Kritik

Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.


Nelson Müller und ein unnötiges Buch

Nelson Müller: Heimatliebe. Meine deutsche Küche. Dorling Kindersley Verlag, München 2019. 240 S., geb., 25,70 Euro Nun kommt auch Nelson Müller mit einem Heimat-Kochbuch auf den Markt. Das Thema ist nicht neu. Normalerweise haben sich früher die Autoren in ihren Titeln aber immer auf „Deutsche Klassiker“ oder „Die besten deutschen Rezepte“ etc. beschränkt. Die Verknüpfung … weiterlesen

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Ein Bilderbogen von Alexandre Gauthier aus dem „La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil

Als Alexandre Gauthier in Frankreich im Jahre 2014 zum einflussreichsten Koch nach Alain Ducasse gewählt wurde, hatte man ihn in Deutschland noch kaum „auf dem Schirm“. Auch in Frankreich ist er immer noch nicht so ganz da angekommen, wo er eigentlich hingehört. Seinen zweiten Stern bekam er erst im Jahr 2017, und immer noch scheint … weiterlesen

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Optimierte Traditionen: Das „Fischereihafen Restaurant“ in Hamburg

Das Hamburger Fischereihafen Restaurant der Familie Kowalke gehört zu den beständigsten und erfolgreichsten Restaurants Deutschlands. Die privilegierte Lage direkt am Hafen und eine sorgfältig an den Traditionen und an guten Produkten orientierte Küche haben auch dafür gesorgt, dass sich hier seit vielen Jahren immer wieder Prominenz aus allen Bereichen der Gesellschaft einfindet – und sich … weiterlesen

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Joachim Wissler: Kalbsherz

Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler vom „Vendôme“ im Schlosshotel Bensberg hat sich immer wieder kulinarisch wie gastronomisch in Bewegung gehalten. Wer also vor ein paar Jahren zum letzten Male bei ihm gegessen hat, wird sicher die Handschrift oder einige Details wiedererkennen, aber auch deutliche Veränderungen vorfinden. So ist zum Beispiel die Zeit der Riesen-Degustations-Menüs mit über 20 … weiterlesen

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Nick Bril: Rock’n’Roll, nächste Folge

Nick Bril: 33. The Jane, Antwerp. Uitgeverij Lannoo, Tielt, 2018. 224 S., geb.,45.99 Euro (in englischer Sprache) „The Jane“ in Antwerpen hat schon bei seiner Gründung soviel Aufsehen erregt, wie kaum ein anderes Restaurant. Sergio Herman, der legendäre niederländische Superkoch vom „Oud Sluis“ hatte sein Restaurant noch nicht geschlossen, da kursierten schon die Pläne von … weiterlesen

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Heiko Antoniewicz: Umami. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2018. 160 S., geb., 49.90 Euro

Warnhinweis: Ich muss die Rezensionen dieses sehr guten Buches mit einem wichtigen Hinweis beginnen. Der Umami-Gehalt diverser Lebensmittel ist mit dafür verantwortlich, dass wir ihren Geschmack gut finden. Dies ist auch einer der wichtigsten Gründe dafür, dass viele italienische Gerichte und große Teile der asiatischen Küche weltweit gerne gegessen werden. Diese Glutamat-Wirkung ist natürlich der … weiterlesen

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Kobe Desramaults/Rik Van Puymbroeck/Laurent Vanparys: Kobe Desramaults. Cannibal Publishing, Furnes 2017. 280 S., geb., 45 Euro (in englischer Sprache).

Die Arbeit von Kobe Desramaults ist oft sehr unterschiedlich aufgenommen worden. Für eher klassisch ausgebildete und orientierte Köche war er mit seinen minimalistischen Gerichten eher ein Un-Koch, für viele andere – vor allem auch internationale Feinstschmecker – aber immer ein Kochkünstler mit vielen genialen Momenten. Sein ehemaliges Restaurant „In de Wulf“ lag ein gutes Stück … weiterlesen

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Müssen wir jetzt unseren Kugel-Grill wegwerfen?

Lennox Hastie: Feuer & Flamme. Die Grillbibel für Profis. Callwey Verlag, München 2018. Ganzleinen 256 S., 39.95 Euro Das Cover dieses aus dem Englischen übersetzten Grillbuches sagt schon Alles: es gibt die Abbildung eines klassischen Kugelgrills, und die ist – wie auf einem Verkehrsschild – durchgestrichen. Es geht also im Prinzip gegen das Grillen mit … weiterlesen

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Martin Klein & Ikarus-Team: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 5. Pantauro-Verlag, Salzburg 2018. 320 S., 49.95 Euro

Da ist er wieder, der kulinarische Sammelband aus dem „Ikarus“ in Salzburg, wo eine Band von ausgezeichneten Cover-Köchen seit nunmehr 15 Jahren Gerichte zeitgenössischer Köche präsentiert. Diese staunenswerte Institution hat sich also gehalten, und auch beim neuen Buch wird eher geklotzt, als gekleckert – zumindest was das großzügig gestaltete Buch angeht. Beim Inhalt muss man … weiterlesen

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YAM, Le Magazine des Chefs, Dezember 2018/Januar 2019. 144 S., 9.90 Euro

Das Magazin des französischen Starkochs Yannick Alléno habe ich in den letzten Jahren immer wieder besprochen, weil es einfach eine sehr schöne, sehr konsequent arbeitende und sehr nützliche Publikation ist. In Frankreich gibt es sie in fast jedem der zahlreichen Zeitungsgeschäfte zu kaufen, und das obwohl der Untertitel („Das Magazin der Köche“) durchaus zutrifft: YAM … weiterlesen

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