Das Treffen der kulinarischen Weltspitze in Barcelona

In der Einladung zum 15. Geburtstag der World’s 50 Best Restaurants Liste in Barcelona, Ende Juni 2017 wurde angekündigt, dass man als Gast die Möglichkeit hätte, einen ganzen Tag mit der absoluten Elite der Drei-Sterne-Gastronomie, namentlich Ferran Adrià, René Redzepi, Juan Roca, Massimo Bottura und Daniel Humm zu verbringen.
Diese fünf Helden stellen jeweils die Nummer 1 der Weltrangliste seit 2006. Ferran Adrià (El Bulli -Roses) fünf Mal, René Redzepi (Noma – Kopenhagen) vier Mal, Joan Roca (elCeller de Can Roca – Girona) 2 Mal, Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena) im letzten Jahr und Daniel Humm (Eleven Madison Park – New York) dieses Jahr. Ferran Adrià führte die Liste ebenfalls im Gründungsjahr der 50 Best Restaurant Organisation 2002 an.

Barcelona, wir kommen.
Diese Namen auf der Einladung reichten aus, sofort Flug und Hotel zu buchen und ab nach Barcelona.
Der erste Programmpunkt war ein Besuch und eine Führung von Ferran Adrià durch sein El Bulli Lab, nahe der Innenstadt Barcelonas. Dieses Lab ist eine Art Kreativwerkstatt in der die Gegenwart, die Vergangenheit und vor allem die Zukunft Ferran Adriàs und des El Bulli aufgearbeitet werden. Kreativität ist das Wort, das in den zwei Stunden der Führung wohl am meisten gesagt wurde.

Ferran Adrià SimpsonsFerrans Vergangenheit
Wie kreativ Ferran Adrià in der Vergangenheit war, wird an Hunderten von Exponaten des El Bulli Museums im El Bulli Lab demonstriert und bewiesen. Ferran Adrià und sein Team haben so ziemlich alles erfunden, was eine aktuelle Küche heute ausmacht. Vom ersten 10-Minuten-Kochbuch 1989 (also weit vor Jamie Oliver) über Texturgeber zu avantgardistischen Darreichungsformen, Bestecken und Geschirr bis hin zu heute gängigen Restaurantkonzepten, die „from Nose to Tail“ alles verarbeiten, was Tier und Pflanze zu bieten haben. Die Vergangenheit wird in einem Museumsteil, der ein wenig den Charme eines unordentlichen Flohmarktes hat, und einer unfassbar großen Sammlung von internationalen Zeitschriften, deren Titelblatt immer das Konterfei Ferran Adriàs zeigt, ziemlich gut aufgearbeitet.

Ferrans Gegenwart
Die Gegenwart stellt ein Kreativteam von etwa 40 Mitarbeitern dar, die parallel an Dutzenden von verschiedenen Projekten arbeiten. Da wird zum Beispiel jedes Atom, das irgendwann einmal mit dem El Bulli in Berührung gekommen ist, irgendwie digitalisiert und für alle Ewigkeit konserviert. Egal ob es sich um Hardware wie Besteck und Geschirr, um Software wie Rezepte und Bilder oder ob es sich um eins der 25.000 Gerichte handelt, die im El Bulli je kreiert und erfunden wurden. Alles wird digitalisiert. Zudem arbeitet man dort gleichzeitig an 25 verschiedenen Fachbüchern, die je etwa 500 Seiten Text haben sollen und die größte Menge an bisher ungeschriebenem Fachwissen beinhalten sollen.

Ferran Adrià
Ferran Adrià: Sehr kompliziert und sehr groß und in kurzen Worten nicht zu erklären.
Ferrans Zukunft
Die Zukunft ist jedoch so kompliziert, sagt Ferran Adrià, dass man mindestens drei Tage im Lab verbringen muss, um sie zu verstehen. Sie ist auf jeden Fall gewaltig. Es ist eine Mischung aus einem neuen El Bulli Restaurant, einem El Bulli Hotel, einem El Bulli Museum (alle drei wieder malerisch an der spanischen Küste gelegen) und einem El Bulli Pedia, das sich wohl irgendwie im Internet aufhält, aber mit allem anderen vernetzt ist. Sehr kompliziert und sehr groß und in kurzen Worten nicht zu erklären. Selbst eine Power Point Präsentation und eine auf den Großbildschirm geworfene Reise durch das rudimentäre El Bulli Pedia brachten keine endgültige Klärung. Aber es wird groß, und kreativ, und es wird noch ein paar Jahre dauern, aber man habe keine Eile. In den zwei Stunden der Führung haben wir sehr viel über Kreativität gelernt und irgendwie brannte die Frage in uns, ob es auch noch einen Zugang zur Küche gäbe. Darauf ließ sich Ferran jedoch nicht ein. Ich glaube, das ist im Augenblick auch nicht so sein Thema. Gefühlt arbeitet er an etwas Größerem, Wichtigerem und Epochalerem. Auf die Frage, ob er denn hin und wieder noch mal selber kochen würde, sagte er, dass Patrone seiner Liga nicht mehr selber kochen. Er meinte damit wohl Patrone wie Joël Robuchon und Alain Ducasse und nicht etwa die ganz normalen Drei-Sterne-Köche und Top-Köche wie Wissler und Reitbauer.

Die Zukunft der Gastronomie
Nach der Tour durchs El Bulli Lab wurden wir zum vermeidlichen Höhepunkt des Tages in den angesagten Barcelona-Hotspot „Antigua Fabrica Estrella Damm“ gebracht. Dieses kulturelle Zentrum war einmal eine Brauerei (Estrella) und noch heute schmücken riesige Kupferbraukessel die Eingangshalle. Dort sollte nach einem kurzen, kulinarisch wertvollem Stehempfang die heißersehnte Vortragsreihe zum Thema „die Zukunft der Gastronomie“ folgen. Die Key Speaker sind genau die fünf Protagonisten, die auf der Einladung angekündigt waren und alle waren da und saßen auf der Bühne des Auditoriums.

Der erste Vortrag kam von Massimo Bottura.

Massimo Bottura rettet die Welt Massimo Bottura
Massimo ist ein quirliger Italiener und wird seiner Herkunft in jeder Beziehung gerecht. Er ist lebhaft und gestenreich, und selbst wenn man den Vortrag ohne Ton gesehen hätte, hätte man Massimo als Italiener identifiziert. Mit unübertroffener Empathie wurde der Vortrag – Kultur als motivierende Kraft – nicht nur gehalten, sondern mit großen Gesten und lauter Stimme zelebriert. Ein Vortagsmonument, das niemanden unberührt ließ.

Die Kraft der Tradition und der Kultur der italienischen Kulinarik sowie das Wissen und die Geschichte der Qualität, regionaler und handwerklich hergestellter Lebensmittel, werden die Grenzen der Länder und Generationen aufbrechen. Sie wird national wie international für eine bessere und qualitativ hochwertigere Ernährung und für mehr Genuss und weniger Hunger auf dem Planeten sorgen. Die Saat der guten Nachricht würde sich – durch Ausstellungen in der ganzen Welt, die von Slow Food und seiner eigenen Non-Profit-Organisation –„Food for Soul“-, die sich vehement gegen Food Waste einsetzt – mit begleitenden Vortragsreihen zum Blühen bringen und über die Welt verbreiten. Die Kultur (der Norditaliener?) wird die treibende Kraft für eine fantastische Zukunft sein.

Es hielt uns kaum auf den Stühlen und jedermann begriff, dass Massimo Bottura ein großer Kämpfer für die große Sache ist und dass wir die Welt bedingungslos in seine Hände legen können, er wird die Welt retten. Dass die Versorgung mit guten Produkten natürlich auch ein Teilsegment der Zukunft der Gastronomie ist, ist ja ganz klar und musste deshalb auch nicht mehr explizit erwähnt werden.

Ferran rettet die Zukunft
Ferrans Vortrag – Wissenstransfer für zukünftige Generationen – wurde nicht weniger emphatisch gehalten. Mit lauter Stimme, rollenden Augen und großen Gesten wurde der zweistündige Vortrag, den wir kurz zuvor im El Bulli Lab zu hören bekamen, auf zwanzig Minuten eingedampft. Die Worte Kreativität und Wissen wechselten sich mit ‚zu kompliziert, um es hier zu erklären’ ab und dazwischen wurde immer wieder die Monumentalität der Projekte, seine Wichtigkeit für die zukünftigen Generationen unterstrichen und hervorgehoben. Wissen und Kreativität; das ist die Zukunft und er wird dieses Wissen und die Kreativität teilen und verbreiten, denn kreativ kann man nur zusammen sein und der richtige Weg nach vorne kann nur zusammen gegangen werden. Vorbei die Zeiten des Experimentieren und vor sich hin tüfteln. Wissensdatenbanken für alle und von allen. Das ließ niemanden mehr kalt. Großer Jubel und stehende Ovationen. Das hat gesessen.

Joan Roca rettet die Familie
Nach den beiden ersten Vorträgen, die sich in Vitalität, Größe und Wichtigkeit in nichts nachstanden, musste ein etwas bedauernswerter Joan Roca ans Rednerpult. Schon der Titel seines Vortrags – Die Philosophie der Familie, ein Zukunftskonzept der Gastronomie – ließ erahnen, dass die ersten beiden Feuerwerke nicht erreicht werden. Joan fragte direkt, ob man den kleinen Film, den er mitgebracht hat, nicht vielleicht direkt abspielen könnte. Der Film zeigte schnell geschnittene Szenen seines Restaurants und seiner Küche, in denen freundlich lächelnde Menschen kunstvoll und in höchster Präzision Speisen anrichten und servieren. Die poppige, bassgetriebene Musik zum Film ließ erahnen, dass hier ein Profi am Werk war und ich glaube, dass Joan diesen Film, der nur wenige Minuten lang war, sehr mochte. Er hoffte wohl, dass das immer noch aufgewühlte Publikum den Film auch so gern mochte, und er es damit gnädig stimmen konnte.

Joan RocaAnschließend begann er seinen Vortrag mit den entschuldigenden Worten, dass sein Vortrag natürlich nicht die Größe der Vorträge seiner Vorredner erreichen könnte, dass er aber trotzdem den wichtigsten Aspekt seines Lebens widerspiegelte, nämlich seiner Familie. Schon bei diesen sanften Worten wechselte die Stimmung im Publikum. Wie recht der Mann hat. Was auf dieser Welt ist schon wichtiger als die Familie, als die Kinder, die Geschwister und die Eltern. Nichts ist wichtiger, verdammt noch mal, gar nichts. Dieser sympathische Herr auf der Bühne spricht von Freundschaft, von Brüderlichkeit und von Liebe. Wie er mit seinen Brüdern eins der besten Restaurants der Welt geschaffen, und wie er seinen Angestellten einen Arbeitsplatz geschaffen hat, der so angenehm ist, dass dort aus Mitarbeitern Freunde und aus Freunden so eine Art Zweitfamilie geworden ist. Die Sympathie, die von Joan auf das Publikum rüber geschwappt ist, und die Bescheidenheit, die ihn fast demütig erschienen ließen, haben in diesem Moment aus einem kleinen Vortrag was ganz Großes gemacht.

Danke Joan, mein nächster Besuch gilt deinem Restaurant und deiner Familie. Und wie recht du hast, die Familie ist das Gastronomiekonzept der Zukunft, und wenn es nicht die eigene ist, dass eben die Zweitfamilie aus Kollegen.

Daniel Humm rettet das Kapital
Der nächste Vortrag wurde von zwei Männern gehalten, von Daniel Humm, der aktuellen Nummer eins der Weltrangliste, und seinem gleichberechtigtem Partner Will Guidara. Während Ferran und Massimo noch in Jeans und T-Shirt sprachen und Joan im Straßenanzug, zeigten sich die beiden smarten Youngsters aus Manhattan im aktuellen New York Chic mit Rundhalspulli und Jackett. Auch wenn der Titel ihres Vortags – Back to Basic, Rückbesinnung auf Schmackhaftigkeit und Liebenswürdigkeit – anderes vermuten ließ, in diesem Vortrag ging es um Business. Auch wenn Daniel Humm oder vielleicht weil Daniel Humm gebürtiger Schweizer ist, hat man aus den europäischen Tugenden, die im Vortrag betitelt sind und der amerikanischen Tugend des Geldmachens gebündelt und daraus ein unglaublich erfolgreiches Projekt gemacht.

Daniel HummDas wurde auch beim Vortrag deutlich. Während sich Daniel darüber ärgerte, dass in den USA gerade ein Allergiker- und Unverträglichkeits-Bashing bei den Kollegen stattfindet, die zum Teil sogar in ihren Speisenkarten den Allergikern ein anderes Restaurant empfehlen, will er dafür sorgen, dass jeder Gast, und seien seine Ansprüche noch so diffizil, bei ihm ein herzliches und liebevolles Nest findet. Wo hingegen Will, sein amerikanischer Partner, schon sehr viel Wert darauf legt, dass der Gast in diesem Spiel auch eine wichtige Rolle spielt. Er muss bezahlen. Je mehr, desto besser und liebenswürdiger wird das Produkt. Das Ergebnis aus dieser Symbiose kann sich jedenfalls sehen lassen. Neben dem Eleven Madison Park Restaurant gehören ihnen noch die NoMads Hotels, NoMads Restaurants, die NoMads Bars und das fast Casual Concept Restaurant Made Nice. Zurzeit wird das Eleven Madison Park aufwendig für ein paar Million Dollar renoviert. In der Zwischenzeit haben sie aber für ihre zahlreichen Gäste in den Hamptons, dem Monte Carlo der USA, ein Pop-Up-Restaurant eröffnet. Hellhörig wurde die Audienz allerdings als Will auf die Frage, ob man auch nach Japan, Dubai oder Las Vegas expandieren wollte, antwortete, dass Dubai und Japan nicht auf dem Plan sind, man gerade aber ein 450 Million Dollar teures Hotel in Las Vegas baut, das 2018 eröffnet wird. Spätestens hier wurde klar, dass es sich hier um eine andere Liga der Gastronomie handelt, als wir sie aus Europa kennen.

René Redzepi isst Käfer
Nach den Sonnyboys aus den USA betrat René Redzepi als Abschlussredner die Bühne. Er bemerkte sehr schnell, dass er nach den beiden Fashion-Schnittchen in seinem weißen Knuddel-T-Shirt etwas underdressed war. Er entschuldigte sich damit, dass er gerade aus dem Flugzeug aus Brasilien geklettert wäre und sich noch nicht umziehen konnte. Aber schon bei der entschuldigenden Begrüßung wurde klar, dass er der Superstar ist, auf den alle gewartet haben, und irgendwie hatte ich das Gefühl, René wusste das auch, und ich hatte auch das Gefühl, er wusste, dass es eigentlich scheißegal ist, was er heute erzählt, die Leute werden es lieben und die Leute werden ihn lieben. Und er hatte Recht. Völlig unvorbereitet, mit einem Thema, was mal gar nichts mit dem Thema der Veranstaltung zu tun hat, punktete er mit Charme und Offenheit und die Zuschauer hingen an seinen Lippen.

René Redzepi

Das Thema seines Vortrags war – Go wild, Entdecken, Probieren und Erforschen von wilden Lebensmitteln-; ein Thema, das mit Gastronomie nur am Rande zu tun hat. Es geht um ein skandinavisches Schulprojekt, in dem bereits 10.000 Jugendlichen und Kindern das Entdecken von wilden, essbaren Sachen wie Beeren, Wurzeln, Blättern, Blüten, aber auch Ameisen und Käfern beigebracht wurde. Das Projekt heißt VildMad, was übersetzt ins Deutsche etwa wilde Lebensmittel heißt. Das Projekt ist wohl von ihm ins Leben gerufen worden und man merkt, dass es ihm sehr am Herzen liegt. In der begleitenden Power Point Präsentation wird natürlich auch ein wenig von dem geliefert, was alle hören wollen. Das Wunder des Nomas aus erster Hand, und wenn René davon erzählt, läuft jedem Gastrosophen ein Schauer den Rücken runter. Ich schwör.

Nach dem Vortrag hinterließ René glücklich beseelte Gesichter, jedoch nicht ohne eine Kostprobe seiner VildMad Produkte zu servieren. Hierzu verteilten sechs wunderhübsche Hostessen frische Heckenrosenblütenblätter an das Publikum, jedoch nicht ohne das René darauf hinwies, dass man, wenn man Pech hat, einen kleinen Käfer an seinem Blütenblatt hat, und wenn man Glück hat, einen großen.

Tim Raue, Joachim Wissler, Heinz ReitbauerFinale der Superlative
Erschöpft von so viel Information und Emotion und schon wieder ein bisschen hungrig, wurden die Gäste zum letzten Punkt der Veranstaltung transportiert. Dem Hotel W. Das W ist ein wunderschönes, direkt am Citystrand von Barcelona gelegenes, modernes Großhotel mit grandioser Aussicht aufs Meer. Der schönste Platz in diesem Hotel ist mit Sicherheit die gigantische Gastroterrasse direkt über dem Strand. Diese Terrasse, die im Ernstfall wohl Platz für 500–600 Gästen bieten könnte, stand allein den 250 geladenen Geburtstagsgästen der 50 Best Restaurants zur Verfügung. Das waren neben Journalisten und Sponsoren natürlich auch die 50 Best Chefs.

Aus dem deutschsprachigen Raum und den Nachbarländern Dänemark und Holland waren Heinz Reitbauer und seine reizende Gattin Birgit aus dem Steirereck in Wien (Platz 10 der Weltrangliste ), Rasmus Kofoed aus dem Geranium in Kopenhagen (Platz 19), Joachim Wissler aus dem Vendôme in Bergisch Gladbach (Platz 46), Tim Raue vom Restaurant Tim Raue in Berlin (Platz 47), Peter Goossens vom Hof van Cleve in Belgien (Platz 50) und Andreas Caminada aus der Schweiz.

Es wären mit Sicherheit noch mehr deutschsprachige Köche gekommen, wenn es mehr von ihnen in die Top 50 Liste geschafft hätten.

Politik in der Wertung?
Diese Tatsache wurde auf der Terrasse auch kontrovers diskutiert. So stand die These, dass in unseren Landen die Platzierung in dieser Liste eher dem Zufall überlassen wird, während in anderen Ländern schon eine gewisse Lobbyarbeit für hohe Platzierungen verantwortlich sein soll. Das würde irgendwie auch erklären, dass die höchstbewerteten Restaurants bei uns in der 50 Best Liste noch nicht mal unter den Top 100 Erwähnung finden.

Ein kulinarisches Ende
Über allem war die Stimmung auf der Terrasse des W Hotel jedoch irgendwo zwischen begeistert und euphorisch. Die Gastgeber haben wirklich alles gegeben und die Partner und Sponsoren haben sich wirklich nicht lumpen lassen. Eine kulinarische Straße der absoluten Spitzenklasse, mit ausgezeichneten Produkten, wie Carabinero, feinstem Kaviar, fangfrischen Austern, Jamon Iberico Bellota, frischer Meerfisch, Krustentiere und Foie Gras, angerichtet und zubereitet von den Besten für die Besten. Aber nicht die Produktküche punktete hier, sondern die Zubereitung. Alles sehr modern, wenig verspielt und immer Top auf dem Punkt. Hinzu kamen einige avantgardistische Überraschungen aus dem „Tickets“ von Albert Adrian, die zeigten, dass auch diese Küchenrichtung sich immer weiter entwickelt und die drei Tugenden Haptik, Geschmack und Surprise auch ohne das bisherige Manko der zu kleinen Bissen zubereitet werden können. Sehr, sehr erfreulich.

gegrillte Brustwarzen der Sau
gegrillte Brustwarzen der Sau

Neben feinen Weinen und Schaumweinen wurde extrem viel wert auf moderne Bierkultur und Premiumspirituosen gelegt. Für Typen wie mich ein Treffer ins Schwarze.

Aber auch für die ganz Mutigen wurde etwas Diskussionswürdiges serviert: gegrillte Brustwarzen der Sau.

Während sich das Schweinekinn von Joachim Wissler mit Recht zu einem Signature Dish gemausert hat, wird die Brustwarze jedoch vermutlich eher so was wie eine Mutprobe bleiben. Die stark geleeartige Textur und das Fehlen eines festen Bestandteils lassen es meiner Meinung nach maximal als kleingeschnittene Bestandteile eines Linsengemüses oder Ähnliches zu. Zum Abschied knallten die 50 Best Leute noch ein kugelförmiges Dessertbuffet, mit geschätzten 1.000 Einzeldesserts in Fingerfoodgröße und eine Geburtstagstorte raus.

Resümee
Keiner der 250 Gäste der Nachmittagsveranstaltungen und ganz gewiss keiner der 25 Gäste, die schon am Morgen die Tour durch Ferrans Lab mitmachen durften, wird diesen Platz unbeeindruckt verlassen haben. Es war kein Meet and Greet Fest, es war eine Leistungsshow der Sonderklasse. Sowohl Organisation als auch das Resultat waren denkwürdig. Die Dichte der Superstars der Gastronomie im Verhältnis zu der überschaubaren Anzahl der geladenen Gäste eröffneten wirklich jedem die Möglichkeit, sich mit den Leuten auszutauschen, die etwas Interessantes zu erzählen hatten. Das Wissen über die Spitze der Kulinarik wurde hier erfolgreich verbreitet. Sollte dieses das Ziel der World’s 50 Best Restaurants gewesen sein, dann haben sie ihr Etappenziel mit Bravour erreicht. Chapeau.

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