Gastronomie

Zuerst einmal sollte man sich – immer noch und wieder einmal – von dem Märchen lösen, beim Essen sei alles „Geschmackssache“, das Urteil über gut oder schlecht liege also bei jedem Einzelnen und das sei auch richtig so und ein solches privates Geschmacksurteil sei völlig in Ordnung. Selbstverständlich kann niemand einen Esser davon abhalten, seine … Weiterlesen Gibt es einen „guten“ Geschmack?

Vergleiche sind manchmal wirklich so effektiv, dass sie eine Situation ganz klar machen. Ich habe schon häufiger darauf hingewiesen, dass es in Deutschland nur eine handvoll Zwei- und Drei-Sterne-Köche gibt, aber Tausende von Professoren. Vor allem die Drei-Sterne-Köche stellen eine echte, kleine Elite dar, wie es sie ansonsten in kaum einem Fach gibt. Wir haben … Weiterlesen Die echten Professionals. Warum unsere besten Köche wesentlich mehr Achtung verdienen

In den letzten Tagen haben mich eine Reihe von Meldungen erreicht, in denen Freunde der Spitzenküche darüber klagen, dass sie im Moment Schwierigkeiten haben, in prominenten Gourmetrestaurants als Einzelgast einen Tisch zu bekommen. Als Grund für die Verweigerung der Reservierung werden meist die Corona-Einschränkungen genannt: wegen der zwangsweise reduzierten Platzzahl könne man die Tische sozusagen … Weiterlesen Corona, mittendrin. Werden jetzt Einzelgäste diskriminiert?

In den letzten Tagen wurde in verschiedenen Portalen aus einem Interview zitiert, das Tim Raue dem FOCUS gegeben hat. Neben diversen Anmerkungen zur aktuellen Situation hieß es dort, dass es – auf die Zukunft bezogen – auch um „mehr Nachhaltigkeit und mehr soziale Verantwortung“ gehen müsse. Raue: „Die Gäste möchten nicht mehr einfach nur gut … Weiterlesen Wird sich das Publikum wirklich ändern? Nur wenn die Köche die Steilvorlagen geben! Anmerkungen zu einem FOCUS-Interview mit Tim Raue

In meinem Text vom 14. Mai mit dem Titel „Von Christo lernen!“ hatte ich auf verschiedene Perspektiven für Köche auch in einer Art künstlerischen Bereich im engeren Sinne hingewiesen. Auch Köche erzeugen schließlich Objekte, Bilder, Skizzen, Notizen und Konzepte. Es gibt leider noch nicht besonders viele Beispiele dafür, wie am Ende dann zum Beispiel mögliche … Weiterlesen Zum Beispiel Quique Dacosta

Die Gastronomie hat Probleme, nach dem Neustart wieder zu einem akzeptablen Geschäftsbetrieb zurück zu finden. Zu den Gründen, die für das Ausbleiben der Gäste genannt werden, gehören bei weitem nicht nur solche, die direkt etwas mit der Corona-Sicherheit zu tun hätten. Mittlerweile wird auch immer wieder ein verändertes Verhalten der Gäste beklagt, die in der … Weiterlesen Lernt essen, nicht kochen!

Man kann es drehen und wenden wie man will, man kann die guten Beispiele – wie etwa das „Fischereihafen Restaurant“ in Hamburg -ausnehmen, und trotzdem wird der Blick auf das, was man an norddeutschen Küsten mit dem Fisch macht, nicht besser. Man denkt vielleicht sogar an die bayerische Küche oder die in Schwaben und wird … Weiterlesen Norddeutsche Fischküche: Wie konnte das passieren?

Natürlich ist „Fine Dining“ nicht tot. Und wenn Fine Dining tot wäre, hätten fast alle anderen Restaurants ein Problem, weil sie dann nämlich keine neuen Ideen mehr „entleihen“ könnten. Die Diskussion ist krumm und schief, was vor allem an begrifflichen Unklarheiten und zum Beispiel daran liegt, dass sich auch weniger begabte Köche an die Stelle … Weiterlesen Ist Fine-Dining tot? Anmerkungen zu einer äußerst ungenauen Diskussion.

Günther war kein schlechter Koch, hatte aber immer schon ein schlechtes Gedächtnis. In der Corona-Krise hatte er alles Mögliche gemacht, zu Hause ein wenig rumgebrutzelt, sich die Zeit mit Videospielen vertrieben und ab und zu lustlos in ein paar Kochbüchern geblättert. Sein Restaurant machte keinen Außer-Haus-Service, und so verschwanden langsam seine Erinnerungen daran, wie das … Weiterlesen Günther. Eine Post-Corona-Satire, oder: Wie war das nochmal mit dem Steinbutt?