Wozu die Aufregung? Sébastien Bras, Drei-Sterne-Koch, Sohn und Nachfolger von Michel Bras, will nicht mehr im Guide Michelin verzeichnet sein. Man sollte den Ball flach halten.

Das Restaurant „Le Suquet“ in Laguiole ist in der Welt der Kochkunst ein magischer Ort, weil dort der legendäre Michel Bras seine legendäre regional und naturbezogene Küche entwickelt hat. Michel Bras hat das ultramoderne Haus auf dem Hügel in der kargen Landschaft des Aubrac 1992 gegründet. Seit rund acht Jahren ist sein Sohn auch sein Nachfolger. Dessen Entscheidung, nicht mehr im Guide Michelin 2018 vorkommen zu wollen, wird von der ganzen Familie mitgetragen – so in einer Meldung der Zeitung „Le Monde“ vom 20. September.

Die Gründe für diesen Schritt kennt man von ähnlichen Vorgängen in der Vergangenheit – zum Beispiel von Antoine Westermann vom „Buerehiesel“ in Straßburg (2006) oder wenig später von Olivier Roellinger von den „Maisons de Bricourt“ in Cancale (2008). Immer geht es darum, dass der tägliche Stress zu groß sei, dass man nicht mehr hinter den Bewertungen des Führers herlaufen wolle und nicht mehr jeden Teller, der die Küche verlässt, daraufhin überprüfen wolle, ob er unter den Augen der Tester bestehen könne.

Das klingt vernünftig und nachvollziehbar, zeigt aber eine Denkweise, die sich vor allem bei den Köchen selber entwickelt hat. Warum kochen sie so fokussiert für die Tester? Sind sie wirklich dazu gezwungen, hohe Bewertungen zu bekommen, um mit deren Hilfe ihre Restaurants zu füllen? Ist das System Michelin eigentlich eines, das von Michelin initiiert ist, oder ist es eher die Folge einer hysterischen Überreaktion der Köche, die sich sozusagen unter Abgabe ihrer Persönlichkeit dem Diktat der Noten unterworfen haben?

Es ist bizarr. Den Michelin-Texten kann man kaum etwas entnehmen, sie sind nur in sehr geringem Maß in der Lage klar zu machen, was denn eigentlich z.B. drei Sterne wert ist. In früheren Zeiten führte exakt diese Unklarheit dazu, dass viele Köche meinten, ohne Gold und Silber auf dem Tisch und aufwändige Gestaltung könne man bei Michelin nicht weiterkommen. Spätestens mit dem Tokio-Führer und reihenweise drei Sternen für Restaurants im Sushi-Bar-Stil hat sich herausgestellt, dass das nicht der Fall ist, sondern es nur um die Küche geht – was Michelin immer gesagt hat.

Und was ist mit dem Stress? Ist es nicht selbstverständlich für die Moral einer hervorragenden Manufaktur, dass man immer und jederzeit eine zuverlässige Spitzenqualität anbietet? Wenn es für Sébastien Bras zu stressig ist, bei jedem Teller darauf zu achten, dass beste Qualität realisiert wird: Will er in Zukunft den Gästen auch schon mal Teller mit weniger Aufwand vorsetzen? Je nach Lust und Laune? Bei Michelin weist man trocken darauf hin, dass die Köche doch bitteschön für ihre Gäste und nicht für die Tester kochen sollen. Das habe man immer gesagt, aber man habe es dem Führer sozusagen nicht abgenommen.

Wie kommt man nun aus der Zwickmühle heraus? Zum Beispiel indem alle, die über Gastronomie berichten, nicht ständig Wertungen aller Art zitieren, sondern sich wirklich und präzise und ausführlich mit dem befassen, was in einem Restaurant abläuft. Gastronomisch und kulinarisch gesehen kann ein „Sternerestaurant“ durchaus eine langweilige und leblose Angelegenheit sein, in der ein Koch versucht, irgendwie das nachzuahmen, was er meint nachahmen zu müssen, was also seiner Meinung nach bei den Testern ankommt.
Und es kann Restaurants ohne Sterne geben, die extrem viel Vergnügen bereiten, die sehr entspannt sind und manchmal sogar kulinarische Qualitäten bieten, die den besten Restaurants gleichwertig sind, aber immer noch nicht als gleichwertig anerkannt werden (wie diverse Restaurants mit Regionalküche).

 

Wirkt der Wunsch von Sébastien Bras heute nicht schon ein wenig wie von gestern? Mit immer neuen Rankings und Unmengen von Ehrungen für die Köche (für die sich ein breiteres Publikum immer weniger interessiert) wird die Erbsenzählerei früher oder später ohnehin ad absurdum geführt. Entspannt Euch, liebe Köche, realisiert jetzt lieber einmal die vielen Küchen- und Gastronomietypen, die Ihr nie realisiert habt, weil Ihr immer geglaubt hat, damit bekommt man keine guten Wertungen. Das wird dann schon bemerkt werden. Keine Sorge.

Und noch etwas:
Was bedeutet eigentlich „für die Gäste kochen“? Für Diejenigen kochen, die immer nur das Gleiche wollen und bei jeder kreativen Abweichung schon ausrasten? Wohl kaum.

Fotos: www.bras.fr

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