Kritik

Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.


Baiersbronn, Bareiss, Dorfstuben

Die „Dorfstuben“ in Düsseldorf werden nach dem Shutdown nicht mehr öffnen. Christian Bareiss hat zehn Jahre in diesem ersten Ableger des Stammhauses im Schwarzwald gearbeitet und wollte sich schon längere Zeit anderweitig betätigen. Die erzwungene Schließung hat er zum Anlass genommen sich zurückzuziehen. Das ist bedauerlich, weil dort sehr gut und zuverlässig gearbeitet wurde. Das … Weiterlesen Baiersbronn, Bareiss, Dorfstuben

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Schade um die schöne Kuh!

Eine fiktive Restaurantkritik zum 100. Geburtstag von Marcel Reich-Ranicki. Als Hommage geschrieben von Jürgen Dollase Am letzten Dienstag wäre der weit über den Kulturbetrieb hinaus berühmte Literaturkritiker Marcel Reich-Ranicki 100 Jahre alt geworden. Ich habe ihn – obwohl ich seit 1999 für die FAZ schreibe – nie getroffen. Das mag einerseits daran liegen, dass ich … Weiterlesen Schade um die schöne Kuh!

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Die „Sosein-Box 6“

Während der Corona-Krise haben viele Restaurants damit begonnen, Einnahmequellen außerhalb des normalen Restaurantbetriebs zu erschließen. Neben dem Außer Haus – Verkauf und der Zustellung von Gerichten nach Art eines Pizza-Service innerhalb eines bestimmten Bereichs rund um das Restaurant gab es auch verschiedene Restaurants, bei denen man Gerichte bundesweit bestellen konnte. Mittlerweile haben fast alle Restaurants … Weiterlesen Die „Sosein-Box 6“

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Wolfgang Gröller (Hrsg.) / Lukas Nagl / Katharina Seiser: Salzkammergut. Das Kochbuch. Brandstätter Verlag, Wien 2020. 248 S., geb., Hardcover, 35 Euro

In der letzten Zeit bilden sich vermehrt eine Art neue kulinarische Zentren, bei denen nicht nur das Hauptrestaurant bemerkenswert ist, sondern auch eine ganze Anzahl weiterer Aktivitäten. Im kleinen, äußerst spektakulär gelegenen Traunstein am Traunsee hat die Familie Gröller neben zwei Hotels auch mehrere Restaurants, von denen das „Bootshaus“ mit dem ausgezeichneten Koch Lukas Nagl … Weiterlesen Wolfgang Gröller (Hrsg.) / Lukas Nagl / Katharina Seiser: Salzkammergut. Das Kochbuch. Brandstätter Verlag, Wien 2020. 248 S., geb., Hardcover, 35 Euro

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Ana Ros: Sun and Rain. Phaidon Press, London und New York 2020. 256 S., geb., Hardcover, 49,95 Euro (in englischer Sprache)

Die Slowenin Ana Ros (Jahrgang 1972) ist Chefin des Restaurants „Hisa Franko“ in Kobarid, unweit der italienischen Grenze etwa 35 km von Udine und auch nicht weit von Triest oder Venedig entfernt. Sie war in der Jugend eine gute Sportlerin, studierte für eine diplomatische Laufbahn, ist aber als Köchin quasi eine lupenreine Autodidaktin. Und das … Weiterlesen Ana Ros: Sun and Rain. Phaidon Press, London und New York 2020. 256 S., geb., Hardcover, 49,95 Euro (in englischer Sprache)

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Vorsicht! Inspiration! Jp McMahon: The Irish Cook Book. Phaidon Press, London und New York 2020. 432 S., geb., Hardcover mit Prägedruck, 45 Euro (in englischer Sprache)

Die Buchbesprechungen, die ich hier auf www.eat-drink-think.de regelmäßig mache, haben eine gewisse Prägung. So, wie das ganze Programm der Seite für besonders Interessierte vor und hinter dem Herd gedacht ist, beurteile ich Bücher nicht danach, ob sie für irgendeinen ganz entfernt am Kochen Interessierten ein schönes Geschenk wären, sondern danach, was sie für Leser mit … Weiterlesen Vorsicht! Inspiration! Jp McMahon: The Irish Cook Book. Phaidon Press, London und New York 2020. 432 S., geb., Hardcover mit Prägedruck, 45 Euro (in englischer Sprache)

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Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie. Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette. Callwey-Verlag, München 2020. 208 S., geb., Hardcover, 39,95 Euro

Tim Raue ist nach wie vor auf vielen Kanälen vertreten – auch wenn er sicherlich lange darüber nachgedacht haben dürfte, warum Marco Müller vom „Rutz“ nun der erste Berliner Koch mit drei Michelinsternen ist und nicht er. Aber – es ist eben immer noch ein Unterschied, ob ein paar seiner „Buddies“ aus dem eher rustikal-kulinarischen … Weiterlesen Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie. Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette. Callwey-Verlag, München 2020. 208 S., geb., Hardcover, 39,95 Euro

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Was für ein Titel! Bernhard Reiser: Der Schickimicki-Koch. Einfach ganz normal. So is(s)t DER REISER!

Bernhard Reiser – Der Reiser Genussmanufaktur, Würzburg 2020. 223 S., geb., Pappeinband ohne Rücken, 35 Euro (Lieferung über www.der-reiser.de) Da muss einem Koch der nicht aus der Welt zu schaffende „Schickimicki“-Vorwurf gegen die bessere Küche aber schwer auf die Nerven gegangen sein. Diese Art von Gastronomie sei „zu schick, zu teuer, zu wenig, nix für … Weiterlesen Was für ein Titel! Bernhard Reiser: Der Schickimicki-Koch. Einfach ganz normal. So is(s)t DER REISER!

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Apartamento Cookbook #4: Eggs. Apartamento Publishing, Barcelona 2019. 44 S., Hardcover, 25 Euro (in englischer Sprache. Bezug z.B. über „do you read me?!” in Berlin)

Wenn es darum geht, die Kochkunst weiter zu stärken und zu verbreiten, geht es nicht nur um Rezepte, die üblichen Kochbücher, die üblichen Zeitschriften und die üblichen Restaurants. Man muss in vielen ästhetischen Bereichen präsent sein, weil die Kochkunst auch in vielen ästhetischen Bereichen ihre Wirkung entfaltet. Dieser Zusammenhang wird leider nach wie vor kaum … Weiterlesen Apartamento Cookbook #4: Eggs. Apartamento Publishing, Barcelona 2019. 44 S., Hardcover, 25 Euro (in englischer Sprache. Bezug z.B. über „do you read me?!” in Berlin)

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Andree Köthe/Yves Ollech: Das große Gemüsekochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 340 S., geb., 69,90 Euro

Andree Köthe und Yves Ollech, die beiden Köche vom Nürnberger „Essigbrätlein“, sind in ihrer Zurückhaltung mittlerweile hochgradig atypisch für ihre Zunft. Vor vielen Jahren schon habe ich mir immer die Frage gestellt, warum eigentlich ein Koch wie Alain Passard, der neben Genialem im Alltagsbetrieb seines Restaurants immer wieder auch eher Enttäuschendes präsentiert, drei Michelinsterne hat … Weiterlesen Andree Köthe/Yves Ollech: Das große Gemüsekochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 340 S., geb., 69,90 Euro

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