Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 2: Mini-invasive Produktküche

Vorbemerkung: Fast alle guten Köche reden immer wieder von den guten Produkten, die sie in ihrer Küche benutzen. Oft heißt es sogar, es seien hervorragende Produkte von hervorragenden Produzenten. In der Realität sieht es leider oft sehr viel anders aus. Die Produkte sind – bis hin zu unseren allerbesten Restaurants – in der Regel gut, aber keineswegs immer hervorragend und – sie werden so zubereitet und präsentiert, dass die Produktqualität eigentlich kaum zur Geltung kommt.

Was die Produktqualität angeht, herrscht leider oft immer noch eine Mischung aus Unkenntnis wirklich überragender Produkte und dem kulinarisch schnell kontraproduktiven Spiel mit einer Art „ausreichenden“ Produktqualität, die dann auch noch häufig dem Diktat eines guten Preis-Leistungsverhältnisses unterworfen wird. Natürlich ist eine konsequent an bester Produktqualität orientierte Küche in vielen Fällen (aber längst nicht in allen) zwangsläufig hochpreisig. Sie ist also ein Thema für die Spitzenküche, in der man sich um kompromisslose Qualität bemüht.

Was die Zubereitung angeht, hält kaum eine Küche einem wirklich konsequenten Verständnis von klarer Produktorientierung Stand. Ob in der eher klassisch orientierten Küche oder in den modernen Nova-Regio-Küchen: Immer wieder ist zu beobachten, dass bei der Komposition diverse Produkte nicht klar herauszuschmecken sind, zu stark verfremdet werden oder – oft aus optischen Gründen – mit allerlei Elementen belegt und/oder verpackt werden. Wer so etwas isst, isst vielleicht einen spezifischen Akkord, hat aber kaum eine Möglichkeit, dem Geschmack der Produkte zu begegnen und ihn schätzen zu lernen.
Beispiele dafür gibt es viele. Die Hummer-Zubereitungen etwa sind fast immer so unsensibel und übertünchend, dass der Geschmack der Tiere kaum zu erkennen ist. Bei einem wirklich guten, wirklich frischen bretonischen Hummer (also nicht der Transportware, die viel zu lange außerhalb des Wassers lagert) kann man den Geschmack von männlichen und weiblichen Tieren deutlich unterscheiden. Davon, z.B. auch die Herkunft von Fleisch zu erkennen, weil wir einen durch perfekte, schonende Garungen so gut trainierten Geschmack haben, sind wir weit entfernt.

Die Mini-invasive Produktküche
Bei der Mini-invasiven Produktküche steht der individuelle Geschmack des Produktes eindeutig im Mittelpunkt. Er wird nicht primär mit den Aromen anderer Produkte behandelt (Salz, Pfeffer, Fonds, Glasuren, Gratinschichten usw. usf.), sondern bewegt sich möglichst weitgehend auf der Linie zwischen roh und verschiedenen Garzuständen. Durch besonders sorgfältige Produktauswahl, Produktvorbereitung und Garung wird das Produkt so überzeugend präsentiert, dass es ohne weiteres auch allein gegessen werden kann. Eine ganz besondere Bedeutung bekommt die Begleitung/die Stellung des puristisch zubereiteten (Haupt)Produktes in einer kulinarischen Komposition. Es wird jede Begleitung und jede Anordnung von Elementen auf dem Teller vermieden, die zu einer Zusammenstellung führen könnte, bei der die Qualität des Hauptproduktes nicht mehr wahrgenommen werden kann, weil sie durch andere Aromen, Texturen oder Temperaturkontraste überlagert wird. In der Praxis bedeutet das eine starke Miniaturisierung begleitender Elemente und eine große Zurückhaltung in der Intensität der begleitenden Aromen. Dabei spielt ein modernes Verständnis der Sensorik eine unabdingbare Rolle. Auch dazu ein Beispiel. Ein Hauch von sahnigem Schaum mit einem dezenten Aroma zu Langustinen kann eine vorzügliche Aromatisierung sein, weil sich die Langustine mit ihrer größeren sensorischen Länge durchsetzen wird (man kaut also länger auf ihrem Fleisch, während die Sauce sozusagen schon verschwindet). Eine säuerliche Vinaigrette oder die Kombination mit dunkel und kross ausgebackenen Elementen (wie etwa eine zu dicke, zu stark ausgebackene Kataifi-Umhüllung) ist dagegen im Verständnis der Mini-invasiven Produktküche kontraproduktiv.

Warum wir eine mini-invasive Produktküche brauchen
Die Orientierung am unverfälschten oder möglichst wenig beeinflußten Produktgeschmack gehört zu den wichtigsten Regeln einer entwickelten Kochkunst – wird aber schon lange kaum konsequent praktiziert. Man muss sich das Gegenteil vor Augen halten, nämlich eine industrielle Küche, bei der der Produktgeschmack keinerlei Rolle spielt, bei der er mit künstlichen Mitteln verstärkt wird oder – wie bei vielen Fast-Food-Hamburgern – überhaupt nicht mehr zu schmecken ist. Wenn wir von den industriellen Einflüssen weg wollen, hin zu einem natürlicheren Umgang mit den Produkten, hin zu der Fähigkeit, auch Anderes als industriell hochgezüchtete Aromen zu registrieren, müssen wir zu mehr Sensibilität zurückfinden und damit zum weitgehend unverfälschten Geschmack der Produkte. Erst diese Sensibilität öffnet den Weg auch zu einer Emanzipation von Produkten, die in der eingeengten Produktpalette vieler Küchen keine Rolle spielen, aber durchaus über individuelle Qualitäten verfügen wie z.B. viele bisher wenig genutzte Teile von Tieren, Wildkräuter, Wildfrüchte, seltene Gemüse und natürlich auch viele Teile von Gemüse, die man bisher nicht nutzt. Die Anforderungen an Privatköche wie Profis sind bei der mini-invasiven Produktküche hoch, vor allem weil eine solche Denkweise eine radikale Umorientierung bedeutet. Vielleicht müsste eine der Prüfungsaufgaben für junge Köche lauten: Hier ist ein Bund Karotten mit Grün. Machen Sie daraus eine achtteilige Variation – ohne die Verwendung von Fetten und pro Zubereitung mit maximal einem weiteren Aroma.

Die Liste der Köche, die es geschafft haben, konzentriert in diese Richtung zu arbeiten, ist nicht sehr groß. Es gibt hier und da einzelne Gerichte, man kann z.B. an Jörg Wörther erinnern, an Details bei Guérard, an Roellinger (etwa seine Mini-Seezungen mit Nussbutter), an Passard, an Redzepi, vor allem aber an Alexandre Gauthier von „La Grenouillère“ in Montreuil-sur-mer (dessen Arbeit auch die Bilder zeigen).

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