Michelin Deutschland 2018: Jan Hartwig Drei Sterne

Mit dem 35-jährigen Jan Hartwig vom Restaurant „Atelier“ im Münchner Hotel „Bayerischer Hof“ wird der erste Koch einer neuen Generation in den kulinarischen Olymp erhoben. Die Entscheidung ist nicht überraschend – es ging mehr um die Frage, wann es der passioniert arbeitende Hartwig schafft, sein großes Ziel zu erreichen. Hartwig hat als langjähriger Souschef von Sven Elverfeld eine hervorragende Ausbildung für eine Küche, die man nur als typische State-of-the-Art Großmeisterküche bezeichnen kann. Sie gehört in keine Schublade und lässt sich weder allein auf französische Geschmacksmuster noch Nova-Regio-Regionalität zurückführen. Jedes sensorische Detail wird durchdacht, jedes Element trägt die Spur der Gedanken und des Handwerks eines hervorragenden Kochs. Sein aktuelles Programm reicht von der spektakulären Austern-„Perle“ über „Carabiniero, Karotte, Kürbis, Sanddorn, kandierte Kombualge & Vadouvan-Bisque“ bis zu „Kalbsbries, gebrannter Wirsing & Kapern – Limonensauce“ und einer „Mièral-Taube mit Birne, schwarzem Knoblauch & geschmorter Keule mit Bratreis“. Die Qualität der Hartwig-Küche bekam zweifellos eine perfekte Abrundung, als vor wenigen Monaten auch noch Weltklasse-Patissier Christian Hümbs zum Team stieß.

Für den „Bayerischen Hof“ und Direktorin Innegrit Volkhardt ist diese Ehrung eine perfekte Abrundung einer langjährigen Politik. Nachdem sie in früheren Jahren in Sachen Spitzenküche eher ein wenig zurückhaltend war, hat Frau Volkhardt mit der Verpflichtung von Jan Hartwig einen genialen Schachzug gelandet: Sie hat das größte Talent seiner Generation frühzeitig verpflichtet (2014) und ihm den Weg zur Perfektionierung seiner Arbeit geebnet – auch mit der zusätzlichen Verpflichtung von Christian Hümbs (2017).

Das ganze EDT-Team gratuliert herzlichst. Wir haben es kommen sehen.

Ansonsten zeigt sich die neue Ausgabe des Michelin eher zurückhaltend und bestätigt die hohe Qualität der deutschen Spitzenküche. Bei den Drei-Sterne-Restaurants hat man bei der „Schwarzwaldstube“ sozusagen die Fakten bestätigt und auch Torsten Michel direkt den dritten Stern verliehen. Ähnlich kann man die drei Sterne für das „Waldhotel Sonnora“ sehen, wo Clemens Rambichler für nahtlose Qualitäten sorgt. Es gibt vier neue Zwei-Sterne-Restaurants: Das „Cerf“ im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Öhringen, „Rückkehrer“ Nils Henkel in Geisenheim, etwas überraschend „Keilings Restaurant“ in Bad Bentheim und – wenig überraschend – das „Courtier“ von Christian Scharrer in Wangels, ebenfalls ein „Rückkehrer“. Bei den 29 neuen Ein-Sterne-Restaurants gibt es ein paar besonders auffällige Namen. Mit dem „Cookies Cream“ in Berlin geht es ins vegetarische Fach. „Schuhbecks Fine Dining“ in München hat nun einen Stern und ebenfalls das zweite Restaurant von Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf. Nach allerlei Problemen mit Veränderungen in der Leitung von Schloss Hugenpoet in Essen darf sich nun Erika Bergheim im „Laurushaus“ wieder über einen Stern freuen. Vom Start weg hat auch der vielversprechende Benjamin Peifer vom „Intense“ in Kallstadt einen Stern, und im „Yoso“ in Andernach hat Sarah Henke den Stern zurückgeholt, den sie schon auf Sylt hatte.

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