Das große Jörg Müller – Interview Teil II: Der Aufbau des eigenen Hotels und Restaurants, die legendäre Weinsammlung, allerlei zu Michelin und zur aktuellen Szene

Das Restaurant Jörg Müller

Jürgen Dollase (JD): Hatten Sie bei der Gründung des Restaurants „Jörg Müller“ schon eine klare Vorstellung, wie man auf Sylt arbeiten muss?

Jörg Müller (JM): Das habe ich genau so gesehen wie im Nösse – nur waren wir jetzt eben mitten in der Stadt

JD: Und wie waren da die Proportionen bei den Einnahmen zwischen Gourmetrestaurant und Bistro?

JM: Weil wir das Gourmetrestaurant nur einmal besetzt haben, aber das Bistro mittags und abends je zweimal war es im Nösse etwa 50:50

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Das große Jörg Müller – Interview Teil I: Von den Schweizer Stuben bis zum Nösse – über seinen Bruder Dieter, einen nicht immer ganz geraden Weg und große Investitionen

1. Rund um die „Schweizer Stuben“

Jürgen Dollase (JD): Herr Müller, wie blicken Sie von heute aus auf Ihre Zeit in den Schweizer Stuben in Wertheim zurück?

Jörg Müller (JM): Das war für mich eine lehrreiche, eine schöne Zeit…

JD: Wer hat Ihnen etwas beigebracht?

JM: Die Forderungen von Adalbert Schmitt (Anm.: 1932 – 2005, Unternehmer und Gründer der Schweizer Stuben). Er war ein Esser vor dem Herrn, hat in der Schweiz viel gegessen, in Frankreich viel gegessen, in Italien viel gegessen. Ich hatte in der Schweiz gearbeitet, in Griechenland…

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Wo der Weinkeller des „La Vie“ geblieben ist und warum Golfer schlechte Kunden sind. Benjamin Birkholz über seine Arbeit als Sommelier und Maitre im Restaurant „Jörg Müller“ in Westerland/Sylt

(c) Foto: Philipp Melchers

Jürgen Dollase (JD): Herr Birkholz, wie sah Ihre Laufbahn vor der Arbeit im Restaurant Jörg Müller auf Sylt aus?

Benjamin Birkholz (BB): Meine richtig ernsthafte Arbeit in der Gastronomie begann in Hamburg. Ich habe im „Café de Paris“ gearbeitet, als Kellner, ich war damals 21.

JD: Und was haben Sie vorher gemacht?

BB: Na ja, Schule und… das Leben studiert…

JD: … und weiter?

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„Ich bin beinahe umgefallen“

Interview mit Marc Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ über den Verlust des dritten Michelin-Sterns Jürgen Dollase (JD): Hat es irgendwelche negativen Veränderungen beim Publikum nach dem Verlust des dritten Michelin-Sterns im Januar gegeben? Marc Haeberlin (MH): Gar nicht, im Gegenteil. Es gab und gibt viel Unterstützung – vielen Dank auch für Ihren Text in … Weiterlesen „Ich bin beinahe umgefallen“

Auf der Suche nach dem Colagreco-Geschmack

Ein Interview mit Mauro Colagreco vom „Mirazur“ in Menton / Frankreich, der neuen Nummer 1
in der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“

Anlässlich der 50. Ausgabe von Port Culinaire waren wir in Menton und haben Mauro Colagreco besucht. Die Arbeit des außergewöhnlich freundlichen Herrn Colagreco wird im Heft in meiner Avantgarde-Serie ausführlich vorgestellt und gewürdigt und mit den Bildern von Thomas Ruhl in Szene gesetzt.

Hier nun ein Interview, in dem es um das geht, was die Küche des Mirazur so unvergleichlich macht, nämlich die geschmackliche Vorstellung ihres Chefkochs, der zwei kulinarische Welten in unnachahmlichere miteinander verbindet.

 

 

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So tickt der Bos – ein sehr politisches Interview

Auf der Website Delinale.de hat Ralf Bos ein sehr interessantes Interview gegeben. Jetzt auch hier: Mit Sarah Wiener zieht erstmals eine Köchin ins EU-Parlament als Abgeordnete ein. Welche politische Neuerung auf EU-Ebene sollte Wiener als Erstes angehen? Wir stehen alle einem großen Wechsel der Macht gegenüber. Aus „alle Macht dem Volke“ wird „alle Macht den … Weiterlesen So tickt der Bos – ein sehr politisches Interview

Markthalle Neun: Eine Diskussion, die geführt werden muss. In alle Richtungen.

Die Diskussionen um die Berliner Markthalle Neun reißen nicht ab. Es geht um die Ausgliederung von Aldi, die Gentrifizierung des Food -Bereiches und überhaupt die „Übernahme“ von Kreuzberg durch Gutverdiener, die ihren „gehobenen“ Lebensstil nun auch auf das Essen ausdehnen wollen und den einfachen Leuten, die nicht über so viel Geld verfügen, nun auch noch die Einkaufsmöglichkeiten nehmen.

Dass sich gleich um die Ecke weitere Discounter finden, ist bekannt. Dass so etwas im Moment keine Rolle mehr spielt, sondern die Diskussion generalisiert wird, ist eine Besonderheit dieser Geschichte. Der Konflikt schwelt schon lange, und an ihm sind eine ganze Reihe von Aspekten zu berücksichtigen.

Ich habe hier ein paar Punkte, die sich rund um dieses Thema ergeben, in einer etwas zugespitzten Form aufgenommen. Da lässt sich dann besser diskutieren.

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Ralf Bos – Weltreisender in Kulinarik Teil 2. Ein Porträt von Iris Hüttner

Philanthrop mit philosophischen Gedanken Porträt von Iris Hüttner Im ersten Teil des Porträts über Ralf Bos ging es um sein Leben vor BOS FOOD und wie es zu BOS FOOD kam. Dabei spielte Herzblut eine wesentliche Rolle. Und das tut es bis heute. Zum Artikel Es ist die Essenz, die seine Mitarbeiter zu hochmotivierten Leistungen … Weiterlesen Ralf Bos – Weltreisender in Kulinarik Teil 2. Ein Porträt von Iris Hüttner

Ralf Bos im Gespräch über alten und neuen Luxus und große Veränderungen in der Zukunft

Jürgen Dollase: Als Du angefangen hast mit der Kochausbildung: was war damals „Luxus“ für Dich? Ralf Bos: Wir haben damals in der Hotelküche nicht unbedingt für die „Upper class“ gekocht, sondern im Prinzip um allen Leuten zu gefallen. Aber es gab auch damals schon „Aussetzer“, bei denen der Küchenchef gesagt hat, dass wir jetzt etwas … Weiterlesen Ralf Bos im Gespräch über alten und neuen Luxus und große Veränderungen in der Zukunft