Kritik

Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.


Culinarium tyrolensis

Associazione „Culinaria Tirolensis“ (Hrsg.): Culinarium tyrolensis. Die Küche der Dolomiten. Velatum Kulturzeitschrift, Iselsberg-Stronach 2018. 104 S., geb., 29.90 Euro (zweisprachig deutsch – italienisch) Im Jahr 2014 gab es zum ersten Mal das Gourmetfestival Hochpustertal – initiiert von Sternekoch Chris Oberhammer. Es ging um die Küche des alpinen Raums und um eine grenzüberschreitende Zusammenarbeit der Köche. … weiterlesen

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Süffiges Wissen

Simone Klabin: Food & Drink Infographics. A Visual Guide to Culinary Pleasures. Taschen Verlag, Köln 2018. 464 Seiten, gebunden, 50 Euro (dreisprachig: englisch, französisch, deutsch) Was für ein Buch! Ich hätte nicht gedacht, dass ich diesen Ausruf nach so kurzer Zeit wiederholen darf. Aber – dieses neue kulinarische Großwerk aus dem Taschen-Verlag hat einfach für den … weiterlesen

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Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier.

Martin Wurzer-Berger/Thomas Vilgis (Hrsg.): Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier. Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2018. 156 S., Broschur, 15.90 Euro Es gibt sie noch, die engagierten Publikationen, in denen quasi nur der Inhalt und nicht das Geschäft eine Rolle spielt. Das „Journal Culinaire“ ist ein solcher seltener Fall, und insofern ist … weiterlesen

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Was für ein Buch!!

Francois-Régis Gaudry & ses Amis: On va deguster La France. Marabout, Paris 2018. 432 S., Hardcover, 39 Euro Ich gebe es ohne weiteres zu: Dies ist eine spezielle Rezension. Das Buch, um das es hier geht, ist einfach nur schön und gut und sinnvoll und hat vor allem eine Philosophie, die jeden Freund der französischen … weiterlesen

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Haben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Jon Sarabia/Juan Pablo Cardenal: Etxebarri. Planeta de Libros, Madrid 2017. 356 S., geb., 60 Euro Das „Asador Etxebarri“ ist eines der merkwürdigsten Restaurants der Welt. Erstens, weil hier alles, aber auch wirklich alles über dem Grill gegart wird, und zweitens, weil das so überzeugend gelingt und auch international so intensiv wahrgenommen wird, dass Koch Bittor … weiterlesen

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Es lebe die kulinarische Freiheit! Kochbuch des Monats: Jordi Rocas „Anarkia“

Jordi Roca: Anarkia. Über 450 extravagante Dessertrezepte. Matthaes Verlag, Stuttgart 2018. 560 Seiten, Großformat, 118 Euro (bis 30.4.) Jordi Roca (39) ist Patissier im „El Celler de Can Roca“ in Girona, und mit seinen Brüdern Joan (Koch) und Josep (Sommelier) für eines der besten Restaurants der Welt verantwortlich. Und – der „Celler“ ist nicht nur … weiterlesen

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Das kulinarische Werk: Thomas Bühner: Gänseleber – Meersalat – Jakobsmuschel

Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück war immer schon eine sichere Quelle für kreative Küche. Im Dortmunder „La Table“ glänzte er mit Gerichten wie z.B. einem „Filet vom kanadischen Bison mit Pfifferlingen und Gemüsefondue in Sauce Foyot“. In Osnabrück wurde das Spektrum breiter und reichte z.B. von der vermutlich besten Makrelenrolle aller Zeiten von … weiterlesen

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Ducasse, dunkelgrün?

Alain Ducasse/Christoph Saintagne/Paule Neyrat: Ducasse Nature II. 150 Rezepte für eine „Cuisine naturelle“. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2017. 281 S., geb., 34.00 Euro Vorbemerkung Beinahe hätte ich das Buch ungelesen zur Seite gelegt. Es ist von der Gestaltung her einfach so penetrant grünlich-öko angelegt, dass man vermuten muss, Kulinarisches werde hier keine große Rolle … weiterlesen

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Kochbuch des Monats Januar 2018

Esben Holmboe Bang: Maaemo. Mutter Erde. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2018. 384 Seiten, Ganzleinen, 128 Euro (bis 30.4.2018: 118 Euro) Das erste Kochbuch des aus Dänemark stammenden Drei-Sterne-Kochs vom „Maaemo“ in Oslo ist wahrlich üppig und luxuriös in der Ausstattung. Ich habe die Originalausgabe im letzten Jahr bereits bei ihm im Restaurant gesehen und wusste von der … weiterlesen

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Weltbürger-Küche – Yoshizumi Nagaya

Ein großes Menü im “Nagaya“ in Düsseldorf gehört zu den interessantesten kulinarischen Ereignissen, die man in Deutschland erleben kann. Dass der Guide Michelin dafür lediglich einen Stern vergibt, ist ein Unding. Die Gerichte von Yoshizumi Nagaya schmecken sehr individuell, nicht französisch, nicht italienisch und schon gar nicht so, wie sich viele Mitteleuropäer die asiatische Küche … weiterlesen

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