Christian Brandstätter: Das Wiener Kaffeehaus. Brandstätter-Verlag, Wien 2020. 312 S., geb., Ganzleinen, Großformat mit marmoriertem Buchschnitt. 60 Euro (bis 31.12.20, danach 70 Euro)

„Ich weiß nur das eine; wie sich auch die Zeiten ändern mögen: das Caféhaus in Wien bleibt.“ (Zitat auf dem Rücktitel)

Christian Brandstätter, mittlerweile 77-jähriger Chef des Wiener Verlages und großer Sammler historischer Fotographien und Dokumente hat selbst Hand angelegt und einen wunderschönen Band über die Wiener Kaffeehäuser herausgebracht. Schon bei der Ausstattung meint man zu merken, dass dies ein Chefbuch ist. Der schönen Aufmachung folgt ein bild- und textgesättigter Inhalt dieser gastronomischen Wunderwelt, die sich im Grunde als soziale Institution hiier und da sogar noch besser gehalten hat, als die Pariser Brasserien.

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Gourmet. Mobil

Den kennen Sie vielleicht schon aus dem Fernsehen: Was ist das, wenn irgendwo zehn Wohnmobile und ein Foodtruck stehen? Natürlich ein Corona-Restaurant. Im Truck wird gekocht, die Gäste sitzen in ihren Wohnmobilen und bekommen frisches Essen serviert. Man könnte sich also theoretisch irgendwo an einem schönen Platz treffen, theoretisch auch auf dem Parkplatz eines Hotels … Weiterlesen

Alain Ducasse: Grand Livre de la Naturalité. Ducasse Edition, Levallois Perret Cedex, 2020. 480 S., geb., Hardcover, 49 Euro (in französischer Sprache, z.B. bei Amazon erhältlich)

Alain Ducasse hat neulich in einem Interview darauf hingewiesen, dass er schon 1987 ein vegetarisches Menü angeboten hat, also exakt zu dem Zeitpunkt, an dem er in Monaco das „Louis XV“ übernommen hat. Er gehörte zu den ersten Köchen, die Gemüse sozusagen ernst nahmen und auch für die diversen Sorten dezidierte Kochtechniken und Gargrade entwickelten. Sein Reflex auf die Kochtechnik ist also nicht auf die Kerntemperaturen von Fleisch und Fisch beschränkt – auch wenn er nicht so weit gegangen ist, auch für Gemüse Kerntemperaturen zu entwickeln. Ganz allgemein war und ist Ducasse immer sehr nah am kulinarischen Puls der Zeit. Oft ist er sogar so nah, dass er der erste Spitzenkoch ist, der Trends der Gastronomie aufnimmt und sie mit seinen Fähigkeiten auf ein neues Niveau hebt.

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Entwerft mehr vegetarische und vegane Gerichte! Es ist gut für die Gourmetküche

Mittlerweile haben wohl jedes Gourmetrestaurant und viele andere Restaurants ein Angebot an vegetarischen oder veganen Gerichten, um eine entsprechende Nachfrage bedienen zu können. Dabei gibt es immer noch häufig Fälle wie den, bei dem ganz einfach Fisch und/oder Fleisch weggelassen werden und die Beilagen zum neuen vegetarischen Gericht werden. Oder: man bedient sich im Fundus … Weiterlesen

Sergio Herman: Sobremesa. Mijn Ibiza. Sergio Herman / Uitgeverij Carrera Culinair, Amsterdam 2019. 290 S., geb., Ganzleinen, 34,99 Euro (in niederländischer Sprache)

Diese Rezension wird einmal etwas andere Schwerpunkte haben, und das aus einem ganz speziellen Grund, der viel mit hoch erfolgreicher, kreativer Küche und ihren Folgen für die sie tragende Person zu tun hat.

Über Sergio Herman braucht man wohl kaum noch etwas zu sagen, außer dass er trotz Höchstnoten in allen Führern (inklusive 20 Gault Millau – Punkten) am 22.12.2013 sein Restaurant „Oud Sluis“ geschlossen hat und nur ein Jahr später mit Nick Bril das „The Jane“ in Antwerpen eröffnete, das sofort ebenfalls „von 0 auf 100“ ging und zu den erfolgreichsten Gourmetrestaurants Europas gehört.

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Tanja Grandits: Tanja Grandits vegetarisch. Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag. AT-Verlag, Aarau und München 2020. 336 S., geb. Hardcover, 34 Euro

Tanja Grandits vom „Stucki“ in Basel ist eine der besten Köchinnen der Welt. In den letzten Jahren hat sie sich vor allem mit markanten kulinarischen Schwerpunkten profiliert, die sie zum Teil auch in Büchern zusammengefasst hat – etwa „Gewürze“ von 2013 und „Kräuter“ von 2015. Beide Aspekte finden sich nach wie vor auch deutlich in ihrer Arbeit und sind keine „isolierten“ Themen, wie man das bei manchen populären Köchen findet. Am auffälligsten waren in den letzten Jahren ihre monochromen Gerichte, bei der sie jeweils ausschließlich Produkte und Zubereitungen verwendet hat, die der gleichen Farbgruppe zugehörig sind. Das schien eher ein Gag zu sein, entpuppte sich dann aber als eine kreative Variante, bei der sich Tanja Grandits auferlegte, nur mit jeweils einer Farbe zu arbeiten und dann einerseits sehr viel länger nachdenken musste, um dann – zweitens – zu oft besonders kreativen Lösungen zu kommen.

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Kulturverschiebung

Dieses Thema geht über Kochkunst und Gastronomie ein gutes Stück hinaus, betrifft sie aber genau so intensiv. Wir haben uns daran gewöhnt, dass die Krise und die damit verbundenen Einschränkungen vor allem bei uns ganz persönlich zu diversen Einschränkungen oder Verlusten führen. Das ist „normal“ und verständlich und hat ganz verschiedene Dimensionen, die dem ein … Weiterlesen

Warum wir auch so etwas wie einen „Meilleur Ouvrier de France“-Wettbewerb und -Titel haben sollten

Wenn man sieht, wie viel Ansehen in Frankreich die Auszeichnung des „Meilleur Ouvrier de France“ hat, und wie selbst Starköche stolz darauf sind, grundsätzlich mit der berühmten Kochjacke mit den Landesfarben am Kragen aufzutreten, ist man schon beeindruckt. Es geht dabei nicht unbedingt um konkrete Namen. Ich habe bei den diversen MOFs aus der Brigade … Weiterlesen

Lieferservice: Was machen die Franzosen?

Der neue Gastronomie-Lockdown hat bei vielen Restaurants zu einem energischen Umschnitt auf den Außer-Haus-Verkauf und Lieferservice geführt. Manche Adressen liefern innerorts quasi jedes Gericht ihrer Speisekarte, und das auch noch ohne jede weiteren Kosten. Je besser die Restaurants sind, desto vorsichtiger geht man allerdings an diese Notlösung. Und wenn es an die ganz Großen der … Weiterlesen

Christian Steska: Pekannuss-Oliven-Eis mit Apfelessig und Süßholz

Christian Steska ist Koch im „Christian & Friends“ in Fulda und arbeitet dort mit einem ungewöhnlichen Konzept. Das Boutique-Restaurant hat einen vorderen und einen hinteren Gastraum. Dazwischen ist die Küche, die definitiv daran erinnert, dass es sich um eine ehemalige Wohnung handelt. Die Küche sieht aus wie eine gute, aber nicht besonders spektakuläre Privatküche mit … Weiterlesen