Kritik

Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.


Könnte vielleicht einmal jemand die Sacher-Küche in Salzburg in Ordnung bringen?

Nein, ich werde hier in keinem Falle eine Reisewarnung für das Café Sacher in Salzburg aussprechen. Aber – ich möchte nicht darauf verzichten, gewisse Irritationen und Sorgen zum Ausdruck zu bringen. Es wäre einfach zu schade, wenn es so bliebe, wie es anscheinend im Moment ist. Es ist so: Seit vielen Jahren gehen wir – … Weiterlesen Könnte vielleicht einmal jemand die Sacher-Küche in Salzburg in Ordnung bringen?

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Gérard Goetz: Alsace. Un Paysage Gastronomique. Éditions de La Martinière, Paris 2019. 408 S., geb. Hardcover, ca. 45 Euro (in französischer Sprache)

Erst einmal hätte ich das Buch in einer Buchhandlung in Colmar beinahe übersehen. Es stand bei den diversen Elsass-Büchern und der Titel sah so ähnlich aus wie einer dieser folkloristischen Bände, die es in großer Zahl dort zu kaufen gibt. Glücklicherweise habe ich es dann doch in die Hand genommen. Mir wäre sonst eines der … Weiterlesen Gérard Goetz: Alsace. Un Paysage Gastronomique. Éditions de La Martinière, Paris 2019. 408 S., geb. Hardcover, ca. 45 Euro (in französischer Sprache)

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Paco Morales: Noor. The reinterpretation of Al-Andalus. The gastrocultural project of Paco Morales. Montagud Editores, Barcelona 2019. 320 S., geb., Hardcover , ca. 75 Euro (zweisprachig: spanisch – englisch)

Wenn man nach Lücken im Programm der deutschen Spitzengastronomie sucht, stößt man sehr schnell auf einen ganz bestimmten Typus von Küche, der in anderen Ländern oft recht gut vertreten ist, bei uns aber quasi völlig fehlt. Es geht um eine Küche, die konsequent unsere kulinarischen Traditionen aufgreift und sie so mit kreativen Vorstellungen verbindet, dass … Weiterlesen Paco Morales: Noor. The reinterpretation of Al-Andalus. The gastrocultural project of Paco Morales. Montagud Editores, Barcelona 2019. 320 S., geb., Hardcover , ca. 75 Euro (zweisprachig: spanisch – englisch)

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Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee, Thomas Ruhl: Asche. Glut & Feuer. Edition Port Culinaire 2020. 160 S., geb., Hardcover, 29,90 Euro

Der Professor hat wieder zugeschlagen. Die Rolle von Heiko Antoniewicz in der deutschen Gourmandise wird immer klarer. Nehmen wir an, es gäbe eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ (den Entwurf dazu finden Sie ebenfalls hier bei www.eat-drink-think.de). Dann wäre er Direktor der Abteilung für Kochtechnik und außerdem Leiter des „International Institute for Advanced Culinary Studies“. Wie … Weiterlesen Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee, Thomas Ruhl: Asche. Glut & Feuer. Edition Port Culinaire 2020. 160 S., geb., Hardcover, 29,90 Euro

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Haya Molcho und Söhne: Wien. Food. People. Stories. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2020. 289 S., geb., Hardcover, 35 Euro

Vorbemerkung: Es gibt da ein Problem. Im Prinzip könnte ich diese Besprechung auch in der Abteilung „Gourmet Watch“ machen, weil es hier – unauffällig und gar nicht thematisiert – im Hintergrund um ein ganz spezielles Phänomen und einige wichtige Fragen geht. Was denkt man sich, wenn ein Buch den Titel „Wien“ hat, das Cover die … Weiterlesen Haya Molcho und Söhne: Wien. Food. People. Stories. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2020. 289 S., geb., Hardcover, 35 Euro

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Attila Hildmann 2014

Vorbemerkung: In den Jahren 2009 bis 2015 habe ich für die Frankfurter Allgemeine eine wöchentliche Online-Kolumne mit Rezensionen nationaler und internationaler kulinarischer Bücher geschrieben. Es wurden insgesamt 301 Folgen mit etwa 350 Büchern. Die hier aus aktuellem Anlass abgedruckte Folge war die Nr. 246 und stammt aus dem Dezember 2014. Damals war Attila Hildmann „nur“ … Weiterlesen Attila Hildmann 2014

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Viktoria Fuchs: Fuchsteufels Wild. Südwest Verlag/Random House München 2020. 236 S., geb., Hardcover, 25 Euro

Das Interesse an diesem ersten Buch von Viktoria Fuchs vom Hotel und Restaurant „Spielweg“ ist nicht nur kulinarisch, sondern hat auch eine Menge mit der Gastronomie zu tun. Es geht um den Familienbetrieb Fuchs ganz am Ende des Münstertals, um Viktorias Vater Karl-Josef Fuchs und nicht zuletzt darum, dass es hier um einen Schwerpunkt geht, … Weiterlesen Viktoria Fuchs: Fuchsteufels Wild. Südwest Verlag/Random House München 2020. 236 S., geb., Hardcover, 25 Euro

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 7

René Redzepi: Noma. Time and Place in Nordic Cuisine. Phaidon, London und New York 2010. 368 S., geb., Ganzleinen. (Deutsche Ausgabe: Noma. Zeit und Ort in der nordischen Küche, Phaidon 2011) Egal, ob man René Redzepi für genial hält oder mit seiner Arbeit wenig anfangen kann: mit seinem konsequent erarbeiteten Ansatz einer vertieft regional orientierten … Weiterlesen Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 7

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre, Folge 6

Thomas Keller mit Susie Heller und Michael Ruhlmann / Fotos Deborah Jones: The French Laundry Cookbook. Artisan Books, New York 1999. 326 S., geb., ca. 43–45 Euro (in englischer Sprache) Thomas Keller wird in diesem Jahr 65 und kann auf eine stramme Karriere zurückblicken. Als einem der ganz wenigen nicht-französischen Köche der Welt ist es … Weiterlesen Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre, Folge 6

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Nils Henkel im Bootshaus. Warum dieser Küchenstil so interessant und gut ist

Nach meiner Restaurantkritik gestern in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung kann ich hier die Arbeit von Nils Henkel noch etwas genauer betrachten. Ich habe zweimal dort gegessen und insofern eine noch breitere Basis für Reflektionen als bei den fünf Gerichten des FAS-Besuchs. Eine der interessantesten Fragen bei neuen Konzepten aus der Hand von Spitzenköchen ist immer, … Weiterlesen Nils Henkel im Bootshaus. Warum dieser Küchenstil so interessant und gut ist

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