Kritik

Restaurantkritik
Hier finden Sie analytische Restaurantkritiken. Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.


Saucen? Da war doch mal so was Flüssiges….

In der letzten Zeit habe ich mehrfach darauf hingewiesen, dass es eigentlich unverständlich ist, wenn gerade sehr gute Köche darauf verzichten, auf dem Teller eine stärkere individuelle Handschrift zu zeigen. Das bedeutet vor allem, abgeschmeckte, im weitesten Sinne zusammengesetzte Elemente zu entwickeln, die dann deutlich die überragenden Fähigkeiten eines guten Koches demonstrieren können und in … Weiterlesen

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Inspiration aus Malle

Andreu Genestra: Mediterranean. Montagud Editores, Barcelona 2022. 256 S., geb., Hardcover, Großformat, ca. 55 Euro (zweisprachig, spanisch-englisch) Fotos: Mikel Ponce Der Verlag Montagud Editores, dem auch die berühmte Libreria Gastronomica in Barcelona gehört, hat nach wie vor ein gutes Händchen für gute Köche und gute Themen. Der 39-jährige Andreu Genestra vom gleichnamigen Restaurant auf Mallorca … Weiterlesen

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Der neue Wissler

Wenn sich ein Koch in eine „Kreativpause“ begibt, deuten sich üblicherweise Veränderungen am Restaurantkonzept oder ähnliche Dinge an. Bei Joachim Wissler ist das – wie zu erwarten war – alles etwas anders. Die zwei Monate dauernde Restaurantpause im Sommer war lange geplant, um neue Ideen zu realisieren und Anpassungen vorzunehmen. Wissler hat in dieser Zeit … Weiterlesen

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Das Mini-Frankreich. Eine neue Sammlung von „Servus“ – Rezepten.

Die Erklärung für die vielleicht etwas kryptische Überschrift kommt gleich weiter unten. Es geht hier um die Buchbesprechung eines neuen Rezept-Sammelband aus dem Hause „Servus“. Gemeint ist hier die seit 2010 in Österreich und seit 2012 auch in Deutschland erscheinende Zeitschrift „Servus“, die sich viel mit traditioneller Kultur und eben vor allem auch mit dem … Weiterlesen

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Ist noch irgendwo Platz für ein Blättchen? Clare Smyth und die Grenzen der Dekoration

Die neue britische Drei Sterne-Köchin Clare Smyth vom „Core“ (deutsch: Kern) in London hat als Köchin eine Karriere hinter sich, die im Nachhinein sehr klar in Richtung von drei Sternen ging. Das „Core“ eröffnete sie im Alter von 39 Jahren als erstes eigenes Restaurant. Vorher war sie bei zum Beispiel bei Gordon Ramsay in London, … Weiterlesen

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Neues aus einer scheinbar alten Welt, die man dringend wiederentdecken sollte

Dass in den Gault Millau-Regeln der Nouvelle Cuisine von 1973 viel Unsinn steht, habe ich hier auf www.eat-drink-think.de am 21.1.2021 bereits ausführlich dargestellt. Es ist und bleibt aus heutiger Sich einfach widersinnig, wenn man die kulinarischen Mittel einengt, wenn man also eine Art von Zensur praktiziert. Warum soll man nicht fermentieren? Warum Fett reduzieren oder … Weiterlesen

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„Null Fett“, ansonsten aber „ganz normal“. Noch mehr von Jean-Francois Piège

Nachdem die Reaktionen auf das Piège-Buch ohne Fisch und Fleisch so gut waren, ist es vielleicht sinnvoll, dass ich auch noch ein minimal älteres Buch aus der gleichen Serie erwähne, das den knappen Titel „Zéro Gras“ hat (also: „Null Fett“ – salopp übersetzt). Womit ich gleich zu Beginn erst einmal zu einem ganz besonderen Problem … Weiterlesen

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Das Buch ist sehr schön, aber man sollte das Ikarus-Konzept nachschärfen

Martin Klein/Uschi Korda: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 8. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg 2022. 344 S., geb. Ganzleinen, 59.95 Euro (Fotos: Helge Kirchberger Photography/Patrick Kirchberger) Eines ist sicher: Wer alle 8 Bände der „Weltköche“ und dazu noch die Vorgänger-Bände der „Kulinarischen Überflieger“ im Schrank hat, besitzt eine … Weiterlesen

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Herr Piège macht sich nützlich

Die Arbeit von Jean-Francois Piège kennt wahrscheinlich jeder Koch – weiß es aber möglicherweise nicht. Diese merkwürdige Lage hat etwas mit Alain Ducasse zu tun, dem Multi-Drei Sterne-Koch, der seit den 80er Jahren nicht mehr selber kocht, weil er „für sich erkannt hat, dass ein anderer Weg für ihn der bessere ist“ (sinngemäß…). Piège hat … Weiterlesen

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Essenz und Ausdruck

Frank Kayser: Essenz. Sterne der Rhön. Frank Kayser, Eichenzell 2022. 306 S., geb., 80 Euro (über www.frankkayser.com)     Die Bücher über gute Köche werden oft in zwei völlig unterschiedlichen Formen hergestellt. Die einen haben quasi ausschließlich Rezepte und Rezeptfotos. Sie wirken so „abgeschnitten“ von der Welt, wie es manche Köche ja tatsächlich sind. Manche … Weiterlesen

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