Wir sitzen in der „Krone“ in Herxheim in der Pfalz, und Karl-Emil Kuntz serviert als ersten Gang seines Gourmetmenüs eine Tomatenvariation – mit verschiedenen Tomatensorten, verschiedenen Tomatenzubereitungen, einem Brotsalat und Stücken von Ziegenkäse, die sofort auffallen, weil sie sich mit einer idealen Mischung aus Säure, Typik und einer feinen, frühen Reife so überaus gut in das feine Spektrum dieser hervorragenden Vorspeise einpassen. Der Käse stammt von einer recht neuen Adresse, der „Meckerei“ in Landau-Queichheim, unweit der Autobahn und etwas schwer zu finden am Rande eines Gewerbegebietes gelegen. Besucher können dort ohne Probleme (und ohne Anmeldung) die Ziegen besichtigen und werden eine auffallend gut gepflegte, muntere Versammlung antreffen. Die Herde ist noch überschaubar, die Produktion gering, aber es ist neben viel Passion auch ein Talent vorhanden, das man in Deutschland bei der Ziegenkäseproduktion (aber auch bei anderem Käse) eher selten findet.
Dazu später mehr.
Degustation
Frischkäse: Quasi ein Ziegenquark ohne ausgeprägten, sofort auffallenden „Geschmack nach Ziege“, sehr sauber im Aroma, mit einem schönen, buttrigen Mittelgrund und Nachhall. Wenig Säure, die sich nach einer milden Ansprache erst später entwickelt. Kulinarisch vielfältig zu verwenden.
Frischkäse mit Basilikum: Der gleiche Frischkäse mit fein geschnittenem Basilikum angereichert. Der Mix ist sehr gut und ein wenig unerwartet. Es schmeckt überraschend intensiv vegetabil, ein wenig wie Basilikum plus weitere Kräuter.
Frischkäse in Crottin-Form: In dieser Form hat der Käse eine leichte Reife, ist bereits ein wenig schnittfest und hat eine leicht veränderte Oberfläche. Aromatisch macht sich das in einem dezent kräftigeren, sehr angenehmen Bild bemerkbar, das eindeutig mehr den Charakter von frischem Ziegenkäse hat, als etwa der Frischkäse. Die Stücke bei Karl-Emil Kuntz stammten offensichtlich von einem solchen Käse.
Ziegen-Schnittkäse: In zylindrischer Form mit klar und gleichmäßig gereifter, grau-brauner Kruste. Es zeigt sich, dass das präzise und in sich ausgewogene Grundmaterial „trägt“, also eine gute Reifung unterstützt. Es findet sich eine leichte Schärfe und eine Typik des gereiften Ziegen-Schnittkäses, die ein wenig in Richtung der entsprechenden Schafkäse geht (z.B. Ossau-Iraty)
Getrocknet: Ein Sonderfall für Spezialisten. Die getrockneten Ziegenkäse, die meist von eher kleinen Stücken stammen, sind wegen ihrer großen und nachhaltigen Schärfe ein Fall für Genießer, die genau das lieben. Sie wissen zum Beispiel, dass es diese Stücke auch mit einem noch nicht ganz durchgehärteten Kern gibt, der dann noch nicht soviel Schärfe, sondern eher eine kräftig-nussige Note hat. Das hier probierte Exemplar hatte bereits die genannte Schärfe, wegen der guten Typik ist zu empfehlen, das Stadium vor dem vollständigen Aushärten noch weiter zu kultivieren.
Diskussion: Obwohl in Deutschland längst an verschiedenen Stellen handwerkliche Käse hergestellt werden, ist man nach wie vor froh um jeden neuen Betrieb. Der Grund liegt darin, dass es bei uns ein kleines Problem gibt, nämlich den Übergang von eher frischen und relativ kurz gereiften Sorten zu weiter gereiften, und das speziell beim Ziegenkäse. Es gibt Erzeuger, die einfach keine gute Schimmelkultur hinbekommen und ganz allgemein fehlen natürlich die deutschen Vorbilder, die den französischen, regionalen Sorten qualitativ gewachsen wären. Die „Meckerei“ weckt wegen der Präzision der Produkte Hoffnungen auch auf hervorragend gereifte Ziegenkäse. Wegen der exzellenten Grundqualität sind die frischen und leicht angezogenen Produkte ausgesprochen gut kulinarisch verwendbar – und das über Vorspeisen hinaus auch dort, wo mit Warm-Kalt- oder Roh-Gegart-Kontrasten gearbeitet wird.
„die Meckerei“, Michaela Rahm. Kraftgasse 61, 76829 Landau-Queichheim. Geöffnet Do. und Fr. 16–19 Uhr und Samstag von 9–13 Uhr