Ursprung

Käsetasting in der Dorfkäserei Stadler mit Chef Serkan Güzelcoban
 
Zwischen Himmel und Erde geht wahrscheinlich alles auf einen Punkt zurück, an dem zwischen Sein und Nichtsein unterschieden werden kann. Sogar das Universum basiert auf einer Annahme, die den Urknall zum Anfang aller Existenz erklärt. In einem riesengroßen Nichts und aus einem vollkommenen Mangel heraus, der sogar bestehenden Raum betraf, ereignete sich der Big Bang allerdings eher mucksmäuschenstill. Danach ergab eins das andere und 13,8 Milliarden Jahre später und nach Abermillionen Entstehungen aller möglichen Arten, sind wir heute schon etwas weiter gekommen. Das Thema der Ursprünglichkeit ist aber immer noch nicht gegessen.Bei aller Aufgeklärtheit bleiben einige große Fragezeichen. Die meisten liegen in den ersten Teilen der Weltgeschichte, die von scheinbar endlosen Stillständen geprägt war und in zeitlicher Relation nur wenige, wenn auch die größten und wichtigsten Neuerungen hervorbrachte. Im Vergleich dazu bedeutet die andauernde Epoche des Homo sapiens einen rasanten Abschnitt voller Entdeckungen, Entwicklungen und Erfindungen. Der technische Fortschritt brachte vor allem die menschliche Vorliebe für perfektionierte Abläufe zum Vorschein, die alles daran setzt, selbst natürliche Bedingungen an künstliche Prozesse anzupassen. Kaum ein Bereich wird dabei ausgespart und so ist es nicht verwunderlich, dass auch die Lebensmittelindustrie alles standardisiert und bis zur Unkenntlichkeit verfremdet. Gerade dort ist aber ein Trend zu vermerken, der zurück zu den Wurzeln will und sich so weit wie möglich an den Ursprung zurück schleicht, beziehungsweise darauf setzt, die Herkunft von Pflanze und Tier lückenlos zurückzuverfolgen. Dabei versteht sich von selbst, dass der interessierte Verbraucher in keinem Mastbetrieb mit Intensivtierhaltung ankommen möchte.
In der Unternehmensphilosophie von Transgourmet reagiert man darauf mit der engen Zusammenarbeit mit ausgewählten Produzenten. Diese setzen natürlich nicht auf Massenware und arbeiten mit den höchsten Ansprüchen an Qualität und Nachhaltigkeit. Das ist intensiv, was sich in Zeit, Aufwand und Kosten niederschlägt. Lohnt sich aber – denn gute Produkte müssen einen verlässlichen Kundenstamm selten lange suchen. Dennoch ist es hilfreich, wenn sich solche Erzeuger zusammenschließen. Bei Transgourmet funktioniert das unter dem Dach der Marke Ursprung, was die Aufmerksamkeit von engagierten Gastronomen auf sich zieht. Sie profitieren nicht nur von einzigartig guten Produkten, sondern auch von begleitenden Geschichten, die übernommen und an den Gast weitergegeben werden können.
Es sind Erzeugnisse wie die Mecklenburger Waldlandpute, Pommersche Weidegänse, die Mecklenburger Bio-Puten, Pützhofer Kaninchen, Lübchiner Strohschweine, das Pützhofer Lamm, Mecklenburger Bio-Kalb, Wildspezialitäten aus der Schwinzer Heide, der Hasetaler Edelwaller, Belriether Bio-Kuhmilchkäse, Chiemgauer Bio-Käsespezialitäten, der Chursdorfer Büffelmilchkäse, Herrmannsdorfer Bio-Rohmilchkäse-Spezialitäten und der Zurwieser Bio-Kuhmilchkäse, die das Ursprungsortiment ausmachen. Dabei will man es natürlich nicht belassen, doch Produzenten, die die hohen Anforderungen erfüllen würden, sind leider immer noch rar gesät. Auch deshalb arbeitet Transgourmet verstärkt an einer sanften Art der Öffentlichkeitsarbeit. Zum Beispiel werden Produzenten im Pop-up-Restaurant Ursprung vorgestellt, deren Produkte in wechselnden Gerichten im Mittelpunkt stehen. Auch das Transgourmet-Catering auf der CHEF-SACHE 2016 legt seinen Schwerpunkt auf die nachhaltige Vielfalt der Marke. So wird das Sortiment aktiv zugänglich gemacht und nicht nur Gastronomen können sich davon überzeugen. Wie das genau funktioniert, erläutert Jens Friedrich, Marketingleiter der Eigenmarke bei Transgourmet, im Gespräch mit Port Culinaire.
Advertorial

Jens Friedrich, TransgourmetVom Produzenten in die Küche
Port Culinaire im Gespräch mit Jens Friedrich, Leiter Marketing Eigenmarke bei Transgourmet

Port Culinaire (PC): Herr Friedrich, was bewegt ein so großes Unternehmen wie Transgourmet, eine Produktlinie namens “Ursprung“ aufzulegen?
Jens Friedrich (JF): Seit einigen Jahren bekommen wir zunehmend Rückfragen unserer Kunden – somit der Tischgäste, woher unsere Produkte stammen, welche Geschichte sich damit verbindet und ob sie nachhaltig produziert werden. Diesem Informationsbedürfnis will Transgourmet gerne gerecht werden. Darum haben wir uns entschieden, ein eigenes Produktsortiment zusammenzustellen, zu dem alle diese Fragen zu Nachhaltigkeit, Herkunft und Erzeuger berücksichtigt und beantwortet werden. Auf unserer Website transgourmet-ursprung.de finden unsere Kunden ein Storybook, in dem die Produzenten vorgestellt und ihre Philosophie erläutert wird. Damit kommen wir dem Wunsch nach, mehr über die Produkte zu erfahren. Alles wird transparent dargestellt und bietet dem Gastronomen die Möglichkeit, dies bis zu seinem Gast zu kommunizieren.

PC: Sie haben den Begriff “Nachhaltigkeit“ erwähnt. Der wird möglicherweise von jedem anders interpretiert. Was bedeutet für Sie und Ihr Unternehmen Nachhaltigkeit?
JF: Nachhaltigkeit hat tatsächlich vielfältige Ausprägungen, die aber in vielen Fällen für den Gast nur schwer oder gar nicht nachvollzogen werden können. Unser Ursprung-Sortiment stellt dabei Nachhaltigkeitskriterien in den Vordergrund, die für eine Speisekarte relevant sind, sprich auch auf Speisekarten nachvollziehbar kommuniziert werden können und so dem Esser eine Vorstellung bieten, was an diesem Produkt besonders ist. Wir haben dazu einen an bereits bestehenden Zertifizierungen wie Bio und Tierwohl orientierten Kriterienkatalog erstellt, der die Grundlage für das Nachhaltigkeitsrating “Good – Better – Best” darstellt. Hierbei handelt es sich um eine Bewertung von Nachhaltigkeitsstandards, die deutlich über die bestehenden gesetzlichen Regelungen hinausgeht. Bei der Auswahl der Produzenten für Transgourmet-Ursprung wird besonders auf die Einhaltung dieser Kriterien geachtet und durch Zertifizierungen und eigene Transgourmet-Audits belegt. Gleichzeitig zeigen wir durch dieses Rating-System die Möglichkeit auf, wie sich Produzenten nachhaltig weiterentwickeln können. Transgourmet gibt den Erzeugern dabei durch langfristige Kontraktierungen Planungssicherheit, um so nachhaltig Weiterentwicklungen planbar zu machen.

PC: Das heißt also, dass sich hinter den Produkten Ihrer Marke “Ursprung“ auch ganze Geschichten verbergen. Wie erfährt letztendlich der Endverbraucher davon?
JF: Wie schon gesagt, um hier dem Gastronomen, aber auch dem Tischgast die Möglichkeit zu geben, sich über die Besonderheiten der Ursprungsprodukte zu informieren, stellen wir auf der Website jedes Produkt und deren Erzeuger vor und kommunizieren so transparent die Gesichter, Philosophien und Geschichten der Erzeuger. Die Besonderheit dieser nachhaltig produzierten Produkte kann so erlebbar gemacht werden.

PC: Angesichts dieser über “normale“ Standards hinausgehenden Kriterien dürfte es schwierig sein, viele Produzenten solcher Güte zu finden. Wie sieht es denn mit Liefersicherheit aus oder kann es auch passieren, dass ein Kunde zu spät kommt und Sie ihm sagen müssen, sorry, ausverkauft?
JF: Sicherlich reden wir hier von nachhaltig erzeugten Produkten, deren Verfügbarkeit von Natur aus begrenzter ist als die von konventionell erzeugter Ware. Der Produzent züchtet zum Beispiel eine Anzahl Tiere, die in vielen Fällen auch längere Aufzuchtzeiten benötigen. Hier ist es natürlich auch möglich, dass kurzfristige Bestellungen oder erhöhte Nachfragen nicht immer vollumfänglich bedient werden können. Seitens Transgourmet sind wir jedoch natürlich bemüht, weitere Erzeuger zu finden, die nachhaltig den Standards von Transgourmet-Ursprung gerecht werden.

PC: Zu guter Letzt: Merken Sie schon, dass Ihre Kunden verstärkt auf nachhaltig produzierte Produkte reagieren?
JF: Ja, in jedem Fall. Das Bedürfnis des Essers nach mehr Informationen wird immer größer, und der Gastronom ist hier aufgefordert zu liefern. Aus diesem Grunde gibt es eine große Nachfrage nach Produkten mit erzählbaren Geschichten und zurückverfolgbarer Nachhaltigkeit. Hier bietet Transgourmet-Ursprung ein breites Angebot an Elementen, die im Gastraum durch Tischaufsteller, Informationen auf der Speisekarte und anderem den Tischgast direkt informieren oder durch geschultes Servicepersonal die Produktkompetenz des Gastronomen erhöhen.

Text: Katrin Roland

Transgourmetwww.transgourmet-ursprung.de

Lesen Sie mehr im Port Culinaire Magazin No. THIRTY-EIGHT: Port Culinaire Shop

Während eines Transgourmet Tastings im Centre Port Culinaire in Köln:

Thomas Bühner und Gilbert Korn-Fourcade
Es wird aufmerksam zugehört… Thomas Bühner und Gilbert Korn-Fourcade, Koch bei Transgourmet
und sorgfälltig gerochen
… und sorgfälltig gerochen. Reiner Reutzel, Fleischsommelier bei Transgourmet und Jan Konetzki, Sommelier
genau hingeschaut
… genau hingeschaut …
angeregt diskutiert
… angeregt diskutiert …
Konzentriert probiert Thomas Bühner
… konzentriert probiert …