So macht man das! Christian Bau feiert 25 Jahre „Bau-Stil“ in Victor’s Fine Dining in Perl/Nennig

(Ich bin gerade in Frankreich unterwegs, möchte diesen Termin und die Gratulation an Christian Bau und sein Team aber nicht versäumen…) So ganz richtig ist der Titel „25 Jahre Bau-Stil“ eigentlich nicht. Ja, Christian Bau ist schon so lange in Perl/Nennig, aber – nein, seinen so überaus markanten, überaus populären und überaus stark kopierten Stil … Weiterlesen

Kulturelle Aneignung beim Kochen und Essen? Das wird eine schräge Diskussion.

In der letzten Zeit trifft man hier und da auch im kulinarischen Bereich auf den Begriff der „kulturellen Aneignung“. Ohne jetzt hier gleich in grundlegende theoretische Analysen zu gehen, kann man vielleicht an kurzen Beispielen andeuten, was üblicherweise damit gemeint ist. Es geht also um die Übernahme von – sagen wir: kulinarischen Konzepten aus anderen … Weiterlesen

Bild und sensorische Struktur, Folge 3: Der „Saumon Soufflé“ der Familie Haeberlin als dekonstruierter „Lachs im Blätterteig“

Der berühmte „Saumon Soufflé“ von Paul Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist ein Klassiker des Hauses, von dem man nicht ohne weiteres weiß, dass er einen der größten Klassiker der Kochkunst als Vorbild hat. Die Art und Weise, wie Paul Haeberlin diesen Klassiker analysiert und modernisiert hat, hat sehr viel … Weiterlesen

Bild und sensorische Struktur, Folge 2: Zwei Gerichte von Clare Smyth, Drei Sterne-Köchin vom „Core“ in London

Zuerst noch einmal kurz die Erinnerung an die Zusammenhänge dieser Analysen. Die sensorische Struktur, also Alles über Proportionen, Zusammenhänge und Zusammenspiel der Elemente, der Temperaturen und Texturen, hat vor allem etwas mit dem Esser zu tun. Köche suchen oft gutes Handwerk im Detail (also Produktqualitäten, Garungen etc.) und dann das gute Bild, das heute wegen … Weiterlesen

Bild und sensorische Struktur, Folge I, Mauro Colagreco, Christian Hümbs

Die Bilder der Gerichte von Clare Smyth vom „Core“, die ich anlässlich der Rezension ihres Buches ausgewählt hatte, haben eine ganze Reihe von Kommentaren angeregt. Ich hatte meine Bedenken geäußert, dass ein Zuviel an Blättchen und div. anderen Partikeln die eigentlichen Produkte eines Gerichtes schnell überlagern könnten und insofern eine „schöne“ Optik oft mit einer … Weiterlesen

Sollten die Klassiker eines Restaurants auf der Karte bleiben?

Im neuen Gault Millau für 2022 ist es in der Spitze zu einer ganzen Reihe von Abwertungen gekommen – ich habe darüber berichtet und die Auswirkungen analysiert. Was natürlich interessiert, sind die möglichen Gründe, vor allem dann, wenn sie auf generelle Fragen verweisen, die man ganz allgemein diskutieren könnte oder sollte. Sven Elverfeld, der seinen … Weiterlesen

Was wir heute als Kochkunst kennen, ist nur ein kleiner Teil dessen, was möglich ist

Was große Kochkunst ist und was die besten Qualitäten auch in den Details vom Produkteinkauf bis zu den Garungen und Aromatisierungen sind, scheinen wir zu wissen. Wir finden die Kriterien zum Beispiel in den Restaurantführern, die schon seit über einhundert Jahren mehr oder weniger direkt definieren, wo oben ist. Bis auf den Gault Millau, der … Weiterlesen

EAT DRINK THINK KONSTRUKTIV Was ist ein State-of-the-Art-Gericht? Folge 2: Fünf Teile und konkrete Beispiele

In der zweiten Folge geht es um die mögliche Struktur eines „State-of-the-Art“ – Gerichtes und ihre mögliche Füllung. Mir scheint ein etwa fünfteiliges Gericht geeignet zu sein, weil mit dieser einigermaßen überschaubaren Menge eine gute Trennung der Elemente möglich ist, die wiederum für den Esser ein klares Spiel mit den Perspektiven einer solchen Komposition möglich … Weiterlesen

Warum nur Wildkräuter?

Martina Merz: Wildkräuter. Bestimmen, Sammeln, Zubereiten. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2022. 288 S., geb. Hardcover, 29.95 Euro   Die Verwendung von Allem, was da irgendwo wächst, hat nicht erst seit wenigen Jahren Konjunktur, ist aber mit BIO, vegetarischem und veganem Essen, Nova Regio-Küche usw. stark ins öffentliche Bewußtsein gespült worden. Diese Formulierung habe ich … Weiterlesen

Stilkritik, Folge 5: Das Dessert-Problem

Ich möchte mit einem Zitat der französischen Kochlegende Fernand Point (1897 – 1955, „La Pyramide“ in Vienne) beginnen: „Die Küche ist nicht unantastbar wie ein Gesetzestext. Aber man muss sich davor hüten, die tragenden Fundamente anzugreifen.“ Es kann sein, dass man heute mit der Behauptung, unsere avancierten Küchen hätten ein großes Dessertproblem, auf glattes Unverständnis … Weiterlesen