Die „Jeunes Restaurateurs Deutschland“ haben kürzlich auf verschiedenen Internetportalen die Ergebnisse ihres 12. Genusslabors veröffentlicht. Der Text hatte die Überschrift: „Reduktion als Trend in der Gastronomie: Wenn aus weniger mehr wird.“ Berichtet wird von verschiedenen praktischen Ansätzen der Mitglieder, aber auch von allerlei Gedanken rund um das Thema. So begrüßenswert solche Treffen und Diskussionen auch sind: man muss beim Lesen den Eindruck gewinnen, als ob das Thema bestenfalls und mehr oder weniger unstrukturiert diskutiert worden ist und noch einer erheblichen Präzisierung bedarf. Es gibt viele unklare Nebenwege – wie zum Beispiel den Verweis auf Aussagen von Daniel Humm auf der „Chef-Sache“, er suche im Prinzip nach Gerichten, die mit zwei Elementen auskommen. Das klingt wie Kartoffel und Butter, ist aber falsch verstanden worden. Daniel Humm ist ein hervorragender Minimalist, der bei seinen Gerichten oft nur sehr wenig Elemente einsetzt. Die aber sind – da hätte man einmal einen Blick in sein letztes Buch werfen sollen – oft sehr komplex zubereitet. Sind sie nun reduziert oder sehen sie nur so aus?
WeiterlesenReduktion als Trend? Vorsicht vor Schnellschüssen!
