Vorab: Die fortgeschriebene Moderne ist das Gebot der Stunde für eine überragende Küche – vor allem wenn ein Land gerade in der Spitzenküche Gefahr läuft, seine kulinarische Identität schon zu verlieren, bevor sie noch richtig erforscht und gefunden ist. Es gibt in Deutschland im Moment eine Generation von Köchen, die von der Generation der oft … Weiterlesen
Mit einer vor allem bei näherem Hinsehen katastrophalen Präsentation der neuen Sterne für das Jahr 2026 hat der Guide Michelin in geradezu brüsker Manier gezeigt, dass es ihm längst nicht mehr um die Köche und schon gar nicht um die Sache als solche geht. Hierzu folgende Anmerkungen: Es ist geradezu ein Affront gegenüber der … Weiterlesen
Es gibt ein merkwürdiges Phänomen: Restaurants, die sehr vielen Leuten gefallen, in die sogar Spitzenköche und Kritiker gerne gehen und die trotzdem in den Restaurantführern nur geringe Noten bekommen – wenn sie denn überhaupt erwähnt werden. Die Küchen in diesen Restaurants zeichnen sich meist dadurch aus, dass das Essen recht gut schmeckt, aber zum Beispiel … Weiterlesen
Bitte beachten Sie: dies ist ein kritischer Text, wie er vielleicht einmal wieder nötig ist, weil Kritik in dieser „Kultur des Lobes“ (also der Kochkunst) ja kaum noch stattfindet. Man muss pauschalisieren. Natürlich gilt, dass es Ausnahmen gibt – mal mehr, mal weniger. Man sollte allerdings weit davon entfernt sein, die guten Ausnahmen als Grund … Weiterlesen
Es gibt schon sehr lange die These, dass sich die Küche und die Weine einer Region assimiliert haben, dass also ganz natürlich die Winzer ihre Weine so gemacht haben, dass sie auch mit dem Essen der Gegend zusammenpassen und umgekehrt. Diese These ist gut nachvollziehbar und auch nach wie vor sehr gut zu belegen. Das … Weiterlesen
Die Qualifikation von Christopher Hache (43) steht außer Zweifel. Er hat die Jahre 2003 bis 2019 in besten Pariser Häusern verbracht, darunter „Lucas Carton“ mit Alain Senderens und „Le Bristol“ mit Éric Fréchon. Im „Les Ambassadeurs“ im Hotel Crillon war er dann sogar Küchenchef als Nachfolger von Jean-Francois Piège. Im Jahr 2019 kam er dann … Weiterlesen
Eines der größten Defizite der deutschen Spitzenküche (wenn man das einmal so pauschal nennen darf) ist, dass ihre Anbindung an die eigenen kulinarischen Traditionen zu schwach ist. Wir blicken nach Frankreich, Spanien, Japan, Italien usw. und sehen landestypische Ausprägungen, die nicht nur einen Besuch dort für uns hochinteressant machen, sondern auch eine ganz andere Binnenwirkung … Weiterlesen
Am 23. April verstarb der niederländische Drei Sterne-Koch Jonnie Boer (geb. 9.1.1965) wohl für alle völlig unerwartet an einer Lungenembolie auf der Karibik-Insel Bonaire, eine der „Besonderen Gemeinden“ der Niederlande. Boer hinterlässt seine Frau Thérèse und die Kinder Jimmie (24) und Isabelle (21), denen er erst zu Beginn des Jahres zusammen mit seinem Küchenchef die … Weiterlesen
Schon seit vielen Jahren bin ich der Meinung, dass man bei uns mit dem Fisch nur sehr selten so gut umgeht, wie es sein könnte und eigentlich sein müsste. Ein irritierendes Indiz ist zum Beispiel, dass man irgendwo an den Küsten in Europa in einem guten Restaurant Fisch probiert und sofort der Meinung ist, so … Weiterlesen
Den britischen Starkoch Gordon Ramsay (58) haben viele Leute vermutlich nicht mehr so richtig „auf dem Schirm“ – zumindest nicht was Spitzenqualitäten angeht. Mit Dutzenden von Restaurants weltweit (die Angaben schwanken da etwas) und einer TV-Präsenz, die schon Jahrzehnte andauert, mit gerne leicht prollig wirkenden Auftritten usw. usf. ist er natürlich schnell in der Schublade … Weiterlesen
