Gilles Goujon ist einer der ganz selten anzutreffenden Köche, die sich buchstäblich aus dem Nichts an die Spitze vorgearbeitet haben. Als er im Jahr 1992 ein Restaurant in einem winzigen südfranzösischen Dorf übernahm, waren dort schon mehrere Köche an mangelndem Zuspruch gescheitert. Auch ihm erging es vier Jahre lang nicht viel anders – obwohl er durchaus schon bei guten und bekannten Köchen (wie etwa Passédat senior in Marseille) gearbeitet hatte. Dann empfahl man ihm, doch am Wettbewerb zum „Meilleur Ouvrier de France“ teilzunehmen. Goujon gewann und wurde bekannt. Ein Jahr später (1997) kam der erste Stern, 2001 der zweite und schließlich 2010 der dritte. Goujon zählt sicherlich nicht zu jenen französischen Köchen, die in Deutschland sehr bekannt sind. Das mag auch an seinem Stil liegen, der definitiv sehr französisch ist und ein Geschmacksbild betrifft, das bei uns erst sehr langsam verstanden wird.
Kritik
Restaurantkritik
Hier finden Sie von uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Sensationelles Sonderheft von Yannick Allénos „YAM“
YAM. Le Magazine des chefs. 50e Numéro Anniversaire. 50 Grands Chefs du Monde. 50 Recettes du Patrimoine Francaise. Éditions Laymon, Paris 2019. Broschur, 328 S., 20 Euro (in französischer Sprache)
Das französische „YAM“ – Magazin hat tatsächlich schon die 50. Ausgabe geschafft. Das ist auch in Frankreich nicht so ganz selbstverständlich, weil der Untertitel „Le Magazine des chefs“ hier ziemlich ernst genommen wird. „Yam“ ist kein Heft für Hobbykoch-Banalitäten, sondern gibt präzise die Arbeit von Spitzenköchen wieder – nicht nur bei den Rezepten, sondern auch in teilweise umfangreichen Interviews.
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Hat Johann Lafer keine Lust mehr? „Johanns Küche“ ist ein enttäuschendes Buch. Eine etwas andere Buchbesprechung.
Johann Lafer: Johanns Küche. Einfach und gut kochen mit der besonderen Lafer-Raffinesse. Gräfe und Unzer, München 2019. Hardcover, gebunden, 192 S., 19.99 Euro
Populäre TV-Köche wie Johann Lafer haben nicht zwingend immer ein so schönes Leben, wie es vielleicht für den ein oder anderen Beobachter den Anschein hat. Es geht dabei weniger um den Verdienst oder die Bekanntheit. Es geht um die ewigen Wiederholungen der immer gleichen Abläufe rund um Sendungen, die jahrelang im gleichen Format abgehandelt werden müssen. Es geht für einen Koch um das ewige Anpassen von Rezepten an den Bedarf des Publikums, um das Verkaufen von Dingen, die sich eigentlich immer sehr, sehr ähnlich sind.
Mathieu Pacaud: Collection Mathieu Pacaud. Cuisine Gastronomique Volume 1. Éditions Glénat, Grenoble 2018. 796 S., Großformat, Halbleinen, 150 Euro (in französischer Sprache)
Bei uns in Deutschland hat man den 38-jährigen Mathieu Pacaud kaum „auf dem Schirm“. Insofern könnte der ein oder andere Besucher einer guten französischen Buchhandlung ratlos vor diesem mehrere Kilo schweren Monsterwerk stehen und sich wundern, wieso denn da jemand etwas in dieser Ducasse-und-Alléno-Dimension veröffentlichen kann, der bei uns bei weitem nicht deren Namen hat. Des Rätsels Lösung liegt natürlich im Nachnamen „Pacaud“, der auf Bernard Pacaud verweist, den schon legendären Senior-Chef des „L’Ambroisie“ am Pariser Place Vosges, auf eines der teuersten Restaurants der Welt und dazu eines, in dem ein Maximum an Produktqualität mit einem Maximum an handwerklichem Können und viel Foie Gras, Trüffel und Kaviar zusammenkommen. Das hat Mathieu natürlich verinnerlicht und außerdem ist er seit etlichen Jahren auch Küchenchef im „L’Ambroisie“.
Jeremy Charles: Wildness. An Ode to Newfoundland and Labrador. Phaidon Press Limited, London und New York 2019, 266 S., Ganzleinen, Hardcover, 55 Euro (in englischer Sprache)
Dieses wieder einmal sehr schöne Buch eines internationalen Spitzenkochs kommt nicht nur abermals aus dem Phaidon-Verlag, sondern auch wieder von einer Küche, die mehr oder weniger direkt eine bestimmte Region reflektiert. In englischer Sprache liest sich dieser Stil z.B. bei der Liste der Mitglieder der Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy so: „Newfoundland terroir-driven cuisine“. Ich bleibe lieber bei dem Ausdruck Nova-Regio-Küche, weil er eben nicht nur „Regionalküche“ meint, sondern die stilistische Mischung aus einem ausgeweiteten Verständnis regionaler Ressourcen und einem mehr oder weniger avantgardistischen Küchenverständnis. Genau das nämlich gibt es hier.
McDonald’s Vegan TS und Fresh Classic/Signature Collection
Wenn es um die Produkte von McDonald’s geht, winken viele Leute schon ab. Nein, damit habe man sich schon so oft befasst, das sei kein Thema mehr. Ich bin nicht dieser Meinung. Es geht bei wichtigen kulinarischen Problemen nicht um Themen, die gerade „in“ sind, und die man einmal abhandelt und dann zur Seite legt. … weiterlesenMcDonald’s Vegan TS und Fresh Classic/Signature Collection
Von Mythos keine Spur, Folge 2: Das „Restaurant Place Bernard“, von Georges Blanc in Bourg-en-Bresse verspricht viel und hält wenig
Die französische Kochlegende Georges Blanc aus Vonnas ist in Frankreich vor wenigen Tagen zum „Meilleur Ouvrier de France ehrenhalber ernannt worden. Man liest diese Information, man schmunzelt und man denkt an die letzte Begegnung mit einer Küche, die zum Imperium von Georges Blanc gehört. Blanc hat eine ganze Reihe von Restaurants und Brasserien, die den … weiterlesenVon Mythos keine Spur, Folge 2: Das „Restaurant Place Bernard“, von Georges Blanc in Bourg-en-Bresse verspricht viel und hält wenig
The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. Phaidon Press, London und New York 2019. 256 S., geb., Flexcover, 35 Euro (in englischer Sprache)
Im Moment (und auch im Herbst, das kann ich anhand der Verlagsprogramme schon sagen) kommen eine ganze Reihe sehr guter kulinarischer Bücher auf den Markt. In diesem Falle ist es wieder der Phaidon-Verlag, der eine wichtige Synergie nutzt: weil man sich vorwiegend im angelsächsisch-englischsprachigen Bereich der Welt betätigt, hat man auch vergleichsweise unproblematisch Zugang zu einer ganzen Reihe von weltweiten Informationen. Das führt zu Büchern mit einem internationalen Inhalt wie diesem Buch, in dem es um meist international bekannte Köche mit interessanten, eigenen Gartenanlagen geht. Durch den weltweiten Zugriff wird deutlich, ein wie wichtiges Thema die eigenen Gärten heute vor allem für kreative Köche geworden sind.
Ferran Adrià/Bullipedia (Hrsg.): Coffee Sapiens. Innovation through understanding. Phaidon Press Limited, London/New York 2019. 704 S., geb., 120 Euro (in englischer Sprache)
Vorbemerkung 1: Das „Bullipedia“ – Konzept
Ferran Adrià meldet sich wieder deutlich kräftiger zu Wort. Nach dem Ende von „El Bulli“ gab es eine Menge von Gerüchten und Meldungen, aus denen sich erst langsam herauskristallisierte, was denn in Zukunft eigentlich passieren wird. Am gewichtigsten war dabei das „Bullipedia“ – Konzept. Dazu hier eine kurze Erläuterung. Adrià hatte schon vor Jahren auf verschiedenen Veranstaltungen darauf hingewiesen, wie ungenau, falsch oder unvollständig die kulinarischen Informationen auf Wikipedia sind. Diese Feststellung gilt bis auf den heutigen Tag. An den Qualitäten der Einträge hat sich nicht viel geändert, es sei denn, es macht sich einmal irgendein Einzelner oder eine Gruppierung daran, einzelne Einträge einigermaßen korrekt aufzufüllen. In vielen Fällen sind die Einträge auch deutlich interessengesteuert und insofern manipuliert. Dem wollte und will Adrià entgegentreten und in einem riesigen Projekt ein eigenes Internet-Lexikon schaffen. Ich war vor einiger Zeit in Barcelona und habe mir einen Einblick in den Stand der Arbeit machen können.
Sebastian Frank: kuk (cook). Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 248 S., geb., Hardcover, 79.90 Euro
Sebastian Frank vom „Horvath“ in Berlin ist einer der ganz wenigen der wirklich kreativen Köche Deutschlands. Man sagt das auch mit einem gewissen Stolz, obwohl er aus Österreich kommt und seine Küche auch deutlich von der Küche seiner Heimat geprägt wird. Aber – wer sich hier in Berlin mitten im Kiez auf der Grenze zwischen Kreuzberg und Neukölln mit einer solchen Küche durchsetzt, dessen Kreativität hat auch eine typisch Berliner Prägung. Hier pflegt man nicht den Luxus mit Wagenmeister und teuren Tischdekorationen.