Entwurf einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst

Diesen Entwurf habe ich erstmals in der „Kunstzeitung“ veröffentlicht. Er soll den Rahmen zeigen, in dem wir denken müssen, wenn wir uns mit einer solchen Institution befassen. Eine Hochschule für Kochkunst nach dem Vorbild von Musikhochschulen oder Kunstakademien wird eines Tages kommen. In anderen Ländern (Italien, Spanien, Frankreich) gibt es schon Ansätze dazu, die aber wegen unterschiedlicher Einschränkungen nicht so weit gehen, wie sie eigentlich gehen müssten oder nicht so frei sind, wie es notwendig wäre. Mein Entwurf ist detailliert und konkret und geht in manchen Bereichen bis hin zu Beispielen für Seminarthemen oder zu den Konzepten der verschiedenen Hochschulrestaurants. Er ist mit erfahrenen Hochschullehrern, die ihrerseits bereits mit der Entwicklung von Studiengängen befasst waren, abgestimmt. Der Begriff „Kochkunst“ ist in einem weiten Sinn verstanden und bezieht sich auf alle Formen des Kochens.

 

Abteilung für DOKUMENTATION

D 1 – Geschichte der Kochkunst
Historische Forschung zur Kochkunst im engeren Sinne, Auswertung und Dokumentation von Quellen,
Dokumentation und Fortschreibung aktueller Entwicklungen
D 2 – Rezeptarchiv
Sammlung von Rezepten, Systematisierung von Rezepten, Erforschung systematischer und historischer Zusammenhänge
D 3 – Geschichte und Dokumentation der Gastronomie
Restauration in allen Formaten, von der geschichtlichen Entwicklung der Gastronomie bis zu aktuellen Restaurantformaten,
Sammlung und Dokumentation von Speisekarten
D 4 – Bibliothek der Deutschen Hochschule für Kochkunst
Aufbau einer substantiellen, international ausgerichteten kulinarischen Bibliothek, Zusammenarbeit mit anderen kulinarischen Bibliotheken,
Initiierung undKoordination von Stiftungen zugunsten einer nationalen kulinarischen Bibliothek
D 5 – Rezeption und Rezeptionsgeschichte
Beobachtung, Auswertung und Dokumentation zur Rezeption der Kochkunst in der historischen und aktuellen Medienlandschaft – Zeitschriften, Tagespresse, Rundfunk, TV, Gastronomieführer. Geschichte der Gastronomiekritik

 

Abteilung für begleitende WISSENSCHAFTEN

Forschung und Lehre der begleitenden Wissenschaften betreffen nicht nur die Kochkunst im engeren Sinne, sondern auch allgemeine Fragestellungen rund um die Ernährung, soweit sie einen relevanten Bezug zur Arbeit der anderen Abteilungen haben.

W 1 – Ethnologie und Volkskunde des Essens
Ernährungsgewohnheiten und Esskultur in Geschichte und Gegenwart mit einem Schwerpunkt im Bereich der Entstehung von Qualitätsbegriffen
W 2 – Psychologie des Geschmacks und des Essens
Neben klassischen psychologischen Fragestellungen rund um das Essen geht es auch um den Bereich der Geschmacksforschung, inklusive eines Geschmackslabors, Forschungen zur ausgeweiteten Sensorik, Synästhesien und Multimedia
W 3 – Soziologie der Ernährung
Gesellschaft und Kochkunst im weiteren Sinne
W 4 – Philosophie und Ästhetik des Essens
Zur Philosophie des Essens mit einem Schwerpunkt in der Ästhetik der avancierten Küche.
Forschung zur Entwicklung einer ästhetischen Theorie der Kochkunst
W 5 – Gesundheit und Ernährung
Gesundheit, Hygiene, Nährwert, medizinisch indizierte Diäten, ökologische Aspekte
W 6 – Sprachwissenschaftliche Forschungsstelle
Forschung und Dokumentation zur Entwicklung der kulinarischen Sprache, Systematisierungen, Probleme von sprachlichen Neuschöpfungen und Bedeutungswandel, Kochkunst in der Literatur

 

Abteilung KOCHTECHNIK

In der Abteilung Kochtechnik geht es um die handwerklichen Grundlagen der Kochkunst in einer alle klassischen Methoden und moderne Entwicklungen einbeziehenden und reflektierenden Form.
Im Unterschied zu den üblichen Ausbildungsstätten für Köche handelt es sich hier um ein Aufbaustudium, das eine abgeschlossene Koch-Ausbildung und eine zweijährige Tätigkeit in einem weiter qualifizierenden Restaurant voraussetzt.
Die Bewerber müssen sich einer Aufnahmeprüfung unterziehen. Die Zulassung zur Deutschen Hochschule für Kochkunst muss das Potential voraussetzen, Kochkunst auf hohem Niveau zu realisieren.

K 1 – Produktkunde
Produktkunde unter besonderer Berücksichtigung qualitativer Gesichtspunkte, Produktforschung in Zusammenarbeit mit Erzeugern (z.B. alte Sorten), Produktarchiv, Bezugsquellensammlung, Exploration/neue Produkte aus aller Welt, Erprobung neuer Produkte,
Produktvorbereitung (Schnitte, optimierendes Mis en place)
Beispiele für Seminarthemen:
– Unterschiedliche Lammrassen und ihre optimierten Verwendungen
– Alte Apfelsorten – von den Problemen in der Produktion bis zu ihren kulinarischen Möglichkeiten
K 2 – Garung
Angewandte Gartechniken für alle Produkte, Gerätekunde, technische Neuentwicklungen, Forschung zu neuen Gartechniken
Beispiele für Seminarthemen:
– Kerntemperatur bei Gemüse: Zur Neudefinition kulinarischer Präzision bei der Gemüsegarung
– Traditionelle Gartechniken in der modernen Spitzenküche
K 3 – Aromatisierung
Alle Formen der Aromatisierung von Produkten (bis auf die Garungen im engeren Sinne), dazu alle Elemente zur Aromatisierung wie etwa Saucen (im weitesten Sinne), Fonds, Vinaigrettes, Würzmischungen, Chutneys etc., Gewürze, Erforschung neuer Aromen / Gewürzmischungen. Beobachtung der Arbeit mit künstlichen Aromen, Extrakte, Aromenbank. Analyse und Dokumentation von Aromen.
Beispiele für Seminarthemen:
– Nordafrikanische Gewürzmischungen und ihre typischen Anwendungen
– Kreatives Würzen – die Arbeit mit ungewöhnlichen Kombinationen
K 4 – Aggregatzustände
Texturen, Temperaturen, Kontraste. Erforschung neuer textureller Möglichkeiten, Forschung zu neuen technischen Möglichkeiten ihrer Kombinationen.
Beispiele für Seminarthemen:
– Klassische Küche und Variation der Aggregatzustände
– Gemüse in allen Aggregatzuständen
K 5 – Kulinarische Konstruktion
Klassische Komposition, Strukturalistische Komposition, Proportionslehre, Kombinatorik /Akkorde, Dekonstruktion
Beispiele für Seminarthemen:
– Umbau von Gerichten der Regionalküche unter strukturalistischen Gesichtspunkten
– Kritik und Optimierung wichtiger Klassiker der Kochkunst
K 6 – Wein und Essen
Klassische Akkord-Lehre. Moderne Verfahren der Weinbegleitung von additiver bis zu reaktiver Begleitung. Neue Formen der Weinberatung unter erweiterten sensorischen Aspekten.
Beispiele für Seminarthemen:
Zur Bedeutung der zeitlichen Positionierung der Kontaktstelle
Reaktive Weinbegleitung bei Gerichten mit stark jodhaltigen Elementen

 

Hauptabteilung GESTALTUNG

Das Studium an der Hauptabteilung Gestaltung setzt innerhalb der Deutschen Hochschule für Kochkunst das erfolgreiche Absolvieren der Abteilung Kochtechnik voraus. Durch die Möglichkeit, die Abteilung Kochtechnik auch ohne längere Regelstudienzeiten durch Erwerb der entsprechenden Scheine erfolgreich zu absolvieren, gibt es für entsprechend vorgebildete Profis jederzeit die Möglichkeit, mehr oder weniger direkt ein Studium in der Hauptabteilung Gestaltung aufzunehmen.

G 1 – Seminar für Stilkunde
Im Seminar für Stilkunde werden auf der Grundlage substantieller Kenntnisse der Kochtechnik Küchenstile erforscht, beschrieben, analysiert und – in einem freien Nachvollzug – reproduziert.
Historische Küchenstile / Epochalstile, klassisch-französische Küche, Länderküchen/Ethno-Küchen, Regionalküchen, Individualstile internationaler Spitzenköche von der Klassik bis zur zeitgenössischen Küche
Beispiele für Seminarthemen:
– Deutsche Spitzenküche und Regionalität – Probleme und Lösungsansätze
– Die stilistische Entwicklung im Maison Troisgros in Roanne
– Die Entwicklung kreativer Ansätze im Werk von Ferran Adrià zwischen 1988 und 1994
G 2 – International Institute for Advanced Culinary Studies
Das International Institute for Advanced Culinary Studies dient der Förderung und Ausbildung der individuellen Kreativität von Köchen auf höchstem handwerklichen und künstlerischen Niveau.
G 2 M – Meisterklasse für Kochkunst
Die Arbeit in der Meisterklasse folgt im Prinzip der Arbeit in entsprechenden Klassen in Musik- oder Kunsthochschulen. Im Mittelpunkt steht die praktisch-kreative Arbeit der Studenten unter Anleitung und Korrektur durch den Leiter der Meisterklasse und wechselnde nationale und internationale Spitzenköche.
G 2 A – Forschungsschwerpunkt Avantgarde in der Kochkunst
Parallel oder alternativ zur Meisterklasse kann auch am Forschungsschwerpunkt Avantgarde studiert werden. Im Mittelpunkt stehen hier aktuellste Strömungen der Kochkunst und die Erarbeitung innovativer Konzepte.
G 2 T – Forschungsschwerpunkt Theorie der Kochkunst
In enger Zusammenarbeit mit der Abteilung für Dokumentation befasst sich der Forschungsschwerpunkt „Theorie der Kochkunst“ mit der Arbeit an Theorien zur Begleitung, Grundlegung, Systematisierung und Entwicklung der Kochkunst im engeren Sinne.

 

Abteilung für ANGEWANDTE KOCHKUNST UND KOMMUNIKATION

In der Abteilung für angewandte Kochkunst geht es um die verschiedenen Konkretisierungen der Kenntnisse. Es wird davon ausgegangen, dass die Kriterien der entwickelten Kochkunst in allen Formen der Nahrungsmittelherstellung und -verbreitung eine positive Rolle spielen können.

AK 1 – Restaurantbetrieb
Theorie und Praxis des Restaurantbetriebs, Betriebswirtschaftslehre für Gastronomen
AK 2 – Fast Food / Systemgastronomie
Arbeit an unter qualitativen Aspekten der Kochkunst optimierten Konzepten für Fast Food und Systemgastronomie. Technische Abläufe, Reduktion von Konzepten der Spitzenküche, Entwicklung neuer Restaurantformate, Beratung und Kooperation mit externen Partnern
AK 3 – Nahrungsmittelindustrie und Convenience Food
Arbeit an unter qualitativen Aspekten der Kochkunst optimierten Konzepten für industriell hergestellte Nahrungsmittel und Convenience-Food. Technische Abläufe, Reduktion von Konzepten der Spitzenküche, Entwicklung neuer Produkte, Beratung und Kooperation mit externen Partnern
AK 4 – Didaktik und Methodik der Kochkunst
Didaktik und Methodik der Kochkunst für Pädagogen und Fachlehrer an allen Schulformen
AK 5 – Medien
Medienschulung in allen Bereichen. Schrift, Wort, Bild, TV, Internet

DHK – Online
Das Internet-Portal der Deutschen Hochschule für Kochkunst
DHK – TV
TV-Produktionen der Deutschen Hochschule für Kochkunst

 

Abteilung VERWALTUNG UND TECHNIK

V 1 – Verwaltung
V 2 – Haustechnik
Wegen der vielen Küchen der Hochschule kommt der Haustechnik eine besondere Bedeutung zu. Neben der Wartung des Geräteparks befassen sich die Techniker auch mit der Assistenz bei etwaigen technischen Neuentwicklungen in den Abteilungen für Kochtechnik und im Forschungsschwerpunkt Avantgarde
V 3 – Materialeinkauf
Die Hochschule hat einen erheblichen Bedarf an Material, das eingekauft, gelagert und verwaltet werden muss. Wegen der außergewöhnlichen Bedeutung von hervorragenden Produkten und „neuen“ Produkten muss der Materialeinkauf der Hochschule eine echte Schnittstelle zwischen Produzenten, Erzeugern, Handel und Großhandel und der Hochschule sein.
V 4 – Kommunikation
Pressestelle der Deutschen Hochschule für Kochkunst. Darüber hinaus Kontaktstelle für die Verbindungen zu Erzeugern, zur Gastronomie und zur Industrie.

 

Hochschulrestaurants

Die verschiedenen Hochschulrestaurants haben einerseits die Aufgabe, die Studierenden ständig mit dem Alltag der praktischen, zeitlich begrenzten Küchenarbeit zu konfrontieren. Gleichzeitig sollen in den verschiedenen Restaurantformaten entsprechende Gestaltungsformen unter möglichst realistischen Bedingungen praktiziert werden – inklusive der entsprechenden wirtschaftlichen Überlegungen. Die Arbeit in einem der Hochschulrestaurants gehört zwingend zum Ausbildungsplan, soweit nicht in besonderen Fällen (z.B. Spitzenköche) davon abgewichen werden kann.

– Verwaltung der Hochschulrestaurants
– Kantine / Mensa
Das Restaurant für die Lehrenden, Studierenden und sonstigen Mitarbeiter der Hochschule soll in seinem Angebot nicht grundsätzlich von dem Angebot üblicher Kantinen abweichen, dabei aber möglichst vorbildlich in der kulinarischen Qualität und dem Preis-Leistungs-Verhältnis sein.
Bistro
Das Bistro der Deutschen Hochschule für Kochkunst ist ein öffentliches Restaurant. Es wird von den Studierenden der Hochschule betrieben und widmet sich preiswerten, im Fertigungsaufwand reduzierten Formen der Küche.
Atelier
Das Atelier der Deutschen Hochschule für Kochkunst ist ein öffentliches Restaurant. Es wird in erster Linie von Studierenden des Forschungsschwerpunktes Avantgarde betrieben und befasst sich ausschließlich mit avantgardistischer bis experimenteller Küche.
– Gourmetrestaurant
Das Gourmetrestaurant der Deutschen Hochschule für Kochkunst ist ein öffentliches Restaurant. Es wird in erster Linie von den Studenten der Meisterklasse betrieben und präsentiert von einzelnen Studenten und/oder Lehrern signierte Gerichte.

Kochschule, Kinderkochschule

Museum der Kochkunst
Feste Sammlung, Sonderausstellungen, der Abteilung für Dokumentation der Kochkunst zugeordnet

Dazu kommen:
Präsidium/Hochschulleitung, Selbstverwaltungsorgane, Studentenwerk

2 thoughts on “Entwurf einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst

  1. Sehr geehrter Herr Dollase,

    Aus der Lektüre ihrer Bücher weiß ich, daß Sie schon länger mit dem Gedanken an eine Hochschule für Kochkunst schwanger gehen. Der Gedanke ist auch nicht abwegig und ich habe mich auch schon oft gefragt, warum es kein Institut in diesem Sinne in Deutschland gibt. Betrachtet man aber die ganze Sache unter dem Blickwinkel der deutschen Kulturgeschichte und dem Stellenwert, den besonders alles gastronomische darin einnimmt genauer, so wird einem leider schnell klar, daß Ihr gutgemeinter Vorschlag auch in den nächsten Jahren wohl kaum Realität werden kann. Trotz der großartigen Entwicklung der Kochkunst spätestens seit Witzigmann et. al. haben besonders die gehobene Gastronomie und Kulinarik, trotz zahlloser Kochshows etc. in der breiten Gesellschaft und deren politische Vertretern, die letztlich durch ihren Einsatz für das Zustandekommen Ihrer Idee verantwortlich wären, noch immer keine breite Akzeptanz. Essen auf Sterne-Niveau gilt nach wie vor als eine Angelegenheit elitärerer Spinner die wohl zuviel Geld haben müssen … Außerdem wird Essen bei uns im Lande in der allgemeinen Berichterstattung (sieht man mal vom ‚Feinschmecker’ und ähnlichen Magazinen ab) beinahe ausschließlich unter dem gesundheitlichen Aspekt und welche Gefahren darin lauern, betrachtet. Solange es sogar unserem höchsten Repräsentanten des Staates peinlich ist Deutschlands beste Köche wenigstens einmal im Jahr ins Schloss Bellevue einzuladen und diese mit einem Galadiner und dem Bundesverdienstkreuz (z.B. für einen Herrn Wohlfahrt) zu ehren, solange wird noch viel Wasser den Rhein hinab fließen, ehe sich da etwas tut. In diesen Kreisen zeigt man seine Volksnähe lieber am Currywurststand, bei einem bürgerlichen Eintopf oder irgendwo in einem Bierzelt. Dazu kommt, daß wir in Deutschland mittlerweile zwar eine Vielzahl hervorragender Köche haben, diese aber über ganz Deutschland verteilt, weitgehend als Einzelkämpfer vor sich hin kochen und nicht geschlossen mit einer Stimme in unserer Gesellschaft als Botschafter ihrer Zunft auftreten und für gemeinsame Interessen, welche über ihre Kochtöpfe hinausgehend eintreten.
    Ich schlage Ihnen, der Sie in der ganzen Szene ja über die Jahre bestens vernetzt sind und hunderte Sptzenköche sowie Leute mit Geld und Einfluss in der ganzen Bundesrepublikanischen Gastronomie persönlich kennen deshalb vor, ihren Einfluss dergestalt geltend zu machen und werbend dafür einzutreten, um endlich eine Filiale von „Le Cordon Bleu“ nach Deutschland zu holen.
    Diese, seit 1895 (!) existierende, mit 35 Einrichtungen in 20 Ländern vertretene und mit 20.000 Studenten aus 100 Nationalitäten sehr erfolgreiche Institution, bringt im Kern alle wesentlichen Vorraussetzungen bereits mit, die in Ihrem Vorschlag enthalten sind. So muss das Rad erstens nicht neu erfunden werden und zweitens ist man von staatlichen Stellen und deren Ignoranz auf diesem Gebiet weitgehend unabhängig. Über Details lässt sich sicher noch diskutieren und nachdenken, aber ein Anfang, der längst überfällig ist, wäre gemacht. Was sich hier bereits lange bewährt hat, kann nicht so schlecht sein. Ich denke, da stimmen Sie mir zu.

    Mit kulinarischen Grüßen aus dem trüben Augsburg.

    Alexander Lepik
    Zeugplatz 9
    86150 Augsburg.

  2. Durchdacht und ein sehr großer Entwurf! Wundervoll! Doch wenn man es mal in seinen Bestandteilen anschaut gibt es vieles ja schon in den unterschiedlichsten Regionen oder Organisationen (Feinheimisch, Genussland BW, oder JRE oder ttz usw). Was wirklich fehlt ist jemand der das Geld in die Hand nimmt und das ganze finanziert. Unsere Politiker werden das wohl nicht machen, leider. Vielleicht erlebe ich es ja doch noch das diese Idee nicht nur eine Idee bleibt.

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