Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.
Was große Kochkunst ist und was die besten Qualitäten auch in den Details vom Produkteinkauf bis zu den Garungen und Aromatisierungen sind, scheinen wir zu wissen. Wir finden die Kriterien zum Beispiel in den Restaurantführern, die schon seit über einhundert Jahren mehr oder weniger direkt definieren, wo oben ist. Bis auf den Gault Millau, der … Weiterlesen
In der zweiten Folge geht es um die mögliche Struktur eines „State-of-the-Art“ – Gerichtes und ihre mögliche Füllung. Mir scheint ein etwa fünfteiliges Gericht geeignet zu sein, weil mit dieser einigermaßen überschaubaren Menge eine gute Trennung der Elemente möglich ist, die wiederum für den Esser ein klares Spiel mit den Perspektiven einer solchen Komposition möglich … Weiterlesen
Martina Merz: Wildkräuter. Bestimmen, Sammeln, Zubereiten. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2022. 288 S., geb. Hardcover, 29.95 Euro Die Verwendung von Allem, was da irgendwo wächst, hat nicht erst seit wenigen Jahren Konjunktur, ist aber mit BIO, vegetarischem und veganem Essen, Nova Regio-Küche usw. stark ins öffentliche Bewußtsein gespült worden. Diese Formulierung habe ich … Weiterlesen
Ich möchte mit einem Zitat der französischen Kochlegende Fernand Point (1897 – 1955, „La Pyramide“ in Vienne) beginnen: „Die Küche ist nicht unantastbar wie ein Gesetzestext. Aber man muss sich davor hüten, die tragenden Fundamente anzugreifen.“ Es kann sein, dass man heute mit der Behauptung, unsere avancierten Küchen hätten ein großes Dessertproblem, auf glattes Unverständnis … Weiterlesen
Selbstkritische Vorbemerkung: Wenn ein Gast irgendwo einmal oder im Laufe der Jahre nur ein paarmal in eine Gourmetrestaurant der Oberklasse geht, wird ihm wahrscheinlich stilistisch überhaupt nichts auffallen. Was „Mainstream“ sein könnte, und dass so etwas vielleicht ein Problem ist, wird er mangels Vergleich nicht mitbekommen. Ist also das Benutzen eines solchen Begriffs nur etwas … Weiterlesen
Vielleicht ist es dem ein oder anderen Gast noch gar nicht aufgefallen, aber es gibt da in der Gourmetküche den Verlust eines Objektes zu beklagen, das in seiner Bedeutung sehr viel höher einzuschätzen ist, als es den Anschein hat. Ich meine die oft große, gestaltete Speisekarte, jenes früher oft riesige Objekt, das dem Gast zu … Weiterlesen
Vorbemerkung zur Serie Eine Stilkritik befasst sich nicht primär mit den handwerklichen Aspekten einer Küche. Sie ist auch nicht auf Fehlersuche, wie es die Tester von Restaurantführern oder andere Kritiker meist machen. Sie blickt darauf, welche Art von Küche praktiziert wird, und was diese Praxis an Bedeutungen hat. Sie stellt zum Beispiel fest, dass die … Weiterlesen
Joachim Wissler, der Drei Sterne-Koch vom „Vendôme“ in Bensberg, arbeitet nun schon seit über 20 Jahren im Schloss Bensberg. Wie kein zweiter deutscher Koch der letzten Jahrzehnte hat er eine enorme Entwicklung gezeigt, die beste internationale Wirkung (bis auf Platz 10 der „50 Best“) erzielt und eine große Bedeutung für die professionelle Entwicklung der deutschen … Weiterlesen
Bei einem aktuellen Besuch bei Yoshizumi Nagaya im „Nagaya“ in Düsseldorf gab es wieder exzellente Leistungen. Ganz besonders aufgefallen sind mir bei diesem Besuch eine ganze Reihe von besonders guten Aromatisierungen, vor allem bei den Saucen bzw. den begleitenden Flüssigkeiten im weiteren Sinne. Nagaya entwickelt dort eine Form der Herzhaftigkeit (einen anderen Begriff haben wir … Weiterlesen
Vorbemerkung zu den Bedingungen dieses Menüs Die Erstellung eines Weihnachtsmenüs für eine große überregionale Zeitung wie die „Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung“ unterliegt gewissen Voraussetzungen. Diese Voraussetzungen bringen es mit sich, dass man einerseits gerne ein Menü von einem bekannten Koch hätte, andererseits aber ein wenig mißtrauisch hinsichtlich des zu erwartenden Schwierigkeitsgrades ist. Das Menü soll natürlich … Weiterlesen
