Bild und sensorische Struktur, Folge 4: Satellitenteller

Beispiele von Alexandre Mazzia („AM“, Marseille) und „Le Moissonnier“/Eric Menchon/Vincent Moissonnier in Köln

Erst einmal ist es aus der Sicht des Gastes ein fast immer erfreulicher Akt: man hat etwas bestellt, und statt eines einzelnen erwarteten Tellers baut der Service mehrere kleine Teller auf dem Tisch auf. Das sieht meist sehr gut aus und man sieht eigentlich selten so erfreut-gespannte Mienen wie bei einem solchen Service. Die Arbeit mit den sogenannten Satelliten-Tellern finde sich meist in der Spitzenküche, dort aber bei weitem nicht nur in den eher kreativen, sondern auch in den klassischen Bereichen. Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn etwa ist dafür genau so bekannt, wie Eric Menchon/Vincent Moissonnier vom „Le Moissonnier“ in Köln. Dass ich die Arbeit mit Satellitentellern hier als Thema nehme, hat vor allem mit einer sensorischen Besonderheit zu tun. Dazu später.

Zunächst einige Informationen über zwei der illustrierenden Beispiele, die bei uns weniger bekannt sein dürften als die Arbeit der Leute vom „Le Moissonnier“

Alexandre Mazzia vom „AM“ in Marseille ist ein französischer Drei Sterne-Koch mit einem explizit individuellen Stil. Das Yam – Magazin feiert ihn auf dem Titel der Ausgabe, die ich hier zitieren möchte, als „L’Explorateur des saveurs“ (Ausgabe Nr. 62 vom April/Mai 2022, Fotos: Philippe Vaurès Santamaria). Die Bilder zeigen:

– Carabineros mit einer Pommade von geräuchertem Blumenkohl, krosser Geflügelhaut, „Jus Dragon“ und einer Emulsion vom Kopf (Anm.: der Carabineros)Die Elemente für Teller 1 sind mit Sake und Reisessig marinierte Avocado, die Hühnerhaut, der über Barbecue geräucherte Blumenkohl, der Jus Dragon mi Kimchi, Paprika und Sahne. Satellit 1 ist ein Brioche ‚nach Art von Saint-Tropez‘ mit Sardinen, Lard de Colonnata und Sesam. Satellit 2 sind die Carabineros mit einer Safran-Beurre blanc, Café, Plankton, Piment-Gel, Estragon und Kapernblättern

– Langustine mit verschiedenen Garungen, Vierge von Criste Marine, Lait de Poule und Poutargue. Hier finden sich zum Beispiel eine mit Whisky gedämpfte Langustine mit Ratafia, Popcorn von Algen, Sesam mit Bonito und ein Condiment von Ingwer und Galanga. Dazu kommt ein Mix aus Grenadine mit div. Blüten, Kräutern und reduziertem Krustentierjus, und auf dem größten Teller auch eine Estragonbutter, weitere Algen und ein Austernöl.

 

Der ganz einfache, ganz praktische Nutzen von Satellitentellern

Bevor man sich darüber erregt, dass ein Koch sich scheinbar nicht entscheiden kann oder nicht in der Lage ist, seine Gedanken in einer „vernünftigen“ Komposition auf einem einzelnen Teller zu präsentieren, sollte man an ganz praktische Aspekte von Satellitentellern denken. Erst einmal signalisieren sie natürlich – siehe oben – einen besonderen Einsatz der Küche und eine gewisse Großzügigkeit. Man bekommt sozusagen nicht nur das Bestellte, sondern noch ein paar Sachen zusätzlich. Dann gibt es einen ganz praktischen Nutzen, weil die Esser durch die Aufteilung der Komposition nicht so „falsch“ essen können, wie sie das häufig tun. Sind alle Elemente auf einem einzelnen Teller vereint, laufen zum Beispiel schnell Saucen ineinander oder vermischen sich beim Essen mit den vielleicht sorgsam platzierten Elemente zu – sagen wir: suboptimalen Akkorden. Satellitenteller bringen da Abhilfe, weil sie das, was zusammengehört, konzentrierter präsentieren. Wenn man so will, ist dies die „Löffelgericht – Logik“. Ein Löffelgericht hat eben den Vorteil, dass der Esser exakt den Akkord bekommt, den die Küche vorgesehen hat. Speziell die trickreicheren sensorischen Konzepte, zum Beispiel mit zeitlichen Verläufen oder Räumlichkeiten, lassen sich auf diese Weise präzise installieren.

Satellitenteller sorgen für eine sensorische Spezialität: die Zirkeldegustation

Das ist aber nicht Alles. Es gibt in Deutschland ein Restaurant, in dem die Arbeit mit Satellitentellern schon seit vielen Jahren intensiv betrieben und perfektioniert wird. Man bekommt dort üblicherweise auch den Hinweis, in welcher Reihenfolge man die einzelnen Zubereitungen essen am besten essen sollte. Das habe ich natürlich gemacht, und ich bin schnell zu der Erkenntnis gekommen, dass Teller 2 nach Teller 1 oder Teller 3 nach Teller 2 usw. nicht nur sehr gut schmeckt, sondern noch mehr passiert.

Zunächst einmal setzt man bei der Aufforderung, in einer bestimmen Reihenfolge zu essen, auf die Wirkung dessen, was ich „Gewürzraum“ genannt habe. Teller 1 hinterlässt im Mund einen Nachhall, der je nach Lage der Dinge recht intensiv und anhaltend sein kann. Dieser Nachgeschmack, also der Gewürzraum wird sodann Teil eines neuen Akkordes, der entsteht, wenn man Teller 2 isst. Ganz praktisch: wenn man noch einen intensiven Nachhall von Raz-el-hanout im Mund hat, werden die Aromen von Teller 2 noch mehr oder weniger stark von Raz-el-hanout beeinflusst. Wenn genau das dann sehr gut zu Teller 2 passt, hat man einen sehr schönen Effekt.

Wenn man diesen Prozess weiterführt, also – sagen wir: 4 Teller einsetzt, kann es gut sein, dass Teller 4 im Grunde von einem Gewürzraum mitbestimmt wird, der Elemente der Teller 1, 2 und 3 beinhaltet. Und wenn das so ist, passiert etwas ganz Merkwürdiges: wenn man nach Proben aller Gerichte wieder bei Teller 1 ankommt (der bei Moissonnier oft so etwas wie der Hauptteller ist), schmeckt Teller 1 natürlich anders als vorher, weil nun auch Teller 1 von einem Gewürzraum beeinflusst wird. Inwieweit man das mitbekommt oder mitbekommen kann, hängt von den Details und der Fähigkeit und Bereitschaft des Essers ab, sich auf solche Dinge einzulassen und zu konzentrieren.

Und so kann die Arbeit mit Satellitentellern ausgesprochen trickreich sein und im Vergleich zu „normalen“ Präsentationen einen erheblichen Mehrwert bringen. Es geht nicht einfach nur um Variationen einen Grundidee, sondern ganz explizit um das möglichst variantenreich inszenierte Spiel mit weiteren Aromen.

6 Gedanken zu „Bild und sensorische Struktur, Folge 4: Satellitenteller“

  1. … und man sieht, die Butter steht noch auf dem Tisch, aber das Brot wurde ausgelagert. Trotzdem ist für die Teller zu wenig Platz.

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  2. ach, plötzlich ist es „…aus der Sicht des Gastes ein fast immer erfreulicher Akt: man hat etwas bestellt, und statt eines einzelnen erwarteten Tellers baut der Service mehrere kleine Teller auf dem Tisch auf. “ Noch vor wenigen Wochen beklagten Sie die unzumutbare Belästigung des Gastes mit Dingen, die er nicht bestellt hat wie amuses, snacks, predesserts etc, weil das dem Gast viel zu viel und somit über würde. Das lässt eine logische Stringenz vermissen, wenn Sie jetzt das System Satellitenteller preisen.

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    • Manchmal habe ich den Eindruck, dass die Logik demjenigen folgt, der das Testessen bezahlt. Das würde zumindest so manche merkwürdige Rezension erklären..,

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    • Wo ist der Widerspruch? Hier befindet sich alles was bestellt wurde auf mehreren Teller. Wo ist also die „Belästigung des Gastes mit Dingen, die er nicht bestellt hat“?
      Aber schön, dass man sich empört hat!

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