Die besten Köche werden nach wie vor in einer ihrer wichtigsten Rollen nicht wirklich gewürdigt. Sie sind die ganz großen Ideenlieferanten, die Hundertschaften von Autorinnen und Autoren mehr oder weniger direkt mit Rezepten versorgen. Ich bekomme seit vielen Jahren Bücher auf den Tisch und kann mich nicht erinnern, zum Beispiel in einem der vielen vegetarischen oder veganen Bücher von BloggerInnen, HobbyköchInnen oder Preisgewinnern etc. jemals eine originelle Idee gefunden zu haben. Weil es in der Kochkunst kein Urheberrecht gibt, kann man beliebig geistiges Eigentum stehlen, die Details ein wenig durcheinanderwürfeln und schon behaupten, das wäre jetzt auf dem eigenen Mist gewachsen. Unsere besten Köche kümmern sich um so etwas schon gar nicht mehr.
Kritik
Restaurantkritik
Hier finden Sie von uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Kay Baumgardt/Alexander Kühn (Texte)/Adrian Ehrbar (Fotos): Desserts unplugged. AT-Verlag, Aarau und München 2021. 240 S., geb., Hardcover, 39 Euro (in deutscher Sprache)
Die Dessert-Welt ist mittlerweile schon etliche Jahre lang in Bewegung. Man hat sich an Vieles gewöhnt – vor allem auch an die „Crossover-Desserts“, also Desserts, die nicht mehr nur die klassischen Dessert-Produkte verwenden, sondern auch Elemente aus dem herzhaften Bereich.
Stéphane Buron/Stéphane Méjanès: Le Chabichou. Stéphane Buron. Courchevel. Éditions Glénat, Grenoble 2020. 272 S., geb., 49 Euro (in englischer Sprache)
Stéphane Buron hat für einen Koch eine ungewöhnliche Beständigkeit. Er ist mittlerweile seit 1987 in diesem alpinen Luxushotel und hat seit vielen Jahren zwei Michelin-Sterne. Und nun kommt er mit diesem Buch und man hat bei einer ganzen Reihe von Rezepten sofort nur eine Assoziation: das wird wahrscheinlich demnächst drei Sterne geben. So etwas passiert natürlich immer wieder, und zwar vorzugsweise bei den immer wieder einmal auftauchenden Namen, die für eine solche Ehrung gehandelt werden. Auch bei uns gibt es davon ja immer einige.
Jan-Philipp Berner: Sylt. Das Kochbuch. Südwest Verlag, München 2021. 432 S., Hardcover, 49 Euro
Jan-Philipp Berner ist als Chefkoch im „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt von seinem Vorgänger Johannes King subtil eingeführt und aufgebaut worden. Die Verbindungen zu Sylt hat er schon lange, und mit künstlerischen Abrundungen – wie etwa einer Zeit bei Nils Henkel – hat er Fähigkeiten entwickelt, die ihn schon sehr weit gebracht haben und vielleicht auch noch weiter bringen können. Ohne Johannes King’s Leistungen in irgendeiner Weise schmälern zu wollen, scheint sein Nachfolger (ab Januar übernimmt Berner den gesamten „Söl’ring Hof“) noch einen Tick mehr Finesse realisieren zu können.
Gisli Matt: Slippurinn. Recipes and Stories from Iceland. Phaidon Verlag, London und New York 2021. 256 S., geb., Hardcover, 49,95 Euro (in englischer Sprache)
Die nordische Küche – und vor allem die neue nordische Küche – sollte man nicht als modische Abweichung und noch weniger eine Bedrohung für die Werte der klassisch-französischen Küche sehen. Dass sie in unser Bewusstsein und das von Interessenten rund um den Globus gekommen ist, hatte auch viel damit zu tun, dass die kreative Öffnung der Küche seit den 90er Jahren und vor allem dann mit der spanischen Avantgarde die Köpfe etwas freier und aufnahmebereiter gemacht hat. Wenn man es so sieht, stellt man auf einmal fest, dass es im Norden ein ganzes Universum von Andersartigkeiten gibt, und das eben in ganz verschiedenen Bereichen – von Feuer, Rauch und Asche bis zu einem anderen Verhältnis zu Säure oder einem anderen Verhältnis zu rohen Elementen. Von solchen Aspekten kann so gut wie jede Küche angereichert werden.
Sergio Herman: New Italian. Recipes and Stories. Nijgh & Van Ditmar, Amsterdam 2021. 304 S., geb., Hardcover, 34,99 Euro (in englischer Sprache), Fotografie: Kris Vlegels
Sergio Herman, der ehemalige Koch-Superstar vom „Oud Sluis“ in Sluis in der niederländischen Provinz Zeeland, ist und bleibt eine ganz spezielle Persönlichkeit. Ich erinnere mich an ein Gespräch mit Nik Bril in Antwerpen über die Zusammenhänge im „The Jane“, dem geschäftlich gemeinsam organisierten, von Beginn an sensationell gut laufenden Projekt von Herman und Bril. Sergio sei eine sehr starke Persönlichkeit, meinte er, da sei ein Konflikt vorprogrammiert: „Er muss sein Ding machen, sonst geht es nicht“. Mittlerweile ist die Trennung offiziell und Sergio Herman hat verschiedene Aktivitäten, darunter auch das regelmäßige Schreiben von Büchern.
Patisserie – Aus der renommierten Konditorschule Schritt für Schritt erklärt, Le Cordon bleu, Verlag: LV.Buch, Fotos: Olivier Ploton
Wenn André Cointreau ein Vorwort schreibt muss das vorwortete Buch wichtig sein. Ist dieser Gourmet es, der bei der Verleihung des Gourmand Award in Paris, eine bedeutende Rolle spielt? Ja, ich weiß es seit das Buch von Dumaine und Wojtko Trüffeln die heimischen Exoten diesen Preis erhalten haben. Immerhin habe ich darin auch eine Geschichte platzieren dürfen. Schulterklopf!
Fünfhundertundelf Seiten Patisserie. Welch ein Werk, schon äußerlich Erfurcht erregend und gewichtig auch. Satte drei Kilogramm.
„Septime“, die gar nicht mehr so heimliche Macht
Es ist Herbst, die Buchmesse ist gerade beendet und es sind endlich wieder eine ganze Reihe von guten Büchern auf den Markt gekommen. Für Höchstinteressierte wie mich sind und waren neue Bücher immer schon wie Frischluft. Bücher mit neuen Ideen sind für mich ganz ähnlich wie spannende Restaurantbesuche, ein Teil der kulinarischen Nahrung mit manchmal … Weiterlesen
Ein Koch-Buch, kein Kochbuch
Was erfahren wir üblicherweise von unseren besten Köchen? Nicht wirklich viel. Ich stelle mir gerade selber die Frage, was ich über das Leben unserer besten Köche weiß, mit den ich teilweise seit Jahrzehnten zu tun habe und stelle fest, dass ich fast nichts weiß. Ihren beruflichen Werdegang kenne ich natürlich, aber damit endet es dann … Weiterlesen
Wild mit Rüssel
Harald Rüssel: Wild, Wald, Genuss. Vom Kochen und Jagen. Dorling Kindersley Verlag, München 2021. 256 S., Hardcover, 34,95 Euro
Harald Rüssel von „Rüssel’s Landhaus“ in Naurath/Wald in der Nähe von Trier ist eigentlich kein umstrittener Koch, wird aber sehr unterschiedlich bewertet. Während er im „Feinschmecker“ mit 4,5 F zu einem engen Kreis von Spitzenrestaurants gehört, hat der Michelin nie mehr als einen Stern vergeben. Dass das angesichts eines recht deutlichen eigenen Stils (der sich allerdings vor allem im nicht sichtbaren, aromatischen Bereich niederschlägt) und der handwerklichen Qualität zu wenig ist, meinen sehr viele Beobachter.