Hier finden Sie durch uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Vorab: Die fortgeschriebene Moderne ist das Gebot der Stunde für eine überragende Küche – vor allem wenn ein Land gerade in der Spitzenküche Gefahr läuft, seine kulinarische Identität schon zu verlieren, bevor sie noch richtig erforscht und gefunden ist. Es gibt in Deutschland im Moment eine Generation von Köchen, die von der Generation der oft … Weiterlesen
Mit einer vor allem bei näherem Hinsehen katastrophalen Präsentation der neuen Sterne für das Jahr 2026 hat der Guide Michelin in geradezu brüsker Manier gezeigt, dass es ihm längst nicht mehr um die Köche und schon gar nicht um die Sache als solche geht. Hierzu folgende Anmerkungen: Es ist geradezu ein Affront gegenüber der … Weiterlesen
Es gibt ein merkwürdiges Phänomen: Restaurants, die sehr vielen Leuten gefallen, in die sogar Spitzenköche und Kritiker gerne gehen und die trotzdem in den Restaurantführern nur geringe Noten bekommen – wenn sie denn überhaupt erwähnt werden. Die Küchen in diesen Restaurants zeichnen sich meist dadurch aus, dass das Essen recht gut schmeckt, aber zum Beispiel … Weiterlesen
Bitte beachten Sie: dies ist ein kritischer Text, wie er vielleicht einmal wieder nötig ist, weil Kritik in dieser „Kultur des Lobes“ (also der Kochkunst) ja kaum noch stattfindet. Man muss pauschalisieren. Natürlich gilt, dass es Ausnahmen gibt – mal mehr, mal weniger. Man sollte allerdings weit davon entfernt sein, die guten Ausnahmen als Grund … Weiterlesen
Die Qualifikation von Christopher Hache (43) steht außer Zweifel. Er hat die Jahre 2003 bis 2019 in besten Pariser Häusern verbracht, darunter „Lucas Carton“ mit Alain Senderens und „Le Bristol“ mit Éric Fréchon. Im „Les Ambassadeurs“ im Hotel Crillon war er dann sogar Küchenchef als Nachfolger von Jean-Francois Piège. Im Jahr 2019 kam er dann … Weiterlesen
Dies ist eine sehr bemerkenswerte kulinarische Geschichte. Christian Stahl ist eigentlich als ein äußerst dynamischer Winzer bekannt, der in wenigen Jahren das elterliche Weingut nicht nur enorm vergrößert, sondern auch qualitativ in völlig neue Regionen geführt hat. Außerdem ist das Weingut eine außergewöhnlich gern gebuchte Hochzeits-Location, weil es sich hier auf dem Dorf und in … Weiterlesen
Die Analysen von „Oeuf en gélée“ oder der „Pâté en croûte“ in den Folgen I und II konnten auf eine lange Geschichte dieser Gerichte verweisen, und – damit verbunden – auch auf eine zumindest beträchtliche Geschichte von Bearbeitungen im Gourmetbereich. Außerdem sind sie auch insofern typisch französische Gerichte, als sie die Veredelung mit Foie Gras … Weiterlesen
Pâté en croûte – Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnato und Perigord-Trüffel. In der Begleitung: Schwarzer Rettich & Zupfsalat mit knuspriger Hühnerhaut Die Pâté en croûte ist im Moment in Deutschland ein großes Thema, weil sich gleich eine ganze Reihe von bekannten Köchen nach Jahren wieder einmal mit diesem Klassiker der … Weiterlesen
„Oeuf en Gelée“ – Kalbszunge, Wurzelgemüse, Wachtelei, Trüffel, gelierte Entenessenz und Kaviarrahm (Das Rezept findet sich im Buch „Jan“, S. 54/55) Die assoziative Ladung ist das A und O der Wirkung von Gerichten. Alle Gerichte haben für alle Leute eine mehr oder weniger große assoziative Ladung. Ich vermeide mit diesem Begriff das Wort „Emotion“, … Weiterlesen
Am Samstag, den 27.1. 2024 fand im Ballsaal von Schloss Bensberg die Gala zur Ehrung der „Lieblinge des Jahres“ statt, die ich seit dem Jahr 2007 für die FAZ auswähle. In diesem Jahr war der Saal – wie immer – ausverkauft und mit 164 Gästen besetzt. Es gibt ein Menü, das von den „Lieblingen des … Weiterlesen
