Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes.

Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes. Éditions de La Martinière, Paris 2018. 384 S., geb., Hardcover, 49 Euro (in französischer Sprache)

Bruno Doucet ist vor allem durch seine Arbeit im „La Regalade“ in Paris bekannt geworden, einem der wichtigsten Restaurants der „Bistronomie“ – Szene, die sich nach wie vor größter Beliebtheit erfreut. Doucet besitzt mittlerweile eine ganze Reihe von Ablegern/ ähnlichen Restaurants. Dass er „nebenbei“ passionierter Jäger ist, kann man eigentlich nur eine Untertreibung nennen. Er geht ständig auf die Jagd und hat äußerst profunde Kenntnisse der Materie. Das wiederum bedeutet in Frankreich etwas anderes als bei uns. Bei unseren Nachbarn spielt die Jagd eine wesentliche zentralere Rolle als bei uns, sie ist einfach nicht so umstritten und wird überall im Lande ausgiebig gepflegt.

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Vegetarisches für Fleischesser? Jamie Olivers neues Buch

Jamie Oliver: Veggies. Einfach Gemüse, einfach lecker. Dorling Kindersley-Verlag, München 2019. Gebunden, Hardcover, 312 S., 26,95 Euro

Das kann man sich durchaus auf der Zunge zergehen lassen: anlässlich der Veröffentlichung seines neuen „Veggies“ – Buches outet sich Jamie Oliver als unverbesserlicher Fleisch-Fan, der keinesfalls längere Zeit ohne Fleisch leben und essen könnte. Die Meldung dazu macht überall die Runde. Aber – was hat sie mit dem Buch zu tun? Qualifiziert er sich nicht mangels Interesse an der Sache mit einer solchen Aussage selber ab? Ganz im Gegenteil – man muss nur ein wenig um die Ecke denken.

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Klaus Erfort: Drei Sterne – Zu Hause. Mit Fotografien von Klein & Repplinger. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 200 S., geb., im Schuber, 55 Euro

Endlich gibt es das kaum noch für möglich gehaltene Kochbuch von Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Es schließt eine Lücke von Kochbüchern unserer Drei-Sterne-Köche, die allerdings immer noch groß ist und auch vermutlich groß bleiben wird: von Helmut Thieltges z.B. hat es kein Buch gegeben und von Thomas Bühner gibt es bisher auch noch keine Übersicht über sein vielfältiges Schaffen.
Klaus Erfort gehört ohnehin zu denjenigen – immer weniger werdenden – Köchen, die sich quasi ganz auf ihre Arbeit in ihrem Hauptrestaurant konzentrieren. Dass Erfort nicht weit von seinem Gourmetrestaurant auch noch die Schlachthof-Brasserie betreibt, war und ist gut organisiert und keineswegs ein Zeichen für die Diversifizierung der Aktivitäten.

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Gilles Goujon: À Fontjoncouse…quelque part en Corbières. Éditions Glénat, Grenoble 2018. 240 S., geb. Hardcover 59 Euro (in französischer Sprache)

Gilles Goujon ist einer der ganz selten anzutreffenden Köche, die sich buchstäblich aus dem Nichts an die Spitze vorgearbeitet haben. Als er im Jahr 1992 ein Restaurant in einem winzigen südfranzösischen Dorf übernahm, waren dort schon mehrere Köche an mangelndem Zuspruch gescheitert. Auch ihm erging es vier Jahre lang nicht viel anders – obwohl er durchaus schon bei guten und bekannten Köchen (wie etwa Passédat senior in Marseille) gearbeitet hatte. Dann empfahl man ihm, doch am Wettbewerb zum „Meilleur Ouvrier de France“ teilzunehmen. Goujon gewann und wurde bekannt. Ein Jahr später (1997) kam der erste Stern, 2001 der zweite und schließlich 2010 der dritte. Goujon zählt sicherlich nicht zu jenen französischen Köchen, die in Deutschland sehr bekannt sind. Das mag auch an seinem Stil liegen, der definitiv sehr französisch ist und ein Geschmacksbild betrifft, das bei uns erst sehr langsam verstanden wird.

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Sensationelles Sonderheft von Yannick Allénos „YAM“

YAM. Le Magazine des chefs. 50e Numéro Anniversaire. 50 Grands Chefs du Monde. 50 Recettes du Patrimoine Francaise. Éditions Laymon, Paris 2019. Broschur, 328 S., 20 Euro (in französischer Sprache)

Das französische „YAM“ – Magazin hat tatsächlich schon die 50. Ausgabe geschafft. Das ist auch in Frankreich nicht so ganz selbstverständlich, weil der Untertitel „Le Magazine des chefs“ hier ziemlich ernst genommen wird. „Yam“ ist kein Heft für Hobbykoch-Banalitäten, sondern gibt präzise die Arbeit von Spitzenköchen wieder – nicht nur bei den Rezepten, sondern auch in teilweise umfangreichen Interviews.

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Hat Johann Lafer keine Lust mehr? „Johanns Küche“ ist ein enttäuschendes Buch. Eine etwas andere Buchbesprechung.

Johann Lafer: Johanns Küche. Einfach und gut kochen mit der besonderen Lafer-Raffinesse. Gräfe und Unzer, München 2019. Hardcover, gebunden, 192 S., 19.99 Euro

Populäre TV-Köche wie Johann Lafer haben nicht zwingend immer ein so schönes Leben, wie es vielleicht für den ein oder anderen Beobachter den Anschein hat. Es geht dabei weniger um den Verdienst oder die Bekanntheit. Es geht um die ewigen Wiederholungen der immer gleichen Abläufe rund um Sendungen, die jahrelang im gleichen Format abgehandelt werden müssen. Es geht für einen Koch um das ewige Anpassen von Rezepten an den Bedarf des Publikums, um das Verkaufen von Dingen, die sich eigentlich immer sehr, sehr ähnlich sind.

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Mathieu Pacaud: Collection Mathieu Pacaud. Cuisine Gastronomique Volume 1. Éditions Glénat, Grenoble 2018. 796 S., Großformat, Halbleinen, 150 Euro (in französischer Sprache)

Bei uns in Deutschland hat man den 38-jährigen Mathieu Pacaud kaum „auf dem Schirm“. Insofern könnte der ein oder andere Besucher einer guten französischen Buchhandlung ratlos vor diesem mehrere Kilo schweren Monsterwerk stehen und sich wundern, wieso denn da jemand etwas in dieser Ducasse-und-Alléno-Dimension veröffentlichen kann, der bei uns bei weitem nicht deren Namen hat. Des Rätsels Lösung liegt natürlich im Nachnamen „Pacaud“, der auf Bernard Pacaud verweist, den schon legendären Senior-Chef des „L’Ambroisie“ am Pariser Place Vosges, auf eines der teuersten Restaurants der Welt und dazu eines, in dem ein Maximum an Produktqualität mit einem Maximum an handwerklichem Können und viel Foie Gras, Trüffel und Kaviar zusammenkommen. Das hat Mathieu natürlich verinnerlicht und außerdem ist er seit etlichen Jahren auch Küchenchef im „L’Ambroisie“.

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Jeremy Charles: Wildness. An Ode to Newfoundland and Labrador. Phaidon Press Limited, London und New York 2019, 266 S., Ganzleinen, Hardcover, 55 Euro (in englischer Sprache)

Dieses wieder einmal sehr schöne Buch eines internationalen Spitzenkochs kommt nicht nur abermals aus dem Phaidon-Verlag, sondern auch wieder von einer Küche, die mehr oder weniger direkt eine bestimmte Region reflektiert. In englischer Sprache liest sich dieser Stil z.B. bei der Liste der Mitglieder der Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy so: „Newfoundland terroir-driven cuisine“. Ich bleibe lieber bei dem Ausdruck Nova-Regio-Küche, weil er eben nicht nur „Regionalküche“ meint, sondern die stilistische Mischung aus einem ausgeweiteten Verständnis regionaler Ressourcen und einem mehr oder weniger avantgardistischen Küchenverständnis. Genau das nämlich gibt es hier.

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The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. Phaidon Press, London und New York 2019. 256 S., geb., Flexcover, 35 Euro (in englischer Sprache)

The Garden ChefIm Moment (und auch im Herbst, das kann ich anhand der Verlagsprogramme schon sagen) kommen eine ganze Reihe sehr guter kulinarischer Bücher auf den Markt. In diesem Falle ist es wieder der Phaidon-Verlag, der eine wichtige Synergie nutzt: weil man sich vorwiegend im angelsächsisch-englischsprachigen Bereich der Welt betätigt, hat man auch vergleichsweise unproblematisch Zugang zu einer ganzen Reihe von weltweiten Informationen. Das führt zu Büchern mit einem internationalen Inhalt wie diesem Buch, in dem es um meist international bekannte Köche mit interessanten, eigenen Gartenanlagen geht. Durch den weltweiten Zugriff wird deutlich, ein wie wichtiges Thema die eigenen Gärten heute vor allem für kreative Köche geworden sind.

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Ferran Adrià/Bullipedia (Hrsg.): Coffee Sapiens. Innovation through understanding. Phaidon Press Limited, London/New York 2019. 704 S., geb., 120 Euro (in englischer Sprache)

Vorbemerkung 1: Das „Bullipedia“ – Konzept
Ferran Adrià meldet sich wieder deutlich kräftiger zu Wort. Nach dem Ende von „El Bulli“ gab es eine Menge von Gerüchten und Meldungen, aus denen sich erst langsam herauskristallisierte, was denn in Zukunft eigentlich passieren wird. Am gewichtigsten war dabei das „Bullipedia“ – Konzept. Dazu hier eine kurze Erläuterung. Adrià hatte schon vor Jahren auf verschiedenen Veranstaltungen darauf hingewiesen, wie ungenau, falsch oder unvollständig die kulinarischen Informationen auf Wikipedia sind. Diese Feststellung gilt bis auf den heutigen Tag. An den Qualitäten der Einträge hat sich nicht viel geändert, es sei denn, es macht sich einmal irgendein Einzelner oder eine Gruppierung daran, einzelne Einträge einigermaßen korrekt aufzufüllen. In vielen Fällen sind die Einträge auch deutlich interessengesteuert und insofern manipuliert. Dem wollte und will Adrià entgegentreten und in einem riesigen Projekt ein eigenes Internet-Lexikon schaffen. Ich war vor einiger Zeit in Barcelona und habe mir einen Einblick in den Stand der Arbeit machen können.

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