Joachim Wissler kocht wieder anders, und man staunt immer noch

Joachim Wissler, der Drei Sterne-Koch vom „Vendôme“ in Bensberg, arbeitet nun schon seit über 20 Jahren im Schloss Bensberg. Wie kein zweiter deutscher Koch der letzten Jahrzehnte hat er eine enorme Entwicklung gezeigt, die beste internationale Wirkung (bis auf Platz 10 der „50 Best“) erzielt und eine große Bedeutung für die professionelle Entwicklung der deutschen … Weiterlesen

Nagaya und die Sashimi-Sensorik

Bei einem aktuellen Besuch bei Yoshizumi Nagaya im „Nagaya“ in Düsseldorf gab es wieder exzellente Leistungen. Ganz besonders aufgefallen sind mir bei diesem Besuch eine ganze Reihe von besonders guten Aromatisierungen, vor allem bei den Saucen bzw. den begleitenden Flüssigkeiten im weiteren Sinne. Nagaya entwickelt dort eine Form der Herzhaftigkeit (einen anderen Begriff haben wir … Weiterlesen

Über das FAZ – Weihnachtsmenü 2021 von Hans-Stefan Steinheuer und Christian Binder von „Steinheuers Restaurant“, Bad Neuenahr-Ahrweiler, „Making Of“ und Degustationsnotizen.

Vorbemerkung zu den Bedingungen dieses Menüs Die Erstellung eines Weihnachtsmenüs für eine große überregionale Zeitung wie die „Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung“ unterliegt gewissen Voraussetzungen. Diese Voraussetzungen bringen es mit sich, dass man einerseits gerne ein Menü von einem bekannten Koch hätte, andererseits aber ein wenig mißtrauisch hinsichtlich des zu erwartenden Schwierigkeitsgrades ist. Das Menü soll natürlich … Weiterlesen

Sven rockt!

In diesem Jahr gibt es das „Aqua“ von Sven Elverfeld im Wolfsburger Ritz Carlton – Hotel in der Autostadt 21 Jahre. Da ist es natürlich sehr naheliegend, dass Rock-Fan und Schlagzeuger Elverfeld zusammen mit dem auf Rock und Pop spezialisierten Privatsender Radio 21 und seinem Chef Steffen Müller ein Rock-Dinner konzipiert hat. Und weil ich … Weiterlesen

Der G-Faktor*

*(G für Gastronomie, für Genuss, hier verstanden als das Zusammenspiel aus Küche, Ambiente, Gastlichkeit und Erlebniswert für den Gast) Die Bewertung und/oder Einstufung von Restaurants lässt mir irgendwie noch keine Ruhe. Ich lese die Restaurantführer seit Jahrzehnten und finde immer noch nur Teildaten zu einer groben Orientierung, denen man meist die Substanz eines Restaurants nicht … Weiterlesen

Warum kulinarische Vielfalt zu Lasten der Qualität gehen kann. Eine notwendiger Zwischenruf gegen ein qualitatives Beliebigkeitsdenken.

Man sollte als Koch oder Köchin, als Höchstinteressierter oder als begleitender Journalist und Wissenschaftler ab und zu und am besten regelmäßig etwas Distanz zum Tagesgeschehen nehmen. Nur so kann man Entwicklungen erkennen, die im Getümmel tagesaktueller Scharmützel schnell untergehen. Am Ende des Tages könnte es dann sein, dass diese distanzierter gewonnenen Einsichten aktueller sind, als … Weiterlesen

Authentische Regionalküche Teil II: Müssen wir uns von einer Fiktion verabschieden?

In Teil I am Freitag sollte klargeworden sein, dass es unter Umständen in bestimmten lokalen Zusammenhängen Produkte (und die entsprechende Küche) geben kann, die es so nur dort gibt. Ihre spezifische Qualität bekommen sie einerseits aus den Verhältnissen in der Region (also z.B. Boden, Wetter etc.), andererseits aus der Tatsache, dass die Produkte nicht durch … Weiterlesen

Authentische Regionalküche? Das kann man vergessen! Oder?

Teil I: Der Auslöser und die Vorgeschichte Vor einigen Tagen kam im Zusammenhang mit einem Briefwechsel mit dem Historiker Professor Dr. Franz Matzerath von der TU Dresden eher zufällig ein Thema auf den Tisch, das eine enorme Sprengkraft haben kann. Prof. Matzerath nutzt in einer Veranstaltung seines Hauptseminars einen Text aus meinem Buch „Kopf und … Weiterlesen

Na klar, die Italiener können nicht kochen!

Neulich saß ich in einem italienischen Restaurant etwas außerhalb von Frankfurt. Das Haus gibt es schon seit Jahrzehnten, und es ist wegen seines guten Essens in Verbindung mit der sehr guten Weinauswahl zu einer Kultadresse geworden. Den aus Italien stammenden Gastronomen geht es also gut. Wie üblich in italienischen Restaurants, die ich noch nicht kenne, … Weiterlesen

Auf dem Weg zur kulinarischen Sekte? Die Drei-Sterne-Restaurants produzieren eine Lücke

Die Ankündigung der Althoff-Hotelgruppe, die beiden Drei-Sterne-Restaurants „Vendôme“ in Bensberg und „Überfahrt“ am Tegernsee auf nur noch fünf Services pro Woche zurückzufahren, hat bei vielen Beobachtern ein ungutes Gefühl hinterlassen. Natürlich sind solche Maßnahmen verständlich. Sie haben etwas mit der aktuellen Post-Corona-Situation, meist mit Personalnot zu tun, aber auch damit, dass fünf Restaurantöffnungen perfekt zur … Weiterlesen