Marianus von Hörsten: Meine Hofküche – regional, saisonal und richtig lecker. Gräfe und Unzer, München 2019. 192 S., geb., Hardcover, 24.99 Euro
Die Eltern von Marianus von Hörsten betreiben einen Demeter-Hof. In diesem Zusammenhang hat es eine gewisse Logik, dass ihr Sohn eine Waldorf-Schule besuchte, kurz vor dem Abitur das Weite in Afrika suchte und auch sonst nicht so ganz in den üblichen Schienen fährt. Die Kochlehre im Restaurant „Stub’n“ im „Hof & Gut“ in Jesteburg trat er mehr aus Zufall an, schloss die Lehre aber frühzeitig ab.
Die „Jeunes Restaurateurs Deutschland“ haben kürzlich auf verschiedenen Internetportalen die Ergebnisse ihres 12. Genusslabors veröffentlicht. Der Text hatte die Überschrift: „Reduktion als Trend in der Gastronomie: Wenn aus weniger mehr wird.“ Berichtet wird von verschiedenen praktischen Ansätzen der Mitglieder, aber auch von allerlei Gedanken rund um das Thema. So begrüßenswert solche Treffen und Diskussionen auch sind: man muss beim Lesen den Eindruck gewinnen, als ob das Thema bestenfalls und mehr oder weniger unstrukturiert diskutiert worden ist und noch einer erheblichen Präzisierung bedarf. Es gibt viele unklare Nebenwege – wie zum Beispiel den Verweis auf Aussagen von Daniel Humm auf der „Chef-Sache“, er suche im Prinzip nach Gerichten, die mit zwei Elementen auskommen. Das klingt wie Kartoffel und Butter, ist aber falsch verstanden worden. Daniel Humm ist ein hervorragender Minimalist, der bei seinen Gerichten oft nur sehr wenig Elemente einsetzt. Die aber sind – da hätte man einmal einen Blick in sein letztes Buch werfen sollen – oft sehr komplex zubereitet. Sind sie nun reduziert oder sehen sie nur so aus?
Passend zu seinem Auftritt auf dem „CHEF-SACHE“ Kongress in Düsseldorf ist nun auch da aktuelle Buch von Daniel Humm in deutscher Übersetzung erschienen. Das amerikanische Original stammt aus dem Jahr 2017. Der 1976 geborene Schweizer und schon Fast-Amerikaner ist einerseits Chef des „Eleven Madison Park“ in New York (Nummer 1 in den Top 50 im Jahre 2017). Andererseits ist er vielleicht der nächste Koch, der ein gastronomisches Imperium ganz nach amerikanischer Art aufbaut – also in die Fußstapfen von Jean-Georges Vongerichten, Wolfgang Puck und Co. tritt. Humm kam im Jahre 2006 aus Kalifornien nach New York ins „Eleven Madison Park“ und erhielt im Jahre 2011 den dritten Michelinstern.
Roger Souvereyns ist ein flämischer Koch, dessen Arbeit im „Scholteshof“ in der Nähe von Hasselt in Belgien zeitweilig mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Im Dezember feierte Souvereyns seinen 80. Geburtstag. Aus diesem Anlass ist ein Buch entstanden, in dem 48 ehemalige Mitarbeiter seinen Einfluss auf ihre Arbeit schildern und Rezepte beisteuern. Soweit die schlichten Fakten, die – wie jeder Kenner der Lage weiß – überhaupt nicht wiedergeben, um wen und was es sich hier eigentlich handelt. Man muss den mittlerweile vielen Köchen und Gourmets, die den Scholteshof nie besuchen konnten, unbedingt erläutern, welch sensationelle Angelegenheit dieses Restaurant war.
