Ralf Bos gibt Tipps zum Weihnachtsfest

Wenn Sie sich oder ihren Lieben zum Weihnachtsfest mit besonders feierlichen Gerichten verwöhnen möchten haben sie natürlich die Möglichkeit mit viel Mühe, Können, Fleiß und Geschick ein kulinarisches Weihnachtsmenü zu zaubern. Wenn es Ihnen jedoch an einem oder mehreren dieser Fähigkeiten mangelt, können Sie es natürlich auch so, wie die ganz großen Köche machen. Die nämlich verlassen sich in jedem ihrer Menüs auf Protagonisten, die auf jeden Fall begeistern, schon allein weil sie in Ihrer Grundform schon so köstlich sind. Die Hitliste der feierlichen Menü-Protagonisten nennt man auch die Big Five der Luxusküche. Es handelt sich dabei um Austern, Hummer, Trüffel, Kaviar und Foie Gras. Diese fünf Ingredienzen sind allesamt kostbar, köstlich und verleihen dem Weihnachtsschmaus die gewünschte Feierlichkeit, ganz ohne viel Aufwand und Mühe. Falls Sie sich für dieses Jahr dazu entschieden haben eines oder mehrere dieser Produkte zum Feste zu verwenden möchte ich sie hier in kurzen Worten den neuesten Stand der aktuellen Waren- und Einkaufskunde bringen:

Austern
Die besten Austern stammen aus der Marenne in Frankreich. Es sind Austern der Klassifizierung „Special“. Nur Austern der höchsten Kategorie dürfen sich „Special“ nennen. Weit darunter befindet sich die Klassifizierung „Fine“. Eine „Fine de Claire“ ist also keinesfalls eine gute Auster. Sie ist im besten Falle eine genießbare Auster. Speziell zu Weihnachten sollte man jedoch die Finger davon lassen. Zu Weihnachten muss es eine „Special“ sein. Die einfachsten davon heißen „Special de Clair“. Die besseren „Special“ tragen hinter dem Wort „Special“ den Namen des Produzenten. Der weltweit beste Produzent heißt Gillardeau. Die beste Auster heißt, demzufolge „Special Gillardeau“. Der Unterschied zu einer normalen Auster manifestiert sich in dem besonders festem Fleisch und dem süßen Muskel. Wenn man diese Auster nach dem Öffnen genüsslich durchkaut, kann man erahnen, weshalb Austern bei den Top Delikatessen so weit oben stehen. Für den puren Genuss empfehle ich die Größe M4 (ca. 75 Gramm), zum überbacken eignet sich besser die G2 (ca.115 Gramm/Stück).

Hummer
Viele Jahrzehnt wurde der Hummer aufgrund gesetzlicher Bestimmungen gekocht serviert. Da beim Kochen das Hummerfleisch immer auslaugt, hat der Hummer seinen eigentlichen Zauber fast komplett verloren. Seit wenigen Jahren ist jedoch ein neues, unwiderstehliches Produkt im Handel. Es ist der High Pressure Hummer. Es handelt sich dabei um rohes Hummerfleisch, welches noch nie mit heißem Wasser in Berührung kann. Dieses Fleisch wird wahlweise mit oder ohne Schale (Karkasse) und immer tiefgefroren geliefert. Zum Festmahl würde ich das Fleisch ohne Karkasse wählen und den Hummerschwanz nur in Medaillons schneiden und in Butter mit einer Prise Fleur de Sel leicht angebraten servieren. Das Scherenfleisch wird ganz belassen und genauso behandelt. Nur so zeigt sich die wahre Größe dieses wunderbaren Produkts. Dazu ein Löffel Sauce Bernaise, fertig und so köstlich. Man kann zwischen amerikanischem und europäischem Hummer wählen. Der Europäische ist der, mit Abstand, schmackhaftere.

Trüffel
Ende Dezember haben beide edlen Sorten der Trüffel Saison. Es sind der weiße Piemont Trüffel (tuber magnatum) und der schwarze Perigord Trüffel (tuber melanosporum). An den Festtagen sollten Sie auch nur diese beiden Sorten kaufen. Keine Sommertrüffel, keine Burgundertrüffel und erst recht keine Asiatrüffel. Die sind zwar viel billiger als die erstgenannten, haben aber auch nicht die Spur des Zaubers, den die beiden Edeltrüffel in sich tragen. Bei den Rezepten sollte Sie es einfach halten: Pasta in Sahnesauce mit Trüffel oder eine Eierspeise mit Trüffel, immer hauchfein über das fertige Gericht gehobelt. Schnell gemacht, extrem köstlich und sehr feierlich. Wichtiger Tipp: Frühzeitig bestellen, aber erst im letzten Moment, tagfrisch liefern lassen.

Kaviar
Nach einer langen Zeit der Dürre hat sich der Kaviarmarkt sowohl preislich als auch qualitativ in letzter Zeit sehr erfreulich entwickelt. Es sind Qualitäten von allerfeinster Güte zu durchaus erschwinglichen Preisen am Markt. Zu Weihnachten ist natürlich der echte Störkaviar das Objekt der Begierde. Es gibt etwa zwölf kaviarproduzierende Störarten. Den allerfeinsten Kaviar produziert der Osietra Stör (Acipenser Gueldenstaetti) dieser Kaviar eignet sich aufgrund seines feinen Geschmacks am ehesten zum puren, löffelweisen Genuss. Sollten sie es gerne etwas üppiger mögen, zum Beispiel mit Pellkartoffeln und Creme Fraiche, empfiehl sich der Kaviar des sibirischen Störs (Acipenser Baerii) auch Baerii Kaviar genannt. Dieser ist etwas würziger, und auch etwas preiswerter als der Osietra Kaviar.

Foie Gras
Für das Weihnachtsessen empfiehlt sich das „Escalope de Foie Gras“, also das Gänseleberschnitzel. Hierzu wird ein Scheibe Foie Gras mild gesalzen in der Pfanne gebraten. Dazu ein wenig Brioche oder gebuttertes Weißbrot und fertig. Da frische Foie Gras nur sehr kurz haltbar ist und beim Braten gerne ausläuft, empfiehlt sich auch hier ein gefrorenes Produkt. Dieses läuft nie aus und stellt in jedem Fall die Spitze des Genusses dar. Ein Gericht, mit dem Sie selbst Kaiser und Könige begeistern können.

Um die Festtage stress- und sorgenfrei zu begehen sollte sie die Zutaten Ihrer Weihnachtsspeisen zeitig bestellen (www.bosfood.de), da zu Weihnachten immer eine große Nachfrage nach Edelprodukten herrscht. Frischware, wie Trüffel und Austern sollten sie sich aber so spät wie möglich liefern lassen, da hier die Frische die entscheidende Rolle spielt. Um die Weihnachtszeit auch figur-mäßig gut zu überstehen, rate ich überflüssiges Oberflächenfett vor dem servieren mit einem Fatpad abzutupfen (www.ralfs.net). Damit nimmt man vielen Speisen den Schrecken und etliche der unerwünschten Kalorien.

Ich wünsche Ihnen eine fröhliche, friedvolle und leckere Weihnachtszeit,
Ihr Ralf Bos

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