Alfons Schuhbecks „Meine neubayerische Küche“: Fortschritt oder Sackgasse?

Alfons Schuhbeck’s „Meine neubayerische Küche“:Das neue Buch von Alfons Schuhbeck hat wieder einmal etwas mit der bayerischen Küche zu tun, über die er schon eine große Anzahl von Büchern geschrieben hat. Mittlerweile zählt der 68-Jährige zu den erfolgreichsten kulinarischen Multiunternehmern mit einer Vielzahl von Aktivitäten, die er bisweilen unter rigoroser Nutzung seiner TV-Präsenz betreibt. Dabei löst er unter Gourmets wie Kollegen bisweilen Unverständnis aus. So konnte er sich z.B. mit medialer Macht für das breite Publikum erfolgreich als „Gewürzpapst“ inszenieren und damit einen eigenen Geschäftszweig installieren – obwohl mit Spitzenkoch Ingo Holland und seinem „Alten Gewürzamt“ längst überragende Qualitäten angeboten wurden, und er dessen Qualität in keiner Weise erreichte. Als Koch hat Schuhbeck zuerst im „Kurhausstüberl“ in Waging am See einen Michelinstern bekommen, nach seinem Umzug nach München dann auch in seinen „Südtiroler Stuben“.

Das Buch
„Meine neubayerische Küche“ ist eines der typischen Bücher aus dem ZS-Verlag (früher „Zabert Sandmann“), immer etwas karg ausgestattet, dafür aber mit 16,99 Euro nicht besonders teuer. Angesichts der vielen Namen im Impressum fragt man sich auch hier – wie bei vielen populären TV-Köchen – was der Meister persönlich bei diesem Buch gemacht hat. Das sollte man – speziell zur Abgrenzung von den typischen Autoren-Kochbüchern vieler Spitzenköche – durchaus fragen dürfen. Es gibt Rezepte in den klassischen Abteilungen Vorspeisen, Brotzeit & Salate über Suppen, Fisch und Fleisch bis zu Desserts & Mehlspeisen, ein kurzes Vorwort und dann die Rezepte in eher funktionaler Präsentation, also Text links, Foto rechts und eher selten weiter ins Detail gehende Informationen. Leider fehlen zu einer ganzen Reihe von Gerichten die Fotos, was die Funktionalität des Buches deutlich einschränkt – wenn es denn überhaupt darum geht. Dafür haben viele Gerichte einen Beinamen mit Lokalkolorit, etwa „Hechtenkraut ‚König Ludwig’“, „Kaisergröstl ‚Franz’“ oder „Rinderroulade ‚Mia san mia’“.

Alfons SchuhbeckIst mehr immer mehr?
Es zeigt sich nämlich schnell, dass die „neubayerische Küche“ vor allem aus sehr umfangreichen Rezepten mit oft Dutzenden von Zutaten besteht. Die Rahmknödel „Valentin“ z.B. sind eine Kombination von Semmelknödeln mit einer Pilzzubereitung, für die allein Schuhbeck 19 Zutaten benötigt. Das ist dann auch der Weg, der erklärt, was er unter „Klassiker modern interpretiert“ (so der Untertitel) versteht. In fast allen Fällen handelt es sich bei der Interpretation um eine komplexe aromatische Anreicherung eher klassischer Zubereitungen, die er mit einer Vielzahl von Gewürzen realisiert. Dazu gehört häufig die Anreicherung mit Chili, Gewürzmischungen aus seinem Fundus (siehe oben), Ingwer oder auch etwas Fruchtsäure. Die Produkte werden so gut wie nie in einem purifizierten, klaren Zustand präsentiert, sondern stets aufwändig behandelt. Die Steigerung gegenüber einfacheren Zubereitungen der bürgerlichen Küche geht also über die Erhöhung der Komplexität, nicht unbedingt über das, was man „einfach aber genial“ nennt. Was damit erreicht wird, ist eine Art wohlschmeckende Verdichtung – vielleicht aber der etwas übersättigten Art. Mehr geht nicht – sozusagen.
Es scheint tatsächlich kaum vorstellbar, diese Verdichtung von Aromen noch weiter zu erhöhen. Das wiederum erinnert an die Arbeit anderer Köche, die bisweilen ebenfalls einen ganz erheblichen Aufwand betreiben, um zu ihren Vorstellungen von geschmacklicher Perfektion zu kommen. Es sind dies Eckart Witzigmann, der auch schon mal eine vielfältige (aber wirklich göttliche) Rotkohlzubereitung über zwei Tage anlegt, und natürlich Harald Wohlfahrt mit seinen „unergründlichen“ Saucen und vielen Zutaten. Schuhbeck scheint beide im Hinterkopf zu haben, bleibt aber – ein Plus dieses Buches – im Prinzip auf der Seite einer süffigen bürgerlichen Küche.

Alfons SchuhbeckDiskussion
Regionalküche wird heute in sehr verschiedene Richtungen diskutiert. Das Spektrum reicht von einem produktbezogenen Purismus über die Nova-Regio-Küche mit ihrem an der Avantgarde orientierten Geschmack bis zur bürgerlichen Bio-Küche und eben auch zu einer im klassischen Haut-Cuisine-Stil stark elaborierten Küche wie hier bei Schuhbeck.

Ist die Küche in diesem Buch nun eher die Spitze einer Entwicklung oder doch eine Sackgasse, die nicht mehr weiterführt? Sie ist beides, wobei der Sackgassen-Aspekt um so stärker wird, je mehr man an Grundlagen der Kochkunst wie Produktnähe, Verzicht auf starke Denaturierung und/oder Überwürzung etc. denkt. Dieses Buch wirkt heute wie ein Nischenprodukt, das vor allem für Leser geeignet ist, die eine solche Küche mögen. Für jüngere Leser dürfte sie deutlich weniger zugänglich sein. Realisierbar ist sie in dieser Form ohnehin nur von routinierten Hobbyköchen, so dass das Buch – auch wegen der Mängel bei der Bebilderung – etwas Demonstratives hat. Hier will vor allem Schuhbeck zeigen, wie weit er sein Verständnis von Regionalküche getrieben hat. Es ist nicht das Verständnis von morgen – auch wenn man sich bei den Anrichteformen Mühe gibt, zumindest so ähnlich auszusehen.

Alfons Schuhbeck: Meine neubayerische Küche. Klassiker Modern Interpretiert. ZS – Verlag, München 2017. 136 S., geb., 16.99 Euro

Bewertung: Das Buch bekommt ein grünes B

5 thoughts on “Alfons Schuhbecks „Meine neubayerische Küche“: Fortschritt oder Sackgasse?

    • Lieber Herr Wilbrand,

      ich hatte die Einstufung vergessen, die aber jetzt nachgetragen ist. Das ordnet die Bewertung vielleicht noch etwas genauer ein

  1. Having read this I thought it was very informative. I appreciate you taking the time and effort to put this article together. I once again find myself spending way to much time both reading and commenting. But so what, it was still worth it!

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