Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.
Heute nun geht es in der dritten Folge der Vorstellung meines neuen Systems der Beurteilung von Küchenleistungen um die konkrete Bewertung und konkrete Beispiele. Ich darf noch einmal daran erinnern, dass ich ein System überlegt habe, mit dem auch ganz unterschiedliche Küchenstile vergleichbar werden. Während in den meisten Führern ausschließlich jene Restaurants gute Bewertungen erhalten, … weiterlesenDAS BONUS-MALUS-SYSTEM, Teil 3
Heute: Paul bricht eine Lanze für Prominenz, die kocht Vor ein paar Jahren schrieb der Spiegel in einem offenen Brief an Alfons Schuhbeck: „Sie haben es geschafft, aus dieser Butterbrot- und Rollmops-Nation eine Art kulinarische Luftnummer zu formen, in der Menschen den Ton angeben, die ein Lamm vernünftig zubereiten können.“ Und in der Tat gibt … weiterlesenHier fühlt der Gast // Gastro-Beobachtungen
Teil 2: Praktischer werden! Wenn man sich die Texte der Restaurantführer ansieht, muss man sich eigentlich darüber wundern, wie wenig sie tun, um Leser und Restaurants zusammenzubringen. Müsste es nicht die erste Aufgabe sein, die Leser mit exakt den Restaurants zusammenzubringen, in denen sie sich am wohlsten fühlen? In denen das Essen so ist, wie … weiterlesenDas Bonus – Malus – System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte.
In einem Bericht der AHGZ ist die Rede davon, dass der DEHOGA keinen eigenen Ausbildungsweg für vegetarische Köche haben will. Es soll weiter um die ganz normale Ausbildung gehen, die dann gegebenenfalls um eine Art Fortbildung für vegetarische Küche erweitert werden kann. Die Stellungnahme des Gastronomenverbandes ist eine Reaktion auf eine schon sehr erfolgreiche Online-Petition, … weiterlesenSpezialisierte Gemüseköche: Verpassen die Gastronomieverbände einen wichtigen Teil der kulinarischen Zukunft?
Köche stehen am Herd und frönen der schönsten Berufung der Welt. Im auf und ab der Weltgeschichte hatte, hat und wird die weiße Zunft immer ihren Platz haben. An der Seite der Schönen und Reichen, für Präsidenten, Könige und Kaiser, immer der Kulinarik dienend. Mit guten und ehrlichen Gedanken für alle Kulturen, Menschen, Traditionen und … weiterlesenDie Euro-Toques Deutschland – die neue Zeitrechnung der Köche mit dem blauen Kragen
Vor einiger Zeit habe ich hier analysiert und kritisiert, was die Restaurantführer über die Grundlagen ihrer Bewertungen schreiben. Dabei wurde klar, dass die Zuordnungen von Qualität (z.B. „höchste Qualität und Kreativität“) sehr viele Schwachstellen haben, die zusammen mit den vielen anderen Schwächen der Führer kein gutes Bild von Kennerschaft und Seriosität abgeben. Dass für viele … weiterlesenDas Bonus-Malus-System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte
Es gab und gibt mehr Food-Trends in den letzten 50 Jahren, als das Jahr Tage hat. Viele davon spannend, inspirierend und zukunftsweisend. Andere eher grenzwertig und wieder andere einfach nur dämlich. Grundsätzlich ist es aber immer so gewesen, dass ein neuer Food-Trend eine bestimmte Nutzergruppe angesprochen hat. So hat der Burger Trend oder der Foodtruck … weiterlesenPOKE BOWLS – verpassen Sie nicht den wichtigsten Food-Trend aller Zeiten
Pierre Gagnaire hat für seinen Auftritt auf der CHEF-SACHE 2018 in Düsseldorf ein anderes Format als seine Kollegen gewählt. Normalerweise sind die Auftritte der Köche eher eine Demonstration ihrer Konzepte mit verschiedenen Beispielen, die aber quasi nur angerichtet und nicht wirklich auf der Bühne zubereitet werden. Gagnaire hat sich entschieden, ein einzelnes Gericht zu kochen, … weiterlesenPierre Gagnaire live auf der CHEF-SACHE 2018. Eine Nachbetrachtung
Es ist schon merkwürdig paradox: Küchenstile, die mit Aromen aus allen Teilen der Welt hantieren, scheinen eher einen in die Jahre gekommenen Ansatz zu verfolgen, und diejenigen, die sich mit Regionalem aller Art beschäftigen, eher einen ganz neuen. Das öffentliche Bild von beiden Ansätzen ist in Bewegung geraten, und es kann passieren, dass Köche, deren … weiterlesenImage-Shift: Weltküche gegen Regionalküche, oder: wie schnell sich die Dinge ändern können
In meinem Kommentar zu der neuen Liste der World’s 50 Best Restaurants in der letzten Woche habe ich die schlechte Positionierung der deutschen Restaurants beklagt und darauf hingewiesen, dass es dafür möglicherweise auch rein kulinarische Gründe geben könnte. Dabei habe ich auch den Begriff „aromatische Desorientierung“ benutzt und ihn in Zusammenhang mit der mangelnden Bindung … weiterlesenZum Beispiel Fisch und Krustentiere