch kaum jemals in den Organen, die dafür eigentlich zuständig wären (also die Feuilletons der überregionalen Zeitungen), besprochen. Zweitens gehört der Band zu den atmosphärisch dichtesten kulinarischen Büchern, die ich kenne, und das an einem Punkt, der sehr in die Zukunft deutet. Das „Chambre séparée“ ist nicht nur ein verkleinertes Restaurant im Chefs-Table-Stil, sondern eines der ersten wichtigen Boutique-Restaurants, ein kulinarisches Theater, das mit typischen Spitzenrestaurants nicht vergleichbar ist. Es ist ein Koch, eine Küche, ein Restaurant, ein Ambiente, eine Musik, alles strikt individualisiert. Man bekommt ein Konzert geboten, ein Kammerspiel, einen Abend in einer Studio-Bühne, also dort, wo die Sachen passieren, die sich nicht um den Mainstream und seine Gesetze kümmern.

An diesem Punkt ist das Buch extrem anregend und aufregend und aufschlußreich. Dies ist sicher sehr viel eher die kulinarische Form von Rock’n’Roll als alle Bemühungen von Leuten, die so tun als ob.

Das Buch bekommt 3 grüne BBB

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