Interview mit Frank Rosin

Rosin räumt auf … 

Frank Rosin ist nicht nur ein populärer TV-Koch (u.a. „Rosins Restaurants“), sondern wird auch vom Michelin für seine Leistungen im „Restaurant Rosin“ in Dorsten mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Wie kaum ein Kollege schafft er also den Spagat zwischen kulinarischem Anspruch und medialer Präsenz, was ihn zu einem ganz besonderen Gesprächspartner macht.

Ich habe mit ihm für Eat-Drink-Think ein Interview geführt. Es ist dem Berufsbild des Kochs, der Ausbildung von Köchen und seiner Vorstellung von Mitarbeiterführung im Restaurant gewidmet.

Die Antworten haben es in sich…


Jürgen Dollase: Man hat den Eindruck, als ob der Kochberuf populärer denn je ist. Trotzdem beklagen sich regelmäßig die Spitzenköche darüber, dass ihnen der Nachwuchs fehlt.
Wo ist das Problem?

Frank Rosin: Wir haben ein Ausbildungsproblem. Wir bilden immer noch aus wie in den 50er Jahren. Da war der Koch in der Küche und vorne im Restaurant war ein Kellner. So hat man das Geschäft gemacht. Am Wochenende kam dann vielleicht noch die Schwägerin, Frau oder Schwester zum Spülen oder zum Kellnern.
Heute hat das Ganze eine komplexe Unternehmensstruktur. Dessen muss sich der Koch bewusst sein, und er muss sich diesen Dingen widmen. Aber es wird so nicht ausgebildet. Und da gibt es eben Kollegen, die sind cleverer und kommen gut zurecht. Aber es gibt auch Kollegen, die das eben nicht schaffen. Ich glaube, dass es nur positiv weiter gehen kann, wenn wir nicht nur in der Ausbildung, sondern auch im Beruf ganz klare Fortbildungsmaßnahmen haben.

Das gilt wahrscheinlich nicht nur für das Drumherum, sondern auch für das Kochen im engeren Sinne.
Man kann da schon den Eindruck bekommen, als wären die Lehrbücher Jahrzehnte hinter der Zeit zurück.
Ein großer Teil der internationalen Spitzenköche nutzt Techniken, die in keinem Lehrbuch stehen.

Ich hatte einmal einen Meisterkandidaten hier für ein Praktikum. Der kam von der Bundeswehr. Dem habe ich gesagt: Du musst das Fleisch erst in der Folie pochieren, dann kannst Du es durch die Butter ziehen. Er hat dann die Prüfung nicht bestanden, weil er zwei Gartechniken in einem Gericht angewandt hat. Da hat mich dann echt der Schlag getroffen.
Aber zurück zum Berufsbild. Ich glaube, dass das Berufsbild von den gastronomischen Fachmedien geprägt wurde. Und die typische Eitelkeit des Berufes hat dann dazu geführt, dass auch fast Alle dem gefolgt sind. Oft haben sie sich dann selbst vergessen, sind aber allen Trends gefolgt – nur um immer dabei zu sein. Da ist bei vielen Kollegen dann die Authentizität verloren gegangen.
Mein Erfolg hat etwas damit zu tun, dass ich weiß, dass die Mitarbeiter das Salz in der Suppe sind und dass nur sie meine Arbeit, mein Geschäft wirklich nach vorne bringen oder überhaupt erst einmal erhalten können. Viele reden immer von Fortschritt. Aber Leistungen erst einmal stabilisieren und erhalten, ist oft eine unabdingbare Voraussetzung. Und Mitarbeiter müssen einfach auch über den Tellerrand sehen können.

Gehen wir einmal ein wenig in die Details.
Was unterscheidet die Arbeit des Kochs von anderen Arbeiten mit einem geregelten 8-Stunden-Tag?

Kurz gesagt: die Berufung. Koch zu sein hat etwas mit Leidenschaft, Passion und mit einem Stück Selbstaufgabe zu tun.
Das ist ein wenig wie bei einem Pfarrer oder einem Bauer, der sich zu 100 Prozent mit seinem Beruf identifiziert.

Welche Voraussetzungen muss man schaffen, um junge Leute dafür zu interessieren,
hervorragende Qualität und eine solche „Lebensaufgabe“ anzustreben?

Zuerst einmal muss man den Umgang mit den Mitarbeitern ändern und mit der Vergangenheit dieses Berufes einmal gründlich abschließen.
Es geht nicht mehr um die Zeit vor dem zweiten Weltkrieg oder um den Wiederaufbau. Der Beruf muss einfach einmal neu definiert werden.
Wir müssen neue Ausbildungsmodalitäten finden, wir müssen Privatschulen bekommen, wo man vielleicht sagt: Ich investiere 10.000 Euro für zwei Jahre, werde dann aber auch ein kompletter Fachmann in diesem Beruf, der weltweit arbeiten kann, bei aller Komplexität.

Ich hatte schon vor Jahren einmal eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ vorgeschlagen…

Es ist klar, dass sich der DeHoGa (Anm. Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) nicht für so etwas interessiert. Dafür bringen sie lieber jedes Jahr irgendwelche Statistiken heraus, die kaum etwas aussagen.

In anderen Berufen – sagen wir: bei den Sparkassen – ist doch völlig klar, wie man arbeiten muss,
um die Qualität der Mitarbeiter zu erhalten und zu verbessern und an neue Gegebenheiten anzupassen.

Fragen Sie doch einmal 100 Köche, die 30 Jahre im Beruf sind, wann sie ihre letzte Fortbildung gemacht haben.  99 werden sagen, dass sie so etwas noch nie gemacht haben.

Gibt es grundsätzliche Unterschiede zwischen Köchen in „normalen“ Restaurants oder diversen Snack-Formaten und der Spitzenküche?

Ja natürlich. Wir reden hier einerseits von Moden, von medial verbreiteten Trends, und auf der anderen Seite von einer Arbeit mit Tradition, Wissen und Passion.

Man kann ja heutzutage fast ohne Voraussetzungen ein Restaurant eröffnen…

Ja, da gibt es ein Multiple-Choice-Verfahren, bei dem man nur ein paar Dinge wie eine Mathematik-Aufgabe zusammenführen muss. Andererseits gibt es je nach Region auch sehr unterschiedliche Auffassungen und Qualitäten. Was man z.B. oft in bayerischen Gasthäusern bekommt, hat eine gute Qualität. Das liebe ich sehr. Wenn man dann andererseits hier in Westfalen manche Gasthöfe sieht, dann kann man sich manchmal nur wundern, mit welcher Gleichgültigkeit einfach nur miserabel gearbeitet wird.
So gesehen muss man manchmal die Gastronomen, die Trend-Restaurants eröffnen, loben, weil sie versuchen, von der kontraproduktiven Fast-Food-Mentalität wegzukommen. Sie sagen dann: Bevor Du zu Currywurst und Pommes oder zu McDonalds gehst, dann komm doch lieber zu uns, wo Du beste Produkte und frische Zubereitungen bekommst. Ich denke, das ist keine schlechte Entwicklung. Es ist schon mal ein Ansatz.

Würden Sie zustimmen, wenn man sagt, die Spitzenküche fängt da an, wo man keine Kompromisse eingeht,
sondern immer das Bestmögliche machen will?

Ich möchte das noch etwas spezifizieren. Ich glaube es fängt da an, wo jemand aus seinem Bauch heraus und mit allen seinen Fähigkeiten versucht, das Beste zu machen.

Welche persönlichen und charakterlichen Voraussetzungen sollte man haben, um auf diese Art Küche zu machen?
Muss man sich vor allem unterordnen können?

Der Umgang mit und unter den Mitarbeitern ist das neue Maß für Kreativität. Wenn ich mich mit meinen Mitarbeitern bespreche, ist das sehr kommunikativ und kreativ.
Ich frage vielleicht „Wie lange brauchen wir dafür?“ und erwarte eine konkrete Antwort, die aber auch beinhaltet, dass man manchmal etwas noch einmal probiert oder sich unterschiedliche Ideen ansieht. Sie sollen eigentlich auch meine Gedanken verstehen und nicht nur ausführen.

Das ist dann aber nicht gerade wie ein Schiffskoch auf einem großen Kreuzfahrtschiff?
Der wird doch kaum mit seinen Mitarbeitern diskutieren!

Das ist die einzige Gastronomie, die man mit der normalen Gastronomie in keiner Weise vergleichen kann. Ich bin zur See gefahren und ich kann nur sagen: Es war abartig.

Kann denn Ihre kooperative Arbeitsweise auch für Perfektion in den Details sorgen?

Ja, das glaube ich schon, und zwar nicht zuletzt wegen der Human-Resources-Faktoren, also z.B. der Förderung der Mitarbeiter bis in den privaten Bereich hinein.  Ich frage mich dann, ob bei den Mitarbeitern zu Hause alles in Ordnung ist, ob sie genügend Geld für ihre Miete haben, ob sie Schulden haben, ob noch Taschengeld übrig bleibt usw. Kann ich irgendetwas tun, damit der jeweilige Haussegen außerhalb der Arbeit gerade hängt, damit der Mitarbeiter mit einer guten Laune zur Arbeit geht und sein Bestes geben kann?

Das klingt paradiesisch…

So mach ich das bei mir aber. Und das ist für mich der Grund unseres Erfolges. Intensivste Human-Resources-Arbeit.

Ist das ein wenig wie bei einer Band? Bei mir war das auch so ähnlich, und es war ganz klar,
dass die Gruppe am besten funktionierte, wenn man da gute Verhältnisse hatte.

Ja, das ist richtig. Ich habe ja auch einmal in einer Band gespielt und übrigens morgens zum Frühstück damals auch schon mal Ihre Musik gehört. Die komplexe Harmonie einer Band hat schon was. Wenn dann sechs Leute zusammenspielen und es entsteht eine harmonische Sache, gibt es kein schöneres Gefühl. Meine Mitarbeiter sind stolz darauf, zu einem komplexen Unternehmensgefüge zu gehören, das erfolgreich ist. Das gibt ihnen eine Menge Kraft. Sie wissen, dass sie ein Teil davon sind und dass das auch honoriert wird.

Was ist eigentlich sinnvollerweise das Ziel für junge Köche?
Ein eigenes Sternerestaurant zu haben?

Ich habe nie nach einem Stern gekocht. Was wir kochen steht für das, was wir sind. Wir machen nur das, was wir wollen, was uns ausmacht. Das habe ich immer so gemacht. Ich bin ja kein Meisterschüler von irgendeinem berühmten Koch. Ich habe mich von meiner „Geschnetzelte Rösti-Mentalität“ selber mit Kreativität und Tatendrang zu dem entwickelt, was ich heute bin. Ich war immer nur authentisch. Deshalb glaube ich, das heute die Authentizität mehr in den Mittelpunkt gestellt werden sollte und weniger die Frage, ob man eine Haube oder einen Stern braucht. Dann kommen die Kollegen und sagen: „Deine Authentizität überzeugt uns“ und nicht die Bilder bei Instagram, die alle gleich aussehen, überall mit Sand und Krümeln und Blumen, wo sie gar keinen Sinn machen. Es werden oft einfach nur Bilder konstruiert, die nicht wirklich auf den Genuss konzentriert sind. Ich habe übrigens festgestellt: Wenn ich für den Genuss koche, hat es noch nie schlecht ausgesehen.

Werden Köche, die nicht gleichzeitig Eigentümer des Restaurants sind, überhaupt in diesem Beruf älter? Oder ist das nur etwas für maximal belastbare junge Leute?

Also, ich bin jetzt 50 Jahre alt und ich könnte ohne meinen Küchenchef keinen Service mehr durchstehen. Das würde ich körperlich nicht mehr aushalten. Ich mache zwar Fitness, aber die Vergangenheit hat sich so an mir gerächt, dass mich mein Beruf wirklich von vorne bis hinten ausgelaugt hat. Ich habe ja mit 17 angefangen und war viele Jahre lang jeden Tag in der Küche. Wirklich jeden Tag.

Die Arbeitszeiten in manchen Spitzenrestaurants sind legendär lang.

Ja, und ich meine, dass da etwas nicht stimmt. Ich persönlich finde es unprofessionell, wenn Kollegen solche Probleme mit überlangen Arbeitszeiten nicht in den Griff bekommen.
Ich finde das asozial.

Manchmal werden Mitarbeiter regelrecht verbrannt.
Ich weiß das von Briefen, die mich erreicht haben.

Sie werden verbrannt wegen der schlampigen ökonomischen Führungsweise des Unternehmens, weil die Unternehmen kein Konzept haben,
das den Mitarbeitern einen ordentlichen Arbeitsplatz sichert und ihn auch noch seriös bezahlt. Und der Grund ist wieder ein Mangel in der Ausbildung der Leute, die Restaurants betreiben.
In Ägypten gelten die Pyramiden als phantastische Weltwunder. Aber keiner redet über die Hundertausende von Arbeitern, die dafür gestorben sind. Über die Gastronomie in den letzten 50 Jahren redet auch jeder. Aber keiner redet über die vielen Köche, die für wenig Geld sechs oder sieben Tage geschuftet haben.

 

31 thoughts on “Interview mit Frank Rosin

  1. Ein tolles Interview mit Frank Rosin. Ich schaue mir ab und an seine Sendungen an. Mit so viel Herzblut und bodenständiger Menschlichkeit, geht meiner Meinung nach, keiner ans Thema kochen. Er setzt sich für die Umsetzung, wie man ein gut geführtes Restaurant umsetzen soll, mit seiner inneren Überzeugung ein. Das ist schon fast Beispiellos .

    Festzustellen ist in der Tat, dass die Kochkunst einen Wandel erleben sollte und es noch viel mehr solcher inspirierenden Köche ausgebildet werden sollte.

    Dennoch bezweifele ich, dass die Individualität einen großen Durchbruch erlebt. Weil die tatsächliche Liebe zum kochen einfach fehlt und es den meisten einfach genügt, wenn man eine billige lieblose Pampe vorgesetzt bekommt und viele Zubereiter (Köche sind das keine) lustlos in der Küche stehen, die nur ihren Kochlöffel gedankenlos rühren.

    Ich bin nicht vom Fach aber ich liebe es zu kochen. Liebe ist alles

    In diesem Sinne “ Neue Köche braucht das Land. Herrn Rosin wünsche ich alles nur erdenklich Gute, mit der Hoffnung dass er in der Kochszene viel bewegen kann.

    Gez. eine Leserin

  2. Und immer wieder sprechen wir über die Schlechten.
    Lasst uns über die sprechen die es gut machen und
    die jungen Menschen zu denen leiten die es richtig machen.
    Faire Ausbildung und faire Mitarbeiterführung
    http://www.fair-job-hotels.de

    Wir können nur unser Image ändern wenn wir darüber sprechen wie es
    Besser gemacht wird und nicht wie die Schlechten es besser machen könnten
    wenn Sie wöllten was sie eh nicht tun!

  3. 1967 habe ich als 14 jähriger die Kochlehre begonnen und auch abgeschlossen!
    10 Stunden am Tag, sechs mal die Woche. Das Ausbildungsniveu aus heutiger Sicht war desaströs!
    Trotz aller Repressalien, Nötigungen und hin und wieder hielt ich durch.
    Allerdings habe ich danach nur knapp fünf Jahre im Beruf gearbeitet, eine zweite, kaufmännische Ausbildung gemacht und viel Geld in der Wirtschaft verdient.
    Jetzt, im Ruhestand gehe ich hin und wieder, unentgeltlich, zum Kochen in ein relativ gutes Restaurant in meiner Nähe.
    Anfangs ging ich mit Gänsehaut und zu Berge stehenden Haaren, wie damals, als 14 jähriger zur „Arbeit“!
    Nur die Tatsache, dass ich es freiwillig mache, trägt dazu bei, Spaß zu haben.
    Wenn ich die beiden Lehrlinge, sowie die beiden Chefs beobachte, bin ich froh, kommen und gehen zu können, wann ich will.
    Wenn Menschen mehr als 30 Jahre, fast täglich diesem Stress ausgesetzt sind, ist es bemerkenswert, aber auch notwendig, dass Sie in Spitzenzeiten trotz aller Hektik, den Respekt und die Wertschätzung der Angestellten nicht vergessen. Denn wenn Sie das tun, dann verlieren alle!!

  4. Lieber Frank Rosin,
    ich bin in Ihrem Alter und liebe die Gastronomie und meine Tätigkeit als Gastgeber. Ihre offenen Worte treffen es sehr deutlich, aber leider wird aber es eher noch schlimmer als besser werden.
    Die gewollten Quoten der IHK und die teils nicht mehr vorhandene Ausbildungsqualität, gepaart mit der Entwicklung, Resterampe für gescheiterte und unmotivierte Berufseinsteiger geworden zu sein, hat uns in der Vergangenheit die Ausbilder von heute beschert. Natürlich gibt es die richtig Guten immer, sie werden aber aus den von Ihnen genannten Gründen immer weniger.
    In jedem anderen Beruf hat man mit vergleichbaren Einsatz und geleisteter Zeit ein völlig anderes Einkommen und gesellschaftliches Ansehen, von Ausnahmen in der Spitze abgesehen.
    Die Neigung zur Oberflächlichkeit und Egoismus unserer Gesellschaft und die Geiz ist geil Mentalität wird auch zukünftig nur in sehr bescheidener Anzahl Gäste mit Bereitschaft hervorbringen, deutlich mehr für ein Schnitzel zu bezahlen als momentan. Und ein faires Gehalt bei geregelten Stundenzahlen zu einer anständigen, wertschätzender Behandlung wären der dringende Anfang einer Änderung der Situation. Wir können nicht erwarten, dass in unserem Land die Anzahl der selbstlosen und leidbereiten grösser wird, wenn die Transparenz zu den Gehältern und Arbeitszeitmodellen in anderen Berufen durch Google und Co. einfacher wurde. Ich selbst hatte keine Ahnung, was ich in anderen Branchen verdient hätte, weil es gar keine Möglichkeit gab, über den Mikrokosmos Gastro hinauszublicken.
    Leider sehe ich immer mehr die Entwicklung hin zur Systemgastronomie und damit begleitend das Austerben einer noch qualitativ hochwertigen Kochausbildung. Der Rstaurantfachmann wird völlig verschwinden.
    Man kann wirklich nur hoffen, dass Leute wie Sie es schaffen, aufzurütteln und Ihre Kollegen zu motivieren, die mediale Präsenz zu nutzen, weiter auf diese Misstände hinzuweisen.

  5. ungeordnete gedanken die hoffentlich nicht zu unleserlich sind 🙂

    unsere ausbildung heute ist sehr schlecht, ich hatte zum beispiel nur 3 mal je 1 woche kochunterricht in der berufsschule, von geplanten 12 oder 18 wochen! dafür hab ich so genialen unterricht wie religion gehabt! mein großes glück war in einem restaurant meine ausbildung zu machen, in dem nichts fertig gekauft wurde und ich sehr früh sehr viel machen durfte/musste.
    90% meiner kollegen schaffen es heute nichtmals, ansprechende bratkartoffeln zu machen. ihnen ist weder bekannt, wie man sie brät, noch wann man salzt und ob erst zwiebeln oder speck rein kommen oder gar gleichzeitig. das ergebnis ist immer wieder erschreckend.

    in unserem land sind ausbildungsberufe lange zeit mit wenig ansehen ausgestattet gewesen. wer was auf sich hält studiert, für den rest ist arbeiten der gezwungene versuch geld zu verdienen mit einem möglichst geringen aufwand.

    das größte problem heute ist nicht nur der persönliche umgang mit den mitarbeitern. das größte problem sind die arbeitszeiten (für mich waren sie bis zum ersten kind kein problem und ich habe es gerne und mit voller leidenschaft weit über die schmerzgrenen hinaus geliebt).

    bei den arbeitszeiten ist ein teufelskreis endstanden
    aus vielen gründen haben wir azubis verloren. azubis wurden ausgenutzt, ihnen wurde das kochen weder in der schule noch an der arbeit richtig und mit passion vermittelt. tv auftritte von kochgrößen vermitteln viel zu oft wie einfach der beruf doch sein soll und geben im allgemeinen ein falsches bild wieder. das entreissen aus dem freundeskreis scheint heute sehr entscheidend zu sein contra gastronomie. vielleicht weil sie nie die liebe zum essen entwickeln konnten die es mir möglich gemacht hat das privatleben so zu vernachlässigen?

    keine azubis bedeutet natürlich es gibt weniger köche. man hat das gefühl es gibt kein restaurant mehr in dem es nicht dran mangelt. folglich werden arbeitszeiten länger, mitarbeiter unentspannter und das arbeiten gelangt für viele nun endgültig an die grenzen der belastbarkeit und drüber hinaus.
    nun stellt man sich mal vor in diese küchen kommt man jetzt als junger azubi. noch mehr hektik, unter umständen steht man auf so „einfachen“ posten wie dem gardemanger sofort alleine da und bekommt spätestens nach der ersten woche den anschiss warum man nicht schnell genug ist, man muss doch nur salate waschen.

    anderes thema, ihk.
    herr rosin hat vollkommen recht, dass dieses system total veraltet ist und sicherlich einen neuen anstrich braucht. es kann ja nicht sein, dass es heute in so prüfungen nur 1-2 erlaubte wege des anrichtens gibt und man zum ziel kommen soll wie zu zeiten als es nur feuer gab…
    was ich aber auch finde ist, dass vieles alte heute den köchen noch gut zu gesicht stehen würde, denn es bildet das grundgerüst des kochens. nur nach den grundlagen muss es halt weiter gehen mit der aus- oder fortbildung

    eine weitere folge des köchemangels ist, dass die preise für gute köche heute explodieren. über 3000 euro netto ist als sous-chef und küchenchef keine seltenheit mehr. da brauch man nicht in den sternebereich gehen, da verdienen köche teils 5 stellige summen im monat. ich feier das für meinen teil weil auch ich daran partizipieren kann. meine befürchtung ist allerdings, dass wir all diese kleinen schönen restaurants auf dauer verlieren werden. weil gut bürgerlich kann sich vielleicht oft nur die „resterampe“ der köche leisten und/oder auf noch mehr fertigprodukte zurückgreifen. wie soll denn bitte ein restaurant heute noch den personalvermittler zahlen über den sich gute köche großteils heute vermitteln lassen. 6-12 monatslöhne scheinen da keine seltenheit als bonus zu sein. das ganze ist erst der trend, wo ist das ende?

    ich habe hier einiges verallgemeinert was auch sicherlich nicht auf jeden koch, jedes restaurant usw zutrifft. also bitte nicht dafür kritisieren, über den rest würde ich gerne diskutieren, denn es sind nur meine persönlichen eindrücke die wie so vieles im kleinen kosmos in dem man lebt richtig, aber darüber hinaus total verkehrt sein können!

    ach und herr rosin, ich wohne in nrw wie sie. ich kenne auch einen ihrer mitarbeiter schon lange, auch wenn der kontakt fast verloren gegangen ist. was ich aber immer gehört hab ist, dass sie es wohl wirklich geschafft haben ihre mitarbeiter zufrieden zu stellen, herzlichen glückwunsch dazu!
    und ein letztes noch, ich vermisse auch die gute küche für jeden tag aus bayern und bw!

  6. Sehr geehrter Herr Rosin,
    hätten alle Gastronomen Ihre Ansicht, hätte mein Sohn (22) seine Kochlehre nicht geschmissen. Koch wäre bei ihm nicht nur Beruf , sondern „Berufung“ gewesen. Hätte es diese Privatschulen vor einigen Jahren gegeben, (was ja nur der erste Schritt für das „Aufwachen“ zur Veränderung bedeutet), ich wäre Putzen gegangen, um es meinem Sohn zu ermöglichen.
    Ich habe sein Talent immer gefördert, aber lies ihn entscheiden. Hat seine Ausbildung zum Einzelhandelkaufmann mit „Bravour“ bestanden, sucht aber wieder nach neuer Herausforderung! Er erzählt mir von der Wirkung der Nahrungsmittel, so dass mir die Ohren schlackern. (und ich kenn mich schon ein bisschen aus in der Ernährungslehre) Leider kommt Koch nicht mehr bei ihm in Frage. Genau das ist die Misere. Ein begnadeter Anwärter für diese Kunst. Er weiß es, doch die Gedanken an diese miserable Ausbildung und nicht wertgeschätzte Arbeit von Seiten der meisten Gastronomen, bewegen ihn dazu nach neuen beruflichen Möglichkeiten zu suchen. Nun ja, der Mensch hat mehrere Talente. Nur schade um das Wirkliche…. Danke Herr Rosin für Ihre ehrlichen Gedanken.

  7. Hallo Herr Rosin und Grüße an Jürgen Dollase.
    Ich finde das Interview und das was alles geschrieben wurde echt Klasse. Ganz wichtig ist es, nach meiner Meinung, das veraltete Lehrbücher in die Mülltonne gehören und alte GUTE Dinge mit neuen Produkten und Techniken zusammen gestellt werden.

    Das einzige was Frank schrieb oder sagte mit den Euros hinlegen für eine Ausbildung, kann ich gar nicht unterschreiben.
    Gute und Ehrliche Praktikums anbieten und nicht nach dem Abi Zeugnis gucken.
    Der Wille und der Spaß ist das wichtigste und dem Beruf.
    Liebe Grüße

  8. Moin,
    mittlerweile bin ich über 70 , das dolle daran : ich habs garnicht bemerkt das es schon so weit ist. Warum ? :
    Ich bin Koch!, Koch der alten Schule mit allem drum und dran.
    Es hat nichts geschadet, : weder 60 bis 70 Stunden in der Woche noch die harte Gangart!
    Ich bin glücklich darüber Koch zu sein und in Zeiten meinen Beruf ausgeübt zu haben in denen es nicht nur Freude gab.

  9. Toller Artikel! Veraltete Strukturen sollten aufgebrochen werden und durch innovative Ausbildungsmethoden und kompetente Vorbilder einer neuen Ära zugeführt werden. Dann gibt es keinen Personalmangel. Dann gibt es wieder interessante Job-Profile und qualifizierte Mitarbeiter, denen der Job wieder Spaß macht. Doch dazu müssen auch von der Wirtschaft und den Interessensvertretern entsprechende Voraussetzungen geschaffen werden. Ein adäquater Lohn gehört auch dazu. Für Veränderungen braucht es Vorreiter und öffentliche Sprachrohre wie Herrn Rosin. Respekt für die klaren Worte. Dazu gehört Mut und Erfahrung. Ganz meine Linie. Herzliche Grüße, Gabriele M. Perklitsch aus Österreich, GAMAPE(R) Academy für Hotel- & Housekeeping Qualitätsmanagement – Synonym für „gut geschulte MitarbeiterInnen in der Gastronomie und Hotellerie und verantwortungsbewussten Vertreter dieser Branche, die respektvoll mit den MitarbeiterInnen und Gästen umgehen“

  10. Hallo Herr Rosin,
    Wie soll das funktionieren, dass junge Schulabgänger für eine Kochausbildung von zeri Jahren mal eben 10 000 Euro hinblättern, wenn die Eltern den finanziellen Rahman gar nicht bieten können?
    Ich sehe das eher so, dass die Prüfer und die Berufsschullehrer ganz dringend zu Fortbildungen geschickt werden müssten und bei Prüfungen der Jungköche und Jungköchinnen ausschließlich der Geschmack und die Effektivität des Ergebinsses entscheidend sein sollte. Klar einige technische Kniffe und Hygiene sollte selbstverständlich auch in Prüfungen berücksichtigt werden, genauso: Wie würde sich ein Jungkoch den Gästen gegenüber verhalten?
    Und meiner Meinung nach sollte auch erlaubt sein was schmeckt: Wenn ich als Gast zu dem Fischgericht nunn mal lieber roten Wein mag, dann sollte mir kein Koch ankommen und erzählen, dass es nicht geht, Genauso ist es, wenn ich zu Rindfleisch nun mal lieber weißen Wein mag. Wer will sich denn anmaßen, über meinen persönliche Geschmack zu bestimmen?
    Ich wünsche noch einen schönen Abend
    Liebe Grüße

  11. Hallo Herr Rosin,

    ich bin komplett Ihrer Meinung, sehe allerdings noch zwei zusätzliche Herausforderungen, warum, nicht nur bei den Köchen der Nachwuchs, sondern in der gesamten Gastronomie und Hotellerie der Nachwuchs fehlt.
    1.) Der Großteil unserer Gesellschaft ist nicht bereit oder teilweise in der Lage, die Dienstleistung entsprechend zu bezahlen. Sehe Sie nur auf die Portale im Hotelverkauf. Deutschland hat mit Abstand die günstigsten Preise in Europa und mit Sicherheit das dichteste und beste Preis-Leistungsverhältnis. Ich spreche hier von der Hotellerie, dies gilt aber sicherlich auch für die Gastronomie
    2.) Solange die DEHOGA und die NGG nicht anständige Konditionen aushandeln, die flächendeckend attraktive Arbeitsbedingungen und Entlohnungen schaffen, werden wir auch nicht ausreichend neue Menschen begeistern können. Wenn alle Gastronomen und Hoteliers Ihre Preise an attraktive Gehälter binden müssen, wird der Endkunde gar nicht anders können, als Leistung entsprechend zu bezahlen, denn die ganze Branche hat dann die Verkaufspreise erhöht. Und übernachten, essen und trinken wollen wir alle gerne.

  12. Hallo Herr Rosin,
    sie haben es auf den Punkt getroffen. Stagnation und Leidenschaftslosigkeit, „Ausbeuterei“ und Respektlosigkeit gegenüber den Menschen, aber auch eine Vielzahl schlecht ausgebildeter, oder gar nicht fachlich Versierter, sind meine Erfahrungen. Ich liebe die Branche und bin immer ein Gastgeber mit Leidenschaft. Ich wünsche mir mehr von Menschen wie Ihnen!
    In diesem Sinne- Es lebe die Gastronomie & Hotellerie, die offen, ehrlich und innovativ ist!
    Herzliche Grüße
    BG

  13. Tolles Interview mit einem Grossen unsrer Zunft. Hut ab.
    Bin jetzt seit etwas über einem Jahr ausgelernt und muss sagen ich hatte echt glück einen Betrieb zu finden in dem wirklich ein starker Fokus auf einer umfassenden und qualitativ hochwertigen Ausbildung lag. Wenn sich da einige mal was abschneiden würden davon wäre das Niveau deutlich höher.
    Nach so einer fundierten Ausbildung kann man auch viel besser und selbstsicherer seinen eigenen Weg gehen. Der führt mich ab nächster Woche dann nach Hamburg 🙂

  14. Hallo Herr Rosin,
    ich bin etwas älter als Sie und komme aus einer vollkommen anderen Berufsrichtung.
    Mein alter Chef hat zu uns immer gesagt, wenn es den Mitarbeitern gut geht, geht es auch dem Unternehmen gut !!!
    Und das war auch so!
    Er hat sich um Schulungen gekümmert, wir konnten in jedem (auch persönlichen) Bereich mit ihm reden und er hat versucht zu helfen !
    Er hatte Mitarbeiter die über Jahrzehnte (ich 25 Jahre) zufrieden und mit Freude ihre Arbeit geleistet haben und das Unternehmen weiter gebracht haben !!
    Zum Schluss noch: Man sollte sich das Positive an seinem Job suchen, dann wierd die Arbeit zum Hobby und nicht zum täglichen Ärgernis !!!!

    Liebe Grüße,
    Snoopy4906

      • Sehr geehrter Herr Rosin, Liebe Mitbewerber
        Ich bin erst 36 Jahre und arbeite dennoch schon 25 Jahre im Beruf der Gastronomie. Nach der Wende half ich die erste Zeit als Kind einer Gastgeberfamilie, habe mich zwischenzeitlich innerhalb und außerhalb Deutschlands ausbilden und bis zum Meister weiterbilden lassen. Vor dann 7 Jahren übernahm ich den elternlichen Familienbetrieb inkl. allen Mitarbeitern und auch Huckepacks. Finanziell geht es uns gut, wir erfreuen uns an einem großen, regionalen sowie überregionalen Gästekreis und haben auch immer wieder neue Ideen welche wir voranbringen.
        Unser Mitarbeiterstamm ist langjährig, den Großteil führe ich in den kommenden Jahren ins Rentenalter, wir haben humane Arbeitszeiten für unsere Mitarbeiter und kaum Überstunden, großteils der Feiertage ist frei, da bei uns alle Familienmitglieder immer mit anpacken und pünktlich gezahltes Gehalt. Auch ich schau, dass ich mit meinem Mitarbeitern regelmäßig im Gespräch stehe und Ihnen mitteile, dass ich mich über deren Dienst freue. Leider bekomme ich trotz allen guten Voraussetzungen immer wieder mitgeteilt, dass es nicht sein kann „schon wieder“ zwei Wochen durcharbeiten zu müssen und werde zeitgleich an den Zeitausgleich erinnert. Junges Personal, welches für das Unternehmen denkt und effizient mit anpackt, findet sich hier auf dem Lande sehr schlecht und trotzdem bin ich selbst zufrieden, dass ich mich zu den beliebtesten gastronomischen Unternehmen der Region zählen darf.
        Was aber kann ich hinsichtlich meiner doch unzufriedenen Mitarbeiter noch verbessern?

        Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

        Hochachtungsvoll
        Mandy

  15. Da muss ich Herrn Rosin bzgl. der Schulen widersprechen. Schon vor 30 Jahren ist Hermann Bareiss mit dem http://www.fhg-ev.de ein Quantensprung gelungen. Die Landesberufsschule in Bad Überkingen bildet mit modernster Technik (Dry Ager, Thermomix, Pacojet, Sous-Vidi-Becken und vielem, vielem mehr hervorragend aus. Schauen Sie sich nur die Liste der dort ausgebildeten Sterneköche an: http://www.paul-kerschensteiner-schule.de/index.php/schule/erfolgsgeschichten
    Das sagt doch sehr viel!

    • Lieber Frank Rosin,
      ja, das ist ein großes Problem, nein, es sind mehrere. Die mangelnde Akzeptanz von Preisen gehört dazu, aber vielleicht auch die Tatsache, daß viele Köche nur ihr Gourmet-Restaurant betreiben und keine oder kaum weitere Aktivitäten entfalten. Und da gibt das von Ihnen beschriebene „komplexe Unternehmen“ klare Hinweise darauf, daß der Spitzenkoch von heute – anders als man das früher immer auf dem Schirm hatte – anders dastehen sollte. Wir werden später – mehr verrate ich nicht – darauf zurückkommen.

  16. Der Artikel ist sehr schön und beschreibt gut die Situation vor allem in Deutschland. Ich habe in Österreich 2009 meine Ausbildung zum ReFa und 2011 zum Koch abgeschlossen. Die Schule hat auf dem aufgebaut was in dem Betrieb gelehrt wurde und ging sogar noch weiter bis hin zu moderner Küche im Sinne von Molekular Küche.

    Während der Schulzeit zum ReFa konnte ich noch den Jungsommelier machen was jede Woche 1 1/2 Stunden bedeutet hat die nach dem Unterricht abgehalten worden. Dazu sei gesagt das in Österreich die Schule im Block abgehalten wird 8 Wochen im Jahr, dafür ist dann ca 9,5 Monate der Lehrling im Betrieb Urlaub schon abgezogen. Vorteil für den Lehrling er kann sich voll und ganz auf die Schule konzentrieren

  17. Mir hat der Artikel und die Einstellung von Herrn Rosin sehr gut gefallen, weil er die Form des Umganges
    mit den Mitarbeitern in Vordergrund stellt. Die Mitarbeiter als Menschen behandeln mit all ihren
    Stärken und Schwächen, das ist seit langer Zeit in Deutschland verloren gegangen. Es geht in
    Deutschland nur noch ums Geld, Ethik und humanes Umgehen wird völlig vergessen.
    Ein Chef der seine Mitarbeiter nur auslaugt, wird keinen Erfolg haben.
    Danke Herr Rosin für Ihre Einstellung.

    • Liebe Frau Maidorn,
      vielen Dank für Ihren Kommentar. Im Restaurant Rosin gibt es tatsächlich in Folge dieser Mitarbeiterpolitik eine außergewöhnlich feste Verbindung von langjährigen Mitarbeitern, die dann natürlich ganz besonders gut und gleichmäßig die Qualitäten realisieren können. Diese Konstruktion, also gute Küchen rund um besonders gut eingebundene, langjährige Mitarbeiter zu realisieren, findet sich in Frankreich wesentlich häufiger als bei uns. Das weltweit funktionierende System Ducasse oder Robuchon hat exakt die gleichen Grundsätze. Es hat reihenweise hervorragende Köche produziert, die auch noch quasi lebenslang mit ihren Chefs zusammenarbeiten.

  18. Bin selbst Küchenmeister und kann das nur unterschreiben ! Habe 1966 mit der
    Ausbildung begonnen ! Meines Erachtens ist ein Problem die bis heute
    verknöcherte Hirarchie in der Küche ! Der Küchenchef ist Herrgott und lässt keine
    anderen Götter zu ! Das führt natürlich auch zu Abstumpfung und Frust warum viele
    die Brocken hinschmeissen !
    Gezielte Förderung von Talenten nicht nur fachlich sondern auch im persönlichen
    Bereich ist angesagt !

  19. Sehr schöner Artikel, ihr hättet vielleicht noch darauf eingehen können das so viele Leute Heutzutage nicht mehr Koch sondern, fiese gesagt, Zubereiter lernen. Da lernt keiner außerhalb der Schule wie man eine Hollandaise macht, Knorr auf und aufwärmen ist da angesagt.

    Gibt hier ne schicke Doku zu:
    https://www.youtube.com/watch?v=yoO0Ad1ibSs

    • Lieber Herr Stehr,
      eine sehr richtige Bemerkung. Gerade z.B. in einer Küche, in der alle Posten zwei- oder dreifach besetzt sind, ist es unbedingt notwendig, daß jeder Mitarbeiter das komplette Gericht wirklich versteht und zum Beispiel weiß, warum sein frittierter Kartoffelchip nicht zu dunkel geraten darf, weil er nämlich sonst nicht mehr nur kross wäre, sondern auch in aromatische Zusammenhänge eingreifen könnte. Das Begreifen von Zusammenhängen – übrigens auch aus der Sicht des Gastes heraus – wird leider noch nicht gelehrt.

  20. Lieber Heinz Glöckler,
    vielen Dank für die Informationen. Am besten funktioniert wohl ein System, in dem bestimmte Schulen so gut sind, daß ihre Absolventen in der Praxis sofort positiv auffallen. Das Culinary Institute of America (CIA) zum Beispiel hat weitgehend diesen Ruf. Immer wieder stoße ich auf Lebensläufe von Köchen, in denen stolz auf diese Herkunft verwiesen wird. Andererseits tendiert die Ausbildung dort bisweilen sehr zu einem strikten französischen Verständnis. Aber das nur am Rande. Ich habe hier in Deutschland schon vor Jahren (und zuletzt im vergangenen Jahr bei FAZ – Online – mein Modell einer Deutschen Hochschule für Kochkunst vorgestellt. Dort soll es selbstverständlich einen intensiven Praxisbezug geben.

  21. Guter Artikel – wir haben in Schweden das gleiche Problem. Wir haben eine Hochschule in Grythyttan seit 1985 zuerst när fuer Weiterbildung – seit 2002 eine dreijährige Hochschulausbildung wenn fuer Koche,Sommelier/Service und Hotelkaufmann inklusive Betriebswirtschaft,Leadership und Praktik in toppbetrieben. Allé haben Abitur oder kommen von anderen Bereichen. Das gemensame Interresse fuer die Gastronomi – Die meisten toppkräfte in Schweden kommen von den Ausbildningen in Grythyttan http://www.oru.se/rhe eller Umea Universitet. Nur jeder 5 suchende bekommt einen Platz. Die fertigen Berufsfachleute mischen durch die morderne Ausbildnung ( Lehrer sind berufich aktive toppleute von nordischen Gastronomibetrieben die Verantwortung uebernehmen.
    USA hat auch mit Ihren Culinary Institut Erfolg – ist privat och kostet – en anerkennung der kvalitet kommt durch die Nachfråge von Betrieben und nicht durch einen Papierzettel erhalten durch IHK Gesellebpruefung……….. i

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