Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.
In der letzten Zeit trifft man hier und da auch im kulinarischen Bereich auf den Begriff der „kulturellen Aneignung“. Ohne jetzt hier gleich in grundlegende theoretische Analysen zu gehen, kann man vielleicht an kurzen Beispielen andeuten, was üblicherweise damit gemeint ist. Es geht also um die Übernahme von – sagen wir: kulinarischen Konzepten aus anderen … Weiterlesen
Der berühmte „Saumon Soufflé“ von Paul Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist ein Klassiker des Hauses, von dem man nicht ohne weiteres weiß, dass er einen der größten Klassiker der Kochkunst als Vorbild hat. Die Art und Weise, wie Paul Haeberlin diesen Klassiker analysiert und modernisiert hat, hat sehr viel … Weiterlesen
Zuerst noch einmal kurz die Erinnerung an die Zusammenhänge dieser Analysen. Die sensorische Struktur, also Alles über Proportionen, Zusammenhänge und Zusammenspiel der Elemente, der Temperaturen und Texturen, hat vor allem etwas mit dem Esser zu tun. Köche suchen oft gutes Handwerk im Detail (also Produktqualitäten, Garungen etc.) und dann das gute Bild, das heute wegen … Weiterlesen
Die Bilder der Gerichte von Clare Smyth vom „Core“, die ich anlässlich der Rezension ihres Buches ausgewählt hatte, haben eine ganze Reihe von Kommentaren angeregt. Ich hatte meine Bedenken geäußert, dass ein Zuviel an Blättchen und div. anderen Partikeln die eigentlichen Produkte eines Gerichtes schnell überlagern könnten und insofern eine „schöne“ Optik oft mit einer … Weiterlesen
Im neuen Gault Millau für 2022 ist es in der Spitze zu einer ganzen Reihe von Abwertungen gekommen – ich habe darüber berichtet und die Auswirkungen analysiert. Was natürlich interessiert, sind die möglichen Gründe, vor allem dann, wenn sie auf generelle Fragen verweisen, die man ganz allgemein diskutieren könnte oder sollte. Sven Elverfeld, der seinen … Weiterlesen
Was große Kochkunst ist und was die besten Qualitäten auch in den Details vom Produkteinkauf bis zu den Garungen und Aromatisierungen sind, scheinen wir zu wissen. Wir finden die Kriterien zum Beispiel in den Restaurantführern, die schon seit über einhundert Jahren mehr oder weniger direkt definieren, wo oben ist. Bis auf den Gault Millau, der … Weiterlesen
In der zweiten Folge geht es um die mögliche Struktur eines „State-of-the-Art“ – Gerichtes und ihre mögliche Füllung. Mir scheint ein etwa fünfteiliges Gericht geeignet zu sein, weil mit dieser einigermaßen überschaubaren Menge eine gute Trennung der Elemente möglich ist, die wiederum für den Esser ein klares Spiel mit den Perspektiven einer solchen Komposition möglich … Weiterlesen
Martina Merz: Wildkräuter. Bestimmen, Sammeln, Zubereiten. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2022. 288 S., geb. Hardcover, 29.95 Euro Die Verwendung von Allem, was da irgendwo wächst, hat nicht erst seit wenigen Jahren Konjunktur, ist aber mit BIO, vegetarischem und veganem Essen, Nova Regio-Küche usw. stark ins öffentliche Bewußtsein gespült worden. Diese Formulierung habe ich … Weiterlesen
Ich möchte mit einem Zitat der französischen Kochlegende Fernand Point (1897 – 1955, „La Pyramide“ in Vienne) beginnen: „Die Küche ist nicht unantastbar wie ein Gesetzestext. Aber man muss sich davor hüten, die tragenden Fundamente anzugreifen.“ Es kann sein, dass man heute mit der Behauptung, unsere avancierten Küchen hätten ein großes Dessertproblem, auf glattes Unverständnis … Weiterlesen
Selbstkritische Vorbemerkung: Wenn ein Gast irgendwo einmal oder im Laufe der Jahre nur ein paarmal in eine Gourmetrestaurant der Oberklasse geht, wird ihm wahrscheinlich stilistisch überhaupt nichts auffallen. Was „Mainstream“ sein könnte, und dass so etwas vielleicht ein Problem ist, wird er mangels Vergleich nicht mitbekommen. Ist also das Benutzen eines solchen Begriffs nur etwas … Weiterlesen
