TV-Momente 1.

Die “Küchenschlacht” oder: Wie gut sind Köche als Kritiker? In dieser neuen Serie wird es nicht darum gehen, ganze TV-Sendungen zu analysieren und zu kritisieren. Es wird um besondere Momente gehen, die für einen bestimmten Zusammenhang interessant sind, die ein wenig über den Tellerrand hinausgehen oder aber auch – das kann natürlich passieren – einmal … Weiterlesen

Das Hans Haas – Missverständnis

Zum Abschied von Hans Haas nach 30 Jahren Arbeit im Münchner „Tantris“ hat es eine Menge von Texten gegeben, in denen in der Regel völlig zu Recht das Engagement, das hohe Niveau, die Beständigkeit und das Beharren eines großen Kochs auf seinen kulinarischen Grundsätzen ausführlich gelobt wurde. Diese Berichte und Interviews zum Abschied waren nicht … Weiterlesen

Versagt der Buchhandel oder ist es der Markt? Wo sind die Bücher der besten Köche?

Vorbemerkung: Man muss vorab erst einmal an das geniale Kölner Geschäft „BuchGourmet“ von Dieter Eckel erinnern, das im Jahr 2013 seine Türen geschlossen hat. Eckel hatte nicht nur eine riesige kulinarische Buchhandlung aufgebaut, sondern auch ein großes kulinarisches Antiquariat und – was seine Arbeit ganz besonders machte – eine Abteilung Spitzenküche, die ein tagesaktuelles, weltweites … Weiterlesen

Viel Platz für kulinarische Banalitäten, wenig Platz für einen journalistischen Skandal

Ich muss mit einem Lob beginnen, und zwar für einen Text in der Süddeutschen Zeitung, den ich zuerst kaum gefunden habe. Er hat erst einmal mit der Gourmandise nichts zu tun, auf den zweiten Blick aber in gewisser Weise schon, weil schlechte Prioritäten gesetzt werden. Der Text hat die Überschrift „Geld stinkt doch“ und stammt aus der Süddeutschen von Montag, dem 7.9.2020. Ich habe ihn als Ausriss beigefügt. Es geht darum, dass es zwei bekannte „Damen der Gesellschaft“ namens Friede Springer und Liz Mohn gibt, die viel auf ihr Ansehen und auf Kultur achten, aber sehr viel Geld damit verdienen, dass ihnen gehörende Medien unsägliche journalistische Methoden anwenden. Zitat aus dem Text von Detlef Esslinger:

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Zu dicht! Vor allem jüngere Gourmetköche entwickeln ein großes Problem

Nach einer ganzen Reihe von Besuchen in den Restaurants vorwiegend jüngerer Gourmetköche in der letzten Zeit hat sich ein kulinarisches Problem gezeigt, das in eine Sackgasse und international sogar in die Zweitklassigkeit führen kann. Das Problem ergibt sich vor allem bei Köchen, die mehr oder weniger kreativ kochen, also versuchen, allzu traditionelle oder gebräuchliche Muster zu vermeiden und eigene Akzente zu setzen. Es ergibt sich zudem häufig bei Köchen, die durchaus schon etwas von moderner Sensorik gehört haben, also bei ihren Gerichten ein oft vielfältiges Spiel mit Texturen und Temperaturen betreiben. Das Problem ist, dass sie bei diesem Spiel den aromatischen Bereich meist nicht im Griff haben und zu einem unausgewogenen, nur grob zusammenwirkenden Geschmacksbild kommen, das einfach viel zu verdichtet ist.

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Gault Millau – Chef Christoph Wirtz will sich selber rauswerfen!

Normalerweise würde ich über die Veränderungen beim deutschen Gault&Millau nicht schreiben. Dass man Promotion für die neue Konstellation macht, mag verständlich sein, ist aber eigentlich kaum eine Meldung. Ich wollte also warten, bis der neue Führer erschienen ist und man sehen kann, ob sich etwas geändert hat. Nun hat aber der neue Chefredakteur Christoph Wirtz in einem Exklusiv-Interview mit den GOURMETWELTEN einige so merkwürdige Dinge von sich gegeben, dass ich dann doch nicht darüber hinweggehen möchte. Dass er noch neu auf diesem Posten ist, merkt man deutlich. Seine Äußerungen wirken teilweise unüberlegt.

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Ist billiges Essen demokratisch?

In den letzten Tagen ergaben sich rund um die Diskussionen um billiges Fleisch und seine Herstellung, um Tierwohl und Lebensmittelpreise eine Reihe von merkwürdigen gedanklichen Schlüssen. Das Herstellen und Anbieten von billigen Lebensmitteln sei demnach eine Art demokratischer Akt. Wer die Preise so niedrig wie möglich hält, tut demnach Gutes für die Gesellschaft, weil er … Weiterlesen

Das französische Durcheinander: Wie seriös ist es, wenn Michelin und Gault Millau weit voneinander abweichen?

Bei der Lektüre des französischen Gault Millau für 2020 fallen eine ganze Reihe von Dingen auf. Es ist zuerst einmal müßig darüber nachzudenken, wer denn nun der Besitzer ist und wie die Politik des Hauses aktuell und in Zukunft ausfällt. Dass jetzt ein gewisser Vladislav Skvortsov, russischer Finanzmann und Freund der französischen Küche, Besitzer des Gault Millau ist, ist die eine Sache. Mit Marc Esquerré steht an der Spitze der Redaktion jedenfalls kein Unbekannter.

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Warum Julia Klöckner eine Enttäuschung ist

Vor einigen Tagen hat mit Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig vom „Atelier“ im Bayerischen Hof in München endlich einmal ein prominenter (und dabei sehr bodenständiger) Spitzenkoch Klartext geredet. In seinen Augen – und in den Augen wohl nahezu aller Angehöriger einer an guten kulinarischen Qualitäten orientierten Bevölkerungsschicht – ist Julia Klöckner, die Ministerin für Ernährung, Landwirtschaft und … Weiterlesen