In den Leserzuschriften zu meinen Texten taucht immer wieder einmal die Frage auf, was denn eigentlich „klassische Küche“ sei. Anläßlich der Wiederveröffentlichung eines Buches der Mère Brazier kann man etwas dazu sagen. Vorab: es wird nicht gelingen, irgendeine endgültige Definition zu geben, sondern nur etwas, das dem ähnelt, was man in der Wissenschaft „operationale Definition“ nennt: man nennt ein konkretes Beispiel, das aus verschiedenen Gründen viel mit dem Begriff „klassische Küche“ zu tun hat.
Kritik
Restaurantkritik
Hier finden Sie von uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Der komplette Koch. Andreas Döllerer kann auch Wirtshaus
Andreas Döllerer: Das Wirtshaus. Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land. Brandstätter Verlag, Wien 2021. 240 S., geb., Hardcover, 35 Euro
Andreas Döllerer ist einer der besten österreichischem Köche. Das werden viele Leser ganz selbstverständlich auf seine Arbeit in dem „Genießerrestaurant“ in seinen „Genusswelten“ in Golling, südlich von Salzburg beziehen, und es kann sein, dass sie nie in seinem Wirtshaus gleich nebenan gegessen haben.
Heiko Nieder: The Restaurant. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2021, 384 S., geb., Ganzleinen, 89,90 Euro
Heiko Nieder gehört zu jenen deutschen Spitzenköchen, die im Ausland arbeiten und deshalb manchmal bei uns nicht so präsent sind, wie sie es eigentlich verdient hätten. Als Küchenchef hat Nieder nicht viele Stationen hinter sich. Mir fiel er in seiner ersten Station im „L’Orquivit“ in Bonn auf, wo er von 2002 bis 2008 gekocht hat und im Jahr 2005 seinen ersten Stern holte. Sein Stil war kreativ, aber nicht unbedingt revolutionär, und es schmeckte einen Tick anders.
Christoph Schulte (Text)/Helge Kirchberger (Fotos): Eckart Witzigmann – Was bleibt. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg und München 2021. 2 Bände im Leinenschuber. Band 1: 384 S., geb., Band 2: 208 S., 150 Euro
Am 4. Juli wird Eckart Witzigmann 80 Jahre alt. Aus diesem Anlass hat der zu Red Bull/Ikarus und Co. gehörende Pantauro-Verlag eine große Würdigung in Form von zwei Bänden in einem Schuber herausgebracht. Sie sind die Ehrung für einen österreichischen Koch, der zwar schon vor über 25 Jahren sein Drei Sterne-Restaurant „Aubergine“ verlassen hat, sich aber danach mit vielfältigen Aktivitäten weiter im Gespräch und im Geschäft halten konnte.
SALZLOS GENIESSEN MIT KRÄUTERN UND GEWÜRZEN
Rezepte mit aromatischen Alternativen zu Salz.
Autor Michael Hanssen
LV.Buch-Verlag 2019
Übersetzung Elke Adams
Um er vorweg zu nehmen. Dieses Buch ist kein Hollywood-Diät- oder Gesundheits-Kochbuch. Es hat mich aber erwischt, ich bin SWF geworden. Nein, nicht Südwestfunk, sondern Salt Watching Frank.
Corona Spezial: Das „Überland“ in Braunschweig und Tim Mälzers „Handschrift“
Die folgende Restaurantkritik ist im letzten Jahr nicht in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung erschienen, weil sie genau in die erste Corona-Schließung gefallen wäre. Danach habe ich sie vergessen, weil ich aktueller Themen zu schreiben hatte. Ich möchte sie den Lesern aber nicht grundsätzlich vorenthalten, weil sie in gewisser Weise ein sehr charakteristisches Verhalten eines prominenten … Weiterlesen
Mrs. Peckhams Geheimnis des flexiblen Kochens
Jedes Gericht leicht abwandelbar für Alle
Autorin: Karina Both-Peckham, Verlag: LV. Buch
ISBN 978-3-7843-5667-9
Preis: 24 € (D)
Meine Tante Klara sagte manchmal: „Ist ein Geheimnis wirklich deins – verrate es nicht, sonst ist es keins!“ Na ja, Klara war für ihre schrägen Sprüche bekannt und flunkerte, meist überzeugend, indem sie unter anderem behauptete, sie habe noch gegen Saurier gekämpft und beim letzten Abendmahl damals, die Speisen aufgetragen.
Bernard Antony/Katherine Khodorkowsky: Käse. Ducasse Edition, Levallois-Perret 2020. 216 S., geb., Hardcover, 45 Euro.
Das Buch ist in französischer Sprache im Internet zu bekommen, in deutscher Übersetzung per Post bei der Fromagerie Antony.
Bernard Antony ist eine solche prägende und wichtige kulinarische Persönlichkeit, dass ich seine Person und sein Buch etwas ausführlicher vorstellen möchte.
Wenn Experten ein kulinarisches Buch schreiben, kann das schon mal eine etwas schwer verständliche Sache sein. Nun aber gibt es ein Käse-Buch von einer lebenden Legende der Zunft, das einfach grandios klar und informativ und nützlich ist.
Das neue Zentralorgan der Als-Ob-Küche
Kennen Sie „Deutschlands größtes Foodmagazin“? Wenn man mich so etwas gefragt hätte, hätte ich auf irgendeines dieser Blätter getippt, die in einem kleinen Ständer an den Kassen der Supermärkte angeboten werden. Ich sehe sie mir seit langem noch nicht einmal im Schnelldurchgang an, weil sie bei mir regelmäßig Aggressionen auslösen (das ist die gute Reaktion) oder Depressionen (das ist die schlechte Reaktion).
Yoshihiro Imai: Monk. Light and Shadow on the Philosopher’s Path. Phaidon Press, London und New York 2021. 240 S., Hardcover, ca. 36 Euro (in englischer Sprache)
Hier ein ganz besonderes Fundstück von Buch, das nicht nur ganz neu ist, sondern auch direkt in englischer Sprache vorliegt und Online ohne Schwierigkeiten zu bekommen ist. Es ist das Buch eines japanischen Kochs aus Kyoto (der „Philosopher’s Path“ liegt in Kyoto), und handelt von seinem Restaurant „Monk“. Dieses Restaurant gibt es seit 2015, es ist mit 14 Plätzen so klein wie eine ganze Reihe der weltberühmten Sushi-Bars in Japan und handelt von einer Küche, die man entweder als „Missing Link“ bezeichnen kann oder als sehr, sehr ungewöhnlich.