Müssen wir jetzt unseren Kugel-Grill wegwerfen?

Lennox Hastie: Feuer & Flamme. Die Grillbibel für Profis. Callwey Verlag, München 2018. Ganzleinen 256 S., 39.95 Euro

Das Cover dieses aus dem Englischen übersetzten Grillbuches sagt schon Alles: es gibt die Abbildung eines klassischen Kugelgrills, und die ist – wie auf einem Verkehrsschild – durchgestrichen. Es geht also im Prinzip gegen das Grillen mit Holzkohle und Co. und pro Grillen über offenem Feuer. Dazu habe ich eine Vorbemerkung. Ich saß einmal bei Björn Frantzén in Stockholm und konnte in allen Details mitverfolgen, wie in der Küche mit dem offenen Feuer von Birkenholzscheiten (andere werden dort nicht benutzt) gearbeitet wurde. Und das bedeutete vor allem: eine Garung in mehreren Schritten, mit Anrösten, Ruhezeiten, weiterer Garung z.B. in einem Sieb, das über dem Feuer geschwenkt wurde usw. usf., eine echte Handarbeit. Und dann kam das Ergebnis auf den Teller und hat mich völlig überzeugt. Ich habe noch nie irgendwo so gute Fleisch-Stücke von der Garung über offenem Feuer bekommen. Es war einfach ein sensationeller Wohlgeschmack.

Das Buch
Lennox Hastie ist der Chef vom „Firedoor“ in Sydney und beginnt sein Buch mit einer Art Ode an das „Etxebarri“ und Victor Arguinzoniz. Ein Besuch dort hat ihn so inspiriert, dass er beschloss, es ganz ähnlich anzugehen – aber eben abgestimmt auf die Verhältnisse in seiner Heimat. Und so geht es weiter mit einem Kapitel über sein eigenes Restaurant. Zitat: „In meinem Restaurant kochen wir weder mit Gas noch mit Strom. Es gibt zwei Holzöfen, drei Grills und einen mit Holz befeuerten Herd“. Nach einer kleinen Einführung in die Geschichte des Garens mit Feuer wird Hastie mit den „Grundlagen“ systematisch. Es geht um alle möglichen Details, zum Beispiel um die „sechs Phasen eines Feuers“ (Anzünden, Rauch, Flammen, Glut, Asche, verkohltes Holz), um die Diskussion der Art der Feuerstelle, um das „Feuer machen“ und natürlich um das Holz mit allein vier Seiten Tabellen der Beschaffenheit und der Vor- und Nachteile verschiedener Holzsorten.
Danach weiß man sehr viel mehr, weiß aber mit Sicherheit auch, dass man mit Holz und offenem Feuer erst einige Zeit experimentieren sollte.

Dann folgen die Rezepte, die gegenüber „normalen“ Rezepten eine wesentliche Änderung haben: sie beinhalten auch Angaben wie die Holzsorte, die Temperatur und die Ausrüstung für die Realisierung. Naturgemäß sind die Rezeptbeschreibungen sehr detailliert, weil die Handhabung der Produkte im Zusammenhang mit dem Feuer auch sehr detaillierte Angaben erfordert. Der ganze Ablauf der Rezepte wird durch die Gartechniken bestimmt und gegenüber „normalen“ Rezepturen deutlich verändert. Und weil es sich hier um durchaus ausgebaute Gerichte mit verschiedenen Zutaten und nicht nur um Demonstrationen der Gartechniken handelt, gibt es ein eng verwobenes System der Zubereitung zwischen Feuer und Herd. Bei den Garungen gibt es dann auch häufig eine gewisse Vorgarung diesseits des direkten Feuers und ein Finish über dem Feuer, also so etwas wie ein Schlußaromatisierung per Feuer.

Auch bei Hastie gibt es wie im „Etxebarri“ das ganze Programm von Gemüse über Fisch & Meeresfrüchte zu Fleisch, Früchten, Milchprodukten und Getreide. Die Endergebnisse sehen dabei eher natürlich bis konventionell aus, weil die Produkte meist so auf den Teller gebracht werden, wie sie über dem Feuer beendet wurden. Der Geschmack ist natürlich deutlich anders. Es geht dann logischer Weise auch noch ein Stück weiter, also in den Bereich, wo bestimmte Produkte besonders gut mit der Garung über Feuer korrespondieren und die ganz speziellen Ergebnisse bringen. Die Makrelen etwa werden einer recht heftigen Behandlung ausgesetzt und den ganzen Fischen (auch in Salzkruste) sieht man die Behandlung wahrlich deutlich an. Beim Fleisch geht es auch zu Entenherzen, einem wahrlich archaisch aussehenden „Huhn des Bettlers“, einer im ganzen gegarten Ente nebst Kopf oder Ziegen, die im Ganzen und aufgeklappt/gespannt gegart werden. Wie gesagt: die Garung über offenem Feuer verändert den Geschmack oft ganz spezifisch und bringt fast automatisch einen deutlich kreativen Aspekt in die Sache.

Fazit
Das Buch hat den großen Vorteil, eine Art kompakten Kursus zu realisieren, der in seiner Genauigkeit sehr nützlich ist. Es hat schon seine Gründe, dass bei manchen Köchen gleich ein ganzer Fuhrpark an Geräten für die Außengarung zu finden ist. Die Arbeit über Feuer ist eine eigene Welt und – auch wenn dieses Buch sehr gut ist – bleibt sie am Ende eine Arbeit, die sehr von den individuellen Fähigkeiten eines Kochs abhängig ist. Man muss sich an so etwas gewöhnen, kann aber eben auch – siehe oben – zu enormen Qualitäten kommen und durchaus nicht nur zu rustikalen Objekten der etwas gröberen Art. Was ein wenig fehlt, ist die Einpassung der Ergebnisse in Kompositionen, die auch mit „konventionellen“ Techniken hergestellt wurden. Gerade in solchen, oft hochfeinen Zusammenhängen wirkt die Feuergarung oft ausgesprochen gut und kreativ.

Dieses sehr anregende Buch bekommt 2 grüne BB

1 Gedanke zu “Müssen wir jetzt unseren Kugel-Grill wegwerfen?”

  1. Sehr interessant,
    habe mir das Buch nach dieser Rezension zu Weihnachten schenken lassen.
    Ich empfinde das Buch, nach mehrmaligen Lesen, als special interest Buch das direkt in meine Interessenlage passt.
    Für jeden der interessiert am garen über offenem Feuer ist, halte ich dieses Buch für einen großartigen Ratgeber der Leuten den diese arten des garens möglich ist viele nützliche Typs gibt.
    Negativ ist anzumerken das einerseits keine alternativen geboten werden, falls einem diese Art des garens nicht möglich ist (als positiv Beispiel sei hier F. Mallmanns Sieben Feuer Patagoniens genannt)
    andererseits ist mir dafür das vom Autor ein großer Wert auf die Produkt Qualität gelegt wird und diese nahezu noch stärker im Fokus steht als die Garmethode diese Thema zu unbefriedigend abgehandelt. Für ein Buch das sich in seiner Aufmachung stark an Hobbyköche richtet wird das erkennen von Qualität nicht wirklich behandelt sondern eher wie man im Restarauntmaßstab an Qualitiativ hochwertige Produkte kommt.

    Also von mir eine klare Kaufempfehlung mit ein paar Schwächen

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