In dieser Abteilung wird man die kleinen Kostbarkeiten und technischen Entwicklungen finden, die für die Praxis von Profis wie Privatköchen eine wirklich bereichernde Bedeutung bekommen können. Es geht zum Beispiel um Akkorde, Zusammenstellungen und Rezepte, die ein visionäres geschmackliches Potential haben und in die Zukunft des Genusses weisen. Es geht aber auch um kochtechnische oder technische Neuerungen oder Wiederentdeckungen mit Potential für eine Ausweitung, Verbesserung oder Präzisierung der Kochkunst – also um alle die Dinge, die uns ganz konkret in der Küche weiter bringen.
Die Qualifikation von Christopher Hache (43) steht außer Zweifel. Er hat die Jahre 2003 bis 2019 in besten Pariser Häusern verbracht, darunter „Lucas Carton“ mit Alain Senderens und „Le Bristol“ mit Éric Fréchon. Im „Les Ambassadeurs“ im Hotel Crillon war er dann sogar Küchenchef als Nachfolger von Jean-Francois Piège. Im Jahr 2019 kam er dann … Weiterlesen
Eines der größten Defizite der deutschen Spitzenküche (wenn man das einmal so pauschal nennen darf) ist, dass ihre Anbindung an die eigenen kulinarischen Traditionen zu schwach ist. Wir blicken nach Frankreich, Spanien, Japan, Italien usw. und sehen landestypische Ausprägungen, die nicht nur einen Besuch dort für uns hochinteressant machen, sondern auch eine ganz andere Binnenwirkung … Weiterlesen
Es gehört schon fast zu den Standards in vielen meiner Texte, dass ich immer wieder darauf hinweise, dass es viel zu wenig wirklich unterschiedliche Restaurants gibt. Irgendwie scheint einer auf den anderen zu schielen und am Ende steht Mainstream, der oft nicht nur so aussieht, sondern – was ich viel bedenklicher finde – auch so … Weiterlesen
Es gibt selten Anlass, in Deutschland über wirklich hervorragende Gerichte zu schreiben, die eine ebenso unerwartete wie überragende Wirkung entfaltet haben. Heute geht es um ein Dessert von Larissa Metz, der Patissière von Joachim Wissler im „Vendôme“ in Schloss Bensberg. Wissler hat erst kürzlich über sie gesagt, sie sei die beste Besetzung, die er je … Weiterlesen
Jan Hartwig vom Drei Sterne-Restaurant „JAN“ in München hat eine Eigenschaft, die ihn von fast allen seinen Kollegen unterscheidet: er baut nicht nur typische Drei Sterne-Gerichte weiter aus, sondern forscht regelrecht, und das in einem Bereich, der nach wie vor von der deutschen Spitzenküche viel zu sehr vernachlässigt wird. Es geht um ein Problem, das … Weiterlesen
Rezept: Lamm, sensorisch differenziert begleitet (Reg.-Nr. Brass 14, hier in der Originalfassung. Die Fassung für die ZEIT ist gekürzt) Die Redaktion der ZEIT wollte also von bekannten nationalen und internationalen Kritikern ein Lieblingsrezept haben, das man auch regelmäßig gerne zu Hause macht. Ich möchte nicht darüber spekulieren, welche Erwartungen man dabei hatte. Tatsächlich sind die … Weiterlesen
Der berühmte „Saumon Soufflé“ von Paul Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist ein Klassiker des Hauses, von dem man nicht ohne weiteres weiß, dass er einen der größten Klassiker der Kochkunst als Vorbild hat. Die Art und Weise, wie Paul Haeberlin diesen Klassiker analysiert und modernisiert hat, hat sehr viel … Weiterlesen
Zuerst noch einmal kurz die Erinnerung an die Zusammenhänge dieser Analysen. Die sensorische Struktur, also Alles über Proportionen, Zusammenhänge und Zusammenspiel der Elemente, der Temperaturen und Texturen, hat vor allem etwas mit dem Esser zu tun. Köche suchen oft gutes Handwerk im Detail (also Produktqualitäten, Garungen etc.) und dann das gute Bild, das heute wegen … Weiterlesen
Die Bilder der Gerichte von Clare Smyth vom „Core“, die ich anlässlich der Rezension ihres Buches ausgewählt hatte, haben eine ganze Reihe von Kommentaren angeregt. Ich hatte meine Bedenken geäußert, dass ein Zuviel an Blättchen und div. anderen Partikeln die eigentlichen Produkte eines Gerichtes schnell überlagern könnten und insofern eine „schöne“ Optik oft mit einer … Weiterlesen
Minikosmos Küche – ein ganz erstaunliches Seminar von und mit Stefan Marquard. Im letzten Jahr wurde ich gebeten, als Jurymitglied bei einem internen Wettbewerb des Mega-Caterers Aramark zu fungieren. Was ich gerne tat, zumal die Jury sehr kompetent besetzt war. Unter anderem traf ich dort einen alten Bekannten. Stefan Marquard. Der erzählte mir von einem … Weiterlesen
