Vom Starkoch zum Spezialisten für vegetarische und Bio-Küche

Xavier Pellicer im „Celeri“ in BarcelonaXavier Pellicer

Information
Der Weg vom Spitzenkoch im ganz normalen Sterne-System zu einem zurückgenommen konzentriert arbeitenden Bio-Koch ist sehr selten. Xavier Pellicer arbeitete von 1993 bis 1999 im „Can Fabes“ in Sant Celoni nordöstlich von Barcelona als rechte Hand des Drei-Sterne-Kochs Santi Santamaria. 1999 gründete er in Barcelona das „ABaC“, wo er schnell einen ersten und im Jahre 2008 einen zweiten Stern bekam. 2010 ging es wieder zurück ins „Can Fabes“, dieses Mal als Küchenchef. Nach dem Tod von Santi Santamaria (2011) blieb er bis zur Schließung des Restaurants im Jahre 2013 dort. Dann ging es zurück nach Barcelona, aber dieses Mal in die Bio-Szene und in eine enge Zusammenarbeit mit der Bio-Kette Tribu Woki, die eine ganze Reihe von Bio-Märkten und Restaurants betreibt. Nach der Eröffnung von „Barraca“ (2013) wurde das „Celeri“ (2015) zum ganz speziellen Projekt Pellicers. Er serviert hier „kleine gastronomische Gerichte“, biologisch und ökologisch orientiert.

Das Restaurant liegt im Keller eines Bio-Marktes in einer ruhigen Seitenstraße in Zentrumsnähe. Mit einfachen Tischen, viel Schwarz, Eisen und Holz und der offen einsehbaren Küche hat es unbedingt einen Atelier-Charakter. Man isst hier einige der kleinen Gerichte, die etwas größer als Tapas sind. Vegetarische Gerichte kosten zwischen acht und zwölf Euro, Fisch- und Fleischgerichte zwischen zehn und 17. Der Ablauf insgesamt ist informell, Pellicer geht zwischen der Arbeit immer wieder ins Restaurant und spricht mit den Gästen. Was die Menge angeht ist die Idee, z.B. mit zwei Personen drei bis vier Gerichte zu bestellen und sie dann zu teilen.

Degustation
Die Artischocken mit marinierten Muscheln und Schnittlauchöl bestehen exakt aus diesen Elementen. Der Geschmack ist wesentlich anders, als man es erwarten könnte, nämlich eher „bratös“, mit erheblichem Tiefgang und dennoch erstaunlicher Milde over all. Das Aroma stammt zum Teil von dem mit Pimentón abgeschmeckten Öl, es ist nicht auf den Muscheln aufgebaut, sondern auf einer ungewöhnlichen, aber immer harmonischen Balance der Elemente. Es wird sofort klar, dass man hier bei einem Spitzenkoch isst.

Die Artischocken mit marinierten Muscheln und Schnittlauchöl

 

Gleiches gilt für ein Gazpacho mit Fäden von Olivenöl und Blütenblättern. Die Zubereitung ist rot und auch unter Verwendung von Rote Bete entstanden. Pellicer vermeidet jedes Klischee – wie es bei uns bei einem Gazpacho fast normal ist, weil sich die Köche an klassischen Rezepturen orientieren. Hier geht es nur um das Prinzip, während die Interpretation mit vielen originellen Noten in ihrer Finesse und Ausgewogenheit nach hochprofessioneller Individualität schmeckt.

Gazpacho

 

Beim Hummus mit Kapuzinerkresse, Veilchen, einem gehackten Kräutermix und Sesam besteht die Basis aus einigen Streifen von Hummus aus der Spritztüte, auf dem die anderen Zutaten angeordnet sind. Jeder Bissen schmeckt anders, es zeigt sich eine ganz selbstverständliche sensorische Effektivität, die noch die kleinsten Partikel zu Wirkung kommen lässt.

Hummus

 

Die Macaire-Kartoffeln mit grünen Bohnen und Pfifferlingen zeigen einen beträchtlichen Purismus, ein klein wenig „eingepackt“, ein klein wenig gewürzt, aber immer mit exzellenten Produkten und einer exzellenten Produktbehandlung. Man kommt zu dem Schluss, selten so gute Bohnen gegessen zu haben und selten einen so klaren Akkord von Bohnen und Pfifferlingen.

Macaire-Kartoffeln mit grünen Bohnen und Pfifferlingen

 

Dieser Effekt bekommt bei den Süßkartoffeln mit Frischkäse und Portulak eine Varianten durch einen wunderschön entwickelten roh – gegart – Kontrast, einen großen Frischeindruck (der aber nie banal wirkt) und – langsam aber sicher – eine Vision von entwickelter Bio-Küche. Das Essen macht mehr und mehr Vergnügen, weil sich Leichtigkeit und Präzision zeigt, es scheint gleichzeitig entschlackt und konzentriert zu sein.

Süßkartoffeln mit Frischkäse und Portulak

 

Pellicer hat seine speziellen, sehr jungen Erbsen (die nicht ganz rund sind) eingefroren und kombiniert sie mit Pilzen und Baccalao. Wieder wirkt die Optik minimalistisch, und wieder der Geschmack alles andere als simpel. Die entstehende Sauce beruht ausschließlich auf dem Stockfisch und das Ganze entspricht der Philosophie „so nah wie möglich an der Grenze des Möglichen, aber auch an der Grenze des Nötigen zu arbeiten“ (Pellicer). Die jungen Erbsen sind komplett zu schmecken, werden also keineswegs durch die kräftigen Aromen des Fisches erdrückt.

Erbsen, Pilzen, Baccalao

 

Ein Blumenkohlpüree macht zuerst wegen der großen Menge Olivenöl obenauf einen eher fettigen Eindruck. Das bestätigt sich nicht. Tatsächlich bekommt man eine verführerische Mischung von dem 4 Minuten in Dampf gegarten Blumenkohl, wieder etwas Baccalao, Olivenöl und Eigelb.

Blumenkohlpüree

 

Die folgende Demonstration einer besonderen Lauch-Sorte beim gedämpften Lauch mit Verveine-Öl und Granatapfelkernen macht klar, wie wenig man braucht, um ein gutes Essen zu haben – Präzision in allen denkbaren Details vorausgesetzt. Die jungen Verveine-Triebe und das Verveine-Öl geben einen sanften Hintergrund vor dem sich die Lauchqualität erstaunlich differenziert entwickelt. Dieser Lauch schmeckt nicht nur einfach „nach Lauch“, sondern hat ein fein schattiertes lauch- und zwiebelartiges Aroma. Die Granatapfelkerne setzen einen prächtigen, frischen Kontrast und einen Hauch von Süße und Textur.

Lauch mit Verveine-Öl und Granatapfelkernen

 

Die Küche kann aber auch süffig werden – zum Beispiel bei der geschmorten Rippe mit ganzen, geschmorten Ofenkarotten, Spuren von Zitrusfrüchten und Ingwer, die insgesamt einen Hauch orientalischer Würze hat, der so fein abgefangen ist, dass sich vielerlei Schattierung zwischen Fleisch und geschmortem Gemüse ergeben. Der Effekt ist gleich dreifach: Süffig wie die besten Gerichte der bürgerlichen Küche, fein wie eine entschlackte Spitzenküche, die ihre Produkte nicht einer zu starken Aromatisierung aussetzt und voller neuer Bio-Finesse nach Art des Hauses.

Geschmorte Rippe

 

Diskussion
Eine Küche wie die von Xavier Pellicer ist nicht nur eher minimalistisch, sondern von ihrer Auffassung her auch sehr spanisch. „Spanisch“ meint hier allerdings nicht, dass man es zum Beispiel mit schwierig zu essenden, kräftigen Aromen zu tun hat – wie bei manchen Krustentiersaucen, die wegen der Verwendung der Kopfteile für Mitteleuropäer manchmal gewöhnungsbedürftig schmecken. „Spanisch“ meint hier ein Geschmacksbild, das es in Mitteleuropa, wo man dem Gemüse gerne mit Butter und Sahne (oder neuerdings auch mit viel Säure) zu Leibe rückt, kaum gibt. Weil Pellicer insgesamt mild im Spektrum bleibt, wirkt die Küche aber sehr anziehend und gefällig – auch im Vergleich zu der oft „brut“ und roh gehaltenen skandinavischen Küche oder vielen Nova-Regio-Küchen. Trotz der strikten Verwendung regionaler/lokaler Produkte ist dies keine Nova-Regio-Küche, sondern eher eine Art purifizierte Klassik, die nicht wesentlich gestalten will, sondern vor allem die Grundforderung der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma beherzigt. Dazu gelingen hier perfekte Inszenierungen, die oft eine große Überzeugungskraft haben.

Der wichtigste Punkt für reisende Gourmets dürfte allerdings sein, dass man hier kaum „richtiges Essen“ im alten Sinne erwarten darf. Die Küche richtet sich an emanzipierte Gourmets, die nicht danach fragen, wo denn hier das große Stück Fleisch oder andere teure Produkte sind, sondern die im Bewusstsein leben, dass jedes sehr gute Produkt eine sehr gute Küche begründen kann. Preislich liegt das „Celeri“ in eher niedrigen Regionen, zumindest was die einzelnen Gerichte angeht. Drei oder vier Gänge werden um die 30–50 Euro kosten, wobei aber dem Gast eben freigestellt ist, wie viel er essen will. Auch der Mittagssnack mit zwei Gerichten für möglicherweise unter 20 Euro ist möglich. Wir finden hier also nicht nur ein kulinarisch hochmodernes, sondern auch ein gastronomisch neuartiges Format.

Die kreative Qualität unter den Aspekten von Bio-Küche/Gemüseküche ist hoch und liegt dort, wo manch ein prominenter Bio-Koch arbeitet. Insgesamt kann diese Stilistik ein großes Vorbild für die Bio-bzw. vegetarische Szene sein, die ja oft darunter leidet, dass ihre Küche zu konventionell, zu wenig verführerisch, einfach kulinarisch zu schwach ist.
Xavier Pellicer und das „Celeri“ gehören insofern auf die Landkarte der interessantesten europäischen Küchen in dieser Abteilung.

„Celeri“, Passatge Marimon 5, E-08021 Barcelona
Tel. 93 252 9594, www.tribuwoki.com, Küche Montag bis Samstag von 13:30 – 16:00 Uhr und von 20:30 bis 23:30 Uhr

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