Eine entspannte Nummer 1 kocht Familienrezepte

Mauro Colagreco/Daniéle Gerkens (Texte)/Matteo Carassale (Fotos): Le Gout de la Famille. Mon carnet de recettes. Hachette Cuisine, Vanves 2021. 304 S., geb., Halbleinen, 45 Euro (in französischer Sprache) Dass Mauro Colagreco, der Drei Sterne-Koch vom „Mirazur“ in Menton/Frankreich, ein Familienmensch ist, steht völlig außer Frage. Man muss sogar ergänzen, dass er nicht nur seine eigene … Weiterlesen

Neues vom „Clan der Elsässer“

Gabriel Kreuther: The Spirit of Alsace. A Cookbook. Abrams, New York 2021. 368 S., geb., Hardcover. 60 $ (in englischer Sprache) Es gibt in den USA natürlich eine fast unüberschaubare Menge von französischen Köchen. Unter ihnen ist eine ganz spezielle Gruppe, die häufig der „Clan der Elsässer“ genannt wird. Man kennt sich, man hält zusammen, … Weiterlesen

Andreas Caminada: Pure Frische. Meine vegetarische Küche. AT-Verlag Aarau und München 2021. 240 S., geb., Hardcover, Ganzleinen, 35 Euro

Die besten Köche werden nach wie vor in einer ihrer wichtigsten Rollen nicht wirklich gewürdigt. Sie sind die ganz großen Ideenlieferanten, die Hundertschaften von Autorinnen und Autoren mehr oder weniger direkt mit Rezepten versorgen. Ich bekomme seit vielen Jahren Bücher auf den Tisch und kann mich nicht erinnern, zum Beispiel in einem der vielen vegetarischen oder veganen Bücher von BloggerInnen, HobbyköchInnen oder Preisgewinnern etc. jemals eine originelle Idee gefunden zu haben. Weil es in der Kochkunst kein Urheberrecht gibt, kann man beliebig geistiges Eigentum stehlen, die Details ein wenig durcheinanderwürfeln und schon behaupten, das wäre jetzt auf dem eigenen Mist gewachsen. Unsere besten Köche kümmern sich um so etwas schon gar nicht mehr.

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Kay Baumgardt/Alexander Kühn (Texte)/Adrian Ehrbar (Fotos): Desserts unplugged. AT-Verlag, Aarau und München 2021. 240 S., geb., Hardcover, 39 Euro (in deutscher Sprache)

Die Dessert-Welt ist mittlerweile schon etliche Jahre lang in Bewegung. Man hat sich an Vieles gewöhnt – vor allem auch an die „Crossover-Desserts“, also Desserts, die nicht mehr nur die klassischen Dessert-Produkte verwenden, sondern auch Elemente aus dem herzhaften Bereich.

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Stéphane Buron/Stéphane Méjanès: Le Chabichou. Stéphane Buron. Courchevel. Éditions Glénat, Grenoble 2020. 272 S., geb., 49 Euro (in englischer Sprache)

Stéphane Buron hat für einen Koch eine ungewöhnliche Beständigkeit. Er ist mittlerweile seit 1987 in diesem alpinen Luxushotel und hat seit vielen Jahren zwei Michelin-Sterne. Und nun kommt er mit diesem Buch und man hat bei einer ganzen Reihe von Rezepten sofort nur eine Assoziation: das wird wahrscheinlich demnächst drei Sterne geben. So etwas passiert natürlich immer wieder, und zwar vorzugsweise bei den immer wieder einmal auftauchenden Namen, die für eine solche Ehrung gehandelt werden. Auch bei uns gibt es davon ja immer einige.

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Jan-Philipp Berner: Sylt. Das Kochbuch. Südwest Verlag, München 2021. 432 S., Hardcover, 49 Euro

Jan-Philipp Berner ist als Chefkoch im „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt von seinem Vorgänger Johannes King subtil eingeführt und aufgebaut worden. Die Verbindungen zu Sylt hat er schon lange, und mit künstlerischen Abrundungen – wie etwa einer Zeit bei Nils Henkel – hat er Fähigkeiten entwickelt, die ihn schon sehr weit gebracht haben und vielleicht auch noch weiter bringen können. Ohne Johannes King’s Leistungen in irgendeiner Weise schmälern zu wollen, scheint sein Nachfolger (ab Januar übernimmt Berner den gesamten „Söl’ring Hof“) noch einen Tick mehr Finesse realisieren zu können.

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Gisli Matt: Slippurinn. Recipes and Stories from Iceland. Phaidon Verlag, London und New York 2021. 256 S., geb., Hardcover, 49,95 Euro (in englischer Sprache)

Die nordische Küche – und vor allem die neue nordische Küche – sollte man nicht als modische Abweichung und noch weniger eine Bedrohung für die Werte der klassisch-französischen Küche sehen. Dass sie in unser Bewusstsein und das von Interessenten rund um den Globus gekommen ist, hatte auch viel damit zu tun, dass die kreative Öffnung der Küche seit den 90er Jahren und vor allem dann mit der spanischen Avantgarde die Köpfe etwas freier und aufnahmebereiter gemacht hat. Wenn man es so sieht, stellt man auf einmal fest, dass es im Norden ein ganzes Universum von Andersartigkeiten gibt, und das eben in ganz verschiedenen Bereichen – von Feuer, Rauch und Asche bis zu einem anderen Verhältnis zu Säure oder einem anderen Verhältnis zu rohen Elementen. Von solchen Aspekten kann so gut wie jede Küche angereichert werden.

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Sergio Herman: New Italian. Recipes and Stories. Nijgh & Van Ditmar, Amsterdam 2021. 304 S., geb., Hardcover, 34,99 Euro (in englischer Sprache), Fotografie: Kris Vlegels

Sergio Herman, der ehemalige Koch-Superstar vom „Oud Sluis“ in Sluis in der niederländischen Provinz Zeeland, ist und bleibt eine ganz spezielle Persönlichkeit. Ich erinnere mich an ein Gespräch mit Nik Bril in Antwerpen über die Zusammenhänge im „The Jane“, dem geschäftlich gemeinsam organisierten, von Beginn an sensationell gut laufenden Projekt von Herman und Bril. Sergio sei eine sehr starke Persönlichkeit, meinte er, da sei ein Konflikt vorprogrammiert: „Er muss sein Ding machen, sonst geht es nicht“. Mittlerweile ist die Trennung offiziell und Sergio Herman hat verschiedene Aktivitäten, darunter auch das regelmäßige Schreiben von Büchern.

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Patisserie – Aus der renommierten Konditorschule Schritt für Schritt erklärt, Le Cordon bleu, Verlag: LV.Buch, Fotos: Olivier Ploton

Wenn André Cointreau ein Vorwort schreibt muss das vorwortete Buch wichtig sein. Ist dieser Gourmet es, der bei der Verleihung des Gourmand Award in Paris, eine bedeutende Rolle spielt? Ja, ich weiß es seit das Buch von Dumaine und Wojtko Trüffeln die heimischen Exoten diesen Preis erhalten haben. Immerhin habe ich darin auch eine Geschichte platzieren dürfen. Schulterklopf!
Fünfhundertundelf Seiten Patisserie. Welch ein Werk, schon äußerlich Erfurcht erregend und gewichtig auch. Satte drei Kilogramm.

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