Schweinshaxe in der Spitzenküche? Plädoyer für etwas, das eigentlich selbstverständlich sein müsste.

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Die Frage, ob man Schweinshaxen in der Spitzenküche verwenden sollte oder kann, wird meist gar nicht erst gestellt. Bis auf wenige Köche winken hier alle ab, obwohl sie an anderer Stelle gerne zugeben, dass zum Beispiel die deutsche Traditionsküche/Regionalküche selbstverständlich auch geeignet ist, in der absoluten Spitzenküche behandelt zu werden. „Kalbskopf gehört in die Brasserie-Küche“ … Weiterlesen

Zum Tod von Jörg Müller. Ein persönlicher Nachruf

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  Jörg Müller, der große Koch und Gastronom ist tot. Er hatte längere Zeit gehofft, seine schweren Krankheiten zu besiegen, wurde aber immer weiter geschwächt.Ich bedauere es ganz außerordentlich, diesen markanten Freund, großen Meister der klassischen und klassisch-fundierten Küche nie mehr treffen zu können und von seiner gradlinigen Weisheit zu lernen. Um so mehr freut … Weiterlesen

Vendôme 2026

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Vorab: Die fortgeschriebene Moderne ist das Gebot der Stunde für eine überragende Küche – vor allem wenn ein Land gerade in der Spitzenküche Gefahr läuft, seine kulinarische Identität schon zu verlieren, bevor sie noch richtig erforscht und gefunden ist. Es gibt in Deutschland im Moment eine Generation von Köchen, die von der Generation der oft … Weiterlesen

Alt und zu modisch. 10 Anmerkungen zur Präsentation des Guide Michelin 2026

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Mit einer vor allem bei näherem Hinsehen katastrophalen Präsentation der neuen Sterne für das Jahr 2026 hat der Guide Michelin in geradezu brüsker Manier gezeigt, dass es ihm längst nicht mehr um die Köche und schon gar nicht um die Sache als solche geht. Hierzu folgende Anmerkungen:   Es ist geradezu ein Affront gegenüber der … Weiterlesen

Die Kontext – Restaurants. Anmerkungen zu einem bemerkenswerten Phänomen.

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Es gibt ein merkwürdiges Phänomen: Restaurants, die sehr vielen Leuten gefallen, in die sogar Spitzenköche und Kritiker gerne gehen und die trotzdem in den Restaurantführern nur geringe Noten bekommen – wenn sie denn überhaupt erwähnt werden. Die Küchen in diesen Restaurants zeichnen sich meist dadurch aus, dass das Essen recht gut schmeckt, aber zum Beispiel … Weiterlesen

Schwachstellenanalyse der avancierten deutschen Küche

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Bitte beachten Sie: dies ist ein kritischer Text, wie er vielleicht einmal wieder nötig ist, weil Kritik in dieser „Kultur des Lobes“ (also der Kochkunst) ja kaum noch stattfindet. Man muss pauschalisieren. Natürlich gilt, dass es Ausnahmen gibt – mal mehr, mal weniger. Man sollte allerdings weit davon entfernt sein, die guten Ausnahmen als Grund … Weiterlesen

Wein und Traditionsgerichte. Ein Lehrstück bei Jörg Müller und Benjamin Birkholz auf Sylt

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Es gibt schon sehr lange die These, dass sich die Küche und die Weine einer Region assimiliert haben, dass also ganz natürlich die Winzer ihre Weine so gemacht haben, dass sie auch mit dem Essen der Gegend zusammenpassen und umgekehrt. Diese These ist gut nachvollziehbar und auch nach wie vor sehr gut zu belegen. Das … Weiterlesen

Können Spitzenköche Bistro? Eine Beobachtung im Süden Frankreichs und was man daraus folgern kann.

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Die Qualifikation von Christopher Hache (43) steht außer Zweifel. Er hat die Jahre 2003 bis 2019 in besten Pariser Häusern verbracht, darunter „Lucas Carton“ mit Alain Senderens und „Le Bristol“ mit Éric Fréchon. Im „Les Ambassadeurs“ im Hotel Crillon war er dann sogar Küchenchef als Nachfolger von Jean-Francois Piège. Im Jahr 2019 kam er dann … Weiterlesen

Ankeraromen. Wie man Traditionsküche und/oder populäre Küche zur Basis für Interpretationen in der Spitzenküche machen kann

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Eines der größten Defizite der deutschen Spitzenküche (wenn man das einmal so pauschal nennen darf) ist, dass ihre Anbindung an die eigenen kulinarischen Traditionen zu schwach ist. Wir blicken nach Frankreich, Spanien, Japan, Italien usw. und sehen landestypische Ausprägungen, die nicht nur einen Besuch dort für uns hochinteressant machen, sondern auch eine ganz andere Binnenwirkung … Weiterlesen

Zum Tod von Jonnie Boer. Ein persönlicher Nachruf.

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Am 23. April verstarb der niederländische Drei Sterne-Koch Jonnie Boer (geb. 9.1.1965) wohl für alle völlig unerwartet an einer Lungenembolie auf der Karibik-Insel Bonaire, eine der „Besonderen Gemeinden“ der Niederlande. Boer hinterlässt seine Frau Thérèse und die Kinder Jimmie (24) und Isabelle (21), denen er erst zu Beginn des Jahres zusammen mit seinem Küchenchef die … Weiterlesen