Die Stiftung Restaurantkritik, oder: Wie könnte ein möglichst optimaler Restaurantführer aussehen?

Wenige Tage bevor am nächsten Montag die neuen Bewertungen des Gault Millau kommen, möchte ich einer Frage nachgehen, die viel zu selten gestellt wird. Sie lautet: Wie könnte denn ein Restaurantführer aussehen, dessen Einschätzungen weitgehend uneingeschränkt gefolgt werden kann, der das Vertrauen der Köche genießt und gleichzeitig den Gästen ein präziser und zuverlässiger Helfer ist? Die aktuellen Führer haben ein unterschiedliches Image und lösen oft erhebliche Kontroversen aus. Das gilt übrigens durchaus auch für den „Tabellenführer“, den Guide Michelin, dessen Arbeit durchaus bisweilen angreifbar ist und dessen Tester durchaus nicht das Vertrauen aller Köche genießen. Was die Bewertungen angeht, kann man eben nicht nur grob falsch liegen und geradezu Desinformationen verbreiten, sondern es kann auch kontraproduktiv sein, wenn man zu positiv urteilt und durch Urteile im Gutachter-Stil letztlich Qualitätsmaßstäbe aushöhlt. So etwas finden wir z.B. bei Führern, die Unmengen von Bewertungen im mittleren Bereich vergeben, wo dann manchmal eher normale, bürgerliche Restaurants die gleiche Bewertung wie hochkreative Küchen bekommen.

Lassen Sie uns einmal die Idee durchspielen.

Was müsste ein optimaler Führer haben?
Vor allem erst einmal eine vollständige wirtschaftliche Unabhängigkeit mit der sichergestellt ist, dass es keine Gründe für Analysen und Bewertungen gibt außer genuin kulinarischen. Man muss z.B. daran denken, dass selbst Entscheidungen, einen Führer „kommerzieller“ zu machen oder etwas zu tun, um das Renommé eines Führers weiter zu steigern, sehr schnell auf den Inhalt abfärben können.

Sodann ein grundsätzliches Konzept zur Sicherstellung fachlicher Qualität wie zu fachlicher Unabhängigkeit. Der erste Punkt, die fachliche Qualität, scheint noch relativ klar und eindeutig realisierbar zu sein und wird – wie es heißt – zumindest beim Guide Michelin sehr ernst genommen. Der zweite Punkt, die fachliche Unabhängigkeit, ist der sehr viel schwerer zu realisierende, gleichzeitig aber auch der Punkt, der am weitesten in die Zukunft führt. Er bedeutet, dass die Kritiker in der Lage sein müssen, unabhängig von eigenen Vorlieben (wenn sie denn überhaupt solche haben sollten) die Qualität bekannter kulinarischer Stile ebenso zu begreifen, wie unbekannter/innovativer Stile. Dazu benötigt man einen ständig an Traditionen wie an neuen Entwicklungen rückgekoppelten Qualitätsbegriff. Ein optimiert arbeitender Führer muss sodann ein neues Konzept der kulinarischen Kommunikation verfolgen, bei dem es weniger – wie heute oft zu finden – darum geht, eine bestimmte, bevorzugte Klientel zu bedienen, als darum, alle Restaurants gleich welcher Stilistik mit dem dazu passenden Publikum zusammenzubringen. Dazu wird es nicht nur nötig sein, eine sachliche Sprache zu finden, die in der Lage ist, jede Form von Küche zu beschreiben, sondern auch den Willen und das Vermögen zu haben, jeden Küchenstil nachvollziehbar zu analysieren und zu beschreiben. Es scheint sicher, dass ein optimierter Führer zu diesem Zwecke seine Einordnungen und Bewertungen in unterschiedliche Kategorien einteilen muss. Neben der üblichen, eher klassisch-französisch orientierten Spitzenküche könnten dies z.B. Bewertungen für kreative Küche und Regionalküche/traditionelle Küche sein.

Vorschläge zu Struktur und Umsetzung eines optimierten Restaurantführers
Die vollständige wirtschaftliche und inhaltliche Unabhängigkeit ist quasi nur über ein Stiftungsmodell möglich – keineswegs über einen gemeinnützigen Verein, bei dem es ohne weiteres möglich ist, dass Mitglieder „die Macht übernehmen“, die nicht mehr das machen, was im Sinne der Erfinder ist. Über die Finanzierung soll und muss hier erst einmal nicht geredet werden – es geht erst einmal um die Idee. Modelle für eine solche Stiftung sind in verschiedenen Richtungen denkbar.

Das A und O des Systems ist – neben der Satzung natürlich – ein Vorstand, der ausschließlich aus Personen bestehen sollte, die über ein außergewöhnlich großes Fachwissen und Renommé verfügen. Diese Personen sollten u.a. über einen weitgehenden Rückhalt in der Gastronomie verfügen, bzw. aus dem Bereich der Gastronomie, der im Führer der Stiftung besprochen wird, aber auch die Unterstützung anderer kulinarisch relevanter Institutionen wie etwa Medien oder auch Teilen der Politik haben. Was die detaillierte Arbeit des Vorstands angeht, kann ich hier ebenfalls heute nicht weiter ins Detail gehen. Aber – um die Richtung zu verdeutlichen – kann es z.B. Dinge geben wie ein jährliches „Protokoll der kulinarischen und gastronomischen Entwicklung“ mit dem Ziel, alle Strömungen von Kochkunst und Gastronomie zu erkennen und zu reflektieren. Ein solches Protokoll sollte in seiner Objektivität und Offenheit so ziemlich das Gegenteil von dem ein oder anderen üblichen Führer-Vorwort sein, in dem meist nur dessen interessengesteuerte Politik ausgebreitet wird.

Eine Hauptaufgabe des Vorstandes/Beirates der Stiftung ist dann natürlich die Ermittlung möglichst professioneller und sachkundiger Kriterien, mit deren Hilfe man möglichst jede Entwicklung in Kochkunst und Gastronomie erfassen und einordnen kann. Auch diese Kriterien werden neben einem allgemeinen, weitestgehend unumstrittenen Kern (z.B. Produktqualitäten) eine gewisse Flexibilität haben müssen, um z.B. auch Geschmacksbilder einordnen zu können, die nicht in die großen kulinarischen Blöcke gehören.

Ein weiterer Kernbereich ist die Auswahl und Ausbildung der Tester, wobei selbstverständlich auch Mitglieder des Vorstandes diese Arbeit machen sollten – vielleicht in einer Art Kontrollfunktion bei strittigen oder besonders schwierigen Entscheidungen. Es versteht sich von selber, dass alle Grundlagen dieser Ausbildung nur unter Mitarbeiter der wenigen herausragenden Kritiker des Landes erstellt werden können – selbstverständlich auch unter Mitwirkung einiger hervorragender Vertreter der Köche. In der Praxis sollten gezielte Schulungen an Ort und Stelle im Vordergrund stehen, begleitet von einer ständigen Reflexion in theoretischen wie praktischen Seminaren. Dass alle Tester über ein hohes Maß an praktischen Kenntnissen der Kochkunst wie der Gastronomie verfügen müssen, sollte sich von selber verstehen. Mittelfristig ist auch an eine Zertifizierung von Testern durch die Stiftung zu denken.

Die Inhalte einer solchen Ausbildung müssen natürlich formuliert und festgelegt werden. Mit einem reinen „learning by doing“ wird man sich bei diesem Konzept nicht begnügen, sondern immer versuchen, ein wirklich nachvollziehbares, sinnvolles und funktionierendes System der Beurteilung von Kochkunst und Gastronomie zu erreichen. Um das Ausmaß an Komplexität zu veranschaulichen hier einige Grundsätze, nach denen ich persönlich mich immer richte und gerichtet habe. Im Mittelpunkt der Arbeit des Restaurantkritikers steht das Verstehen dessen, was in einem Restaurant gemacht wird. Schon diese scheinbar einfache Forderung steht in einem beträchtlichen Gegensatz zu dem, was heute üblicherweise gemacht wird. Ein möglichst genaues Verstehen kann als Grundlage nur so viel Wissen wie eben möglich haben. Auch das können wir heute oft nicht beobachten. Erst nach dem Verstehen von Details und Zusammenhängen kann es an eine Einordnung gehen, wobei diese zuerst eine stilistische und/oder gastronomische sein sollte. Den Abschluss bildet nicht etwa eine Wertung, sondern eine Empfehlung, die transparent macht, welche Gäste sich aus welchen Gründen für eine solche Küche interessieren könnten. Eine Wertung in Form einer Hierarchisierung der Leistungen steht – wenn überhaupt – erst am Schluss der Analysen. Es versteht sich von selber, dass eine dauernde Rückkoppelung der Arbeit der Tester selbstverständlich ist, um insbesondere „Lesefehler“, also aus irgendwelchen Gründen „gefärbte“ Einschätzungen zu vermeiden. Es versteht sich ebenfalls von selber, dass die Beschäftigung von reinen Praktikern (also Köchen) bei diesem Anforderungsprofil und entgegen der Praxis mancher Führer kein Selbstläufer ist. Solche Praktiker mögen heute ihre Vorteile gegenüber den lediglich interessierten Laien haben, die vielfach als Tester unterwegs sind. Ihre Fähigkeiten sind angesichts des Profils des „neuen“ Testers“ aber nur ein Teil des Erforderlichen.

Soweit der erster Aufriss einer Idee.

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