„Der Feinschmecker“-Führer greift daneben

In der aktuellen Ausgabe ihres Restaurantführers hat die Feinschmecker-Redaktion mit einem scheinbaren Akt der Vernunft der Schwarzwaldstube und Torsten Michel tatsächlich einen schweren Schaden zugefügt. Der Entschluss, die Schwarzwaldstube aus der Bewertung zu nehmen („für die Übergangsphase setzen wir die Bewertung aus“), obwohl Michel schon seit Juli 2017 verantwortlicher Küchenchef ist, hat für die anstehenden Gesamt-Rankings mit den zusammengezogenen Bewertungen aller Führer (wie etwa das Hornstein-Ranking) beträchtliche negative Folgen. Diese Aktion ist äußerst unbedacht. Die Schwarzwaldstube wird dadurch zwangsläufig erst einmal aus der Spitze verschwinden. Trauert die Feinschmecker-Redaktion etwa der geliebten Wohlfahrt-Küche nach und verliert darüber möglicherweise die notwendige Objektivität?

Sieht man sich die im Heft in der Abteilung „Wiederbesucht“ aufgeführte Begründung an, zeigen sich im Text der Autorin eklatante Schwächen und Ungenauigkeiten. Grundsätzlich scheint es schwer vorstellbar, dass sich die Küche der Schwarzwaldstube mit ihren minutiös strukturierten Abläufen handwerkliche Fehler wie die dort erwähnten erlaubt – von „hartem“ Spargel bis zu einem Reh, das „fast als zu zäh“ wirkte. Es kann zum Beispiel gut sein, dass Feinschmecker-Mitarbeiter auch bei ihrem letzten Besuch bereits ausschließlich von Torsten Michel verantwortete Gerichte gegessen haben, die damals dann aber noch unter Harald Wohlfahrt geführt wurden und gleichbleibend hohe Bewertungen bekamen. Im Detail verwundert, dass die Autorin für den Kaisergranat eine Art vorgeschriebene gute Garung zu kennen scheint („zu weich gerieten die gebratenen schottischen Kaisergranate“). Ist es nicht so, dass der Kaisergranat zwischen roh und durchgegart Verwendung finden kann – je nachdem, wie das Konzept eines Gerichtes ist? Und – was heißt „fast als zu zäh“ bei der Garung von Reh? Hatte das Fleisch vielleicht endlich einmal Biss und war nicht so amorph-weich, wie das der Feinschmecker oft bevorzugt? Und – kann es sein, dass ein Wein nicht vollständig ausgeschenkt wird („wurde ein Rest in der Flasche gelassen“), weil in der Flasche ein Depot/Rückstände sichtbar geworden sind?

Ganz allgemein kann man immer wieder beobachten, dass auch „Der Feinschmecker“ eine ganze Reihe von bedeutenden Köchen auch bei Schwächen im Programm nicht konsequent abgewertet werden. Manche Höchstnoten scheinen an manchen Großmeistern zu kleben – egal, was sie tun. Sie haben ihre Freunde, und das nicht selten auch unter den Testern und unter den Journalisten, und bis jemand Hand an die Bewertungen legt, dauert es eine ganze Zeit. Mit gutem Willen bewertet man bei ihnen die Gesamtleistungen und erwähnt leichte Schwankungen nicht.

Bei den neuen Feinschmecker-Bewertungen fällt aber auch auf, dass die Redaktion mit der selbstbewusst auftretenden modernen Küche Berliner Prägung so ihre Schwierigkeiten hat. Das gilt dann übrigens auch für andere Restaurants, die von den liebgewonnen Klischees der Redaktion abweichen. Zum Beispiel: einsunternull, Berlin, drei von maximal fünf F, Rutz Restaurant, Berlin, dreieinhalb F, Jante, Hannover, drei F, Schwarzer Hahn, Deidesheim, zweieinhalb F, Sosein, Heroldsberg, drei F. Philipp Soldan, Frankenberg, drei F. Nagaya, Düsseldorf, drei F. „Nenio“, Düsseldorf, drei F. Hirsche“, Sulzburg, dreieinhalb F. Haco, Hamburg, überhaupt nicht erwähnt, usw. usf.

Wie perfekt sollen moderne, einfallsreiche Gerichte mit einer ganzen Menge an guten Ideen eigentlich noch sein, bis ein Blatt wie der Feinschmecker einmal beherzt zu hohen oder Höchstnoten greift?

 

 

 

10 thoughts on “„Der Feinschmecker“-Führer greift daneben

  1. Der Feinschmecker hat nicht daneben gegriffen,wenn die testerin das so empfunden hat,man kann ja nur nach seinem eigenen geschmacklichen Empfindungen gehen und nicht wie es der herr dollase gerne hätte.

    • Lieber Herr Munz,

      Sie wollen mit Ihrem Kommentar letztlich Kritik abschaffen. Damit kommen wir aber nicht weiter, dann kann jeder machen, was erwill, und es gewinnen diejenigen, die ihre Meinung am besten verbreiten können. Unsere Rubrik „Gourmet Watch“ ist zum ersten Male eine Stelle, an der solchen Ereignissen wie der Sache mit dem Feinschmecker widersprochen wird. Köche tun das äußerst selten, weil sie Nachteile für sich befürchten…

  2. Nach vielen Reinfällen in viel zu hoch bewerteten Restaurants und etlichen nicht nachvollziehbaren Bewertungen oder jahrelangen Nicht-Bwertungen von interessanten neuen Restaurants gehört der Feinschmecker für mich schon seit etlichen Jahren zu den schwächsten der Gastro-Führer. Alle Gastro-Führer greifen mal daneben. In einer solchen Konstanz wie der Feinschmecker das tut, habe ich es jedoch selten erlebt. Zum Glück gibt es Alternativen.

  3. Hoch verehrter Herr Dollase,

    dann tauschen Sie bitte den Ihren Fettmantel mit dem Speckmantel aus.
    Nach Rücksprache mit dem Patron, war auch kein Fettmantel, sondern der schon erwähnte Sellerie mantel gegenständlich.
    Aber, man kann ja Fett schon mal mit Sellerie verwechseln.

    Herr Dollase, Sie können versichert sein, dass ich von der Redaktion des Feinschmeckers, weder persönlich noch indirekt jemand kenne.
    Ob die Redaktion des Feinschmeckers in irgendeiner Form in der Vergangenheit fehlerhaft gearbeitet oder recherchiert hat, steht hier überhaupt nicht zu Diskussion.
    Es gilt allein zu bewerten, ob der in Rede stehende Besuch der Redaktion des Feinschmeckers so stattfand, und ob er die Reaktion rechtfertigt.
    Und da gibt es nicht nur für mich, nach dieser detaillierten Schilderung, aber nicht einmal den geringsten Zweifel.
    Es wäre für den geschätzten Leser viel interessanter zu wissen, was Sie auf einmal veranlasst, hier einen Wust an Verschwörungstheorien und diverser, völlig an den Haaren herbeigezogener Möglichkeiten „herzuzaubern“.
    Ich darf deshalb auch Ihnen dringend anraten, sich wieder den Gesetzmäßigkeiten Logik, der Wahrscheinlichkeit und des aufrechten Ganges zuzuwenden, den Fabeln sollte Kinderbüchern vorbehalten bleiben.

  4. Sehr geehrter Herr Dollase,
    das mache ich doch gerne:
    Ich darf Sie hierbei an Ihre Rezension über das Restaurant Serge&Co. in Schiltigheim bei Strasbourg erinnern.
    Hierbei beschrieben Sie ein Gericht im Speckmantel.
    Ausweislich der Information des Patrons (Serge Burckel) hat es das Gericht so niemals gegeben.
    Der von Ihnen beschriebene „Speckmantel“ war in Wirklichkeit ein Selleriemantel.
    So viel hierzu.

    Ich vermag an Ihrer Kritik am Feinschmecker überhaupt nichts substanzielles erkennen.
    Sie ergeben sich in (haltlosen) Mutmaßungen und fadenscheinigen Unterstellungen.
    Dem gegenüber steht die detaillierte Beschreibung der Abläufe der Redaktion des Feinschmeckers.
    Es sind ja keine Allgemeinplätze die hier angeführt werden, sondern es wird präzise beschrieben.
    Es wäre mit Sicherheit etwas mehr Respekt vor der Arbeit der Kollegen vom Feinschmecker angezeigt.
    Hätte hier indes ein Herr Kohnke für die Schwarzwaldstube Partei ergriffen, hàtte ich gesagt: . . . na ja, war ja irgendwann zu erwarten.
    Bei Ihnen indes stehe ich ein Stück weit vor einem Rätsel . . .
    Mit besten Grüßen

    • Lieber Tignanello,

      ich wiederhole, daß ich in Sachen Feinschmecker nur auf Zuschriften mit Klarnamen antworte. Wir wollen transparent machen, ob es sich bei Zuschriften um Mitarbeiter des Feinschmeckers mit einer entsprechenden Interessenlage handelt.

      Ihr Beispiel ist komplett durcheinander und trifft natürlich nicht zu. Ich nehme an, daß es sich aus einer Gemengelage mit deutsch-französischer Sprachverwirrung einerseits und – bei Ihnen – dem Mangel an Originalzitaten handelt. gemeint ist eine Kritik aus dem Jahre 2007, die in der FAZ-Geschmackssache erschien. Das betroffene Gericht ist die „Folie gras et ris de veau, Gelee de pigeon au saté, creme de foie gras“. Serviert wurde eine Scheibe Folie gras mit einem dicken Fettrand. Dieser Fettrand ist bei der Herstellung einer Terrine klassisch, wird aber normalerweise nicht mit serviert. In meinem Text heißt es dazu: „Und so gefällt die Terrine von Folie gras und Kalbsbries mit einer Creme von Folie gras auch wegen ihrer geradezu traditionellen Schmissigkeit mit dickem Fettmantel….“ Wo – bitteschön – ist da die Rede von „Speckmantel“?

      Zum „Feinschmecker“ nur soviel: vielleicht lassen Sie es einmal zu, daß beim Feinschmecker – wie sehr viele Köche das sagen und wissen – viel Mist gemacht wird.

  5. Sehr geehrter Herr Dollase,
    ich lese Ihre Rezensionen nunmehr über Jahre hinweg.
    Ich möchte mir an dieser Stelle ersparen, Ihre „handwerklichen Fehler“ aufzuzeigen, welche Ihnen schon unterlaufen sind, in dem Sie Gerichte beschrieben haben, die es in der Form im besprochenen Lokal so gar nicht gab.
    Gleichwohl Sie auch in einer Vielzahl von Beschreibungen wertvolle Informationen übermittelt haben.
    Aber darum soll es aber im Moment nicht gehen.
    Hier indes geben Sie im Moment nicht nur für mich ein erbärmliches Bild ab.
    Sie versuchen hier mit völlig untauglichen Mitteln und unzulässigen Quervergleichen unter Zuhilfenahme des Konjunktivs etwas zu retten, was ganz offensichtlich eindeutig ist.
    Über Ihre Motivation lässt sich nur spekulieren.
    Für mich gibt es an der Richtigkeit des Berichts des FEINSCHMECKERS keinen Zweifel.
    Die Redakteurin beschreibt mehr als nur detailliert die Abläufe und Schwachpunkte des Menues und stellt gleichzeitig mit dem Dessert auch einen Pluspunkt heraus.
    Ich möchte mich an vergleichbaren Spekulationen nicht beteiligen, stelle aber einmal den neuen „Spirit“ in der Schwarzwaldstube seit Juli 2017 zu Diskussion.
    Der „Spirit“ in der Traube zu Wohlfahrts Zeiten, hat solche Fehler ganz einfach nicht zugelassen.

    • Sehr geehrter Tignanello,
      im Prinzip antworte ich grundsätzlich nur auf Zuschriften mit Klarnamen. – Da Sie aber gleich zu Beginn eine Behauptung aufstellen, antworte ich trotzdem und bitte dringend darum, mir auch nur ein einziges Beispiel aus meiner Arbeit zu nennen, wo ich Teller beschrieben hätte, die es in dem besprochenen Restaurant nicht gegeben hätte.

      Darüber hinaus darf ich Ihnen vielleicht sagen, daß der Kritik am Feinschmecker eine Menge von Informationen zugrunde liegen.

  6. Die de facto-Abwertung für die Schwarzwaldstube, die knickrigen Bewertungen fürs einsunternull und all die andren aufgezählten Restaurants gingen ja in Ordnung, wenn der Feinschmecker mit offenen Karten spielte und Flagge zeigte. Das könnte beispielsweise eine Präambel im Führer mit diesem oder ähnlichen Wortlaut sein: “ Wir mögen keine Küche, die sich erneuert, die Offenheit und Mitdenken beim Gast voraussetzt. Uns ist pauschal Klassik lieber, wir setzen auf die grossen Name und was da so genau auf dem Teller passiert, interessiert uns nicht im Detail. Innovationen haben bei uns Hausverbot, sobald sie mehr sind als modische Spielereien …“ Dann wüsste der Leser wenigstens, was Sache ist und könnte dementsprechend reagieren: Redunanzesser aller Länder, vereinigt Euch!

Schreibe einen Kommentar

Anmeldung zum Newsletter