Praxis

In dieser Abteilung wird man die kleinen Kostbarkeiten und technischen Entwicklungen finden, die für die Praxis von Profis wie Privatköchen eine wirklich bereichernde Bedeutung bekommen können. Es geht zum Beispiel um Akkorde, Zusammenstellungen und Rezepte, die ein visionäres geschmackliches Potential haben und in die Zukunft des Genusses weisen. Es geht aber auch um kochtechnische oder technische Neuerungen oder Wiederentdeckungen mit Potential für eine Ausweitung, Verbesserung oder Präzisierung der Kochkunst – also um alle die Dinge, die uns ganz konkret in der Küche weiter bringen.

Warum Jan Hartwigs „Räucheraal ‚kleiner Eintopf‘ mit Markknödeln, Wurzelgemüse, Backpflaume, Aalschmalz und Maultasche“ eines der wichtigsten Gerichte ist, die in den letzten Jahren in Deutschland realisiert wurden

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Jan Hartwig vom Drei Sterne-Restaurant „JAN“ in München hat eine Eigenschaft, die ihn von fast allen seinen Kollegen unterscheidet: er baut nicht nur typische Drei Sterne-Gerichte weiter aus, sondern forscht regelrecht, und das in einem Bereich, der nach wie vor von der deutschen Spitzenküche viel zu sehr vernachlässigt wird. Es geht um ein Problem, das … Weiterlesen

Rezept: Lamm, sensorisch differenziert begleitet

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Rezept: Lamm, sensorisch differenziert begleitet (Reg.-Nr. Brass 14, hier in der Originalfassung. Die Fassung für die ZEIT ist gekürzt) Die Redaktion der ZEIT wollte also von bekannten nationalen und internationalen Kritikern ein Lieblingsrezept haben, das man auch regelmäßig gerne zu Hause macht. Ich möchte nicht darüber spekulieren, welche Erwartungen man dabei hatte. Tatsächlich sind die … Weiterlesen

Bild und sensorische Struktur, Folge 3: Der „Saumon Soufflé“ der Familie Haeberlin als dekonstruierter „Lachs im Blätterteig“

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Der berühmte „Saumon Soufflé“ von Paul Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist ein Klassiker des Hauses, von dem man nicht ohne weiteres weiß, dass er einen der größten Klassiker der Kochkunst als Vorbild hat. Die Art und Weise, wie Paul Haeberlin diesen Klassiker analysiert und modernisiert hat, hat sehr viel … Weiterlesen

Bild und sensorische Struktur, Folge 2: Zwei Gerichte von Clare Smyth, Drei Sterne-Köchin vom „Core“ in London

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Zuerst noch einmal kurz die Erinnerung an die Zusammenhänge dieser Analysen. Die sensorische Struktur, also Alles über Proportionen, Zusammenhänge und Zusammenspiel der Elemente, der Temperaturen und Texturen, hat vor allem etwas mit dem Esser zu tun. Köche suchen oft gutes Handwerk im Detail (also Produktqualitäten, Garungen etc.) und dann das gute Bild, das heute wegen … Weiterlesen

Bild und sensorische Struktur, Folge I, Mauro Colagreco, Christian Hümbs

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Die Bilder der Gerichte von Clare Smyth vom „Core“, die ich anlässlich der Rezension ihres Buches ausgewählt hatte, haben eine ganze Reihe von Kommentaren angeregt. Ich hatte meine Bedenken geäußert, dass ein Zuviel an Blättchen und div. anderen Partikeln die eigentlichen Produkte eines Gerichtes schnell überlagern könnten und insofern eine „schöne“ Optik oft mit einer … Weiterlesen

Neue Weisheiten vom (jungen) Wilden

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Minikosmos Küche – ein ganz erstaunliches Seminar von und mit Stefan Marquard. Im letzten Jahr wurde ich gebeten, als Jurymitglied bei einem internen Wettbewerb des Mega-Caterers Aramark zu fungieren. Was ich gerne tat, zumal die Jury sehr kompetent besetzt war. Unter anderem traf ich dort einen alten Bekannten. Stefan Marquard. Der erzählte mir von einem … Weiterlesen

Tales of Flavor – AEG Taste Academy Vol. VII

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Adrien Hurnungee & Heiko AntoniewiczProlog: Seit über 100 Jahren steht die Marke AEG für Qualität und Zuverlässigkeit elektrischer Haushaltsgeräte. Bereits 1907 beauftragte das Unternehmen einen “künstlerischen Berater”, den Architekten Peter Behrens, mit der Gestaltung der Produkte und des Erscheinungsbildes. Diese Entwürfe wurden zum Archetypus des modernen Industriedesigns. Heute nennt man das Corporate Identity. Bis heute hat AEG diesen Designanspruch aufrechterhalten, wofür zahlreiche Auszeichnungen Beweis sind. Doch die Marke denkt weit über die Produktion von Haushaltsgeräten hinaus. Der Kundennutzen und deren Zufriedenheit ist integrativer Baustein der Firmenphilosophie.

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Die Cottbuser Kochkultur – Volker Hecht

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Cottbuser Kochkultur
 

Zu Gast bei den Miele Tafelkünstlern

Prolog: Zusammen essen, zusammen kochen, Spaß haben.
Die Miele Tafelkünstler sind eine Vereinigung von Kochschulen, die flächendeckend über ganz Deutschland verteilt sind. Unter fachkundiger Anleitung, teils sind es Starköche, geht es darum, in entspannter Atmosphäre etwas zu lernen und sein eigenes Kochtalent zu entfalten. Wichtig ist dabei immer der gesellschaftliche Aspekt, nette Leute kennenzulernen, Spaß zu haben und gut zu essen. Das, was man gemeinsam gekocht hat, schmeckt besonders gut. Wir besuchen einen dieser Tafelkünstler im äußersten Osten unserer Republik.

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