Kritik

Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.


Von Mythos keine Spur, Folge 1: Das „Bistrot de Lyon“ von Jean-Paul Lacombe enttäuscht

Vorbemerkung Zuerst einmal muss man Jean-Paul Lacombe in den höchsten Tönen für seine Arbeit in der Brasserie „Leon de Lyon“ loben. Nachdem er sein berühmtes Zwei-Sterne-Restaurant geschlossen und sich stattdessen der traditionellen Küche gewidmet hatte, konnte man bei ihm Gerichte bekommen, die in absolut Maßstäbe setzender Art vor allem den aromatischen Bereich des traditionellen Geschmacksbildes … weiterlesenVon Mythos keine Spur, Folge 1: Das „Bistrot de Lyon“ von Jean-Paul Lacombe enttäuscht

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Ralf Frenzel (Hrsg.): Die Kochlegende Harald Wohlfahrt. Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition, Wiesbaden 2018/2019. Geb., 244 S., 39.90 Euro

Relativ kurze Zeit nach dem Ende seiner Arbeit in der „Schwarzwaldstube“ gibt es von Harald Wohlfahrt ein repräsentatives Kochbuch, das sein Schaffen noch einmal in seiner ganzen Breite zeigen soll. Normalerweise arbeiten Buchreihen von Köchen häufig mit Material, das in Jahren zusammengetragen wurde. Hier nun gibt es ein neues Buch, in dem Wohlfahrt zusammen mit … weiterlesenRalf Frenzel (Hrsg.): Die Kochlegende Harald Wohlfahrt. Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition, Wiesbaden 2018/2019. Geb., 244 S., 39.90 Euro

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Wiedergefunden: „Die klassische französische Küche“

Craig Claiborne, Pierre Francy und die Redaktion der Time-Life-Bücher: Die klassische französische Küche. Time Inc. 1970. 208 S. In den Beschreibungen vieler Restaurants in Kritiken oder Führern kann man immer wieder lesen, der Koch hätte „klassisch-französische“ Grundlagen. So etwas wird gerne selbst dann behauptet, wenn es sich um kleinteilige Reihen von Elementen handelt, die stilistisch … weiterlesenWiedergefunden: „Die klassische französische Küche“

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Ali Güngörmüs: Meine Aromenküche. Mediterran – orientalisch – besonders. Dorling Kindersley Verlag, München 2019. 224 S., geb., 24.95 Euro

Als ich vor etlichen Jahren zum ersten Mal Ali Güngörmüs in Hamburg im „Le Canard Nouveau“ besuchte, fand ich seine Küche interessant, aber vielleicht noch ein wenig auf der vorsichtigen Seite. Man ahnte, dass seine Stärken in einer mediterran-orientalischen Küche liegen könnten, hatte aber den Eindruck, als ob er einfach nicht zu weit vorpreschen wollte, … weiterlesenAli Güngörmüs: Meine Aromenküche. Mediterran – orientalisch – besonders. Dorling Kindersley Verlag, München 2019. 224 S., geb., 24.95 Euro

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Nelson Müller und ein unnötiges Buch

Nelson Müller: Heimatliebe. Meine deutsche Küche. Dorling Kindersley Verlag, München 2019. 240 S., geb., 25,70 Euro Nun kommt auch Nelson Müller mit einem Heimat-Kochbuch auf den Markt. Das Thema ist nicht neu. Normalerweise haben sich früher die Autoren in ihren Titeln aber immer auf „Deutsche Klassiker“ oder „Die besten deutschen Rezepte“ etc. beschränkt. Die Verknüpfung … weiterlesenNelson Müller und ein unnötiges Buch

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Ein Bilderbogen von Alexandre Gauthier aus dem „La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil

Als Alexandre Gauthier in Frankreich im Jahre 2014 zum einflussreichsten Koch nach Alain Ducasse gewählt wurde, hatte man ihn in Deutschland noch kaum „auf dem Schirm“. Auch in Frankreich ist er immer noch nicht so ganz da angekommen, wo er eigentlich hingehört. Seinen zweiten Stern bekam er erst im Jahr 2017, und immer noch scheint … weiterlesenEin Bilderbogen von Alexandre Gauthier aus dem „La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil

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Optimierte Traditionen: Das „Fischereihafen Restaurant“ in Hamburg

Das Hamburger Fischereihafen Restaurant der Familie Kowalke gehört zu den beständigsten und erfolgreichsten Restaurants Deutschlands. Die privilegierte Lage direkt am Hafen und eine sorgfältig an den Traditionen und an guten Produkten orientierte Küche haben auch dafür gesorgt, dass sich hier seit vielen Jahren immer wieder Prominenz aus allen Bereichen der Gesellschaft einfindet – und sich … weiterlesenOptimierte Traditionen: Das „Fischereihafen Restaurant“ in Hamburg

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Joachim Wissler: Kalbsherz

Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler vom „Vendôme“ im Schlosshotel Bensberg hat sich immer wieder kulinarisch wie gastronomisch in Bewegung gehalten. Wer also vor ein paar Jahren zum letzten Male bei ihm gegessen hat, wird sicher die Handschrift oder einige Details wiedererkennen, aber auch deutliche Veränderungen vorfinden. So ist zum Beispiel die Zeit der Riesen-Degustations-Menüs mit über 20 … weiterlesenJoachim Wissler: Kalbsherz

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Nick Bril: Rock’n’Roll, nächste Folge

Nick Bril: 33. The Jane, Antwerp. Uitgeverij Lannoo, Tielt, 2018. 224 S., geb.,45.99 Euro (in englischer Sprache) „The Jane“ in Antwerpen hat schon bei seiner Gründung soviel Aufsehen erregt, wie kaum ein anderes Restaurant. Sergio Herman, der legendäre niederländische Superkoch vom „Oud Sluis“ hatte sein Restaurant noch nicht geschlossen, da kursierten schon die Pläne von … weiterlesenNick Bril: Rock’n’Roll, nächste Folge

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Heiko Antoniewicz: Umami. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2018. 160 S., geb., 49.90 Euro

Warnhinweis: Ich muss die Rezensionen dieses sehr guten Buches mit einem wichtigen Hinweis beginnen. Der Umami-Gehalt diverser Lebensmittel ist mit dafür verantwortlich, dass wir ihren Geschmack gut finden. Dies ist auch einer der wichtigsten Gründe dafür, dass viele italienische Gerichte und große Teile der asiatischen Küche weltweit gerne gegessen werden. Diese Glutamat-Wirkung ist natürlich der … weiterlesenHeiko Antoniewicz: Umami. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2018. 160 S., geb., 49.90 Euro

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