Francis Mallmann Titel

Ehre, wem Ehre gebührt.

Oder: Wie selbst seriöse deutsche Zeitungen immer wieder die Leistungen kreativer Spitzenköche unterschlagen

Grillen ist eine RomanzeMan hat sich schon fast daran gewöhnt, dass den Urhebern quasi aller neuen kulinarischen Ideen – also den kreativen Spitzenköchen – so gut wie nie für ihre Inspirationen gedankt wird. Alle Welt macht mit ihren Ideen Geschäfte (es ist Sommer: z.B. bei Eissorten mit allen möglichen neuen Aromen), nur sie selber haben wenig davon. Muss man aber gleich so weit gehen, dass die Ideen nicht mehr erwähnt werden, nur um eine wenig originelle Geschichte in ein innovativeres Licht zu setzen?

Was ist passiert?
In ihrem aktuellen Magazin (Nummer 24 vom 16. Juni) präsentiert die Süddeutsche Zeitung ein Interview mit dem Argentinier Francis Mallmann, der als „Grillmeister unter den Spitzenköchen“ bezeichnet wird.
Einerseits ist man froh, dass man einmal wieder ein etwas größer aufgemachtes kulinarisches Thema mit einem durchaus interessanten Koch lesen kann. Andererseits kommt u.a. zu Francis Mallmannfolgender Frage: „Sie lassen auf dem Feuer einiges absichtlich anbrennen. Das macht man in Europa auch nicht“. Diese Frage hat mit den Realitäten nichts zu tun. Natürlich macht man das in Europa, und zwar schon seit vielen Jahren (ganz aktuell z.B. Marco Müller im „Rutz Restaurant“ mit Lauch, von dem dann nur der innere Kern als Begleitung zum Lamm serviert wird). In dem Interview aber wird geradezu ein ganzer Zweig der Nova-Regio-Küche unterschlagen, also Köche von René Redzepi über Magnus Nilsson bis zu Kobe Desramaults und Alexandre Gauthier. Diese weltbekannten Kreativen haben wunderbare Dinge mit offenem Feuer und z.B. verbrannten Gemüsen entwickelt, vom Lauch-Sarkophag bei Redzepi bis zu den stundenlang über offenem Feuer verbrannten Sellerieknollen bei Kobe Desramaults. Oder: Was ist mit dem baskischen Grillrestaurant „Etxebarri“, in dem seit vielen Jahren buchstäblich Alles gegrillt wird? Was soll da eine Frage in der Süddeutschen wie „Sie grillen auch Kräuter und Blattgemüse für Marinaden und Saucen. Haben Sie das erfunden?“.

Faszinierende Entwicklungen
Tatsächlich haben die kreativen Köche seit langem die enormen Möglichkeiten einer ausgeweiteten Arbeit mit Rauch und Feuer gesehen und aus den oft traditionellen Formen erheblich weiterentwickelt. Redzepi beschäftigte teilweise bis zu sieben Köche in seiner Außenküche, die sich ausschließlich mit diesen Dingen befassten. Bei Kobe Desramaults vom „In de Wulf“ in Dranouter/Belgien war die Garung mit Grill und Feuer und Räucherung eindeutig die dominante Gartechnik. Gauthier bringt seinen in brennendem Wacholder gegarten Hummer mit glimmendem Wacholder an den Tisch. Nein, es gibt auch mitten in Europa hochinteressante und geschmacklich wirklich faszinierende Entwicklungen und das seit langer Zeit. Man hätte sie längst in größerem Umfang würdigen sollen und müssen. Wie zum Beispiel auch die neue Generation von Nova-Regio-Köchen in Deutschland, der es möglicherweise zum ersten Mal gelingt, durch ihre strikten regionalen Bezüge einer Idee aus unseren Landen ein international hoch beachtliches Profil zu geben.

1 thought on “Ehre, wem Ehre gebührt.

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