Sollten die Klassiker eines Restaurants auf der Karte bleiben?

Im neuen Gault Millau für 2022 ist es in der Spitze zu einer ganzen Reihe von Abwertungen gekommen – ich habe darüber berichtet und die Auswirkungen analysiert. Was natürlich interessiert, sind die möglichen Gründe, vor allem dann, wenn sie auf generelle Fragen verweisen, die man ganz allgemein diskutieren könnte oder sollte. Sven Elverfeld, der seinen … Weiterlesen

Essenz und Ausdruck

Frank Kayser: Essenz. Sterne der Rhön. Frank Kayser, Eichenzell 2022. 306 S., geb., 80 Euro (über www.frankkayser.com)     Die Bücher über gute Köche werden oft in zwei völlig unterschiedlichen Formen hergestellt. Die einen haben quasi ausschließlich Rezepte und Rezeptfotos. Sie wirken so „abgeschnitten“ von der Welt, wie es manche Köche ja tatsächlich sind. Manche … Weiterlesen

And the winner is: Christian Bau. Der neue Gault Millau und das Ränkespiel mit den Rankings

Die Überschrift zu diesem Text ist vielleicht nicht auf den ersten Blick verständlich. Die betroffenen Köche haben aber sofort erkannt, dass die neuen Bewertungen im Gault Millau ihre Auswirkungen haben werden. Für den Konsumenten wird es nicht viel ausmachen, ob ein Koch nun 5 oder 4 rote oder schwarze Kochmützen hat, er ist für sie … Weiterlesen

Handwerk 2.0, oder: Wo sind die Restaurants, die wir dringend brauchen?

Der neue Gault Millau ist erschienen, und ich werde mich nicht wesentlich an der Diskussion der Bewertungen beteiligen. Das kann man alles so machen oder auch lassen oder anders machen. Dass Joachim Wissler, dessen Abwertungen durch den Guide Michelin ich umfangreich attackiert habe, beim GM unter den besten Drei zu finden ist, freut mich natürlich. … Weiterlesen

Was Sie immer schon glaubten, über Pizza nicht wissen zu müssen. Nathan Myhrvold und sein Pizza-Grosswerk

Folge 1: Die Übersicht Im Moment wird weltweit an zwei ganz großen kulinarischen Wissenssystemen gearbeitet (zumindest soweit man das an den Publikationen erkennen kann). Da ist einmal Ferran Adrià und seine ElBulli-Foundation und die enorm aufwändige Arbeit an Bullipedia (dazu demnächst wieder mehr), und dann Nathan Myhrvold mit seiner „Modernist Cuisine“. Während Adrià nichts weniger … Weiterlesen

Zum Tod von Ingo Holland. Ein Nachruf

In der letzten Woche verstarb überraschend und im Alter von erst 64 Jahren Ingo Holland, der deutsche Gewürzspezialist schlechthin. Er war einer der ganz Großen der Szene – nicht nur als ein Spezialist für die Gewürzküche, sondern vor allem als Gewürzhändler und Schöpfer von Gewürzmischungen, die einen großen Einfluss auf die kreative Entwicklung fast aller … Weiterlesen

„Authentizität“: ein verführerischer Begriff, den man im kulinarischen Bereich am besten gar nicht oder nur sehr zurückhaltend benutzen sollte

Auslöser für diese Analyse ist ein Text bei Zeit-Online mit dem Titel „Politisch nicht korrekt“, bei dem es vor allem um „kulturelle Aneignung“ geht, also – sehr verkürzt gesprochen – um das Nachkochen von aus anderen Esskulturen entlehnten Rezepten. Das Problem rund um die Authentizität solcher Aktionen wird dort wortreich und mit vielen Belegen dargestellt, … Weiterlesen

Alain Ducasse aktuell: „Die französische Küche ist die beste der Welt“

In einem Interview in einem Sonderheft von „Paris Match“, das mit dem Titel „La Gloire de nos Chefs“ dem Ruhm und dem Glanz der französischen Spitzenküche gewidmet ist, hat Loic Grasset ein Interview mit Guy Savoy und Alain Ducasse geführt, also der aktuellen Nummer eins der französischen „La Liste“ und dem aktuellen Immer-Noch-Übervater der französischen … Weiterlesen

Die Sehnsucht nach Purismus

Im Zusammenhang mit meinem Charles-Schumann-Interview in der letzten Woche gab es viel Rückmeldungen, darunter auch solche, die stark auf die Schlusspassage reagiert haben. Hier noch einmal die letzten Sätze:   JD: Du magst wahrscheinlich auch diese eine ARTE-Serie über japanische Handwerker und ihre Arbeit? CS: Ja natürlich, davon gibt’s ja sehr viele Folgen. Ich könnte … Weiterlesen