Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Vendôme 2026
Vorab: Die fortgeschriebene Moderne ist das Gebot der Stunde für eine überragende Küche – vor allem wenn ein Land gerade in der Spitzenküche Gefahr läuft, seine kulinarische Identität schon zu verlieren, bevor sie noch richtig erforscht und gefunden ist. Es gibt in Deutschland im Moment eine Generation von Köchen, die von der Generation der oft … Weiterlesen
Alt und zu modisch. 10 Anmerkungen zur Präsentation des Guide Michelin 2026
Mit einer vor allem bei näherem Hinsehen katastrophalen Präsentation der neuen Sterne für das Jahr 2026 hat der Guide Michelin in geradezu brüsker Manier gezeigt, dass es ihm längst nicht mehr um die Köche und schon gar nicht um die Sache als solche geht. Hierzu folgende Anmerkungen: Es ist geradezu ein Affront gegenüber der … Weiterlesen
Die Kontext – Restaurants. Anmerkungen zu einem bemerkenswerten Phänomen.
Es gibt ein merkwürdiges Phänomen: Restaurants, die sehr vielen Leuten gefallen, in die sogar Spitzenköche und Kritiker gerne gehen und die trotzdem in den Restaurantführern nur geringe Noten bekommen – wenn sie denn überhaupt erwähnt werden. Die Küchen in diesen Restaurants zeichnen sich meist dadurch aus, dass das Essen recht gut schmeckt, aber zum Beispiel … Weiterlesen
Schwachstellenanalyse der avancierten deutschen Küche
Bitte beachten Sie: dies ist ein kritischer Text, wie er vielleicht einmal wieder nötig ist, weil Kritik in dieser „Kultur des Lobes“ (also der Kochkunst) ja kaum noch stattfindet. Man muss pauschalisieren. Natürlich gilt, dass es Ausnahmen gibt – mal mehr, mal weniger. Man sollte allerdings weit davon entfernt sein, die guten Ausnahmen als Grund … Weiterlesen
Können Spitzenköche Bistro? Eine Beobachtung im Süden Frankreichs und was man daraus folgern kann.
Die Qualifikation von Christopher Hache (43) steht außer Zweifel. Er hat die Jahre 2003 bis 2019 in besten Pariser Häusern verbracht, darunter „Lucas Carton“ mit Alain Senderens und „Le Bristol“ mit Éric Fréchon. Im „Les Ambassadeurs“ im Hotel Crillon war er dann sogar Küchenchef als Nachfolger von Jean-Francois Piège. Im Jahr 2019 kam er dann … Weiterlesen
Ein kulinarischer Großunternehmer mit Substanz. Das neue Buch von Gordon Ramsay.
Den britischen Starkoch Gordon Ramsay (58) haben viele Leute vermutlich nicht mehr so richtig „auf dem Schirm“ – zumindest nicht was Spitzenqualitäten angeht. Mit Dutzenden von Restaurants weltweit (die Angaben schwanken da etwas) und einer TV-Präsenz, die schon Jahrzehnte andauert, mit gerne leicht prollig wirkenden Auftritten usw. usf. ist er natürlich schnell in der Schublade … Weiterlesen
Zweimal Fisch, und es ist notwendig
Man kann in deutschen Restaurants der Oberklasse den Eindruck bekommen, als ob die Fleischgerichte deutlich besser als die Fischgerichte seien. Fleisch wird in allen möglichen Schattierungen subtil angegangen, es gibt klare Vorstellungen von Produktqualitäten und die Garungen sind meist ebenfalls ausgereift und sicher. Man bringt die Ausgangsprodukte eben in eine eher gute Form. Beim Fisch … Weiterlesen
Lyon rules! Ein neues Buch von Olivier Canal.
Olivier Canal: Lyon. Mon p‘tit bouchon. 100 Recettes Lyonnaises à souhait. Portraits, produits & autres joyeusetés. Éditions de La Martinière, Paris 2024. 384 S., Hardcover, 45 Euro (in französischer Sprache) Nein, ich bin jetzt nicht auf einem Retro-Trip, sondern eher auf der Suche nach möglichst authentisch erhaltenen Traditionsküchen. Dahinter steckt auch keineswegs eine … Weiterlesen
„Meisterküche“: War da mal was? – oder: Wie man nicht mit den eigenen Traditionen umgehen sollte
Es gehört – leider – auch zu den schweren Defiziten der kulinarischen Szene, dass man die eigene Arbeit oder die eigenen Vorlieben oder Leistungen nicht in größeren historischen Zusammenhängen sieht. Eigentlich sieht man sie noch nicht einmal in kleineren – wie dieses Beispiel beweisen dürfte. – Alle Welt redet im Moment – getriggert von einigen … Weiterlesen
Die Kirschen in Nachbars Garten…Das neue Buch von Alexander Herrmann
Alexander Herrmann/Tobias Bätz: Aura. Anima. Restaurant & Future Lab. Matthaes/Dorlings Kindersley Verlag, München 2024. Hardcover, Ganzleinen, 512 S., 89,90 Euro Weitere Mitwirkende: Andreas Hock/Texte – Pieter d’Hoop, Jesper Hilbig/Fotos, Rebecca Pfiffer/weitere Fotos – Oliver Hick-Schulz/Art Direktion und Producing – Bruni Thiemeyer/Projektbetreuung Es ist in den letzten Jahren immer wieder vorgekommen, dass man Bücher aus … Weiterlesen