Kritik

Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.


Das kulinarische Werk: Tristan Brandt: „Makrele – Kefir – Grünes Gemüse“

Vorbemerkungen: Der 32-jährige Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim hat einen bemerkenswerten Aufstieg hinter sich. Im Jahr 2013 begann er als Küchenchef im „Opus V“. 2014 bekam er den ersten Michelin-Stern und schon 2016 den zweiten. Mittlerweile ist er aber nicht nur Chef des Gourmetrestaurants, sondern Geschäftsführer der aufstrebenden Engelhorn Gastro GmbH, die in … weiterlesen

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Marc Haeberlin reloaded

Marc Haeberlin: Die Kochlegende Marc Haeberlin. Tre Torri-Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition 2017. 248 S., geb., 39.90 Euro Marc Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist eigentlich weniger eine „Legende“ als eine „Institution“ der klassisch-französischen Küche. Anders als z.B. Michel Troisgros hat er die Arbeit seiner Familie (also vor allem die … weiterlesen

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Das neue „Apicius“-Heft, Nummer 29

Die spanische Zeitschrift „Apicius“ gehört zu den ganz wenigen Magazinen dieser Welt, die sich mit großer Konsequenz der kreativen Spitzenküche widmen. Die neue Ausgabe hat ein verändertes Konzept, bleibt aber nach wie vor beim Thema. Erinnern wir uns: Zu Beginn im Jahre 2003 war „Apicius“ eine Art Verlängerung der Aktivitäten der besten spanischen Kreativen in … weiterlesen

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Neues von der kulinarischen Cover-Band. Der neue Ikarus-Band zeigt ein modifiziertes Konzept

Martin Klein/Ikarus-Team (Hrsg.): Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Aussergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 4. Pantauro-Verlag, Salzburg 2017. 326 S., geb., 49.95 Euro Das „Ikarus“ im „Hangar 7“ in Salzburg gibt es nun seit vierzehn Jahren. Das Konzept, ganz unterschiedliche Köche aus aller Welt mit einer festen Küchenmannschaft „nachzukochen“, gibt es immer … weiterlesen

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Das kulinarische Werk: Jan Hartwig: Drei-Sterne-Lamm

Jan Hartwig: Drei-Sterne-Lamm (Poltinger Lammrücken, Don Bocarte Anchovis, Taboulé, Kräuter und würziger Paprikasud) Zur Feier seines dritten Michelin-Sterns hat Jan Hartwig vom „Atelier“ im „Bayerischen Hof“ in München vor wenigen Tagen ein neues Gericht mit dem von ihm sehr geschätzten Lamm vom Gutshof Polting in sein Programm genommen. Die drei Sterne aus Paprikagelee signalisieren den … weiterlesen

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Fina Puigdevall: Anima. Les Cols Restaurant.

Montagud Editores, Barcelona 2017. 384 Seiten, Broschur, 50,90 Euro Vorbemerkung: Die Diskussion um viele oder wenige Elemente auf dem Teller sollte deutlich versachlicht werden. Wenig kann gut sein, viel kann gut sein. Punkt. Aber – mit vielen Elementen umzugehen ist sowohl auf der Seite der Köche wie auf der Seite der Esser sehr anspruchsvoll. Dabei … weiterlesen

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KOCHBUCH DES MONATS NOVEMBER 2017

Massimo Bottura & Friends: Bread Is Gold. Extraordinary Meals with ordinary Ingredients. Phaidon Verlag, London und New York 2017. 422 Seiten, gebunden, Flexicover, 39,95 Euro (in englischer Sprache) Zuallererst muss man noch einen Satz zitieren, der gleich auf der einer der ersten Seiten des Buches zu finden ist: „Dieses Buch ist der Vermeidung von Lebensmittel-Verschwendung … weiterlesen

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Anna Matscher: Schnittlauch statt Petersilie.

Lust auf Kochen mit Südtirols Sterneköchin. Folio Verlag, Bozen und Wien 2017. 216 Seiten, gebunden, 38 Euro Die Südtiroler Küche hat oft eine ganz eigene Faszination – je nachdem, wo sie zwischen alpiner Küche und italienischer Küche lokalisierbar wird. Von der alpin en Küche hat sie im besten Falle eine solide Bodenständigkeit mit klaren regionalen … weiterlesen

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Das kulinarische Werk: Michael Kempf „Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel“

Vorbemerkung: Um die ganze Qualität überragender kulinarischer Kreationen zu erfassen, reicht es nicht – wie das so oft der Fall ist – die Einzelteile aufzuzählen und festzustellen, dass es gut schmeckt. Die wirklich überragenden Kompositionen haben Raffinesse in vielen ausgeklügelten Details und vor allem komplexe Zusammenhänge verschiedener Art, die letztlich ihre Wirkung ausmachen. Deshalb gibt … weiterlesen

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KOCHBUCH DES MONATS OKTOBER 2017:

Das große Buch vom Fleisch. Produkte, Handwerk, Rezepte. Teubner, München 2017. 360 Seiten, gebunden im Schuber, 79,90 Euro Vorbemerkung Es ist schon merkwürdig. Man kann unbedingt den Eindruck gewinnen, als ob parallel zu der Aufregung um Vegetarisches und Veganes die Fleischküche erst ihren richtigen Schwung bekommen hat. Landauf, landab sind die simplen Grillwürste und -steaks … weiterlesen

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