Christophe Pelé ist vielleicht dem ein oder anderen Leser noch als Chef von „La Bigarrade“ in Paris bekannt, mit dem er sich im Jahre 2007 selbständig gemacht hat. Pelé, der unter anderem im „Ledoyen“, im „Bristol“ und bei Pierre Gagnaire gearbeitet hat, verließ „La Bigarrade“ im Jahr 2011. Das Restaurant „Le Clarence“ liegt in einem teuren Viertel nahe der Avenue des Champs-Élysées und hat bereits eine kulinarische Geschichte. Das Haus stammt von 1894 und gehört der Domaine Clarence Dillon, der u.a. auch das Château Haut-Brion gehört. Erbe des Hauses ist Prinz Robert von Luxembourg, der die Immobilie edel umgebaut und 2015 als „Le Clarence“ eröffnet hat.
Kritik
Restaurantkritik
Hier finden Sie von uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Thomas Ruhl: Das Meer. Seen, Teiche und Flüsse. Edition Port Culinaire, Odenthal 2019. 336 Seiten, gebunden, 59,90 Euro
Fotograf und Autor Thomas Ruhl hat sich schon mehrfach mit dem Thema Fisch und Co. beschäftigt. Wegen des neuartigen, gleichzeitig professionellen wie kulinarisch-süffigen Ansatzes wurden die Bücher höchst erfolgreich und finden sich mittlerweile in fast jeder kulinarischen Bibliothek. Die Serie begann 2005 mit „Die See. Meeresfische“, gefolgt von „Die See. Das Culinarium der Weich- und Krustentiere“ (2007) und „Das Culinarium Süßwasserfische“ (2008). Mittlerweile hat sich in diesem Bereich eine Menge geändert.
Die Bayern eiern rum.
Anmerkungen rund um: Marion Reinhardt/Das kulinarische Erbe Bayerns. Eine Rezepte- und Spezialitätensammlung. Ars Vivendi Verlag, Cadolzburg 2019. 288 Switwn, geb., Pappeinband, 32,00 Euro
Es ist ein Ärgernis, und es ist ein sehr deutsch-kulinarisches Ärgernis. In Bayern ist im Moment mit der Wirtshauskultur und Regionalküche eine Menge in Bewegung. Das wäre nicht unbedingt der Aufregung wert, wenn nicht in diesem Falle auch einige Aktivitäten der bayerischen Landesregierung im Spiel wären. Und da geht es dann mächtig drunter und drüber, weil Politik eben vor allem in den Niederungen praktischer Aktivitäten immer auch bedeutet, dass Interessen berücksichtigt werden. Und wenn Interessen berücksichtigt werden, setzen sich oft diejenigen Kräfte durch, die dies hauptberuflich machen, also Verbände und Interessengruppen aller Art.
Heiko Antoniewicz/Ludwig Maurer: Wilder Wald.
Matthaes Verlag, Stuttgart 2020. 240 Seiten, geb., 79,90 Euro (Einführungspreis 69,90 Euro bis 29.02.2020)
Heiko Antoniewicz (Jg. 1965) gehört mittlerweile zu den einflussreichsten deutschen Köchen, und das ohne eigenes Restaurant. Es hat sich gezeigt, dass die Arbeit im „Maschinenraum“ der Kochkunst, also dort, wo Informationen entstehen oder weitergegeben werden, ein eigenes Publikum hat. Während in anderen Fächern (und teilweise auch beim Kochhandwerk) Fachbücher und ihre Autoren nur in Fachkreisen bekannt sind und ihre Publikationen oft spröde Lehrbücher sind, hat es Antoniewicz geschafft, ein weithin bekannter Koch zu werden und mit seinen Büchern, die immer auch genußorientierte, „schöne“ Publikationen ganz im Stile der Bücher von Spitzenköchen sind, ein breites Publikum von Interessierten zu erreichen.
Jörg & Nico Sackmann: Sackmann. Unser Kochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 248 S., geb., Hardcover, 49.90 Euro
Jörg Sackmann gehört seit vielen Jahren zu den kreativsten deutschen Köchen. Als einer der wenigen Allrounder beherrscht er eine Vielzahl von Küchentechniken zwischen Klassik und Avantgarde. Dieses Talent wurde früh erkannt – zum Beispiel von Eckart Witzigmann, der schon in der „Aubergine“ wusste, womit er den aufstrebenden Kreativen beschäftigen konnte („Mach davon mal eine Terrine“). Später war er eine Stütze in Johann Willsbergers „Gourmet“. Wenn es dort ein bestimmtes Thema kreativ zu bearbeiten galt, war Jörg Sackmann häufig derjenige, der das mit Bravour erledigte.
Die Macht der Bilder. Das neue Buch von Kei Kobayashi
Chihiro Masui/Richard Haughton: Kei II. Hachette Livre/Éditions de chêne 2019, 304 S., Hardcover mit geprägtem Deckel, 69,90 Euro (in französischer Sprache)
Es war vor rund zweieinhalb Jahren. Damals habe ich das erste Buch von Kei Kobayashi im Rahmen einer Sammelbesprechung französischer Kochbücher so beschrieben:
Kei Kobayashi: Kei. Éditions Chêne 2016
In Frankreich gibt es jetzt eine ganze Reihe von meist aus Japan stammenden Köchen, die ihr Handwerk in den großen französischen Restaurants gelernt haben und die nun sozusagen zurückkommen und einen faszinierenden Stilmix aus japanischen und französischen Elementen anbieten.
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La Chassagnette, Le Sambuc, Camargue
Hier nun mehr zu diesem enorm wichtigen und interessanten Restaurant. Während „La Chassagnette“ in Frankreich zu den bekanntesten Restaurants gehört, lässt die Rezeption der Arbeit von Jean-Luc Rabanel und seinem Nachfolger Arnaud Arnal bei uns immer noch zu wünschen übrig. In Frankreich gab es Zeiten, in denen dieses natürliche und bodenständige Restaurant so etwas wie … Weiterlesen La Chassagnette, Le Sambuc, Camargue
La Chassagnette, Vorspiel
Ich sitze hier am kalten, nassen Niederrhein, an dem es so gut wie nie mehr schneit und der Winter vor allem feucht, knapp frostfrei und nicht selten schlammig ist. Da schweifen die Gedanken schnell in andere Gefilde. Zum Beispiel in die Camargue zu den Gärten von „La Chassagnette“, einem der spektakulärsten, besten und interessantesten Bio-Restaurants … Weiterlesen La Chassagnette, Vorspiel
Die Weltköche zu Gast im Ikarus.
Martin Klein/Red Bull Media (Hrsg.): Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 6. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg und München 2019. 320 S., geb., 49.95 Euro
Das Ikarus-Konzept geht weiter – mittlerweile seit 16 Jahren (begonnen 2003) und seit sechs Jahren von Trettl-Nachfolger Martin Klein betreut. Die Grundidee bleibt faszinierend – auch wenn die Reproduktion der Gerichte der Gastköche immer einen Hauch von Coverband hat.
Mehr Heimat
Benjamin Maerz: Heimat. Weite Welt. Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 240 Seiten, geb., 69,90 Euro
Wir kommen der Sache näher. Die Diskussionen um das, was eigentlich deutsche Regionalküche oder Traditionsküche ist, was vielleicht als „Heimatküche“ bezeichnet werden kann oder wie auch immer man das nennen will, reißen glücklicherweise nicht ab. Im Kern geht es dabei um verschiedene Aspekte.
