Kritik

Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.


Jeremy Charles: Wildness. An Ode to Newfoundland and Labrador. Phaidon Press Limited, London und New York 2019, 266 S., Ganzleinen, Hardcover, 55 Euro (in englischer Sprache)

Dieses wieder einmal sehr schöne Buch eines internationalen Spitzenkochs kommt nicht nur abermals aus dem Phaidon-Verlag, sondern auch wieder von einer Küche, die mehr oder weniger direkt eine bestimmte Region reflektiert. In englischer Sprache liest sich dieser Stil z.B. bei der Liste der Mitglieder der Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy so: „Newfoundland terroir-driven … weiterlesenJeremy Charles: Wildness. An Ode to Newfoundland and Labrador. Phaidon Press Limited, London und New York 2019, 266 S., Ganzleinen, Hardcover, 55 Euro (in englischer Sprache)

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McDonald’s Vegan TS und Fresh Classic/Signature Collection

Wenn es um die Produkte von McDonald’s geht, winken viele Leute schon ab. Nein, damit habe man sich schon so oft befasst, das sei kein Thema mehr. Ich bin nicht dieser Meinung. Es geht bei wichtigen kulinarischen Problemen nicht um Themen, die gerade „in“ sind, und die man einmal abhandelt und dann zur Seite legt. … weiterlesenMcDonald’s Vegan TS und Fresh Classic/Signature Collection

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Von Mythos keine Spur, Folge 2: Das „Restaurant Place Bernard“, von Georges Blanc in Bourg-en-Bresse verspricht viel und hält wenig

Die französische Kochlegende Georges Blanc aus Vonnas ist in Frankreich vor wenigen Tagen zum „Meilleur Ouvrier de France ehrenhalber ernannt worden. Man liest diese Information, man schmunzelt und man denkt an die letzte Begegnung mit einer Küche, die zum Imperium von Georges Blanc gehört. Blanc hat eine ganze Reihe von Restaurants und Brasserien, die den … weiterlesenVon Mythos keine Spur, Folge 2: Das „Restaurant Place Bernard“, von Georges Blanc in Bourg-en-Bresse verspricht viel und hält wenig

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The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. Phaidon Press, London und New York 2019. 256 S., geb., Flexcover, 35 Euro (in englischer Sprache)

Im Moment (und auch im Herbst, das kann ich anhand der Verlagsprogramme schon sagen) kommen eine ganze Reihe sehr guter kulinarischer Bücher auf den Markt. In diesem Falle ist es wieder der Phaidon-Verlag, der eine wichtige Synergie nutzt: weil man sich vorwiegend im angelsächsisch-englischsprachigen Bereich der Welt betätigt, hat man auch vergleichsweise unproblematisch Zugang zu … weiterlesenThe Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. Phaidon Press, London und New York 2019. 256 S., geb., Flexcover, 35 Euro (in englischer Sprache)

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Ferran Adrià/Bullipedia (Hrsg.): Coffee Sapiens. Innovation through understanding. Phaidon Press Limited, London/New York 2019. 704 S., geb., 120 Euro (in englischer Sprache)

Vorbemerkung 1: Das „Bullipedia“ – Konzept Ferran Adrià meldet sich wieder deutlich kräftiger zu Wort. Nach dem Ende von „El Bulli“ gab es eine Menge von Gerüchten und Meldungen, aus denen sich erst langsam herauskristallisierte, was denn in Zukunft eigentlich passieren wird. Am gewichtigsten war dabei das „Bullipedia“ – Konzept. Dazu hier eine kurze Erläuterung. … weiterlesenFerran Adrià/Bullipedia (Hrsg.): Coffee Sapiens. Innovation through understanding. Phaidon Press Limited, London/New York 2019. 704 S., geb., 120 Euro (in englischer Sprache)

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Sebastian Frank: kuk (cook). Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 248 S., geb., Hardcover, 79.90 Euro

Sebastian Frank vom „Horvath“ in Berlin ist einer der ganz wenigen der wirklich kreativen Köche Deutschlands. Man sagt das auch mit einem gewissen Stolz, obwohl er aus Österreich kommt und seine Küche auch deutlich von der Küche seiner Heimat geprägt wird. Aber – wer sich hier in Berlin mitten im Kiez auf der Grenze zwischen … weiterlesenSebastian Frank: kuk (cook). Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 248 S., geb., Hardcover, 79.90 Euro

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Dan Hunter: Brae. Recipes and stories from the restaurant. Phaidon Press, London und New York 2017. 256 S., geb., Hardcover (in englischer Sprache)

Glücklicherweise kann man mittlerweile fremdsprachige Bücher auch bei uns über Amazon und Co. bekommen. Es wäre schade, ein Buch wie dieses, das in jede Kochbibliothek zur kreativen Küche gehört, zu verpassen. – Dan Hunter ist ein ganz besonderer australischer Koch mit einer ganz besonderen Biographie und einem ganz besonderen Stil, der viel mit seiner Arbeit … weiterlesenDan Hunter: Brae. Recipes and stories from the restaurant. Phaidon Press, London und New York 2017. 256 S., geb., Hardcover (in englischer Sprache)

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Von Mythos keine Spur, Folge 1: Das „Bistrot de Lyon“ von Jean-Paul Lacombe enttäuscht

Vorbemerkung Zuerst einmal muss man Jean-Paul Lacombe in den höchsten Tönen für seine Arbeit in der Brasserie „Leon de Lyon“ loben. Nachdem er sein berühmtes Zwei-Sterne-Restaurant geschlossen und sich stattdessen der traditionellen Küche gewidmet hatte, konnte man bei ihm Gerichte bekommen, die in absolut Maßstäbe setzender Art vor allem den aromatischen Bereich des traditionellen Geschmacksbildes … weiterlesenVon Mythos keine Spur, Folge 1: Das „Bistrot de Lyon“ von Jean-Paul Lacombe enttäuscht

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Ralf Frenzel (Hrsg.): Die Kochlegende Harald Wohlfahrt. Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition, Wiesbaden 2018/2019. Geb., 244 S., 39.90 Euro

Relativ kurze Zeit nach dem Ende seiner Arbeit in der „Schwarzwaldstube“ gibt es von Harald Wohlfahrt ein repräsentatives Kochbuch, das sein Schaffen noch einmal in seiner ganzen Breite zeigen soll. Normalerweise arbeiten Buchreihen von Köchen häufig mit Material, das in Jahren zusammengetragen wurde. Hier nun gibt es ein neues Buch, in dem Wohlfahrt zusammen mit … weiterlesenRalf Frenzel (Hrsg.): Die Kochlegende Harald Wohlfahrt. Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition, Wiesbaden 2018/2019. Geb., 244 S., 39.90 Euro

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Wiedergefunden: „Die klassische französische Küche“

Craig Claiborne, Pierre Francy und die Redaktion der Time-Life-Bücher: Die klassische französische Küche. Time Inc. 1970. 208 S. In den Beschreibungen vieler Restaurants in Kritiken oder Führern kann man immer wieder lesen, der Koch hätte „klassisch-französische“ Grundlagen. So etwas wird gerne selbst dann behauptet, wenn es sich um kleinteilige Reihen von Elementen handelt, die stilistisch … weiterlesenWiedergefunden: „Die klassische französische Küche“

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