Tales of Flavor – AEG Taste Academy Vol. VII

Adrien Hurnungee & Heiko AntoniewiczProlog: Seit über 100 Jahren steht die Marke AEG für Qualität und Zuverlässigkeit elektrischer Haushaltsgeräte. Bereits 1907 beauftragte das Unternehmen einen “künstlerischen Berater”, den Architekten Peter Behrens, mit der Gestaltung der Produkte und des Erscheinungsbildes. Diese Entwürfe wurden zum Archetypus des modernen Industriedesigns. Heute nennt man das Corporate Identity. Bis heute hat AEG diesen Designanspruch aufrechterhalten, wofür zahlreiche Auszeichnungen Beweis sind. Doch die Marke denkt weit über die Produktion von Haushaltsgeräten hinaus. Der Kundennutzen und deren Zufriedenheit ist integrativer Baustein der Firmenphilosophie. Hierfür ist die AEG Taste Academy ein lobenswertes Beispiel. In diesen Kulinarikseminaren geht es nicht nur darum, die Handhabung der Geräte besser kennenzulernen, sondern auch, den Horizont des Hobbykochs kreativ zu erweitern. Weitab von üblichen Kursthemen wie Pasta, Saucen oder Grillen greifen hier namhafte Kursleiter aktuelle Trends auf und gestalten daraus das “Schulungsprogramm”. Hier geht es um den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln, um die Vermeidung von Food Waste oder, wie in diesem Teil der Reihe, um die Planung eines Menüs. Immer spannend, mit viel Input und amüsant vorgetragen. Die Kurse von Ludwig (Lucki) Maurer, Christian Mittermeier und Heiko Antoniewicz gehen auf Deutschlandtournee und sind extrem beliebt.
www.aeg.de/tasteacademy
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Geschmack erleben – Geschmack erzählen
Der Geschmack ist ein anspruchsvoller Geselle. Er möchte verwöhnt, aber nicht gelangweilt werden. Man darf ihn reizen, aber nicht zu sehr irritieren. Er möchte vollmundige Erlebnisse, deren Intensität aber nicht banal werden darf. Geschmack ist flüchtig. Er ist gegenwärtig. Aber Geschmack ist auch erinnerbar. Ein vollmundiges Geschmackserlebnis kann uns jahrelang im Gedächtnis bleiben und wie sprichwörtlich “auf der Zunge liegend“ ganz gegenwärtig ins Gedächtnis gerufen werden. Geschmack ähnelt darin der Zunge. Denn die Zunge kann den Geschmack in seiner Komplexität sofort umfassen. Sie “weiß“ um die Akkorde, die Explosionen, die Vielschichtigkeit des Geschmacks. Sie hat die Fähigkeit der Synthese und kann Verbindungen sofort schmecken. Der in Oxford forschende Psychologe Charles Spence spricht in diesem Zusammenhang von der multisensorischen Wahrnehmung des Geschmacks. Er ist ein führender Experte in Sachen Geschmack, denn mit ihm hat er sein Thema gefunden. In Zusammenarbeit mit einigen der besten Köche der Welt wie Heston Blumenthal oder Ferran Adrià arbeitet er an der Frage, wie man den Geschmack des Essens verbessern kann. Doch das Schmecken ist nur die eine Seite der Geschmacks-Medaille. Ein Geschmack will immer auch erzählt werden. Möchte die Zunge den gerade erlebten Geschmack jedoch in Worte fassen, braucht sie Zeit zur Analyse und Zeit, die dafür richtigen Worte zu finden. Es handelt sich hierbei um das doppelte Vermögen der Zunge, die daher aber nicht doppelzüngig ist: Der Synthese des Geschmacks steht die Analyse der Worte gegenüber. Auch wenn die Zunge oft nach Worten zu seiner Beschreibung sucht: Es ist der Geschmack, der sie sprechen macht.

Schellfisch // Bak Kut Teh Sud // Bohnen // Paprika
Heiko Antoniewicz: Schellfisch // Bak Kut Teh Sud // Bohnen // Paprika
Lamm // Linsen // Senfkörner // Bumbu Besengek
Heiko Antoniewicz: Lamm // Linsen // Senfkörner // Bumbu Besengek

“Tales of flavor“ ist die AEG Taste Academy 2017 betitelt. Und in “Tales“ schwingt das Erzählen in allen sagenhaften, flüchtigen und zugleich beeindruckenden Schattierungen mit. Was aber sind es für Geschichten, von denen der Geschmack erzählt? Er kann durch seine Aromen die Geschichte eines exotischen Landes oder einer heimatlichen Region erzählen, er kann auf Vertrautem aufbauen und durch neue Akzente Aufmerksamkeit erregen. Genau diese Momente bieten die Schnittmenge der Seminare der aktuellen AEG Taste Academy. Denn Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer und Christian Mittermeier, die Seminarleiter, präsentieren spannende Ergebnisse in Sachen Geschmack. Gemeinsam ist allen, dass sie mit Regionalität und Exotik, mit Bekanntem und Neuem experimentiert haben und dabei kulinarische Tradition modern interpretieren. Dabei schaffen sie es nicht nur, gewohnte Geschmacksbilder zu intensivieren, sondern bereiten einen Raum, der Platz bietet, um über Geschmack neu nachdenken, ihn neu erfahren zu können. Zubereitungsarten, Texturen und Präsentationen werden hier neu gestaltet. Ganz im Sinne von Charles Spence, der Geschmack als den grundlegenden Sinn unserer menschlichen Interaktion ansieht. Denn wir können den Geschmack sehen, hören, riechen und tasten, lange bevor wir ihn auf der Zunge schmecken. Geschmack darf irritieren, um die Sinne zu wecken, insofern soll er aber immer an Bekanntes erinnern und neue Möglichkeiten aufzeigen. Erst dann kann er zu einer Sensation werden, an die wir uns gerne und lange erinnern.
Die Menüs und Seminare spielen mit vertrautem und neuem Geschmack. Sie laden zur Grenzüberschreitung ein und stellen die Frage: Was ist eigentlich das Exotische, was die Heimat? Was ist unsere eigene Erwartungshaltung und wie sollte man die klassische Menüabfolge verändern – ganz im Sinne des Geschmacks?

Ludwig MaurerLudwig Maurer – Der Philosoph
“Nose to tail reloaded“

Ludwig Maurer ist der Fleischexperte. Doch man sollte den Koch, Metzger und Züchter von Bio-Wagyurindern nicht auf das Thema Fleisch beschränken. Nose to tail ist die Philosophie und das Lebensthema von Ludwig Maurer. Lebensmittel, die von anderen Köchen meistens nicht beachtet werden, kulinarisch zu veredeln, zeichnet unseren Experten aus. In seinem für die AEG Taste Academy neu konzipierten Thema “Nose to tail reloaded“ zeigt uns Ludwig Maurer, wie umfassend sein Thema ist. Neben den B- und C-Cuts, die nicht nur neue Geschmackserlebnisse bereithalten, widmet sich Ludwig Maurer in diesem Jahr der Verbindung von heimischen Exoten und traditionellen asiatischen Zubereitungsarten. Dabei verwendet er heimische Lebensmittel, die teilweise unbekannter sind als manches Gewürz aus Asien, und spielt so mit den Begriffen von heimisch und exotisch. Auf diese Weise kann er zeigen, wie viele intensive Geschmackserlebnisse uns die angeblich nicht so wertvollen Zutaten bieten. Tradition modern interpretiert, ein Geschmackserlebnis.

Christian Mittermeier – Der Gastrosoph
“Taste matters“

Es ist der Geschmack, dieser flüchtig vergängliche Moment, der uns doch über Jahre im Gedächtnis bleibt, wenn er uns als Sensation, als unglaublich intensiv und damit alle Sinne betörend begegnet. Dabei geht es auch immer wieder um Momente der Überraschung, denn sie erzeugen Neugierde und damit eine Anspannung der Sinne, die sich so auf ein grandioses Geschmackserlebnis freuen können. In seiner neuen Taste Academy geht Christian Mittermeier den Geschmack direkt an. Regionale und Christian Mittermeier & Thorsten Haukglobale Zutaten kommen zum Einsatz, denn es geht darum, mit den besten Lebensmitteln grandiose Geschmackserlebnisse zu erzeugen, die lange in Erinnerung bleiben. Dabei ist nicht die Form entscheidend, sondern der geschmackliche Inhalt. Wie kann man den Geschmack verbessern, ihm mehr Ausdruck und Charakter verleihen? Dies ist die grundlegende Fragestellung, die vor gewohnten Denkmustern nicht Halt macht, sondern Verbesserungsvorschläge zubereitet. Die Teilnehmer können sich über ein Füllhorn neuer Ideen, Überraschungen und jede Menge Geschmack freuen. Denn darum geht es in diesem Jahr. Geschmack in neuer Form.

Heiko Antoniewicz – Der Professor
“A couple of taste“ – Geschmacksvielfalt der Metropolregion Ruhrgebiet

Er ist der kulinarische Vordenker. Jüngst auf der CHEF-SACHE von seinen Kollegen zum Impulsgeber 2016 gewählt, geht Heiko Antoniewicz sein Thema wie gewohnt filigran und grundsätzlich zugleich an. Worum geht es in seiner Taste Academy? Um nichts weniger als eine kulinarische Weltreise und zugleich um eine Hommage an seine Heimat das Ruhrgebiet. Ein auf den ersten Blick verblüffender Plan. Viele, die es noch nicht besucht haben, denken sich das Ruhrgebiet immer noch als Ansammlung von Kohlehalden. Auch kulinarisch kann man sich in der Regel nur wenig darunter vorstellen, was das Ruhrgebiet, jenseits der gängigen Klischees von der durch Herbert Grönemeyer besungenen Bochumer Currywurst und diversen Dönerläden, geschmacklich auf die Karte bringen könnte. Und nichts haftet länger und nichts beengt das Denken mehr als Klischees. Sie sind die ersten Angriffsflächen für Vordenker, laden sie doch dazu ein, bekannte Dinge aufzugreifen und sie geschmacklich neu auf die Teller zu bringen.
Was aber charakterisiert das Ruhrgebiet kulinarisch? Heiko Antoniewicz Wirkungsstätte, sein Atelier, in dem er die kulinarischen Dinge grundlegend und mit der Präzision eines Wissenschaftlers angeht, liegt in Werne. Hier wurde auf der Zeche Vollmond 1802 die erste Dampfmaschine des Ruhrbergbaus in Betrieb genommen. Schon zwei Jahre später zählte das Ruhrgebiet 229 Zechen, die Industrialisierung der Region hatte begonnen. Steinkohle und Eisenerz wurden zum Motor der Stahlproduktion und damit zum Pfeiler der industriellen Revolution. Städte wie Oberhausen und Gelsenkirchen entstanden. Die Familiennamen der Ruhrbarone wie Thyssen und Krupp werden mit dieser Entwicklung, die Deutschland von einem Agrarland zu einem wirtschaftlich modernen Industriestaat werden ließ, automatisch verbunden. Die Bevölkerungszahl schnellte in die Höhe und innerhalb eines halben Jahrhunderts entstand die größte Metropolregion Deutschlands in der heute, lange nach dem Niedergang der Montanindustrie, immer noch mehr als fünf Millionen Menschen wohnen. Heute weist das Ruhrgebiet die höchste Dichte an Universitäten und Theatern auf. Die ehemaligen Zechen werden Kulturdenkmäler, die Zeche Zollverein in Essen gehört seit 2001 zum Weltkulturerbe der UNESCO und ist zugleich Ankerpunkt der Europäischen Route der Industriekultur. Diese Kultur wurde von Menschen geschaffen, die ihre Wurzeln in rund 200 unterschiedlichen Ländern haben und alle brachten ihre kulinarischen Wurzeln mit ins Ruhrgebiet. Es ist also an der Zeit, diese Wurzeln kulinarisch ans Licht zu fördern und modern zu interpretieren.
In seinem für die AEG Taste Academy entworfenen Menü nimmt Heiko Antoniewicz die Seminarteilnehmer mit auf eine kulinarische Weltreise. Das Menü führt über Osteuropa nach Asien und von Deutschland bis in den Maghreb. Dabei geht es nicht nur darum, die Aromen eines bestimmten Gerichts oder eines Landes auf die Teller zu bringen, sondern diese zugleich leicht und abwechslungsreich zu gestalten. Gleichzeitig gibt es einen spielerischen Umgang mit der Erwartungshaltung an ein bestimmtes Gericht oder an bestimmte Zutaten. Das fördert nicht nur das Interesse an den Tellern, sondern zugleich eine ungeahnte Geschmackstiefe. Eine vielschichtige Geschichte, die der Geschmack zu erzählen weiß. Eine geschmackliche Reise um die Welt und zugleich eine kulinarisch moderne Interpretation des Ruhrgebiets. Modern, vielseitig und dabei stets überraschend harmonisch.
www.antoniewicz.org

AEGText: Dr. Nikolai Wojtko

www.aeg.de

Rezepte und weitere Informationen zum Artikel finden Sie im Port Culinaire Magazin No. FORTY-ONE: Port Culinaire Shop