Hier nun eine Auflistung der 51 Folgen der „Avantgarde“ – Serie in Port Culinaire, die jedesmal eine Länge von rund 15 bis 20 Seiten hatte. Sie war mir immer ein großes Vergnügen und hat den beteiligten Köchen die wohl ausführlichste Würdigung und Analyse ihrer Arbeit gebracht, die es in Deutschland gab. Rund um die Arbeit hat sich immer ein ausführlicher Dialog ergeben, der mir eine Menge von hochinteressanten Einblicken verschafft hat. Ich habe versucht, sie so gut wie möglich einzufangen und zu vermitteln.
In der Regel habe ich die großen Degustationsmenüs beschrieben, oft sogar mit zusätzlichen Gerichten aus dem Programm des Restaurants oder auch schon mal aus dem Fundus an Ideen der jeweiligen Köche.
In der folgenden Übersicht habe ich die große Menge an Gerichten natürlich nicht einzeln aufgezählt. Ich habe aber zur Vertiefung immer wieder Exkurse, Specials oder Features (die Wortwahl ist etwas zufällig…) geschrieben, die mit der Arbeit des Kochs zu tun haben, aber eben oft auch viel mit der Entwicklung der Kochkunst insgesamt.
Werfen Sie also einmal einen Blick in diese Fundgrube. Es sind nicht nur enorm viele und vielfältige Köche zu finden, sondern auch sehr viele Spezialthemen. Soweit ich weiß, ist ein Großteil der Hefte noch zu bekommen. Für Interessenten lohnt also immer eine Nachfrage bei Port Culinaire.
- Thomas Bühner, „La Vie“, Osnabrück, PC 10/2009
- Alain Passard, „L’Arpége“, Paris, PC 11/2009
- Joachim Wissler, “Vendôme”, Bensberg, PC 12/2009
- Massimo Bottura, „Osteria Francescana“, Modena, PC 13/2010
Exkurs I: Ist Italien die Wiege der Kochavantgarde?
Exkurs II: Die Gruppe der Sechs („Sei“)
Exkurs III: Das Prinzip des Sensorischen Ragouts
- Sergio Herman, “Oud Sluis”, Sluis, PC 14/2010
Sergio I: Das Panorama, Produkte und Techniken
Exkurs I: Die Legende vom Rohen und vom Gegarten
Sergio II: Kulinarische Konstruktion und sensorische Struktur
Exkurs II: Nova Regio. Die veränderte Sicht auf die Regionalküche
- René Redzépi, “Noma”, Kopenhagen, PC 15/2010
23 Menügänge detailliert beschrieben
Exkurs: Noma und die Konsequenzen
- Heinz Hanner, „Hanner“, Mayerling, PC 16/2010
Analyse 1: Wenig beachtete Produkte – der „Kartäuser Karpfen“ und ein fremder Seehase
Analyse 2: Klischees vermeiden – „Reh im Klee“
Analyse 3: Intelligentes Spiel mit der Tradition – „Schwarzwurzel-Rossini“
Analyse 4: Regionale Produkte in neuem Licht – „Äsche aus Neuhaus und Wiener Schnecke“
- Sven Elverfeld, „Aqua“, Wolfsburg, PC 17/2011
Analyse 1: Die Essenz der Tradition – „Kabeljau mit Mixed Pickles, Bratkartoffeln und Speck“
Analyse 2: Neu gedacht – „Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse, Wildsalami, Kümmelbrot, Braunschweiger Mummebier“
Analyse 3: Wege zur Optimierung – „Weinbergschnecken aus dem Odenwald, Petersilienwurzel und Kräuteremulsion“
Analyse 4: Reflektion und Konstruktion – Gänseleber und gebeiztes Iberico-Schwein, Zwiebeltapioka, Granny Smith und Amaranth
- Vicky Geunes, „‘t Zilte“, Antwerpen, PC 18/2011
Plastizität der Aromen: Makrele, à la minute gesalzen, Frischkäse
Serielle Degustation: Algen – Muscheln – Kopfsalat
Präzision als kreatives Element: Langoustine royale, Kalbskopf, Spargel
Die Inszenierung von Salz als Aroma: Nordseekrabben – „Flakes“ von der Rotbarbe
Die Psychologie einer populären Avantgarde-Küche: Shirasu – Aal, Kalbsbries
Individualisierte Klassik: Dry aged beef – Zwiebel – Ochsenschwanz
- Jonnie Boer, „De Librije“, Zwolle, PC 19/2011
Exkurs: Umami
- Jean-Georges Klein, „L’Arnsbourg“, Baerenthal, PC 20/2011
- Stefan Wiesner, Escholtzmatt, PC 21/2012
Die Bedeutung von Hintergrundaromen
Die Nova Regio – Analyse
- Joan, Jordi und Josep Roca, PC 22/2012
Volles Degustationsmenü plus weitere Gerichte
- Andreas Caminada, „Schauenstein”, Fürstenau, PC 23/2012
Feinstmechanik I: Wie man im Mittelpunkt steht ohne sich vorzudrängen, oder: vom Hauptprodukt zum Bezugspunkt
Feinstmechanik II: Ein Gruß aus Japan, ganz ohne Japan
Feinstmechanik III: Die Köche sind rustikal, nicht die Produkte
Exkurs: Evidenzküche. Der Dritte Weg des Andreas Caminada
Feinstmechanik IV: Ent-wickeln. Wenn die Klarheit kommt, wird Vielfalt möglich
Feinstmechanik V: Caminada goes classic – oder doch umgekehrt?
Caminada, der Feinstmechaniker
Feinstmechanik VII: Die Individualisierung der Elemente
- Kobe Desramaults, „In de Wulf“, Dranouter, PC 24/2012
Exkurs: Der Gourmet der Zukunft isst leicht
Exkurs: Von mehr oder weniger Luxus
- Sebastian Zier und Christian Hümbs, „La Mer“, Sylt. PC 25/2013
Exkurs I: Die Fließdegustation/Flow-Tasting
Exkurs II: Das erste impressionistische Dessert?
- Eric Menchon, „Le Moissonnier“, Köln PC 26/2013
Exkurs I: Zirkeldegustation und Gewürzraum
Exkurs II: Der Menchon-Geschmack
- René Redzepi, „Noma“, Kopenhagen, PC 27/2013
Die Küche der Zukunft zwischen Naturküche und Avantgarde
(Großes Degustationsmenü plus weitere Gerichte, jeder Gang mit Bestimmung des „ökologischen Faktors“)
- André Köthe/Yves Ollech, „Essigbrätlein“, Nürnberg, PC 28/2013
Exkurs: Was ist eine gute Gemüseküche
- Moshik Roth, „Restaurant &Moshik“, Amsterdam, PC 29/2014
Exkurs: Wieviel Klassik braucht ein Avantgarde-Koch?
- Quique Dacosta, “Quique Dacosta”, Denia, PC 30/2014
Exkurs: Avantgarde und assoziativer Hintergrund
- Tim Raue, “Restaurant Tim Raue”, Berlin, PC 31/2014
Exkurs: Das kontrastierende Prinzip
- Joachim Wissler, “Vendôme”, Bensberg, PC 32/2014
Exkurs: Kochtechnik 2014
- Daniel Achilles, „Reinstoff“, Berlin, PC 33/2015
Exkurs: Temperatursteuerung
- Magnus Ek, „Oaxen Krog“, Stockholm, PC 34/2015
Exkurs: Kreativität und Selbstreflektion, oder: wie man zu einem anderen aromatischen Bewußtsein kommt
Exkurs: Konfrontative und integrative Avantgarde
- Alexandre Gauthier, „La Grenouillère“, Montreuil, PC 35/2015
Eine etwas andere Gastronomie
Wenn Kontinuität wirklich Schwung hat, wird aus ihr Avantgarde
Exkurs: Michelin und die Würze
- Andreas Döllerer, “Restaurant Döllerer”, Golling, PC 36/2015
Exkurs: Alpenküche
Exkurs: Ideenschöpfung aus der Region
- Felix Schneider, “Sosein”, Heroldsberg, PC 37/2016
Exkurs: Die Säfte von Maitre und Sommelier Dominik Altenkamp
Exkurs: Warum Optimierung und Kreativität so viel miteinander zu tun haben
- Eneko Atxa, „Azurmendi“, Larrabetzu/Bilbao, PC 38/2016
Exkurs: Regionale Küche, der dritte Weg
Exkurs: Der BIO-Aspekt in der Arbeit von Eneko Atxa
- Vladimir Mukhin, „White Rabbit“, Moskau, PC 39/2016
Profil und Werdegang eines neuen Großen
Exkurs: Wie man mit Tradition umgeht und warum sie im Zentrum
einer Küche stehen sollte
- Christian Hümbs/Aromenmenü, „Haerlin“, Hamburg, PC 40/2016
Exkurs: Crossover-Küche und assoziativer Kontext
Exkurs: Von der Flüchtigkeit kulinarischer Wahrnehmung
- Sebastian Frank, “Horvath”, Berlin, PC 41/2017
Neue Küche und alte Werte. Oder: warum sich die Avantgarde ganz besonders anstrengen muss
Exkurs: Anderes Essen anders essen?
- Andreas Rieger, “Einsunternull”, Berlin, PC 42/2017
Exkurs: Wie man in der Region an genügend Material für die Küche kommt, oder: „radikal regional“ gegen „wahllos weltweit“
- Esben Holmboe Bang, „Maaemo“, Oslo, PC 43/2017
Exkurs: Warum haben Esben Holmboe Bang und Rasmus Kofoed drei Sterne und andere skandinavische Köche nicht?
Exkurs: der Geschmack im „Maaemo“
- Yoshizumi Nagaya, „Nagaya“, Düsseldorf, PC 44/2017
Exkurs: Textur als eigener Wert
- Björn Frantzén, „Frantzén“, Stockholm, PC 45/2018
Exkurs: Haben Sie mal Feuer?
Exkurs: Japanische Küche und ihre Adaption
- Avantgarde: Zum Stand der Dinge, PC 46/2018
Avantgarde-Köche sind die Vorreiter einer Bewegung
Die Globalisierung der Informationen bringt eine Regionalisierung und Individualisierung der Küchenstile
Im Mittelpunkt: Regionale Bezüge
Neu im Mittelpunkt: der assoziative Kontext
Qualitätssicherung bei Aufweichung traditioneller Kriterien
Kreativität ist nicht gleich Kreativität
Nicht nur beim Gemüse gibt es noch viel zu tun
- Sven Elverfeld 2018, „Aqua“, Wolfsburg, PC 47/2018
(ab diesem Heft gab es eine kleine Änderung im Konzept der Serie. Ich habe nicht mehr alle Gerichte der Menüs ausführlich beschrieben, sondern mich auf einige typische Schwerpunkte konzentriert)
Special 1: Nicht nur das Einfache liegt oft nah, sondern auch das
Geniale: „Freilandhuhn vom Hof Odefey – Kopfsalat, Mais, Essig-
Emulsion, Eigelb-Creme und Bacon – Öl“
Special 2: Der ganze Glanz unserer kulinarischen Tradition: „Forelle
aus der Lüneburger Heide und Kaviar ‚Imperial Auslese’ –
Räucherforelle, Savora-Senf, Kartoffel, Gurken-Relish“
Special 3: Struktur und Proportionen: „Neubokler Spargel ‚Barbecue’
mit Eisbein, Sauerkraut und Bachkresse-Aioli“
39. Erik Arnecke, „Phillip Soldan“, Frankenberg, PC 48/2018
Special 1: Traditionelles ernstgenommen – Fermentierter Hering
Hausfrauen Art mit eingelegten Holunderblüten
Special 2: Wege der Inspiration – Ahrenhorster Edelwaller, leicht
gedämpft & glasierte Waller-Leber. Grüner Holunder / Apfel /
schwarze Walnüsse / Vin Jaune
Special 3: Vom Potential der Produkte – Gereifter Schweinehals,
Rübstiel, Pflaume
40. Marco Müller, „Rutz“, Berlin, PC 49/2019
Special 1: Marco Müller 1 – Das kaum bekannte Produkt: Kohl von
außen nach innen, Rösthefe
Special 2: Das oft schlecht verstandene und behandelte Produkt:
Flusskrebse, Mais und Schweineohr
Special 3: Die Garungen noch einmal neu überdenken: Holzkohle,
Taube & Buchenpilze, schwarze Johannisbeere
- Mauro Colagreco, „Mirazur“, Menton, PC 50/2019
Special 1: „Grün“
Special 2: Tarte von Kaiserlingen – 36 Monate gereifter Grana Padano
Special 3: Junge Kartoffeln aus dem Garten – Sudachi-Sauce, Forellenrogen aus dem Roya-Tal
Special 4: Taube von Marie Le Guen – wilde Erdbeeren, Dinkel, Schafgarbe
- Max Stiegl, “Gut Purbach”, Purbach, PC 51/2019
(alle Beispiele mit diversen Innereiengerichten)
Special 1: Pferd
Special 2; Biber
Special 3: Rind und Schwein
- Nick Bril, „The Jane“, Antwerpen, PC 52/2019
Komplettes Menü
- Max Strohe, “Tulus Lotrek”, Berlin, PC 53/2020
New Tradition1: Kalbsbries, Chablis Beurre blanc, Lauch
New Tradition 2: Gegrillter Sellerie, Molke Beurre blanc, Haselnuss
Radikal und maximal 1: Pigeon à la ficelle, Wacholderholz und vergorener Honig, „hot and sour soup“, Gänseleber und Ahornsirup
Radikal und maximal 2: Rote Bete, Kaffee und Estragon
- Dalad Kambhu, “Kin Dee”, Berlin, PC 54/2020
Special 1: Schärfe – Tomka-Pilze, Paprika, Curry, Galanga
Special 2: Brut – Kaprao-Oktopus, Oktopus-Confit, “Thai-scharfe” Oktopus-Sauce
Special 3: Die Mechanik eines guten Currys – Grünes Curry, Zucchini, Aubergine, süßer Thai-Basilikum
- Tony Hohlfeld, „Jante“, Hannover, PC 55/2020
Special 1: Auch den Hummer kann man ganz neu angehen: Hummer, Liebstöckel, Zwiebeln
Special 2: Gemüseküche der nächsten Generation: Kräutersaitlinge, Topinambur, Haselnuss
Special 3: Neue Formen der Optimierung: Wachtel, Paprika, Feddersens Käse
Special 4: Anders schmecken, mehr schmecken: Radicchio, Birne, Pinie
- Andreas Döllerer 2020, „Restaurant Döllerer“, Golling, PC 56/2021
Special 1: Neue Klassiker – Marinierter Bluntausaibling, Apfel-Zitronenverbenesaft, Kapuzinerkresse
Special 2: Aromen der Welt als Anregung für die Regionalküche – Ofenzander, Myoga, Shiitake, Gebirgswermuth, Rösterdäpfeldashi
Special 3: Das Neue liegt näher als man denkt – Short Rib vom Holzkohlegrill, Salat, Schnittlauchsauce und Kren
- Felix Schneider, „Etz“, Nürnberg, PC 57/2021
Special 1: Schlachtschüssel
Special 2: Aubergine Agedashi
Special 3: Eierstich
- Thomas Imbusch, „100/200“, Hamburg, PC 58/2021
Special 1: Einstimmen, sensibilisieren und anregen – Die fünf Grundgeschmacksrichtungen
Special 2: Salat vom Kaisergranat und Bisque vom Kaisergranat
Special 3: Wild – Rettich – Rhabarber – Rouennaiser Sauce
50. Torsten Michel, „Schwarzwaldstube“, PC 59/2022
Special 1: Avantgarde gibt es auch bei der klassisch fundierten Küche
Special 2: Der Schichtaufbau. Maximale Komplexität für einen außergewöhnlichen Wohlgeschmack
Feature 1: Vegetarisch, vielschichtig und auf allerhöchstem Niveau
Feature 2: Der unwiderstehliche Mix aus bodenständigen und luxuriösen Aromen
Feature 3: Wie man Fettmarmorierung inszeniert und gleichzeitig Röstnoten hat
51. Jan Hartwig, „Jan“, München, PC 61/2022
Special 1: Palette und Kolorit – Glasiertes Kalbsbries, Räucherfischbrühe, Safran, Petersilienwurzel, Sonnenblumenkerne, Staudensellerie
Special 2: Das Einfangen der Makrele – Makrele, fermentierter Knoblauch, Couscous, Joghurt und Dashi-Butter
Special 3: Soufflierte Wachtel, Amaranth, Topinambur, Lauch und Vin Jaune
Special 4: Fast Forward – Jan Hartwigs Regionalküche 2.0 und die traditionellen Stücke