Jörg Sackmann gehört seit vielen Jahren zu den kreativsten deutschen Köchen. Als einer der wenigen Allrounder beherrscht er eine Vielzahl von Küchentechniken zwischen Klassik und Avantgarde. Dieses Talent wurde früh erkannt – zum Beispiel von Eckart Witzigmann, der schon in der „Aubergine“ wusste, womit er den aufstrebenden Kreativen beschäftigen konnte („Mach davon mal eine Terrine“). Später war er eine Stütze in Johann Willsbergers „Gourmet“. Wenn es dort ein bestimmtes Thema kreativ zu bearbeiten galt, war Jörg Sackmann häufig derjenige, der das mit Bravour erledigte.
Kritik
Restaurantkritik
Hier finden Sie von uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Die Macht der Bilder. Das neue Buch von Kei Kobayashi
Chihiro Masui/Richard Haughton: Kei II. Hachette Livre/Éditions de chêne 2019, 304 S., Hardcover mit geprägtem Deckel, 69,90 Euro (in französischer Sprache)
Es war vor rund zweieinhalb Jahren. Damals habe ich das erste Buch von Kei Kobayashi im Rahmen einer Sammelbesprechung französischer Kochbücher so beschrieben:
Kei Kobayashi: Kei. Éditions Chêne 2016
In Frankreich gibt es jetzt eine ganze Reihe von meist aus Japan stammenden Köchen, die ihr Handwerk in den großen französischen Restaurants gelernt haben und die nun sozusagen zurückkommen und einen faszinierenden Stilmix aus japanischen und französischen Elementen anbieten.
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La Chassagnette, Le Sambuc, Camargue
Hier nun mehr zu diesem enorm wichtigen und interessanten Restaurant. Während „La Chassagnette“ in Frankreich zu den bekanntesten Restaurants gehört, lässt die Rezeption der Arbeit von Jean-Luc Rabanel und seinem Nachfolger Arnaud Arnal bei uns immer noch zu wünschen übrig. In Frankreich gab es Zeiten, in denen dieses natürliche und bodenständige Restaurant so etwas wie … Weiterlesen La Chassagnette, Le Sambuc, Camargue
La Chassagnette, Vorspiel
Ich sitze hier am kalten, nassen Niederrhein, an dem es so gut wie nie mehr schneit und der Winter vor allem feucht, knapp frostfrei und nicht selten schlammig ist. Da schweifen die Gedanken schnell in andere Gefilde. Zum Beispiel in die Camargue zu den Gärten von „La Chassagnette“, einem der spektakulärsten, besten und interessantesten Bio-Restaurants … Weiterlesen La Chassagnette, Vorspiel
Die Weltköche zu Gast im Ikarus.
Martin Klein/Red Bull Media (Hrsg.): Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 6. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg und München 2019. 320 S., geb., 49.95 Euro
Das Ikarus-Konzept geht weiter – mittlerweile seit 16 Jahren (begonnen 2003) und seit sechs Jahren von Trettl-Nachfolger Martin Klein betreut. Die Grundidee bleibt faszinierend – auch wenn die Reproduktion der Gerichte der Gastköche immer einen Hauch von Coverband hat.
Mehr Heimat
Benjamin Maerz: Heimat. Weite Welt. Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 240 Seiten, geb., 69,90 Euro
Wir kommen der Sache näher. Die Diskussionen um das, was eigentlich deutsche Regionalküche oder Traditionsküche ist, was vielleicht als „Heimatküche“ bezeichnet werden kann oder wie auch immer man das nennen will, reißen glücklicherweise nicht ab. Im Kern geht es dabei um verschiedene Aspekte.
Masanori Ito: Eat Drink Qomo. Japanisch inspirierter Genuss. Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 192 Seiten, geb., Ganzleinen, 39,90 Euro
Masanori Ito ist Chefkoch des „Qomo“ hoch oben im Düsseldorfer Rheinturm. In diesem spektakulären Dreh-Restaurant, das vor allem in der Dunkelheit spektakuläre Aussichten bietet, kocht er eine „japanisch inspirierte“ Fusion-Küche, also einen Stil der sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit erfreut und längst über Sushi und Co. hinausgegangen ist. Küchen dieser Art sind bei uns ein klein wenig verzögert aufgetaucht. Sie stammen zum größten Teil aus weltstädtischen Szenerien wie New York, San Francisco, Los Angeles oder London, wo sich schon früh solche Mischstile entwickelt haben. Zur Einschätzung der Qualität solcher Küchen (und auch zur Einschätzung diverser stark asiatisch orientierter Küchen mit deutschen Köchen) sollte man einige grundsätzliche Punkte ansprechen.
Andreas Caminada: Pure Leidenschaft. Meine einfache Küche. AT-Verlag, Aarau und München 2019. 216 Seiten, geb., Leinen, 35 Euro
Manchmal machen in der Gastronomie ziemlich dumme Sprüche die Runde, die manchmal allerdings auch einen wahren Kern haben. Also: Warum sagen viele Spitzenköche, dass sie zu Hause nicht kochen? Antwort: Weil sie das nicht können! – Nun ja, so ganz kann man das nicht glauben. Eines aber steht fest: wer „Gourmet“ kocht, arbeitet nach ganz anderen Gesetzen als der, der sich an einem einfachen Herd mit dem täglichen Essen beschäftigt.
Was haben Andreas Rieger und Sebastian Frank mit Seniorenheimen zu tun?
Jörg Reuter/Manuela Rehn: Unser Kulinarisches Erbe. Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern. Becker-Joest-Volk Verlag, Hilden 2019. 320 Seiten, geb., Hardcover, 29,95 Euro
Zu diesem Buch muss man einige Dinge vorab erläutern. Wenn es um deutsche Regionalküche und traditioneller Rezepte geht, haben wir es in der Vergangenheit fast immer mit oberflächlichen Betrachtungen zu tun gehabt, bei denen das eingesammelt wird, was dem Autor gerade aufgefallen ist. Eine klare Recherche gehört da eher zu den seltenen Vorkommnissen, und eine wirklich substanzielle Reflektion schon gar nicht. Man kommt nämlich schnell an einen Punkt, wo man sich fragt, was denn eigentlich die kulinarische Substanz dieser Traditionen ist und wo wir sie überhaupt finden können.
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Bio hoch zwei? Der Sohn eines Bio-Bauern kocht die Küche seiner Eltern, lässt aber irgendwie auch an Ed Sheeran denken…
Marianus von Hörsten: Meine Hofküche – regional, saisonal und richtig lecker. Gräfe und Unzer, München 2019. 192 S., geb., Hardcover, 24.99 Euro
Die Eltern von Marianus von Hörsten betreiben einen Demeter-Hof. In diesem Zusammenhang hat es eine gewisse Logik, dass ihr Sohn eine Waldorf-Schule besuchte, kurz vor dem Abitur das Weite in Afrika suchte und auch sonst nicht so ganz in den üblichen Schienen fährt. Die Kochlehre im Restaurant „Stub’n“ im „Hof & Gut“ in Jesteburg trat er mehr aus Zufall an, schloss die Lehre aber frühzeitig ab.
